Les tanins dans le monde du thé. Dans cet article, je vous parle du thé, et surtout des tanins que l’on trouve dans ses feuilles. Ce sont eux qui donnent au thé sa structure, sa couleur et cette petite sensation de bouche sèche qu’on appelle l’astringence.
Dans le domaine des plantes, vous entendrez souvent ce mot, « astringent ». Je vous explique ce qu’est un tanin, comment le reconnaître, quels thés et quelles plantes en contiennent le plus, et surtout comment préparer votre thé pour garder les arômes sans l’amertume.
Qu’est-ce qu’un tanin ?
Ma lecture, échelle indicative de 0 à 5
Les tanins sont une famille de molécules végétales, de la grande famille des polyphénols. On les trouve dans le thé, le vin rouge, le café, le cacao, certaines écorces et de nombreuses plantes. Une plante est dite astringente quand elle en contient beaucoup.
Leur particularité : les tanins aiment les protéines et se lient à elles. C’est d’ailleurs ainsi qu’on fabriquait le cuir autrefois : en trempant les peaux dans des bains de plantes riches en tanins, on les rendait solides et résistantes à l’eau, c’est le tannage.
Dans la bouche, les tanins se lient aux protéines de la salive. La salive perd sa texture glissante, et vous ressentez cette sensation de bouche sèche et râpeuse : c’est l’astringence.
Dans le thé, les principaux tanins sont les catéchines, les théaflavines et les théarubigines. Ce sont eux qui donnent au thé sa structure, sa couleur et une partie de sa saveur.
Les tanins, ces molécules qui donnent sa structure au thé
Comment reconnaître le goût astringent
Pour vous aider à identifier la saveur astringente, pensez à un verre de vin rouge un peu trop jeune, ou à une tasse de thé noir trop infusée : la bouche s’assèche, les gencives semblent « tirer ». Cette sensation disparaît au bout de quelques secondes.
Attention à ne pas confondre astringence et amertume. L’amertume est un goût, perçu par la langue, comme celui du café ou de l’endive. L’astringence est une sensation tactile, un assèchement de la bouche. Les deux sont souvent présents ensemble dans un thé trop infusé, mais il faut apprendre à les séparer.
C’est quoi le tannage des muqueuses
La notion de tannage s’applique aussi aux muqueuses de la bouche : en se liant aux protéines, les tanins resserrent légèrement les tissus. C’est pour cette raison que les plantes riches en tanins sont utilisées depuis des siècles, en herboristerie traditionnelle, en gargarisme ou en bain de bouche, et que la tradition leur prête des propriétés astringentes et apaisantes.
Ces usages relèvent de la tradition : ils ne remplacent pas un avis médical. Une gorge très douloureuse, des gencives qui saignent ou des troubles digestifs qui durent demandent de consulter un médecin.
Les plantes et thés riches en tanin ?
Voici les plantes et les boissons les plus riches en tanins :
- ›Le thé noir et le thé vert, les plus courants.
- ›Les feuilles de fraisier et de framboisier, grandes classiques de l’herboristerie, agréables en infusion, astringentes mais pas trop.
- ›Le vin rouge, le café et le cacao.
- ›L’écorce et les feuilles de chêne, à l’extrême : la galle de chêne contient jusqu’à 70 % de tanins. Ce n’est pas une plante à infuser pour le plaisir !
La liste est longue : l’aigremoine, la salicaire, la potentille, la reine-des-prés en contiennent aussi.
Les tanins selon le type de thé
| Thé | Tanins | Infusion conseillée | Astringence |
|---|---|---|---|
| Thé blanc | Faible | 70 à 80 °C, 3 à 5 min | Très douce |
| Thé vert | Moyenne | 70 à 80 °C, 2 à 3 min | Légère, monte vite si l’eau est trop chaude |
| Oolong | Moyenne | 85 à 95 °C, 3 à 5 min | Équilibrée |
| Thé noir | Élevée | 90 à 95 °C, 3 à 4 min | Marquée, surtout au-delà de 5 min |
| Rooibos, infusions de fruits | Très faible | Eau bouillante, 5 à 8 min | Quasi nulle |
Comment avoir un bon équilibre dans une infusion entre tanin et théine
Les tanins se libèrent plus lentement que les arômes et la théine. Plus l’eau est chaude et plus l’infusion est longue, plus le thé devient astringent. Pour un thé rond et équilibré :
- ›Respectez la température : une eau bouillante sur un thé vert ou blanc libère trop de tanins et brûle les arômes.
- ›Surveillez le temps : au-delà de 4 à 5 minutes, un thé noir devient âpre.
- ›Retirez les feuilles à la fin de l’infusion, plutôt que de les laisser tremper.
- ›Ajoutez un nuage de lait à un thé noir corsé : les protéines du lait se lient aux tanins et adoucissent la tasse. C’est le secret du thé à l’anglaise.
Découvrez aussi les couleurs des thés et les grades du thé.
La structure d’un thé noir
Ma méthode pour un thé noir sans amertume
Ingrédients
- 2 à 3 g de thé noir en feuilles (1 cuillère à café)
- 25 cl d’eau peu calcaire
- Un nuage de lait (facultatif)
Préparation
Chauffez l’eau à 90-95 °C, juste avant l’ébullition.
Rincez la théière à l’eau chaude pour la réchauffer.
Mettez le thé dans un filtre et versez l’eau.
Laissez infuser 3 minutes pour un thé léger, 4 minutes pour un thé plus corsé.
Retirez le filtre dès la fin de l’infusion.
Ajoutez un nuage de lait si vous trouvez le thé trop astringent.
REMARQUES
Au-delà de 5 minutes, les tanins prennent le dessus et le thé devient âpre.
Voici ma méthode pour une tasse de thé noir parfumée, ronde et peu astringente.
Pour vos thés, découvrez nos thés noirs, nos thés verts et nos thés blancs.
Mon verdict : la bonne température, le bon temps, et les feuilles retirées à temps
Voici mon évaluation des tanins du thé, critère par critère.
