la récolte de clous de girofle perturbée à Madagascar

Le clou de girofle est une épice que les Français utilisent beaucoup : dans le pot-au-feu, le vin chaud, le pain d’épices ou l’oignon piqué. Mais le saviez-vous ? En cette fin d’année 2021, la récolte de clous de girofle est perturbée à Madagascar. Dans cet article, je vous explique pourquoi la récolte du petit clou subit les aléas de la spéculation et de la météo, comment pousse et se récolte le girofle sur la côte est de la Grande Île, pourquoi les prix bougent autant, et comment bien choisir, conserver et cuisiner cette épice. Je termine par une mise à jour sur ce qui s’est passé ensuite.

Une épicerie autrement : acheter de la vanille et des saveurs du monde

Le Comptoir de Toamasina est spécialisé dans les gousses de vanille et les saveurs du monde depuis 2010. Mon métier, c’est celui de chercheur d’épices et de vanille : j’ai appris auprès des producteurs, puis je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés. Je vis au Brésil depuis 2015, mais je suis de près ce qui se passe à Madagascar : Toamasina, la ville qui a donné son nom à mon entreprise, se trouve justement sur la côte est, celle du girofle.

Dans cette vidéo, je vous parle de mon travail et de la façon dont je choisis mes produits.

À Madagascar, après la récolte de la vanille, c’est la récolte du clou de girofle. Une épice emblématique qui fait des merveilles l’hiver, notamment en infusion de girofle.

Madagascar : la récolte de clous de girofle perturbée par la spéculation

La récolte et la préparation du girofle pour l’exportation ont commencé sur la côte est de la Grande Île, dans les régions productrices de cette épice. Après la vanille, le clou de girofle fait partie des épices qui rapportent le plus de devises à Madagascar. Une culture déjà bien installée, mais un marché très nerveux.

Voici ce qui était annoncé à l’époque, au début de la campagne 2021. Ces chiffres circulaient dans la filière et dans la presse ; je ne peux pas les vérifier moi-même, je les donne comme des tendances :

• ›une production malgache estimée autour de 15 000 tonnes pour 2021 ;
• ›une récolte annoncée très moyenne en Indonésie, premier producteur mondial, ce qui faisait craindre un manque de clous sur le marché ;
• ›un prix au producteur qui serait passé d’environ 12 000 ariary le kilo l’année précédente à environ 16 000 ariary ;
• ›une météo défavorable, qui ne permettait pas de bien faire sécher les clous.

Le clou de girofle rencontrait alors les mêmes difficultés que la vanille de Madagascar : des opérateurs opportunistes, sans expérience du séchage et du tri, achetaient et revendaient du girofle en espérant profiter de la hausse. Aujourd’hui, il est très simple de vendre à l’international avec les messageries et les réseaux sociaux. De nouvelles personnes arrivent, achètent un petit stock et regardent si elles arrivent à le revendre. Avec une faible récolte en Indonésie, les prix pouvaient grimper, et la spéculation risquait de rendre le marché instable, avec des problèmes de qualité à la clé : clous mal séchés, trop humides, mélangés.

J’avais déjà parlé de ces mécanismes à propos de la chute du prix de la vanille à Madagascar : sur les épices, l’emballement des prix ne profite pas toujours à la qualité.

Le clou de girofle, l’une des grandes épices d’exportation de Madagascar avec la vanille

Le giroflier, Syzygium aromaticum

Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier, Syzygium aromaticum, un arbre tropical toujours vert de la famille des Myrtacées, comme le myrte ou l’eucalyptus. Il est originaire des Moluques, les « îles aux épices » de l’actuelle Indonésie. Pendant des siècles, son commerce a fait la fortune des marchands, avant que l’arbre ne soit acclimaté dans l’océan Indien, notamment à Zanzibar, aux Comores et à Madagascar.

Le giroflier aime la chaleur, l’humidité et des pluies bien réparties. Il peut dépasser une dizaine de mètres et vivre très longtemps, mais il faut attendre plusieurs années après la plantation avant les premières récoltes intéressantes. Son nom français vient de la forme du bouton, qui rappelle un petit clou avec sa tête ronde.

Pour la botanique détaillée, lisez comment pousse le clou de girofle et l’histoire du clou de girofle.

Où pousse le girofle à Madagascar ?

Le girofle malgache pousse essentiellement sur la côte est, humide et chaude. Le cœur de la production est la région d’Analanjirofo, dont le nom même évoque le girofle, autour de Fénérive-Est et de l’île Sainte-Marie. On trouve aussi des girofliers dans d’autres zones de la côte est, plus au sud, souvent dans de petites exploitations familiales où l’arbre côtoie d’autres cultures de rente.

Ce sont en grande partie des paysages proches de ceux de la vanille, sur la même façade de l’île. Pour les autres pays producteurs, voyez où pousse le clou de girofle, et pour un panorama des épices de l’île, les épices de Madagascar.

La récolte des boutons floraux avant éclosion

Le clou de girofle n’est pas un fruit : c’est une fleur qui n’a jamais éclos. On cueille les grappes de boutons floraux au moment où ils passent du vert au rosé, juste avant l’ouverture. Si la fleur s’ouvre, le clou perd sa tête et une grande partie de son intérêt aromatique.

La cueillette demande de l’attention : il faut atteindre les grappes dans l’arbre sans abîmer les branches, car un giroflier maltraité produit moins les années suivantes. Une fois les grappes récoltées, on sépare les boutons des petites tiges qui les portent, les griffes, qui sont aussi séchées et vendues à part, notamment pour la distillation.

À Madagascar, la campagne commence en général vers la fin de l’année, autour de septembre-octobre, selon les régions et la floraison. Plus de détails dans quand est récolté le clou de girofle.

Séchage, tri et qualités du clou de girofle

Après la cueillette, les clous sont étalés au soleil sur des nattes ou des aires de séchage pendant plusieurs jours. Ils perdent une grande partie de leur eau et passent du rosé au brun foncé. C’est l’étape la plus sensible : un séchage trop lent, sous la pluie, donne des clous ternes, parfois moisis ; un séchage bâclé laisse trop d’humidité et le lot s’abîme pendant le transport. C’est exactement ce que la météo de 2021 rendait difficile.

Les exportateurs trient ensuite les clous selon plusieurs critères :

• ›la couleur : un brun rougeâtre homogène, sans clous blanchis ;
• ›l’humidité : assez sèche pour se conserver, sans être friable ;
• ›l’intégrité : la proportion de clous avec leur tête ;
• ›la propreté : peu de griffes, de poussière et de corps étrangers.

Plus ces critères sont respectés, plus le lot est valorisé. C’est pour cela que l’arrivée de vendeurs inexpérimentés pose problème : un lot mal séché abîme la réputation de toute une origine.

Un bon clou de girofle : brun, entier, avec sa tête ronde

Madagascar et l’Indonésie, les deux géants du girofle

Sur le marché mondial, deux pays dominent : l’Indonésie et Madagascar. Leur situation est très différente. L’Indonésie, premier producteur mondial, consomme l’essentiel de sa récolte sur place, car le girofle entre dans la fabrication des cigarettes kretek, mélange de tabac et de clous de girofle. Il lui arrive même d’importer du girofle quand sa récolte est faible.

Madagascar, au contraire, exporte la plus grande partie de sa production. C’est pour cela que l’île compte parmi les tout premiers exportateurs mondiaux, et qu’une mauvaise récolte indonésienne a un effet immédiat sur la demande et sur les prix malgaches. D’autres origines existent, comme Zanzibar et la Tanzanie, les Comores ou le Sri Lanka, avec des volumes plus modestes.

L’huile essentielle de feuilles de girofle

Le giroflier ne donne pas que des clous. Ses feuilles, ramassées au sol ou issues de la taille, et ses griffes sont distillées dans des alambics pour produire de l’huile essentielle de girofle. Madagascar est un producteur important d’huile essentielle de feuilles de girofle, utilisée notamment en parfumerie, en cosmétique et dans l’industrie aromatique.

Le composé majoritaire de cette huile, comme du clou lui-même, est l’eugénol : c’est lui qui donne ce parfum chaud, piquant et un peu médicinal. L’huile essentielle de clou (issue des boutons) est jugée plus fine que celle de feuilles, qui est plus abondante et moins chère.

Cyclones, sécheresse et récoltes en dents de scie

La production de girofle varie beaucoup d’une année à l’autre, pour deux grandes raisons.

Les aléas climatiques d’abord. La côte est de Madagascar est exposée aux cyclones : un passage violent peut casser ou déraciner des girofliers qui ont mis des années à pousser. À l’inverse, une saison trop sèche pèse sur la floraison. Et au moment de la récolte, la pluie complique le séchage, comme en 2021.

Le cycle de l’arbre ensuite. Le giroflier a tendance à alterner : après une récolte abondante, l’arbre produit souvent moins l’année suivante. On parle souvent d’une bonne récolte environ une année sur deux, mais ce rythme n’a rien de régulier : il dépend de l’âge des arbres, de la météo et de la façon dont la cueillette a été faite. Pour le marché, cela veut dire des volumes en dents de scie, et donc des prix qui bougent.

Quel impact sur les prix du clou de girofle ?

Quand plusieurs facteurs se cumulent, faible récolte en Indonésie, météo difficile à Madagascar, année creuse dans le cycle des arbres, arrivée de spéculateurs, le prix au producteur peut grimper très vite. C’est ce qui se dessinait au début de la campagne 2021.

Pour l’amateur en France, l’effet est décalé et atténué : les stocks des importateurs amortissent les variations, et un pot de clous de girofle dure longtemps en cuisine. Le vrai risque, à mon sens, n’est pas tant le prix que la qualité : en période de tension, des lots moins bien séchés ou moins bien triés arrivent sur le marché. C’est pour cela que je goûte et que je regarde chaque lot avant de le proposer.

Pour savoir où et comment acheter, lisez où acheter le meilleur clou de girofle.

Clou de girofle, cannelle et muscade : trois profils aromatiques

Le radar compare le clou de girofle de Madagascar à deux épices avec lesquelles on le marie souvent. Le girofle est le plus puissant : chaud, piquant, très camphré, avec cette note d’eugénol reconnaissable entre toutes. La cannelle de Madagascar est plus douce et plus sucrée, boisée et gourmande. La muscade est plus ronde, légèrement résineuse, et se dose aussi avec précaution. Ensemble, elles forment le trio de base du pain d’épices et du vin chaud.

Comment bien choisir et conserver le clou de girofle

Quelques gestes simples pour reconnaître un bon clou :

• ›la tête : le bouton rond au bout du clou doit être présent sur la grande majorité des clous ;
• ›la couleur : brun rougeâtre, homogène, ni gris ni noir terne ;
• ›l’huile : pressé sous l’ongle, un bon clou laisse une trace grasse et parfumée ;
• ›le test de l’eau : dans un verre d’eau, un clou riche en huile coule ou flotte la tête en l’air ; un clou éventé flotte à plat ;
• ›l’odeur : puissante dès l’ouverture du sachet.

Achetez de préférence des clous entiers et broyez-les au moment de l’utilisation : la poudre perd son parfum beaucoup plus vite. Je l’explique dans faut-il acheter des clous de girofle en poudre ou entiers ?. Conservez-les dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité : ils gardent leur parfum de longs mois.

Bien choisir et conserver le clou de girofle de Madagascar

Le clou de girofle en cuisine

Le girofle est une épice très puissante : un ou deux clous suffisent souvent pour tout un plat. Mes usages préférés :

• ›l’oignon piqué de deux ou trois clous, dans le pot-au-feu, la blanquette, le court-bouillon ou le bouillon de légumes : je vous explique pourquoi dans pourquoi pique-t-on l’oignon avec des clous de girofle ;
• ›le vin chaud, avec la cannelle, la badiane et un zeste d’orange : voici mes épices pour vin chaud maison ;
• ›le pain d’épices, où le girofle moulu se mêle à la cannelle, à la muscade et au gingembre : voyez quelles épices pour assaisonner le pain d’épices ;
• ›le rhum arrangé aux épices, où le clou se retire après quelques jours pour ne pas dominer ;
• ›les compotes, confitures et poires pochées, où il apporte une chaleur discrète.

Mon conseil : pensez à retirer les clous entiers avant de servir, personne n’aime croquer dedans. Et pour d’autres idées, lisez comment cuisiner avec des clous de girofle.

Ce qui s’est passé ensuite (mise à jour)

Cet article date de novembre 2021. Depuis, la filière girofle de Madagascar a continué de vivre au rythme des campagnes, avec des années très différentes les unes des autres. D’après la presse économique malgache, les prix au producteur ont connu de fortes variations, avec notamment une hausse marquée signalée au début de la campagne 2023, puis des exportations en recul en 2024, attribuées en partie à une météo défavorable et à une demande internationale moins forte. Madagascar y est régulièrement présenté comme l’un des tout premiers exportateurs mondiaux de girofle, et les exportateurs doivent obtenir un agrément pour chaque campagne.

Je reste prudent sur les chiffres précis, qui varient selon les sources. Ce qui ne change pas, en revanche, c’est la leçon de 2021 : sur une épice aussi dépendante de la météo et du marché mondial, la qualité du séchage et du tri reste le meilleur critère de choix. Pour aller plus loin sur l’épice elle-même, lisez qu’est-ce que le clou de girofle ?.

Pour vos plats d’hiver, découvrez mon clou de girofle de Madagascar, ma cannelle de Madagascar, ma noix de muscade et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : le clou de girofle de Madagascar

Voici mon évaluation de la filière girofle en 2021, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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