L’Histoire des Spiritueux à travers les âges

Ici, vous allez tout savoir sur l’histoire des spiritueux à travers les âges. Avant le rhum, le whisky ou la cachaça, il y a eu la bière et le vin, nés avec l’agriculture il y a des milliers d’années. Puis est venue la distillation, d’abord affaire d’alchimistes et de médecins, avant de devenir un art et une industrie. Je vous propose un voyage chronologique, de la Préhistoire aux bars de La Havane pendant la prohibition, en passant par les monastères européens et les moulins à sucre du Brésil. J’ai repris et vérifié notre article de 2023, en corrigeant quelques dates et en séparant ce que l’on sait de ce qui relève de la légende.

La naissance des boissons alcoolisées dans l’histoire

Comment la boisson alcoolisée est-elle apparue dans l’histoire ? Était-ce par hasard ou une invention intentionnelle ? Était-ce à des fins récréatives, religieuses ou alimentaires ? Les archéologues ont aujourd’hui des éléments de réponse.

L’alcool est tout sauf nouveau. La fermentation est un phénomène naturel : des levures transforment les sucres d’un fruit trop mûr ou d’un miel dilué en alcool. Les humains l’ont sans doute découverte très tôt. Les plus anciennes traces chimiques d’une boisson fermentée volontairement viennent de Jiahu, en Chine, vers 7000 avant notre ère : un mélange de riz, de miel et de fruits. Des chercheurs ont même proposé que des chasseurs-cueilleurs du Levant aient brassé une sorte de bière il y a environ 13 000 ans, dans la grotte de Raqefet, en Israël, une hypothèse encore débattue.

Notre ancienne version situait l’apparition de l’alcool dans le Croissant fertile « il y a environ sept mille ans ». C’est un peu court : l’agriculture y est née il y a plus de 10 000 ans, et la culture des céréales a très vite été liée à la fabrication du pain et de la bière. Le vin, lui, apparaît vers 6000 avant notre ère dans le Caucase, sur le territoire de l’actuelle Géorgie.

Des premières bières aux eaux-de-vie : l’histoire des spiritueux à travers les âges

La transition de grains en bière

Certains de ces précieux grains ont été moulus et cuits pour donner le pain. D’autres ont été mis à germer, puis à tremper et à fermenter : c’est le principe de la bière. Avec l’alcool, les cultivateurs disposaient d’une boisson nourrissante, qui se gardait mieux que des grains humides et qui apportait des calories.

Le moment exact de cette transformation reste incertain, mais vers 3500 avant notre ère, des résidus de bière sont attestés dans des jarres de Godin Tepe, dans l’actuel Iran, et la bière est largement consommée en Mésopotamie. Les Sumériens lui consacrent même un hymne à la déesse Ninkasi, rédigé vers 1800 avant notre ère, qui décrit les étapes du brassage. En Égypte, la bière fait partie de la ration quotidienne des ouvriers.

À des milliers de kilomètres à l’est, les riziculteurs de Chine et d’Asie du Sud-Est fabriquaient leurs propres boissons fermentées à base de riz, ancêtres des alcools de riz que l’on connaît encore aujourd’hui.

Pas un accident, mais une ingéniosité

On a longtemps raconté que la bière était née par hasard : des grains oubliés dans une jarre, humidifiés par la pluie, qui auraient germé et fermenté. C’est possible pour la première fois, mais cette théorie ne rend pas justice à nos ancêtres. Pour produire régulièrement une bière buvable, il faut maîtriser la germination, le chauffage, la propreté des récipients, et souvent ajouter des plantes pour la parfumer et la conserver.

Cette maîtrise demande des générations d’observation. Elle a d’ailleurs accompagné la naissance des premières villes : il fallait des récipients en céramique, des stocks de céréales, des spécialistes. Certains archéologues pensent même que le désir de brasser a pu encourager la culture des céréales, et pas seulement l’inverse. C’est une hypothèse, mais elle montre à quel point l’alcool est lié à l’histoire de la civilisation.

L’alcool comme agent de conservation

Trop de variables étaient en jeu : les céréales ne se transforment pas en bière toutes seules. Et les anciens ont vite compris un autre intérêt de l’alcool : il conserve. Une boisson fermentée se garde plus longtemps que le jus de fruit ou le moût d’origine, car l’alcool et l’acidité freinent le développement de nombreux micro-organismes.

L’alcool a aussi servi très tôt à préparer des remèdes à base de plantes, et le vin a été utilisé pour nettoyer les plaies, de l’Antiquité grecque jusqu’au Moyen Âge. Il faudra attendre la médecine moderne pour comprendre pourquoi : l’alcool, à forte concentration, détruit de nombreux germes. C’est encore le principe des solutions hydroalcooliques.

Notre ancienne version allait un peu loin en affirmant que l’alcool « pouvait sauver des vies en éliminant les germes dans les aliments avariés ». Une boisson faiblement alcoolisée ne rend pas sain un aliment contaminé : restons prudents.

L’ingrédient miracle ?

Dans les textes anciens, grecs, romains ou bibliques, on mentionne souvent l’ajout d’eau au vin. Chez les Grecs, boire le vin pur était même considéré comme barbare : on le coupait d’eau dans un grand vase, le cratère.

On explique parfois cette pratique par la mauvaise qualité de l’eau : le vin aurait « assaini » l’eau. Il est vrai que l’eau des villes anciennes était souvent contaminée, et que personne, jusqu’au XIXe siècle et aux travaux de Pasteur et de Koch, ne comprenait pourquoi certaines eaux rendaient malade. Le vin, par son alcool et son acidité, limitait peut-être certains germes. Mais notre ancienne version affirmait qu’un vin à 12 % rendait l’eau potable : c’est exagéré. Un mélange d’eau et de vin reste nettement moins alcoolisé, et il ne remplace pas une eau saine. Les raisons de cette dilution étaient aussi culturelles et sociales : boire longtemps, ensemble, sans s’enivrer trop vite.

Vin et bière, pères des spiritueux

Le vin et la bière ont joué un rôle central dans la vie des premières cités, berceau des lois, des écrivains, des artistes, des religions et, finalement, des historiens. Ces premiers chroniqueurs ont consigné l’histoire des boissons alcoolisées dans le Moyen-Orient et en Chine, mais aussi en Égypte, où l’on buvait la bière épaisse et trouble à l’aide de longues pailles, comme le montre une célèbre stèle de l’époque d’Akhenaton conservée au Neues Museum de Berlin, représentant un mercenaire syrien en train de boire.

Chaque région du monde a développé ses boissons fermentées : le pulque à base d’agave au Mexique, la chicha de maïs dans les Andes, l’hydromel en Europe du Nord, le vin de palme en Afrique de l’Ouest, le saké au Japon. Dans les îles Orcades, en Écosse, des chercheurs ont cru déceler, dans des récipients vieux d’environ 5 000 ans, des traces de boissons fermentées contenant des plantes, peut-être psychotropes, liées à des rituels. Cette interprétation reste discutée.

Toutes ces boissons ont un point commun : leur teneur en alcool est limitée, car les levures meurent au-delà d’environ 15 % d’alcool. Pour aller plus loin, il fallait une autre technique : la distillation.

Innovations dans la production de boissons alcoolisées

Les producteurs de bière et de vin ont rapidement compris que de nombreux additifs, plantes, graines, fleurs, écorces, résines, pouvaient améliorer le goût et la conservation de leurs boissons. Les Grecs ajoutaient de la résine de pin au vin, ce qui a donné le retsina. Les Romains parfumaient leurs vins de miel et d’épices. Au Moyen Âge, les bières étaient aromatisées au gruit, un mélange de plantes, avant que le houblon ne s’impose, notamment pour ses propriétés de conservation.

C’est le début d’une longue histoire commune entre les alcools et les épices : le vin chaud à la cannelle et au clou de girofle, l’hypocras médiéval, puis les vermouths, les gins, les liqueurs de monastère et les rhums arrangés. Les épices apportaient du goût, masquaient parfois les défauts, et servaient aussi de signe de richesse, car elles venaient de très loin.

La distillation : de l’alchimie à l’eau-de-vie

Distiller, c’est chauffer un liquide fermenté pour en séparer l’alcool, qui s’évapore à plus basse température que l’eau (environ 78 °C contre 100 °C), puis condenser ces vapeurs. On obtient un liquide beaucoup plus concentré en alcool et en arômes.

Le principe est ancien : les alchimistes d’Alexandrie, dans les premiers siècles de notre ère, utilisaient déjà des appareils de distillation pour leurs expériences. Les savants du monde arabo-musulman perfectionnent ensuite l’alambic, dont le nom vient de l’arabe al-anbiq, surtout pour produire des eaux florales et des parfums. En Europe, la distillation de l’alcool de vin est décrite à l’école de médecine de Salerne, en Italie, vers le XIIe siècle. On l’appelle aqua ardens, l’eau qui brûle, puis aqua vitae, l’eau de vie, popularisée par des médecins comme Arnaud de Villeneuve.

Pendant des siècles, l’eau-de-vie est donc d’abord un remède, vendu par les apothicaires et préparé dans les monastères, souvent avec des plantes. Pour comprendre la technique en détail, lisez les secrets de la distillation des boissons alcoolisées.

La distillation, née chez les alchimistes, a transformé les boissons fermentées en eaux-de-vie

Whisky, armagnac, cognac, gin : l’Europe des eaux-de-vie

À partir de la fin du Moyen Âge, chaque région d’Europe distille ce qu’elle produit :

• ›L’armagnac est souvent présenté comme la plus ancienne eau-de-vie de France : un texte attribué au prieur Vital Du Four, traditionnellement daté de 1310, vante déjà ses vertus médicinales.
• ›Le whisky apparaît en Irlande et en Écosse. La première mention écossaise date de 1494, quand des comptes royaux enregistrent du malt livré à un moine, frère John Cor, « pour faire de l’aqua vitae ». Le mot whisky vient du gaélique uisge beatha, eau de vie. Découvrez comment le whisky écossais est fabriqué.
• ›La vodka se développe en Pologne et en Russie à partir du XVe siècle, d’abord à partir de céréales.
• ›Le cognac naît au XVIIe siècle, quand les marchands hollandais distillent les vins de Charente pour mieux les transporter : le brandewijn, vin brûlé, a donné le mot brandy. Lisez la différence entre le brandy et le cognac.
• ›Le genièvre néerlandais, aromatisé aux baies de genévrier, donne naissance au gin anglais. Au XVIIIe siècle, Londres connaît la folle « gin craze », jusqu’à ce que des lois en limitent la vente.

Ces eaux-de-vie ont longtemps été bues jeunes. Le vieillissement en fût, qui donne au cognac ou au whisky leurs notes de vanille et de bois, s’est généralisé plus tard : je vous l’explique dans le vieillissement des spiritueux.

Rhum, cachaça, pisco et mezcal : les eaux-de-vie du Nouveau Monde

Avec la colonisation, la canne à sucre et l’alambic traversent l’Atlantique. Leur histoire est indissociable de celle des plantations et de l’esclavage, qu’il ne faut pas oublier quand on parle de ces boissons.

• ›La cachaça est distillée au Brésil dès le XVIe siècle, à partir du jus de canne fermenté, dans les moulins à sucre (engenhos). Beaucoup d’historiens la considèrent comme l’une des premières eaux-de-vie des Amériques. Le Minas Gerais, où je vis depuis 2015, en est aujourd’hui l’une des grandes terres de production. Lisez l’histoire de la cachaça.
• ›Le rhum naît au XVIIe siècle dans les Antilles, notamment à la Barbade, à partir des mélasses, un sous-produit de la fabrication du sucre. On l’appelle d’abord kill-devil ou rumbullion. Je compare les deux dans les différences entre rhum et cachaça.
• ›Le pisco est distillé à partir de raisin au Pérou et au Chili, dès la fin du XVIe siècle.
• ›Le mezcal et la tequila, distillés à partir d’agave, apparaissent au Mexique après l’arrivée des alambics espagnols, même si certains chercheurs pensent que des formes de distillation existaient avant. Découvrez les différentes variétés de tequila.

Puisque nous parlons du Minas Gerais, voici une vidéo de notre chaîne tournée dans la Serra da Canastra, au cœur de cette région de cachaça :

Alambic à colonne, phylloxéra et prohibition : naissance des spiritueux modernes

Le XIXe siècle change tout. En 1830, l’Irlandais Aeneas Coffey fait breveter un alambic à colonne qui distille en continu. Il permet de produire en grande quantité des alcools plus légers et plus neutres : c’est la base des whiskies de grain, des gins modernes et de nombreux rhums légers.

Quelques décennies plus tard, à partir des années 1860, le phylloxéra, un puceron venu d’Amérique, ravage le vignoble européen. Le cognac manque, et le whisky écossais en profite pour conquérir les marchés.

Au XXe siècle, la prohibition américaine (1920-1933) interdit la fabrication et la vente d’alcool aux États-Unis. Elle fait la fortune des contrebandiers, mais aussi des bars de La Havane, où se pressent les Américains : c’est l’âge d’or des cocktails cubains, comme le daiquiri et l’El Presidente.

Aujourd’hui, les spiritueux sont protégés par des appellations et des indications géographiques (cognac, armagnac, scotch whisky, tequila, cachaça), qui encadrent les matières premières, la distillation et le vieillissement.

Épices, vanille et spiritueux : une histoire de saveurs

Les épices ont accompagné les alcools à chaque étape de leur histoire. Les liqueurs de monastère contiennent des dizaines de plantes ; le gin repose sur le genévrier, la coriandre, l’angélique et les agrumes ; les vermouths sont des vins aromatisés à l’absinthe et aux épices. Le vieillissement en fût de chêne apporte lui-même de la vanilline, la molécule principale de l’arôme vanille.

C’est pourquoi la vanille et les épices se marient si bien avec le rhum et la cachaça. Dans les îles, on prépare depuis longtemps des rhums arrangés aux fruits, à la vanille, à la cannelle ou au gingembre. Mes conseils pour vous lancer sont dans comment faire un rhum arrangé maison, et pour choisir la gousse, lisez quelle vanille pour le rhum arrangé. Si vous préférez le gin, essayez un gin maison aux baies.

Rhum ambré, cachaça et cognac comparés

Le radar compare trois eaux-de-vie nées de trois matières premières différentes. Le rhum ambré, issu le plus souvent de la mélasse et vieilli en fût, est le plus doux et le plus vanillé. La cachaça, distillée à partir du jus de canne frais, garde des notes végétales et fruitées plus vives, surtout quand elle est jeune. Le cognac, eau-de-vie de vin vieillie en chêne, est le plus complexe en notes boisées et fruitées. Il s’agit d’une lecture gustative indicative : chaque style varie énormément selon le producteur et l’âge.

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Mon verdict : l’histoire des spiritueux

Voici mon évaluation, critère par critère.

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