Découvrez les secrets de préparation du cocktail El Presidente, l’un des grands classiques de La Havane. Rhum blanc, vermouth, une touche de curaçao orange et quelques gouttes de grenadine : sur le papier, rien de compliqué. Dans le verre, c’est un cocktail élégant, ambré-rosé, plus vineux qu’un daiquiri et plus léger qu’un Manhattan, dont il est souvent présenté comme le cousin cubain. Je vous raconte son histoire, de la prohibition américaine aux bars de La Havane, je vous donne ma recette au verre à mélange, les erreurs qui le gâchent (à commencer par le mauvais vermouth) et une grenadine maison à la vanille qui change tout.
- › Les origines de la légende
- › Deux présidents, deux époques
- › La renaissance rougeâtre
- › Un cocktail en évolution
- › Les recettes classiques
- › El Presidente II, la version sèche
- › Bien choisir ses ingrédients
- › Ma grenadine maison à la vanille
- › Les erreurs à éviter
- › El Presidente, Manhattan et daiquiri comparés
- › Service, accords et menu
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Les origines de la légende
L’histoire du cocktail El Presidente est enracinée dans l’effervescence de La Havane du début du XXe siècle, à une époque où la bourgeoisie cubaine et les touristes américains se retrouvaient dans les bars de la capitale. Elle prend tout son élan avec la prohibition américaine (1920-1933) : l’alcool étant interdit aux États-Unis, des milliers d’Américains prennent le bateau ou l’avion pour Cuba, et des barmen américains viennent y travailler.
Comme souvent avec les classiques, l’origine exacte est disputée. Plusieurs récits circulent :
- ›le cocktail aurait été baptisé en l’honneur du général Mario García Menocal, président de Cuba de 1913 à 1921 ;
- ›d’autres l’attribuent à un barman américain, Eddie Woelke, arrivé à La Havane vers 1920 ;
- ›d’autres encore le dédient à Gerardo Machado, président de 1925 à 1933, grand amateur de la boisson à l’époque où elle triomphe.
Ce qui est sûr, c’est que dans les années 1920 et 1930, l’El Presidente est l’un des cocktails chics de La Havane, apprécié de la haute société cubaine. Pour comprendre la place du rhum dans l’île, lisez les secrets de la production du rhum à Cuba. Et voici ma vidéo de présentation des épices et des vanilles du Comptoir :
Le rhum cubain, base de l’El Presidente et de nombreux classiques de La Havane
Deux présidents, deux époques
Mario García Menocal accède à la présidence cubaine en 1913 et la conserve jusqu’en 1921. Son époque est celle de la « danse des millions », quand les cours du sucre s’envolent et que l’argent coule à flot à La Havane. Gerardo Machado prend les rênes en 1925 et reste au pouvoir jusqu’en 1933, soit huit ans. Ancien général de la guerre d’indépendance, il a mené de grands travaux, mais sa présidence est devenue autoritaire et s’est terminée dans une forte contestation populaire.
Une transformation inspirée ? Selon la légende que nous racontions dans notre première version, Machado aurait demandé qu’on ajoute une touche de grenadine à la recette. C’est joli, mais je n’en ai trouvé aucune source solide. Retenons plutôt que la recette a évolué au fil des bars et des décennies, comme presque tous les classiques de cette époque.
La renaissance rougeâtre
L’El Presidente tel qu’on le sert aujourd’hui a une teinte ambrée tirant sur le rose, grâce à la grenadine. On lit parfois que c’est Constantino Ribalaigua Vert, le célèbre cantinero du bar El Floridita, qui aurait fixé cette version en remplaçant la grenadine par du curaçao rouge. Ribalaigua a bien existé et il a marqué l’histoire du daiquiri, mais cette attribution n’est pas documentée de façon fiable.
Ce que l’on sait, en revanche, c’est que le cocktail est traditionnellement rouge-orangé, jamais bleu : n’utilisez surtout pas de curaçao bleu, qui donnerait une couleur verdâtre peu engageante avec la grenadine. Les garnitures classiques sont un zeste d’orange, exprimé au-dessus du verre pour libérer ses huiles essentielles, et parfois une cerise.
Un cocktail en évolution
L’histoire de l’El Presidente est comme une vieille bouteille de rhum : elle s’améliore avec le temps. Les premières recettes associent le rhum à un vermouth blanc, doux et floral, du type de ceux que l’on produit à Chambéry. Ce style de vermouth, moins courant au milieu du XXe siècle, a souvent été remplacé par un vermouth sec, ce qui a donné un cocktail beaucoup plus austère.
Au fil des décennies, les proportions ont bougé : certaines recettes mettent autant de vermouth que de rhum, d’autres deux fois moins. Le curaçao orange est venu enrichir la recette, la grenadine apparaît ou disparaît selon les époques. Aujourd’hui, les bars à cocktails ont redécouvert le vermouth blanc et la version d’origine retrouve sa place. Si vous aimez cette famille, comparez avec le cocktail Manhattan, son grand cousin new-yorkais au whiskey et au vermouth rouge, ou avec l’Old Cuban, un classique plus moderne au rhum ambré.
Les recettes classiques
Ingrédients
- 45 ml de rhum blanc léger
- 30 ml de vermouth blanc
- 7,5 ml de curaçao orange
- 2,5 à 5 ml de grenadine (idéalement maison)
- Glaçons en quantité
- 1 zeste d'orange
- 1 cerise (facultatif)
Préparation
Placez un verre à cocktail à pied ou une coupe au congélateur 10 minutes.
Remplissez un verre à mélange de glaçons.
Versez le rhum, le vermouth blanc, le curaçao et la grenadine.
Remuez à la cuillère de bar pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce que le verre à mélange soit bien froid.
Filtrez dans le verre refroidi, sans glace.
Exprimez le zeste d'orange au-dessus du verre, passez-le sur le bord puis déposez-le dans le cocktail, avec la cerise si vous le souhaitez.
REMARQUES
Version historique : 1 volume de rhum pour 1 volume de vermouth blanc. Version sèche : 60 ml de rhum, 30 ml de vermouth sec, 15 ml de liqueur d'orange et 7,5 ml de grenadine. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Voici ma recette de référence, pour un verre. Elle respecte l’esprit des recettes havanaises avec un vermouth blanc, et un équilibre un peu plus sec que le 50/50 historique, que je trouve plus moderne.
L’El Presidente, cocktail cubain au rhum blanc, vermouth, curaçao et grenadine
El Presidente II, la version sèche
Notre première version donnait aussi une seconde recette, plus sèche, que l’on rencontre souvent :
- ›60 ml de rhum blanc ;
- ›30 ml de vermouth sec ;
- ›15 ml de liqueur d’orange (curaçao ou triple sec) ;
- ›7,5 ml de grenadine.
Je l’ai corrigée sur un point : elle se prépare elle aussi au verre à mélange, et non au shaker, puis se filtre dans un verre à cocktail bien froid. Garnissez d’un zeste d’orange et d’une cerise. Comme le vermouth sec apporte moins de sucre, la liqueur d’orange et la grenadine sont un peu plus généreuses pour garder l’équilibre. C’est une bonne recette, mais je lui préfère la version au vermouth blanc, plus ronde.
Bien choisir ses ingrédients
Avec seulement quatre ingrédients, chacun compte :
- ›Le rhum : un rhum blanc léger, de style cubain ou espagnol, distillé en colonne et souvent filtré. Il doit être sec et net. Évitez les rhums agricoles très végétaux ou les rhums épicés, qui écrasent le vermouth. Un rhum ambré jeune donne une version plus ronde, intéressante aussi. Pour vous repérer, lisez les différents styles de rhum.
- ›Le vermouth : blanc (bianco ou blanc), doux et floral. Une fois ouverte, la bouteille se garde au réfrigérateur et se consomme en quelques semaines : c’est un vin aromatisé, il s’oxyde.
- ›Le curaçao orange : une liqueur à base d’écorces d’oranges amères. Un triple sec convient aussi ; une liqueur d’orange à base de cognac donne une version plus riche.
- ›La grenadine : idéalement une vraie grenadine à base de jus de grenade, pas un sirop rouge aromatisé. C’est elle qui donne la couleur et une pointe fruitée.
Ma grenadine maison à la vanille
C’est mon petit secret pour un El Presidente qui sort de l’ordinaire. Une grenadine maison est très simple :
- ›faites chauffer doucement 250 ml de jus de grenade pur, sans le faire bouillir ;
- ›ajoutez 250 g de sucre et remuez jusqu’à dissolution complète ;
- ›ajoutez une demi-gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée, et un zeste d’orange sans le blanc ;
- ›laissez infuser hors du feu jusqu’à refroidissement, puis retirez le zeste et filtrez ;
- ›mettez en bouteille propre et gardez au réfrigérateur, environ trois semaines.
La vanille arrondit l’acidité de la grenade et répond aux notes de vanille du vermouth et du rhum. Pour choisir la bonne gousse, mes conseils sont dans quelle vanille pour le rhum arrangé : ce qui vaut pour le rhum arrangé vaut aussi pour ce sirop.
Les erreurs à éviter
- ›Secouer au shaker : le cocktail devient trouble et aéré. Le verre à mélange, avec beaucoup de glace bien froide, donne la texture soyeuse recherchée.
- ›Prendre un vermouth sec par défaut : c’est la confusion la plus courante. Si vous n’avez que du sec, prenez la version II ci-dessus.
- ›Forcer sur la grenadine : au-delà de 5 ml, elle domine tout et rend le cocktail sirupeux.
- ›Utiliser un vermouth ouvert depuis des mois : oxydé, il donne un goût de vin éventé.
- ›Servir dans un verre tiède : passez le verre au congélateur 10 minutes ou remplissez-le de glaçons pendant la préparation.
- ›Oublier le zeste : exprimé au-dessus du verre, il apporte le parfum d’agrume qui fait le lien entre rhum et vermouth.
El Presidente, Manhattan et daiquiri comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar situe l’El Presidente entre deux grands classiques. Le daiquiri, également rendu célèbre à La Havane, est le plus frais et le plus acidulé, avec rhum, citron vert et sucre. Le Manhattan est le plus puissant et le plus amer, avec whiskey, vermouth rouge et bitter. L’El Presidente se place au milieu : plus vineux et plus doux que le daiquiri, plus léger et plus fruité que le Manhattan. C’est une lecture gustative indicative, qui dépend beaucoup du rhum et du vermouth choisis.
La pyramide aromatique de l’El Presidente
Service, accords et menu
L’El Presidente se sert à l’apéritif, dans une coupe ou un verre à cocktail à pied, sans glace. Il accompagne très bien des bouchées salées et légèrement sucrées : amandes grillées au sel, chips de banane plantain, crevettes sautées à l’ail, petites croquettes de jambon à la cubaine.
Si vous recevez autour d’un thème cubain, servez ensuite un mojito pour les amateurs de fraîcheur : voici ma recette originale du mojito. Et pour replacer ce cocktail dans la grande histoire des boissons, lisez l’histoire des spiritueux à travers les âges.
Pour votre grenadine maison et vos rhums, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, mon coffret pour rhum arrangé et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : le cocktail El Presidente
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
