Le pain au fromage, ou pão de queijo, est la spécialité la plus célèbre du Minas Gerais, au Brésil. Ces petites boules dorées, croustillantes à l’extérieur et moelleuses, presque élastiques à l’intérieur, sont préparées avec de la fécule de manioc, du fromage, des œufs, de l’huile et de l’eau. Cuites à l’air fryer, elles sont prêtes en quelques minutes. Je vous donne ma recette pour une trentaine de pães de queijo, le secret des deux fécules, le choix du fromage et mes conseils pour les congéler.
- › Le pão de queijo, fierté du Minas Gerais
- › Les deux fécules de manioc
- › Le fromage
- › Trois poivres pour le pão de queijo
- › La recette
- › Mes conseils
- › La pâte échaudée
- › Une texture unique
- › La cuisson à l’air fryer
- › Avec un café
- › Les congeler crus
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le pão de queijo, fierté du Minas Gerais
Le pão de queijo est né dans les fermes du Minas Gerais, probablement au XVIIIe siècle. À l’époque, la farine de blé était rare et chère, tandis que le manioc et le fromage étaient abondants. Les cuisinières ont donc imaginé ces petits pains à base de fécule de manioc et de fromage local. Aujourd’hui, on le trouve dans toutes les boulangeries et tous les cafés du Brésil, servi chaud avec un café. Naturellement sans gluten, il est apprécié dans le monde entier. Pour découvrir le manioc, lisez mes chips de manioc grillées.
Le pão de queijo, pain au fromage du Minas Gerais, cuit à l’air fryer
Les deux fécules de manioc
La recette traditionnelle utilise deux fécules de manioc, appelées polvilho au Brésil. Le polvilho azedo, ou fécule aigre, a fermenté plusieurs semaines avant d’être séché au soleil : il apporte un goût légèrement acidulé et fait gonfler les pães de queijo, qui deviennent creux et croustillants. Le polvilho doce, ou fécule douce, non fermenté, donne une mie plus dense et plus moelleuse. Le mélange des deux offre le meilleur des deux mondes. On les trouve dans les épiceries brésiliennes ou en ligne ; à défaut, utilisez de la fécule de tapioca classique, qui correspond à la fécule douce. Pour en savoir plus, lisez ma recette du tapioca du Brésil.
La fécule de manioc, base du pão de queijo
Le fromage
Au Brésil, on utilise le queijo minas meia cura, un fromage de vache semi-affiné, légèrement salé et fondant, typique du Minas Gerais. En France, remplacez-le par un mélange de parmesan, pour le goût, et d’un fromage à pâte pressée qui fond bien, comme le comté jeune, l’emmental, le gouda ou la mozzarella sèche. Râpez-le grossièrement : les petits morceaux de fromage fondus donnent du caractère à la mie. Plus le fromage est goûteux, plus les pães de queijo sont savoureux. Pour accorder poivre et fromage, lisez quel poivre utiliser avec le fromage.
La pyramide gourmande du pão de queijo
Trois poivres pour le pão de queijo
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 250 g de fécule de manioc aigre (polvilho azedo)
- 125 g de fécule de manioc douce (ou de tapioca)
- 180 g de fromage semi-affiné râpé grossièrement
- 3 œufs
- 37,5 cl d'eau
- 6 cl d'huile
- 5 g de sel
- Poivre sauvage de Madagascar
- Huile pour les mains
Préparation
Dans un grand bol, mélangez les fécules, le sel et le poivre.
Portez l'eau à ébullition, éteignez le feu et ajoutez l'huile.
Versez ce mélange bouillant sur les fécules et mélangez vigoureusement à la cuillère en bois.
Laissez tiédir, puis ajoutez le fromage râpé.
Incorporez les œufs un par un, en pétrissant bien, jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante.
Avec les mains huilées, formez des boules d'environ 3 cm.
Faites cuire 12 à 15 minutes à 180 °C à l'air fryer, en plusieurs fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
REMARQUES
Les boules crues se congèlent et se cuisent sans décongeler.
Mes conseils
- ›Mesurez précisément les fécules.
- ›Une eau bouillante, pour échauder la fécule.
- ›Laissez tiédir avant d’ajouter le fromage et les œufs.
- ›Les œufs un par un.
- ›Des mains huilées pour former les boules.
- ›Des boules de même taille, environ 3 cm.
- ›Espacées dans le panier, elles gonflent.
La pâte échaudée
La pâte du pão de queijo est échaudée : on verse un mélange bouillant d’eau et d’huile sur la fécule. La chaleur gélatinise une partie de l’amidon, ce qui donne à la pâte son élasticité et aux petits pains leur texture moelleuse et filante. Mélangez vigoureusement à la cuillère en bois : la pâte forme d’abord des grumeaux, puis devient homogène. Laissez-la tiédir quelques minutes, puis ajoutez le fromage, et enfin les œufs un par un, en pétrissant bien à la main ou au robot entre chaque ajout. La pâte doit être souple, collante et lisse.
Une texture unique
Ce qui rend le pão de queijo si particulier, c’est sa texture : une croûte fine et croustillante, et une mie creuse, moelleuse et légèrement élastique, presque filante. Elle vient de l’amidon de manioc, qui gélatinise à la cuisson, et du fromage fondu. Plus la proportion de fécule aigre est importante, plus les petits pains sont gonflés et creux ; plus il y a de fécule douce, plus ils sont denses et moelleux. Ajustez les proportions selon vos préférences.
La cuisson à l’air fryer
Huilez-vous les mains et formez des boules d’environ trois centimètres de diamètre. Préchauffez l’air fryer à 180 °C et disposez les boules dans le panier, en les espaçant bien, car elles gonflent à la cuisson. Faites cuire douze à quinze minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées et dorées. Procédez en plusieurs fournées. Au four, comptez vingt-cinq minutes à 180 °C, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Servez-les aussitôt : c’est chaud qu’ils sont les meilleurs, quand le fromage file encore.
Avec un café
Au Minas Gerais, on sert le pão de queijo à toute heure, avec un petit café bien serré et sucré, le cafezinho.
Les congeler crus
Au Brésil, on trouve des pães de queijo crus surgelés dans tous les supermarchés. Vous pouvez faire de même : disposez les boules crues sur une plaque, sans qu’elles se touchent, et placez-les deux heures au congélateur. Une fois durcies, transférez-les dans un sac congélation. Elles se gardent trois mois. Faites-les cuire directement, sans décongeler, en ajoutant quelques minutes de cuisson. C’est idéal pour avoir toujours des pães de queijo chauds à offrir à l’improviste.
Mes variantes
Herbes. Du persil, de la ciboulette ou de l’origan dans la pâte.
Fourrés. Un morceau de fromage frais ou de goiabada au cœur.
Lard. Quelques dés de lard grillé.
Poivre sauvage. Plus généreux, pour des notes boisées.
Paprika. Une pincée, pour la couleur.
Mini. Des boules plus petites, pour l’apéritif.
Conservation
Les pães de queijo cuits se conservent un jour dans une boîte hermétique, mais ils durcissent en refroidissant : réchauffez-les quelques minutes à l’air fryer ou au four. Crus, ils se congèlent trois mois.
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Mon verdict : le pain au fromage brésilien à l’air fryer
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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