Le romarin sucré, c’est la petite décoration qui transforme un cocktail ou un dessert de fête : des brins de romarin trempés dans un sirop de sucre, roulés dans le sucre puis séchés jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants et scintillants, comme givrés. La friteuse à air, réglée à basse température, accélère le séchage : en un quart d’heure, vos brins sont prêts, là où il faudrait une nuit à l’air libre. Ils ressemblent à de petits sapins enneigés et parfument les boissons des fêtes de fin d’année d’une note résineuse et sucrée. Je vous explique la bonne méthode, étape par étape.
- › Romarin sucré, givré ou confit : de quoi parle-t-on
- › La recette en vidéo
- › Bien choisir et préparer le romarin
- › Le sirop et l’enrobage
- › Romarin, thym ou menthe sucrés
- › La recette
- › Le séchage à la friteuse à air
- › La version au four ou à l’air libre
- › Le romarin sucré dans les cocktails
- › Le romarin sucré en pâtisserie
- › Mes accords épices
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Romarin sucré, givré ou confit : de quoi parle-t-on
Le terme peut prêter à confusion. Ici, il ne s’agit pas d’un romarin confit, longuement cuit dans le sirop comme un fruit confit, mais d’un romarin cristallisé, aussi appelé romarin givré. Le principe est simple : on enrobe chaque brin d’une fine pellicule de sirop, on le roule dans le sucre, puis on laisse sécher. Le sirop sert de colle, le sucre forme une croûte cristalline qui durcit en séchant.
Traditionnellement, ce séchage se fait à l’air libre, sur une grille, pendant 8 à 12 heures. La friteuse à air permet d’aller beaucoup plus vite grâce à son air chaud pulsé, à condition de rester à basse température. Le romarin garde sa couleur verte et son parfum, et le sucre devient sec et croquant.
Le romarin est l’herbe idéale pour cette technique : ses aiguilles fermes et peu gorgées d’eau tiennent très bien et ne ramollissent pas, contrairement à la menthe ou au basilic.
La recette en vidéo
Je vous montre l’enrobage et le séchage des brins dans cette vidéo.
Bien choisir et préparer le romarin
Choisissez des brins de romarin frais, bien verts, aux aiguilles serrées et souples, sans taches brunes. Les jeunes pousses, plus tendres et plus parfumées, sont les plus jolies. Coupez-les à une longueur régulière d’environ 10 cm : ils tiendront mieux dans la friteuse et dans les verres.
Lavez-les délicatement, puis séchez-les parfaitement dans un torchon propre. C’est important : la moindre goutte d’eau dilue le sirop, et le sucre accroche mal. Si vous avez le temps, laissez-les sécher 30 minutes à l’air libre après le torchon. Pour garder votre romarin frais plusieurs jours avant de l’utiliser, suivez mes conseils pour conserver le romarin.
Des brins de romarin frais, bien verts, à couper à 10 cm
Le sirop et l’enrobage
Le sirop est un simple sirop de sucre à parts égales : 200 g de sucre pour 200 ml d’eau. Portez à ébullition à feu moyen sans remuer, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous, soit 2 à 3 minutes, puis retirez du feu. Laissez-le tiédir une dizaine de minutes : un sirop bouillant ferait flétrir les aiguilles et vous risqueriez de vous brûler.
Trempez chaque brin en le tenant par la tige, secouez-le doucement pour retirer l’excédent, et laissez-le égoutter une minute sur une grille. Roulez-le ensuite dans un plat contenant 150 g de sucre semoule fin, en saupoudrant avec les doigts pour bien couvrir toutes les aiguilles. Le sucre en poudre extra-fin donne un effet neige ; le sucre cristal, plus gros, un effet scintillant.
Il restera du sirop : c’est normal, cette quantité permet de tremper les brins facilement. Conservez-le au réfrigérateur, il est délicieusement parfumé au romarin.
Romarin, thym ou menthe sucrés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
J’ai comparé le romarin aux deux autres herbes que l’on cristallise le plus souvent. Le romarin est le plus résistant et le plus spectaculaire, avec son allure de petit sapin : il se conserve le plus longtemps et apporte une note résineuse puissante. Le thym est plus délicat, très joli en petits brins sur les desserts, avec un parfum plus doux. La menthe est la plus fraîche en bouche, mais ses feuilles tendres sont fragiles, se conservent peu et se prêtent mal au séchage à chaud.
La recette
Ingrédients
- 25 brins de romarin frais d'environ 10 cm
- 200 g de sucre pour le sirop
- 200 ml d'eau
- 150 g de sucre semoule fin pour l'enrobage
Préparation
Lavez le romarin, séchez-le parfaitement et coupez les brins à environ 10 cm.
Dans une petite casserole, portez à ébullition 200 g de sucre et 200 ml d'eau sans remuer, jusqu'à dissolution complète du sucre (2 à 3 minutes). Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes.
Trempez chaque brin dans le sirop tiède, secouez l'excédent et laissez égoutter 1 minute sur une grille.
Roulez les brins dans le sucre semoule pour bien enrober toutes les aiguilles, puis replacez-les sur la grille.
Réglez la friteuse à air à 90-100 °C. Disposez les brins en une seule couche dans le panier.
Faites sécher 12 à 15 minutes, en vérifiant à mi-parcours : le sucre doit être sec et le romarin rester vert.
Laissez refroidir et finir de sécher sur une grille 30 minutes à 1 heure. Répétez avec les brins restants.
Conservez dans un bocal hermétique, à température ambiante.
REMARQUES
Il restera du sirop : il permet de tremper les brins sans risque et se garde deux semaines au réfrigérateur pour sucrer vos boissons. Version four : 100 °C, 30 à 45 minutes.
Voici ma recette pour environ 25 brins, de quoi décorer cocktails et desserts de toutes vos fêtes.
Le séchage à la friteuse à air
Réglez la friteuse à air sur sa température la plus basse, idéalement 90 à 100 °C. Disposez les brins en une seule couche dans le panier, sans qu’ils se touchent. Comptez 12 à 15 minutes, en vérifiant à mi-parcours : le sucre doit être sec au toucher et les aiguilles toujours vertes. S’ils commencent à dorer, arrêtez immédiatement.
Le ventilateur de la friteuse à air est puissant : utilisez des brins entiers et assez longs, jamais des aiguilles détachées, qui s’envoleraient vers la résistance. Si votre appareil possède une grille de maintien, placez-la par-dessus.
À la sortie, les brins sont encore légèrement souples. Laissez-les refroidir et finir de sécher sur une grille 30 minutes à 1 heure : c’est là que la croûte de sucre devient vraiment croquante. Travaillez en plusieurs fournées si nécessaire.
La version au four ou à l’air libre
Au four. Préchauffez le four à 100 °C, chaleur tournante si possible. Disposez les brins enrobés sur une grille posée sur une plaque, et laissez sécher 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit sec. Laissez refroidir sur la grille.
À l’air libre. C’est la méthode traditionnelle, sans aucun appareil. Laissez les brins enrobés sur une grille, dans une pièce sèche, pendant 8 à 12 heures, idéalement une nuit. Cette méthode donne le résultat le plus vert et le plus parfumé, mais elle fonctionne mal par temps humide.
Le romarin sucré dans les cocktails
Quand on pense au romarin, on pense d’abord aux viandes grillées. Et pourtant, son parfum résineux et camphré est merveilleux dans les boissons. Posé sur le bord d’un verre ou plongé dans un cocktail pétillant, le brin sucré parfume chaque gorgée et fond lentement.
- ›Avec un gin tonic : un brin de romarin sucré et une rondelle de pamplemousse.
- ›Avec un vin pétillant : un brin et quelques canneberges, pour l’esprit de Noël.
- ›Avec une limonade maison : une version sans alcool tout aussi festive.
- ›Dans un rhum arrangé : le romarin s’accorde avec la pomme, la poire et la vanille, comme dans mon rhum arrangé romarin, pomme et kiwi.
Pour d’autres idées festives, découvrez mes cocktails rafraîchissants pour Noël et mon rhum arrangé aux épices de Madagascar.
Le romarin sucré s’accorde avec un rhum arrangé à la vanille
La pyramide olfactive du romarin sucré
Le romarin sucré en pâtisserie
Le romarin sucré est aussi un superbe décor pour les desserts. Planté sur une bûche de Noël ou un gâteau nu, il évoque un petit sapin enneigé. Il se marie très bien avec le citron, l’orange, la poire, l’abricot, le chocolat noir et la vanille. Quelques aiguilles détachées et parsemées sur une tarte au citron ou une panna cotta à la vanille apportent une petite note croquante et parfumée. Utilisez-le avec mesure : son goût est puissant, un brin suffit pour un dessert entier.
Mes accords épices
Pour aller plus loin, parfumez le sirop d’enrobage avant de tremper les brins : il sera aussi délicieux pour vos cocktails.
- ›Une gousse de vanille de Madagascar fendue, pour des notes gourmandes et chaudes.
- ›Un bâton de cannelle de Madagascar, pour l’esprit de Noël.
- ›Une étoile de badiane, pour une touche anisée qui s’accorde avec le résineux du romarin.
- ›Un zeste d’orange, pour la fraîcheur.
Laissez infuser 15 minutes dans le sirop chaud, puis retirez les épices avant d’enrober le romarin.
Conservation
Le romarin sucré se conserve jusqu’à 10 jours dans un bocal hermétique, à température ambiante, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Glissez une feuille de papier cuisson entre les couches pour que les brins ne collent pas. Ne le mettez pas au réfrigérateur : l’humidité ferait fondre le sucre. Le sirop restant se garde deux semaines au réfrigérateur, pour imbiber un gâteau ou sucrer vos boissons.
Pour vos cocktails et sirops, découvrez mon coffret « Quelle vanille pour un rhum arrangé », mes gousses de vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et ma badiane.
Mon verdict : le romarin sucré à la friteuse à air
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
