Dans les vieux cahiers de recettes, le biscuit de Savoie commence presque toujours de la même façon : des œufs, du sucre, et une bonne part de fécule de pomme de terre. C’est elle qui donne à ce gâteau sa mie si légère, presque aérienne. La même poudre blanche, discrète au fond du placard, épaissit aussi les sauces en quelques secondes. Le jour où le paquet est vide, la question se pose : par quoi la remplacer sans rater la recette ? Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, usage par usage, avec les bonnes quantités.
- › Qu’est-ce que la fécule de pomme de terre ?
- › À quoi sert la fécule, et comment l’utiliser ?
- › Quels sont les meilleurs substituts pour épaissir ?
- › Comment alléger un gâteau sans fécule ?
- › Quelles équivalences retenir ?
- › Et si c’est la pomme de terre qu’il faut remplacer ?
- › Comment faire sa fécule maison ?
- › Quelles épices pour parfumer sauces et gâteaux ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la fécule de pomme de terre
Remplacer la fécule de pomme de terre en un coup d’œil
La réponse dépend de l’usage. Pour lier une sauce, plusieurs poudres font l’affaire. Pour alléger un gâteau, le choix est plus restreint. Et si c’est la pomme de terre elle-même, en tant que féculent, que l’on cherche à remplacer, le champ des possibles s’élargit encore.
Qu’est-ce que la fécule de pomme de terre ?
C’est l’amidon pur extrait du tubercule. Les pommes de terre sont râpées, puis délayées dans l’eau : les grains d’amidon se détachent et se déposent au fond des cuves. Ils sont ensuite lavés et desséchés jusqu’à former une poudre blanche, fine et crissante sous les doigts.
- Composition : cet aliment ne contient presque que des glucides, environ 330 à 350 kcal pour 100 g.
- Ce qui manque : très peu de fibres, de vitamines ou de sels minéraux : son apport minéral est négligeable.
- Le gluten : la fécule est naturellement sans gluten, ce qui en fait un ingrédient précieux pour les personnes intolérantes ou atteintes de maladie cœliaque.
Il ne faut pas la confondre avec la farine de pomme de terre, obtenue à partir du tubercule entier déshydraté, qui garde le goût et une partie des fibres du légume et absorbe beaucoup d’eau.
À quoi sert la fécule, et comment l’utiliser ?
En cuisine, elle sert à épaissir les sauces, les crèmes et les préparations liquides telles que les soupes et les veloutés. Délayée dans un peu d’eau froide, elle lie un jus dès que le liquide frémit et donne un aspect brillant et translucide. Elle a un défaut : une ébullition prolongée lui fait perdre son pouvoir épaississant, et la sauce peut redevenir liquide.
En pâtisserie, la fécule de pomme de terre peut être utilisée pour alléger la pâte. Dans un biscuit de Savoie, un gâteau mousseline ou un quatre-quarts, on peut remplacer la moitié de la quantité de farine afin d’obtenir une mie plus fine et plus friable : il suffit d’y substituer cette fécule, à poids égal. Elle sert enfin à paner : au Japon, elle donne au poulet frit karaage sa croûte si croustillante.
Quels sont les meilleurs substituts pour épaissir ?
La fécule de maïs, l’évidence
Connue sous le nom de Maïzena, la marque qui l’a popularisée, la fécule de maïs est le remplaçant le plus courant. Elle s’utilise à quantité égale : une cuillère à soupe de fécule de maïs pour une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre. Les deux poudres ne sont pas tout à fait pareilles pour autant. Contrairement à la fécule de pomme de terre, elle épaissit à une température un peu plus élevée et supporte mieux l’ébullition ; la sauce obtenue est légèrement plus opaque. En pâtisserie, la différence est presque imperceptible. Le chemin inverse est expliqué dans par quoi remplacer la fécule de maïs.
L’arrow-root et le kuzu
Moins connus, ces liants venus des régions tropicales et du Japon sont très appréciés des cuisiniers.
- L’arrow-root : il épaissit à basse température, donne une nappe parfaitement limpide et résiste bien à la congélation.
- Le kuzu : plus cher, il est utilisé dans la cuisine japonaise et macrobiotique.
Tous deux se remplacent à quantité égale et conviennent aux régimes d’éviction du blé. On les trouve en magasin bio ou en épicerie asiatique.
Le tapioca
Extraite du manioc, la fécule de tapioca épaissit vite et donne une texture plus élastique, légèrement filante. Elle convient aux garnitures de tartes aux fruits et aux sauces sucrées. Dans un crumble aux pommes, une cuillerée mêlée aux fruits retient le jus pendant la cuisson. C’est aussi elle qui donne leur texture aux pão de queijo brésiliens et à mon tapioca du Brésil.
La farine de blé ou de riz
À défaut, la farine de blé fonctionne, mais elle épaissit deux fois moins : comptez deux cuillerées pour une. Elle doit cuire quelques minutes pour perdre son goût de cru, et la sauce sera plus opaque. La farine de riz, sans gluten, se dose de la même façon et convient aux béchamels.
Les flocons de pomme de terre
Pour un potage, quelques cuillerées de flocons ou un reste de purée de pommes de terre suffisent à donner de la consistance. Le résultat est moins net qu’avec un épaississant pur, mais le goût reste cohérent. C’est mon astuce pour rattraper un velouté de butternut trop liquide.
Comment alléger un gâteau sans fécule ?
Pour remplacer la fécule de pomme de terre dans un gâteau, la Maïzena reste la meilleure option, à poids égal. La crème de riz donne un résultat proche. On peut aussi utiliser une farine T45 très fine, dite de pâtisserie, quitte à obtenir une mie un peu plus dense. Pour un gâteau d’automne au goût plus marqué, la farine de châtaigne apporte une note sucrée et boisée, mais elle alourdit la pâte : à réserver à une petite proportion. Une gousse de vanille grattée dans l’appareil compense volontiers la légère perte de finesse. Voici ma recette de biscuit de Savoie sans fécule de pomme de terre.
Ingrédients
- 5 œufs
- 150 g de sucre
- 75 g de farine T45
- 75 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
- Beurre et sucre pour le moule
- Sucre glace pour le décor
Préparation
Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez un moule à savarin ou à manqué, puis saupoudrez-le de sucre.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Tamisez ensemble la farine et la Maïzena, puis incorporez-les délicatement aux jaunes.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporez les blancs en trois fois, à la spatule, en soulevant la pâte pour ne pas les casser.
Versez dans le moule et faites cuire 30 à 35 minutes : la lame d'un couteau doit ressortir sèche. Démoulez tiède et saupoudrez de sucre glace.
REMARQUES
Pour une version sans gluten, remplacez la farine T45 par de la farine de riz très fine. La crème de riz peut aussi remplacer la Maïzena à poids égal.
Quelles équivalences retenir ?
| Substitut | Quantité | Sans gluten | Usage idéal |
|---|---|---|---|
| Fécule de maïs | 1 c. à soupe | Oui | Sauces, crèmes, gâteaux |
| Arrow-root, kuzu | 1 c. à soupe | Oui | Nappages limpides, plats congelés |
| Fécule de tapioca | 1 c. à soupe | Oui | Tartes, crumble pomme-rhubarbe |
| Farine de riz | 2 c. à soupe | Oui | Béchamel, veloutés |
| Farine de blé (T45, T55) | 2 c. à soupe | Non | Sauces, roux |
| Flocons de pomme de terre | 2 à 3 c. à soupe | Selon la marque | Potages |
| Crème de riz | 1 c. à soupe | Oui | Gâteaux, flans |
Une cuillerée à soupe pèse environ 10 g ; une cuillère à café de fécule, environ 3 g. Ces équivalences restent indicatives : ajustez la texture en fin de cuisson.
Et si c’est la pomme de terre qu’il faut remplacer ?
La recherche cache parfois une autre question : par quoi remplacer les pommes de terre, en tant que féculent, dans un repas ? Il n’y a pas que les patates pour accompagner une viande ou un poisson, et varier les plaisirs a aussi un intérêt nutritionnel.
Les féculents jouent un rôle important dans l’alimentation : riches en glucides complexes, ils apporteraient une énergie durable et une bonne satiété, ce qui aiderait à ne pas grignoter entre les repas. Tous les féculents contiennent de l’amidon, mais leur index glycémique varie beaucoup : élevé pour une purée, bas pour une lentille.
Quelles sont les alternatives aux pommes de terre ?
- La patate douce : malgré son nom, elle n’a aucune parenté avec la pomme de terre et appartient à une autre famille botanique. Plus sucrée, elle se cuisine en écrasé, en frites ou rôtie au four.
- Le quinoa : comme le tubercule, il est originaire d’Amérique du Sud, où l’on cultive la pomme de terre depuis plus de 7 000 ans, sur les hauts plateaux andins. Il apporte davantage de protéines. Voyez comment cuisiner le quinoa.
- Les légumineuses : lentille corail ou pois chiche fournissent des protéines végétales et des fibres en quantité. Rôtis au four, les pois chiches remplacent même les chips à l’apéritif.
- Les céréales : le riz, la semoule, le boulgour, les pâtes ou le pain complet font partie de la famille des féculents, comme les céréales complètes et les légumineuses. Les graines de sarrasin, sans gluten, se cuisent comme le riz.
- La châtaigne : un féculent à part entière, délicieux en hiver.
Sur le plan de la nutrition, la pomme de terre a toutefois ses atouts : elle est riche en potassium et apporte de la vitamine C quand elle est cuite avec sa peau. Les tubercules et les racines, comme le panais ou le topinambour, offrent une alternative intermédiaire, moins riche en calories. Remplacer systématiquement le riz ou du pain par des légumes n’est pas recommandé : un repas équilibré garde une part de féculents.
Comment faire sa fécule maison ?
Le produit du commerce peut être utilisé tel quel, mais on peut aussi le fabriquer.
- Râpez finement quelques pommes de terre et mélangez-les à de l’eau froide.
- Pressez la pulpe dans un torchon au-dessus d’un saladier.
- Laissez reposer : l’amidon se dépose au fond.
- Videz l’eau, rincez le dépôt et recommencez.
- Laissez sécher la pâte blanche à l’air avant de l’émietter.
Le rendement est faible, mais la méthode dépanne.
Quelles épices pour parfumer sauces et gâteaux ?
Ces substituts sont neutres : c’est l’assaisonnement qui fait le plat.
- La vanille : indispensable dans un biscuit de Savoie ou une crème pâtissière. Découvrez notre vanille de Madagascar.
- La fève tonka : une râpée dans une crème ou un flan liés à la Maïzena. Voir notre fève tonka, que j’utilise aussi dans ma purée de pommes de terre à la fève tonka.
- La muscade et le poivre noir : pour une béchamel à la farine de riz. Essayez notre poivre noir de Madagascar.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la fécule de pomme de terre
La Maïzena est-elle la même chose que la fécule de pomme de terre ?
Non, c’est de la fécule de maïs, autrement dit de l’amidon de céréale. Les deux s’utilisent à quantité égale, mais la version de pomme de terre épaissit à plus basse température et supporte moins bien l’ébullition prolongée.
La fécule peut-elle remplacer la farine ?
Partiellement. Elle allège les gâteaux quand elle en remplace une partie, mais pas entièrement dans une pâte qui a besoin de tenir, comme un pain ou une pâte brisée.
Où trouver de la fécule de pomme de terre ?
Au rayon des aides à la pâtisserie des supermarchés, en magasin bio et en épicerie d’Europe de l’Est, où elle est très utilisée.
Combien de fécule de maïs pour remplacer la fécule de pomme de terre ?
La même quantité : 1 cuillère à soupe pour 1 cuillère à soupe, ou le même poids dans un gâteau.
Quel épaississant choisir pour une sauce sans gluten ?
Par de la fécule de maïs, de l’arrow-root, du kuzu, du tapioca ou de la farine de riz, toutes naturellement sans gluten.
