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Quelles sont les molécules aromatiques de la vanille ? Tout savoir sur la puissance aromatique des gousses de vanille et quelle vanille acheter ? 

Quelles sont les molécules de la vanille ? Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste français de la vanille, ici dans quelles sont les molécules de la vanille qui produisent leurs puissances aromatiques. Vous allez tout savoir les composés aromatiques différents que la vanille.

Les 11 molécules de la vanille qui vont donner la puissance aromatique sont très fragile. 

Il faut savoir qu’un vanille rouge, vanille déclassée voir une vanille TK, certaines de ses molécules sont cassées par les UVs et le soleil en raison d’un temps trop important avec celui-ci par le séchage. La production de vanille naturelle est quelques choses de très difficile.

• Lisez la classification de la vanille

Tout le monde connaît le vanillon et la vanille, l’arôme de la vanille qu’on appelle vanilline, comment se passe la fécondation de la vanille. Mais il a peut de personnes qui vont connaître le profil aromatique de la vanille et ses caractéristiques. 

Pour commencer notre article, il y a qu’une seule qualité à acheter si vous voulez une vanille de qualité, c’est la qualité gourmet.

 

Acheter votre vanille au Comptoir de Toamasina

 

Arnaud se déplace personnellement dans les plantations de vanille pour découvrir les conditions de culture. Vous allez découvrir sur notre site, des vanilles avec pour chacune, les arômes uniques.

De la vanille bourbon de Madagascar, de la vanille de Tahiti, vanille de Papouasie, vanille du Brésil mais aussi des vanilles du monde entier. Sur notre blog vos allez découvrir les lianes de la vanille. Car l’arbuste qui produit la vanille, c’est l’orchidée vanilla.Et c’est une liane et pas un arbre ou arbuste.

Une orchidée qui provient d’Amérique centrale et sur les aztèques les plus grand connaisseur de la vanille et qui va se développer par tout dans le monde soit sous ombrage artificielle ou à l’abri d’une canopée. Il faut savoir que ce n’est pas sur l’île de la réunion avec Edmond Albius en 1841 que la pollinisation de la vanille a été faire mais c’est un belge à liège. Mais l’histoire va retenir le jeune esclave.

• Découvre l’histoire de la vanille

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Méthode d’analyse des composés aromatiques dans la vanille

 

Vous allez découvrir ici, la méthode d’analyse des composés aromatique dans la vanille. Vous la savez la variété la plus vendu dans le monde est la vanille planifolia. Les lianes de vanille vont pousser à l’abri du soleil. Le vanillier est une orchidée qui va produire un fruit, c’est même l’unique orchidée. Mais il va falloir beaucoup de patience pour que les gousses de vanille viennent à maturitée et deviennent l’épice qu’on aime.

La production mondiale de vanille, c’est plus de 3000 tonnes par an et Madagascar le premier producteur de vanille qui va être sécher au monde. Une vanille naturelle unique en goût.

Pour en savoir plus je clique sur : comment pousse la vanille

 

La vanille est l’un des arômes les plus utilisés et les plus chers au monde

La vanille naturelle est la deuxième épice la plus chère au monde après le safran.  La vanilline naturelle est présente dans l’ensemble des variétés de vanille à travers le monde. Le Brésil à plus de 40 variétés d’orchidée différent. L’arôme de la vanille va d’un parfum floral qu’on retrouve dans la variété tahitensis. Mais pour que la gousse développe sa puissance aromatique naturel qui se développe dans les gâteaux, il faut la laisser infuser longtemps dans une matière grasse.

La production de la vanille est essentielle concentré à Madagascar et en Papouasie. Le Brésil c’est 0,01% de la production mondial de la vanille.

Le marché de la vanille en France est dominé par les grands groupes. Le Comptoir de Toamasina est une société familiale qui veut développer une gamme de vanille premium qu’on appelle la vanille de qualité gourmet.

L’analyse des molécules de la vanille

Pour analyser les molécules de la vanille, très souvent on va utiliser les extraits de vanille qui sont à partir des gousses des plantes du genre. Oui au Brésil les laboratoires vont faire un extrait avec de la vanille.

Les composés aromatiques aromatiques qui sont des marqueurs chimiques de la qualité des extraits de vanille sont
sont analysés principalement par chromatographie liquide à haute performance avec un détecteur à
avec un détecteur à diode. Cependant, les méthodes disponibles ont été développées pour analyser V.
planifolia, l’espèce la plus importante sur le plan commercial.

Les autres espèces de vanille ont une composition chimique bien distincte.

Au Brésil, l’ensemble des recherches vont se faire sur la séparation des composés à partir d’extraits de vanilles des espèces V. bahiana, V. planifolia, V. chamissonis, tahitensis et V. pompona commercialisées au Brésil.

Différentes phases mobiles ont été évaluées, représentant six méthodes et deux combinaisons de colonnes en phase inversée.

La méthode optimisée selon les scientifique va présenter une bonne résolution et a permis la quantification et l’identification, par comparaison, des composants associés à l’étalon de qualité de la vanille.
la vanille, en étant sélective et en évitant les erreurs d’identification dues à la coélution des marqueurs de l’étalon de qualité avec d’autres composés.

La vanille est l’un des arômes les plus utilisés au monde.  On dit que c’est le parfum préféré des français. Il faut savoir que le Brésil est en train de se spécialiser dans la culture et de transformation de cette petite princesse. Les pays producteurs comme les comores, Tahiti, Madagascar ont peur du Brésil. Car à lui seul, le Brésil pourrait produire 15 000 tonnes par an de vanille.

Le marché international a généré 971 millions de dollars en 2021 (Centre du commerce international, 2022).

Comment est produit un extrait de vanille ?

 

Ce n’est pas les mayas qui ont découvert l’extrait de vanille. La macération de la vanille dans l’alcool ou une solution hydroalcoolique va permettre de développer les arômes de celle-ci.

Les extraits naturels de vanille sont produits à partir de fruits, également appelés gousses de vanille de plantes du genre Vanilla (famille des Orchidaceae), originaires de Mexique pour la vanille planifolia.

Bien qu’il existe plus de 100 espèces de Vanille décrites, du point de vue commercial, les espèces concernées sont les carangues V. planifolia. l’ancien Andrews, V. tahitensis J. W. Moore et V. pompona Schiede. C’est les 3 variétés les plus vendues dans le monde.

Les principaux pays producteurs de vanille dans le monde sont aujourd’hui situées dans la région intertropicale, les plus importantes d’entre elles Madagascar, mais aussi aux Comores, en Inde, en Ouganda, en Papouasie Nouvelle
Guinée, Indonésie et Mexique.

Il faut savoir que le Brésil va avoir les gousses de vanille les plus rare comme la vanille Dubia et au Brésil il existe 41 espèces indigènes de Vanille, dont 20 sont endémiques, c’est-à-dire présentes uniquement sur le territoire national. Certains d’entre eux, obtenus par extractivisme, sont vendus sur les marchés locaux des régions du Centre-Ouest et du Nord-Est.

La vanilline est la principale substance phénolique de la vanille de Madagascar. (V. planifolia) et responsable de la note aromatique caractéristique de ce produit La méthylvanilline est également présente  en gousses de vanille. L’éthyl-vanilline est un dérivé synthétique utilisé en grande partie comme base de l’arôme artificiel de vanille. L’arôme ou l’arôme de synthèse naturel de vanille est cependant beaucoup plus complexe, contenant plus de 200 autres substances.

 

De grandes variations dans la teneur en vanilline des fruits sont courantes parmi les plantes de différentes espèces.

Cependant, de telles variations sont également observées entre échantillons de la même espèce. Cela est dû à l’étape de maturation du fruit au moment de la récolte et les techniques de maturation utilisées dans transformation des gousses, ainsi que les conditions pédologiques et climatiques dans lesquelles la plante grandit.

Il est très rare que la vanille de Madagascar arrive à 2% en taux de vanilline.

En outre de nombreux composants aromatiques, associés à la qualité olfactive recherchée, sont le résultat d’un ensemble de
réactions complexes, telles que la dégradation des protéines, l’oxydation des lipides,
Maillard, entre autres.  La falsification de la vanille et de ses dérivés est une pratique récurrente,
en raison de sa grande valeur commerciale.

Standardiser la qualité de produit, des normes techniques ont été établies par l’Organisation internationale
pour la normalisation (ISO). La norme ISO 5565-2 décrit les essais à effectuer effectuées et les substances dont le contenu doit être surveillé, y compris, outre les vanilline elle-même, acide vanillique (ou acide 4-hydroxy-3-méthoxy-benzoïque)
, 4-hydroxy-benzaldéhyde et acide 4-hydroxy-benzoïque.

La technique recommandée pour analyser les constituants mentionnés et  tant d’autres présents dans les gousses et les extraits de vanille sont la chromatographie liquide à haute efficacité (HPLC). Plusieurs méthodes décrites dans la littérature, en plus de celle de l’ISO, appliquer cette technique pour quantifier les constituants
responsable de l’arôme de vanille. Dix substances ont été quantifiées dans les extraits de V. planifolia, découvrons les 11 molécules aromatique de la vanille :

1.  vanilline
2. acide vanillique
3. 4-hydroxybenzaldéhyde
4. acide 4-hydroxy-benzoïque
5. alcool 4-hydroxy-benzylique
6. alcool vanillique
7. 3,4-dihydroxy-benzaldéhyde
8. acide p-coumarique
9. acide
10. Férulique
11. pipéronal

Une méthode était décrit pour l’analyse de la vanilline et d’autres constituants aromatiques naturels associés, mais aussi pour déterminer la présence d’additifs de synthèse, comme l’éthylvanilline, ainsi que la coumarine, un adultérant couramment trouvé dans les produits comestibles et les boissons alcoolisées frelatées. Ces protocoles d’analyse sont limités,
cependant, des études avec des échantillons de V. planifolia, l’espèce la plus pertinente commercialement.

 

La vanille du Brésil une étoile montante, un point de vue botanique unique avec Arnaud Vanille

Les espèces originaires du Brésil, comme V. bahiana Hoehne, en revanche, sont encore peu étudiés et les informations sur leur composition font encore défaut. Il n’a rien sur cette vanille dans la littérature. Le Comptoir de Toamasina a été la première entreprise vous expliquer en France la vanille du Brésil.

Comment acheter une vanille de qualité et comment éviter les arnaques et les commerçants qu’ils veulent gagner de l’argent rapide

 

Si vous souhaitez gagner de l’argent rapidement la vanille est faite pour vous, c’est une épice qui peut vous rendre riche très rapidement.

Aujourd’hui, on voit de tout sur internet. Des méthodes de conservation dans l’alcool et la congélation qui vont détruire les molécules aromatiques de la vanille en les cassants tout simplement. Un vendeur qui marque cela, n’est pas un professionel du monde de la vanille.  La qualité de la vanille est caractérisée par la teneur en vanilline et
d’autres composés phénoliques présents dans les extraits. Pour déterminer ces
niveaux, une méthode simple a été développée pour séparer et quantifier le plus grand nombre de substances phénoliques présentes dans divers extraits de vanilles, avec une bonne résolution de base en une seule course pour CLAE-DAD.

Les neuf normes de qualité pour l’arôme de vanille inclus dans la méthode de contrôle sont : alcool 4-hydroxybenzylique, acide Acide 4-hydroxybenzoïque, vanilline-4-O-β-D-glucose, 4-hydroxybenzaldéhyde, acide vanillique, vanilline, alcool 4-méthoxy-benzylique (alcool p-anisique), acide férulique et l’acide p-anisique.

 

Il faut savoir que uniquement la vanille de qualité gourmet va avoir un arôme de vanille qui va être à un niveau supérieur, la vanille rouge, vanille déclassé et tk en raison d’une exposition trop longtemps au soleil vont sécher et vont perdre la majorité de leurs saveurs. On va dire que les molécules sont atomisées et que cette vanille est un rejet. La congélation et la vanille mis dans le rhum va faire la même chose. La vanille étant un caméléon, la conserver dans le rhum va avoir l’effet que celle-ci va prendre le goût du rhum.

 

Maintenant vous savez tout sur la puissance aromatique de la vanille. Vous savez que la meilleure vanille la qualité gourmet est la vanille qui va avoir la meilleure puissance aromatique, la vanille déclassée, vanille rouge et vanille tk vont avoir une qualité moindre en raison de l’atomisation de ses molécules aromatiques par le soleil avec la perte de son taux d’humidité.