Son nom latin signifie « douteuse ». Pendant plus de quatre-vingts ans, les botanistes eux-mêmes ne savaient pas très bien à quoi elle ressemblait, ni même où elle poussait. La Vanilla dubia, que l’on surnomme parfois la vanille sauvage « variété mineira », est l’une des vanilles les plus mystérieuses et les plus menacées du Brésil : une liane discrète de la forêt atlantique, aux petites gousses noires et aux arômes de cacao et de caramel. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vis dans le Minas Gerais depuis 2015, et je suis passionné par ces vanilles natives que le monde commence à peine à découvrir. Dans ce guide, je vous raconte l’histoire de la Vanilla dubia, sa botanique, son habitat, sa pollinisation, ses arômes, les menaces qui pèsent sur elle, et pourquoi le Brésil est le pays le plus riche au monde en vanilles sauvages.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Une vanille née d’un doute
- › Pourquoi « variété mineira » ?
- › Le portrait botanique
- › Où pousse la Vanilla dubia
- › Une vanille en danger
- › Pollinisée par les abeilles des orchidées
- › La pollinisation à la main
- › Cacao, caramel et fleurs : ses arômes
- › Vanille sauvage : le vrai et le faux
- › Le Brésil, royaume des vanilles
- › Un trésor pour l’avenir de la vanille
- › Vos questions fréquentes
- › Ma recette d’ananas rôti à la vanille
La Vanilla dubia : l’essentiel
La Vanilla dubia en un coup d’œil
Une vanille née d’un doute
Hoehne, 1944. La Vanilla dubia a été décrite en 1944 par Frederico Carlos Hoehne, l’un des plus grands botanistes brésiliens, spécialiste des orchidées. Il l’a décrite à partir d’un unique échantillon séché, conservé à l’herbier du Jardin botanique de Rio de Janeiro, et collecté bien plus tôt par le botaniste Schwacke. Pourquoi « douteuse » ? Hoehne ne savait pas d’où venait précisément cet échantillon. Comme il provenait d’un herbier constitué à Ouro Preto, il a supposé qu’il avait été récolté dans le Minas Gerais, mais sans certitude. D’où ce nom, dubia, « douteuse » en latin. Quatre-vingts ans de mystère. Pendant des décennies, personne n’a su vraiment reconnaître l’espèce dans la nature. Certains auteurs ont même avancé que l’échantillon d’origine mélangeait plusieurs vanilles différentes. La redescription de 2024. Ce n’est que très récemment que deux chercheurs brésiliens, Emerson Pansarin et Marcelo Miranda, ont éclairci le mystère. En étudiant des populations vivantes, notamment dans les forêts côtières d’Ubatuba, dans l’État de São Paulo, ils ont pu redécrire précisément l’espèce et la distinguer de ses voisines. La dubia est donc, en quelque sorte, une vanille que la science vient tout juste de retrouver.
Pourquoi l’appelle-t-on « variété mineira » ?
Un nom d’usage. « Variété mineira », ou « vanille sauvage dubia », n’est pas un nom scientifique : c’est un nom d’usage, que j’emploie depuis des années sur ce blog. Mineira signifie « du Minas Gerais », l’État où je vis. Il fait référence à l’histoire de l’espèce, dont l’échantillon d’origine venait d’un herbier d’Ouro Preto, l’ancienne capitale baroque du Minas Gerais, et à sa présence dans l’est de l’État, dans la vallée du Rio Doce. Une précision importante. Contrairement à ce que j’avais écrit dans une première version de cet article, la dubia n’est pas propre au seul Minas Gerais : les travaux récents l’ont aussi trouvée dans l’État de São Paulo et dans l’Espírito Santo. C’est une vanille de la forêt atlantique du sud-est brésilien, dont le Minas Gerais n’est qu’une partie de l’aire. Pour découvrir la région, lisez mon guide de voyage à Ouro Preto.
Le portrait botanique de la Vanilla dubia
| Port | Liane grimpante hémi-épiphyte, qui s’enracine au sol puis grimpe dans les arbres |
| Tige | Cylindrique, charnue, vert foncé, de 3 à 6 mm de diamètre, une racine aérienne par nœud |
| Feuilles | Fermes et coriaces, non charnues, asymétriques, de 5,5 à 22 cm de long, aux nervures parallèles très visibles |
| Fleurs | Jusqu’à une vingtaine par grappe, une seule ouverte chaque matin, sépales vert clair et crème d’environ 6 cm |
| Labelle | En tube autour de la colonne, à bords ondulés, orné de bandes brunes, d’une touffe de poils blancs et de rangées d’appendices jaunes |
| Gousses | Petites, 5 à 7 cm sur 1,2 à 1,5 cm, légèrement courbées, restent fermées, noires à maturité après environ neuf mois |
Ce qui frappe, c’est le contraste entre ses grandes fleurs, d’une élégance remarquable, et ses gousses très courtes, bien plus petites que celles de la vanille Bourbon de Madagascar, qui mesurent généralement 15 à 20 centimètres. Ses feuilles fermes et coriaces la distinguent aussi des vanilles cultivées, aux feuilles épaisses et charnues.
La Vanilla dubia, vanille sauvage de la forêt atlantique
Où pousse la Vanilla dubia
Une endémique de la forêt atlantique. La Vanilla dubia ne pousse nulle part ailleurs que dans la forêt atlantique du sud-est du Brésil, et plus précisément dans la forêt humide dense, de basse et moyenne altitude, entre une trentaine et huit cents mètres environ. Trois États. On la connaît aujourd’hui dans l’État de São Paulo, dans les forêts côtières préservées d’Ubatuba ; dans l’Espírito Santo, autour de Santa Leopoldina et de Santa Teresa, des régions qui ont conservé une part importante de leur forêt d’origine ; et dans l’est du Minas Gerais, vers la frontière avec l’Espírito Santo. Sa vie de liane. Elle germe dans la litière humide du sous-bois, puis grimpe le long du tronc d’un arbre grâce à ses racines aériennes, jusqu’à la lumière filtrée de la canopée, où l’humidité reste constante. Ses voisines. Elle se distingue d’espèces proches par son habitat : la Vanilla dungsii pousse dans les forêts de montagne de l’État de Rio de Janeiro, au-dessus de mille mètres, et la Vanilla paulista dans les forêts plus sèches de l’intérieur de l’État de São Paulo.
Une vanille en danger d’extinction
Un statut alarmant. Selon l’évaluation réalisée avec les critères de la Liste rouge de l’UICN, la Vanilla dubia est classée « En danger ». Si son aire de répartition s’étend sur près de 8 000 km², la surface réellement occupée par l’espèce ne dépasserait pas une vingtaine de kilomètres carrés. Ses populations sont très fragmentées, souvent réduites à des individus isolés. La forêt atlantique, un milieu dévasté. La Mata Atlântica, l’un des milieux les plus riches de la planète, a perdu la grande majorité de sa surface d’origine. Dans les régions où pousse la dubia, la forêt a reculé face aux plantations de café et de poivre, et aux pâturages. Autour de Santa Teresa, dans l’Espírito Santo, les surfaces forestières ont nettement diminué depuis les années 1970. Aujourd’hui, l’une des principales menaces est le feu. Des associations mobilisées. Des organisations comme la fondation SOS Mata Atlântica se battent pour protéger et reboiser ce qu’il reste de cette forêt. Protéger la forêt, c’est protéger la dubia, et des centaines d’autres espèces avec elle. Je vous parle aussi de cette forêt dans l’açaí de la Mata Atlântica.
Pollinisée par les abeilles des orchidées
Une fleur qui a besoin d’un insecte. La Vanilla dubia est capable de se féconder avec son propre pollen, mais elle ne peut pas le faire seule : il lui faut un insecte pour transporter le pollen. Les euglossines. Dans la forêt atlantique, ce sont les mâles d’abeilles euglossines, de grandes abeilles solitaires aux reflets métalliques, qu’on appelle aussi abeilles des orchidées, qui assurent ce travail. Un parfum comme appât. Sur la crête de son labelle, la fleur porte de petits poils et des appendices jaunes qui fonctionnent comme des glandes à parfum : ils produisent des gouttelettes d’huiles odorantes, ainsi que des grains d’amidon et de minuscules gouttes de matières grasses. Les abeilles mâles, qui collectent les parfums pour séduire les femelles, entrent dans le tube formé par le labelle pour les gratter. Le transfert du pollen. En ressortant à reculons de la fleur, l’abeille frôle le rostellum et l’anthère : elle emporte le pollen, ou le dépose sur le stigmate. Une fleur d’un matin. La fleur s’ouvre à l’aube et fane en début d’après-midi, après six à douze heures seulement. Si elle n’a pas été pollinisée, elle tombe. C’est l’une des raisons de sa rareté : dans une forêt fragmentée, les abeilles et les lianes se rencontrent de moins en moins.
La pollinisation à la main
En culture, comme pour toutes les vanilles, on ne compte pas sur les insectes : on pollinise à la main, selon le geste inventé en 1841 par Edmond Albius à La Réunion. Le moment. Tôt le matin, dès l’ouverture de la fleur, avant que la chaleur ne la fasse faner. L’outil. Une fine pointe de bambou ou une aiguille. Le geste. On tient délicatement la fleur, on soulève avec la pointe le rostellum, cette fine membrane qui sépare l’organe mâle de l’organe femelle, puis on presse doucement avec le pouce l’anthère, qui porte le pollen, contre le stigmate. La réussite. Si la fécondation a réussi, la fleur reste accrochée à la tige, et sa base commence à grossir pour former une gousse, qui mûrira pendant environ neuf mois. Je détaille ce geste dans l’orchidée vanille. Pour une espèce aussi rare que la dubia, ce geste a un double intérêt : il permet d’étudier ses arômes, mais aussi de produire des graines et des plants pour les programmes de conservation, sans prélever un seul fruit dans la nature.
Cacao, caramel et fleurs : les arômes de la Vanilla dubia
Un bouquet plus complexe que la vanilline. Comme beaucoup de vanilles natives du Brésil, la dubia ne doit pas son parfum à la seule vanilline. Ses gousses affinées sont décrites avec des notes profondes et gourmandes de cacao et de chocolat, associées à un caramel chaud, et relevées de légères touches florales. Dans les vanilles sauvages brésiliennes que j’ai goûtées, je retrouve aussi souvent une amplitude florale et une petite pointe acidulée très séduisante. Une gousse petite mais riche. Pendant ses neuf mois de maturation, la gousse accumule ses précurseurs d’arômes ; après une préparation traditionnelle, elle devient souple, charnue et luisante. Sa petite taille signifie qu’il en faut davantage pour parfumer un dessert, mais son parfum est concentré. Une vanille d’étude. Il faut le dire honnêtement : la dubia est si rare que ses arômes ont encore été peu étudiés. Ce que l’on en sait vient de quelques échantillons. C’est une vanille qui reste à découvrir. Pour comprendre les odeurs de la vanille, lisez l’odeur de la vanille.
Pyramide aromatique de la Vanilla dubia
Profil indicatif : Vanilla dubia, Vanilla chamissonis et vanille Bourbon de Madagascar
Vanille sauvage : le vrai et le faux
La vraie vanille sauvage est rarissime. Une vanille sauvage, c’est une espèce native, qui pousse naturellement dans sa forêt d’origine. Ce n’est pas le cas des vanilles de Madagascar, de Papouasie ou de Tahiti, qui sont toutes issues d’espèces introduites et cultivées en plantation. Je l’explique en détail dans la vanille sauvage de Madagascar. Le Brésil, pays des vanilles sauvages. Le Brésil est l’un des rares pays où l’on peut parler de vanilles sauvages au sens propre, et la dubia en est l’un des exemples les plus remarquables. Peut-on acheter de la Vanilla dubia ? Il faut être très clair : une espèce classée en danger ne doit jamais être cueillie dans la nature. Les très rares gousses de dubia qui circulent ne devraient provenir que de plants cultivés, issus de programmes de conservation et de multiplication. Si l’on vous propose de la « vanille sauvage dubia » en quantité, méfiez-vous : c’est soit un abus de langage, soit une cueillette qui menace l’espèce. Pour découvrir les saveurs des vanilles du Brésil, tournez-vous plutôt vers les espèces natives cultivées, comme la vanille du Cerrado.
Les vanilles sauvages du Brésil, hors des sentiers battus
Le Brésil, royaume mondial des vanilles
Si Madagascar domine le marché en volume, avec une seule espèce introduite, le Brésil détient un tout autre record : celui de la diversité. Il abrite plusieurs dizaines d’espèces de vanilles natives, dont une bonne partie ne pousse nulle part ailleurs dans le monde.
| Biome | Quelques espèces | Particularités |
|---|---|---|
| Amazonie | V. palmarum, V. sprucei, V. bicolor, V. trigonocarpa | Forêts et sables blancs ; la palmarum pousse sur les palmiers |
| Forêt atlantique | V. dubia, V. chamissonis, V. dungsii, V. organensis | Lianes des forêts humides côtières et de montagne |
| Cerrado | V. pompona, V. bahiana, V. edwallii | Espèces adaptées aux savanes et aux forêts galeries |
| Campos rupestres et forêts intérieures | V. paulista, V. rupicola | Espèces des reliefs rocheux et des forêts plus sèches |
Une mosaïque de milieux. L’immensité du Brésil réunit des biomes très différents, de la forêt amazonienne aux savanes du Cerrado, en passant par la forêt atlantique, la caatinga et les campos rupestres. Au fil des temps géologiques, ces milieux ont créé des îles d’habitats et des microclimats variés, où les vanilles se sont diversifiées. Une origine amazonienne. Selon les études génétiques, le groupe des vanilles parfumées d’Amérique tropicale serait né dans le bassin amazonien, avant de coloniser la forêt atlantique et le Cerrado. Une histoire commune avec les abeilles. Cette diversité s’explique aussi par l’histoire commune des vanilles et de leurs pollinisateurs : abeilles euglossines, abeilles solitaires et abeilles sans dard. Pour découvrir d’autres vanilles natives, lisez la Vanilla chamissonis, la Vanilla palmarum et la vanille du Cerrado.
Un trésor pour l’avenir de la vanille
La fragilité de la vanille cultivée. La vanille que nous cuisinons, la planifolia, est issue d’un tout petit nombre de plants, multipliés par bouturage depuis deux siècles. Cette très faible diversité la rend vulnérable aux maladies, comme la fusariose, et au changement climatique. Les vanilles sauvages, réserves de gènes. Les espèces sauvages apparentées, comme la dubia, sont ce que les chercheurs appellent des parentes sauvages des plantes cultivées : elles pourraient apporter des gènes de résistance aux maladies ou d’adaptation au climat pour créer les vanilles de demain. C’est l’une des raisons pour lesquelles le Brésil a créé sa première banque de gènes de vanille. De nouveaux arômes. Elles ouvrent aussi à la gastronomie et à la parfumerie une palette inédite : notes de cacao, de bois, d’épices, de fruits confits, de fève tonka. Lisez le Brésil peut-il devenir le premier producteur de vanille et la première banque de gènes de vanille du Brésil.
Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que la Vanilla dubia ?
Une vanille sauvage native de la forêt atlantique brésilienne, décrite en 1944 par Hoehne et redécrite en 2024, aux petites gousses noires et aux arômes de cacao et de caramel.
Pourquoi l’appelle-t-on « variété mineira » ?
Parce que son échantillon d’origine venait d’un herbier d’Ouro Preto, dans le Minas Gerais, où elle pousse aussi. Mais on la trouve également à São Paulo et dans l’Espírito Santo.
La Vanilla dubia est-elle menacée ?
Oui, elle est classée en danger, avec des populations très fragmentées, menacées par la destruction de la forêt atlantique et les incendies.
Quel goût a la vanille dubia ?
Ses gousses sont décrites avec des notes de cacao, de chocolat et de caramel chaud, et de légères touches florales, sur des échantillons encore peu nombreux.
Qui pollinise la Vanilla dubia ?
Dans la nature, les abeilles euglossines mâles, attirées par les parfums de son labelle. En culture, elle est pollinisée à la main.
Combien d’espèces de vanille y a-t-il au Brésil ?
Plusieurs dizaines d’espèces natives, dont une bonne partie endémiques : le Brésil est le pays le plus riche au monde en vanilles sauvages.
Ma recette d’ananas rôti au beurre et à la vanille
Pour célébrer les saveurs du Brésil, voici un dessert tout simple, où la vanille est reine. Faute de dubia, prenez une belle gousse de vanille de Madagascar ou une vanille brésilienne du Cerrado : le cacao et le caramel du beurre noisette rappelleront le bouquet de la vanille mineira.
Ingrédients
- 1 ananas bien mûr
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre demi-sel
- 60 g de sucre roux ou de cassonade
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré, facultatif
- Le jus d'un demi-citron vert
Préparation
Préchauffez le four à 190 °C.
Épluchez l'ananas en retirant bien les yeux, puis gardez-le entier ou coupez-le en quatre quartiers, en ôtant le cœur fibreux.
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le sucre, les graines et la gousse de vanille, jusqu'à obtenir un caramel blond.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et le rhum.
Placez l'ananas dans un plat à four, nappez-le de caramel vanillé et posez la gousse dessus.
Enfournez 30 à 35 minutes en arrosant l'ananas de son jus toutes les dix minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et caramélisé.
Servez tiède, napé de son jus, avec une boule de glace à la vanille ou une crème fouettée.
REMARQUES
Rincez et séchez la gousse après cuisson pour parfumer un bocal de sucre. Une vanille aux notes chocolatées, comme une vanille de Madagascar, se marie parfaitement avec le caramel au beurre.
Mes vanilles du Brésil et du monde
La Vanilla dubia est une vanille de l’ombre : rare, menacée, longtemps oubliée de la science. La faire connaître, c’est déjà contribuer à la protéger, elle et la forêt atlantique qui l’abrite.
