Le rhum arrangé au thé Lapsang Souchong est la recette que je ressors chaque année quand les soirées raccourcissent. Un rhum arrangé au thé fumé, c’est une rencontre étonnante : la fumée de pin du thé, la rondeur du rhum ambré, une douceur de miel sombre, et ce parfum de feu de bois qui donne envie de s’asseoir près de la cheminée.
C’est aussi une recette qui se rate facilement si l’on traite le thé comme un fruit. Je vous explique ici pourquoi j’ai changé ma méthode, comment doser le thé, quel rhum choisir et comment servir ce rhum fumé, sec ou en grog.
- › Qu’est-ce que le thé Lapsang Souchong ?
- › Pourquoi marier un thé fumé et du rhum ?
- › Combien de temps laisser le thé dans le rhum ?
- › Quel rhum choisir pour un rhum arrangé au thé ?
- › Quel sucre utiliser ?
- › Comment je prépare mon rhum Lapsang pas à pas
- › Comment servir le rhum arrangé au thé fumé ?
- › Quelles variantes pour l’hiver ?
- › Comment le conserver ?
- › Vos questions sur le rhum au Lapsang Souchong
Qu’est-ce que le thé Lapsang Souchong ?
Le Lapsang Souchong est un thé noir chinois originaire des monts Wuyi, dans la province du Fujian. Ce qui le rend unique, c’est son séchage : les feuilles sont fumées au-dessus d’un feu de bois de pin. Elles en gardent un parfum puissant de fumée, de résine et de bois brûlé.
À la dégustation, sous la fumée, on trouve des notes de fruits secs, de cuir et parfois de longane séché. C’est un thé qui divise : on l’adore ou on le déteste. Mais en cuisine et en mixologie, c’est un ingrédient formidable, parce qu’il apporte un goût fumé naturel, sans artifice.
Celui que je propose au Comptoir est un Lapsang aux feuilles bien roulées, au fumé franc mais pas agressif. C’est important pour cette recette : un thé trop fumé écrase le rhum, un thé trop léger disparaît.
Les feuilles sombres du Lapsang Souchong, fumées au bois de pin
Pourquoi marier un thé fumé et du rhum ?
Le rhum ambré a vieilli en fût de chêne. Il porte déjà des notes boisées, vanillées, parfois toastées. Le Lapsang vient prolonger ce côté boisé en y ajoutant une dimension fumée, un peu comme un whisky tourbé. On obtient un rhum plus sec, plus complexe, qui se déguste lentement.
La fumée a besoin d’un contrepoint doux. C’est le rôle du sucre et de la vanille. Sans eux, le rhum serait austère. Avec eux, il devient enveloppant, presque gourmand, tout en gardant son caractère.
J’ai d’ailleurs exploré ce même accord dans un format plus court avec mon cocktail Lapsang Souchong, si vous voulez goûter l’association avant de lancer une bouteille entière.
Combien de temps laisser le thé dans le rhum ?
C’est le point essentiel de cette recette, et celui que j’ai corrigé par rapport à la première version publiée ici. L’alcool extrait les arômes du thé très vite, beaucoup plus vite que l’eau froide. Il extrait aussi les tanins. Au bout de deux ou trois jours, ce sont les tanins qui dominent : le rhum devient amer et râpeux.
Ma règle est donc de séparer les deux temps. Premier temps : le thé infuse dans le rhum entre 12 et 24 heures, à température ambiante, à l’abri de la lumière. Je goûte à 12 heures. Si le fumé est déjà bien présent, je filtre. Sinon, j’attends le lendemain matin, jamais plus.
Deuxième temps : une fois le thé retiré, j’ajoute la vanille et le sucre, et je laisse reposer deux à trois semaines. C’est là que le rhum s’arrondit et que les arômes se fondent. Le fumé se calme un peu et devient une signature plutôt qu’un coup de poing.
Si vous débutez, je vous conseille de lire d’abord mon guide pour faire un rhum arrangé maison, qui détaille le matériel, l’hygiène des bocaux et les grands principes de macération.
Quel rhum choisir pour un rhum arrangé au thé ?
Pour cette recette, je préfère un rhum ambré ou un rhum agricole vieilli de quelques années. Ses notes de bois et de vanille font le lien naturel avec la fumée du thé. Un rhum blanc agricole fonctionne aussi, le résultat est plus vif, plus végétal, avec un fumé plus présent.
Évitez les rhums épicés du commerce, déjà aromatisés : ils brouillent tout. Évitez aussi les rhums très sucrés. Visez un rhum entre 40 et 50 degrés : en dessous, l’extraction est moins nette, au-dessus, l’alcool masque la finesse du thé.
Pour vous aider à choisir selon vos goûts, j’ai écrit un article complet sur quel rhum choisir pour un rhum arrangé.
Quel sucre utiliser ?
La recette d’origine utilisait du sirop de sarrasin. C’est une très bonne idée : le miel de sarrasin, sombre et malté, a des notes de céréales grillées et de réglisse qui épousent parfaitement la fumée. Il est puissant, donc on en met peu.
Si vous n’en trouvez pas, un sirop de sucre de canne roux, un sucre muscovado dissous dans un peu d’eau chaude ou un miel de châtaignier conviennent très bien. Je déconseille le sucre blanc, trop neutre, qui donne un rhum fumé un peu plat.
Côté dosage, je compte environ 60 à 80 ml de sirop pour 70 cl de rhum. C’est volontairement léger : on peut toujours resucrer à la fin, jamais l’inverse.
Comment je prépare mon rhum Lapsang pas à pas
Le premier jour, je verse 10 g de thé Lapsang Souchong, soit environ quatre cuillères à café, dans une bouteille de 70 cl de rhum ambré. Je ferme, je secoue doucement et je laisse à l’abri de la lumière.
Le lendemain matin, après 12 à 24 heures, je goûte et je filtre à travers une passoire fine doublée d’un filtre à café. Les feuilles sont épuisées : je ne les réutilise pas.
Je remets le rhum dans un bocal propre avec une gousse de vanille de Madagascar fendue en deux et le sirop. Je laisse reposer deux à trois semaines en retournant le bocal tous les trois ou quatre jours. Je goûte à deux semaines : la vanille doit être perceptible sans couvrir la fumée.
Quand l’équilibre me plaît, je retire la gousse, je mets en bouteille, et je laisse encore reposer une semaine avant de servir. Pour mieux comprendre ces temps de repos, mon article sur la durée de conservation d’un rhum arrangé vous aidera aussi à savoir jusqu’à quand le garder.
https://youtube.com/shorts/40JMvKd1HrQ?si=A1MgpIF0dBFGCDNH
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Comment servir le rhum arrangé au thé fumé ?
Je le sers d’abord sec, dans un petit verre à dégustation, avec un seul gros glaçon. Le froid calme l’alcool et laisse la fumée s’exprimer doucement. C’est un rhum de fin de repas, qui accompagne bien un carré de chocolat noir ou quelques noix grillées.
En cocktail, il fait un old fashioned fumé remarquable : 5 cl de rhum Lapsang, un trait de sirop, deux traits d’amer, un zeste d’orange exprimé au-dessus du verre. Pas besoin de fumer le verre au chalumeau, le thé a déjà fait le travail.
Et l’hiver, c’est la base de mon grog préféré : une tasse de thé noir chaud, 3 cl de rhum Lapsang, une cuillère de miel, une rondelle de citron et un bâton de cannelle. Le fumé du rhum répond à celui de la tasse, c’est réconfortant au possible.
Quelles variantes pour l’hiver ?
La version agrumes. Ajoutez le zeste d’une orange non traitée, sans la peau blanche, en même temps que la vanille. Retirez-le au bout d’une semaine pour éviter l’amertume.
La version épicée. Un bâton de cannelle de Ceylan et deux clous de girofle avec la vanille. La cannelle de Ceylan est douce et florale, elle ne domine pas le thé. Le girofle, en revanche, se retire au bout de quelques jours.
La version fruits secs. Une poignée de figues séchées ou de pruneaux, qui apportent une douceur confite très accordée à la fumée. Le rhum devient plus épais, presque liquoreux.
Comment le conserver ?
Une fois filtré et mis en bouteille, le rhum arrangé au Lapsang se garde plusieurs années à l’abri de la lumière et de la chaleur, bouteille bien fermée. Il ne contient plus aucun élément solide, donc rien ne risque de s’abîmer.
Ses arômes évoluent cependant : le fumé s’adoucit avec les mois et le rhum gagne en rondeur. Je le trouve à son meilleur entre un et six mois. Si vous le gardez plus longtemps, goûtez-le de temps en temps, vous verrez son caractère changer.
Vos questions sur le rhum au Lapsang Souchong
Combien de temps laisser le thé dans le rhum ?
Entre 12 et 24 heures au maximum. Au-delà, l’alcool extrait trop de tanins et le rhum devient amer. La longue macération se fait ensuite avec la vanille, après avoir retiré le thé.
Quelle quantité de Lapsang Souchong pour une bouteille de rhum ?
Je compte 10 g de thé pour 70 cl, soit environ quatre cuillères à café. Pour un essai en petite bouteille de 15 cl, deux cuillères à café suffisent.
Quel rhum utiliser pour un rhum arrangé au thé fumé ?
Un rhum ambré ou un rhum agricole vieilli, entre 40 et 50 degrés. Ses notes boisées font le lien avec la fumée. Un rhum blanc agricole donne une version plus vive.
Peut-on utiliser un autre thé ?
Oui. Un thé noir de Chine non fumé donne un rhum plus doux, un Earl Grey une version agrumée. Mais seul le Lapsang Souchong apporte ce goût de feu de bois.
Le rhum au thé contient-il de la théine ?
Oui, un peu, car l’alcool extrait aussi la théine des feuilles. Les quantités restent faibles dans un petit verre, mais mieux vaut éviter si vous y êtes sensible.
Comment servir le rhum au Lapsang Souchong ?
Sec avec un gros glaçon, en old fashioned avec un zeste d’orange, ou en grog chaud avec du thé noir, du miel et un bâton de cannelle.
Ingrédients
- 70 cl de rhum ambré ou de rhum agricole vieilli (40 à 50°)
- 10 g de thé noir fumé Lapsang Souchong (environ 4 cuillères à café)
- 60 à 80 ml de sirop ou de miel de sarrasin (ou sirop de sucre de canne roux)
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- Facultatif : le zeste d'une orange non traitée ou 1 bâton de cannelle de Ceylan
Préparation
Jour 1 : versez le thé Lapsang Souchong directement dans la bouteille de rhum, refermez, secouez doucement et laissez à température ambiante, à l'abri de la lumière.
Après 12 heures, goûtez. Si le fumé est bien présent, filtrez. Sinon, attendez au maximum 24 heures : au-delà, les tanins rendent le rhum amer.
Filtrez à travers une passoire fine doublée d'un filtre à café. Jetez les feuilles.
Versez le rhum dans un bocal propre, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et le sirop (et le zeste ou la cannelle si vous le souhaitez). Mélangez.
Laissez reposer 2 à 3 semaines à l'abri de la lumière, en retournant le bocal tous les 3 ou 4 jours. Retirez le zeste d'orange au bout d'une semaine.
Goûtez à 2 semaines, ajustez le sucre si besoin, retirez la gousse, mettez en bouteille et laissez reposer encore une semaine avant de servir.
REMARQUES
À servir sec sur un gros glaçon, en old fashioned avec un zeste d'orange ou en grog chaud avec du thé noir, du miel et un bâton de cannelle. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Mon thé fumé et ma vanille pour ce rhum
Le Lapsang Souchong au fumé de pin et la vanille de Madagascar que je sélectionne pour mes rhums arrangés sont disponibles au Comptoir.
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