Le rhum arrangé poire vanille safran est une recette à préparer en automne, quand les poires sont à leur meilleur, et à déguster au printemps ou en été. C’est une recette que je signe « Chef Arnaud », le nom de mes créations de l’Apogée Bar. Des poires juteuses, deux gousses de vanille de Madagascar, un peu de miel et quelques pistils de safran : peu d’ingrédients, mais chacun compte. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille depuis 2010, et je vous donne ici ma version lente, à la vanille, avec une correction importante : la recette d’origine indiquait 2 g de safran, une dose beaucoup trop forte. Je vous explique le bon dosage, le choix des poires et le calendrier de macération.
- › Rhum arrangé poire vanille safran, une recette d’automne
- › La vanille de Madagascar du Comptoir de Toamasina, une vanille avec une belle puissance aromatique
- › Le safran : la bonne dose pour un litre de rhum
- › Quelles poires choisir pour un rhum arrangé ?
- › La recette du rhum arrangé poire, vanille et safran
- › Le calendrier : faire en automne, déguster au printemps
- › Version lente à la vanille ou version express ?
- › Les erreurs à éviter
- › Déguster et profiter
- › Filtrer et conserver
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Rhum arrangé poire vanille safran, une recette d’automne
La poire, fruit d’automne, apporte une douceur délicate et juteuse. La vanille lui donne de la rondeur et une note gourmande, presque pâtissière. Le safran, enfin, ajoute une complexité rare : des notes de miel, de fleurs sèches et une légère amertume, avec une magnifique couleur dorée.
C’est l’accord que l’on retrouve dans les poires pochées au safran et à la vanille des grandes tables, transposé dans un rhum. Une recette à faire en automne et à déguster au printemps ou en été : il lui faut du temps.
Si vous préférez une version rapide, sans vanille, prête en une quinzaine de jours, j’ai aussi une recette de rhum arrangé safran et poires express, à base de sirop de poire. Celle-ci est sa grande sœur, plus lente et plus profonde.
La vanille de Madagascar du Comptoir de Toamasina, une vanille avec une belle puissance aromatique
Arnaud Vanille, c’est le surnom que l’on me donne depuis le reportage de Thalassa en 2014. Je suis allé à Madagascar pour la première fois en 2010, pour apprendre le métier auprès des producteurs. Aujourd’hui, je sélectionne mes vanilles en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, gousse par gousse, en privilégiant des gousses noires, souples et grasses.
Pour ce rhum, je choisis la vanille Bourbon de Madagascar : ses notes rondes, cacaotées et légèrement boisées soutiennent la poire sans couvrir le safran. Deux gousses pour un litre, fendues dans la longueur. Pour comparer les vanilles dans les rhums, lisez quelle vanille pour le rhum arrangé, et pour les cocktails la vanille et la mixologie.
Le safran : la bonne dose pour un litre de rhum
Le safran est constitué des stigmates séchés du Crocus sativus. C’est l’épice la plus chère du monde, et l’une des plus puissantes. Dans l’alcool, il libère très facilement son parfum et sa couleur.
La recette d’origine indiquait 2 g de safran pour un litre. C’est une erreur : c’est environ vingt fois trop. À cette dose, le rhum devient amer, presque médicinal, et la poire disparaît. Je conseille 0,1 à 0,15 g de pistils pour un litre, une belle pincée. Pesez-le si vous avez une balance de précision, sinon commencez petit : vous pourrez toujours en ajouter quelques pistils après quinze jours.
Utilisez toujours des pistils entiers, jamais de poudre : la poudre trouble le rhum et elle est plus facile à falsifier. Un bon safran est d’un rouge profond, avec très peu de parties jaunes. Je vous explique comment le reconnaître dans comment reconnaître un safran de qualité, et comment le doser en cuisine dans comment bien utiliser le safran.
Un bon safran est d’un rouge profond : une pincée suffit pour un litre
Quelles poires choisir pour un rhum arrangé ?
Toutes les poires ne se valent pas dans l’alcool :
- ›la Williams : très parfumée, juteuse, la référence des eaux-de-vie de poire ;
- ›la Doyenné du Comice : fondante et sucrée, superbe mais fragile, à prendre juste mûre ;
- ›la Conférence : plus ferme, elle tient mieux dans le rhum, avec un parfum plus discret.
Prenez des poires mûres, parfumées près de la queue, mais encore fermes au toucher : une poire trop mûre se défait et trouble le rhum. J’enlève la peau, qui peut apporter une âpreté, et le cœur avec les pépins. Découvrez toutes les variétés dans les 10 meilleures variétés de poires.
Des poires mûres et parfumées, mais encore fermes, pour un rhum limpide
La recette du rhum arrangé poire, vanille et safran
Ingrédients
- 1 litre de rhum blanc agricole à 50 % vol.
- 600 g de poires juteuses (Williams ou Conférence), soit 3 à 4 poires
- 100 g de miel de fleurs d'oranger ou toutes fleurs
- 2 gousses de vanille Bourbon de Madagascar
- 0,1 à 0,15 g de safran en pistils
- 1 bocal en verre de 2 litres, propre et sec
Préparation
Lavez les poires, pelez-les, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en quartiers.
Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur.
Dans un bol, délayez le miel avec 10 cl de rhum, puis ajoutez les pistils de safran.
Mettez les poires et la vanille dans le bocal, versez le mélange miel-safran, puis le reste du rhum : tout doit être couvert.
Fermez et laissez macérer à l'abri de la lumière, en agitant doucement une fois par semaine.
Goûtez au bout de 15 jours et ajoutez quelques pistils seulement si le safran est trop discret.
Au bout de 6 à 8 semaines, retirez les poires, filtrez, puis remettez la vanille et les pistils.
Laissez reposer jusqu'au printemps, soit 6 à 9 mois au total, avant de déguster.
REMARQUES
Le safran est très puissant : en cas de doute, mettez-en moins, vous pourrez toujours en ajouter.
Recette corrigée : 0,1 à 0,15 g de safran au lieu de 2 g, poires retirées au bout de six à huit semaines, puis repos avec la vanille et le safran. Il n’y a aucune cuisson.
La pyramide olfactive du rhum arrangé poire, vanille et safran
Le calendrier : faire en automne, déguster au printemps
- ›Octobre-novembre : préparation avec les poires de saison.
- ›Après 15 jours : première dégustation, pour vérifier le safran.
- ›Après 6 à 8 semaines : retirez les poires, filtrez, remettez la vanille et les pistils.
- ›Au printemps : le rhum est fondu, doré, prêt à être servi.
Dans la recette d’origine, j’écrivais : « laissez infuser pendant 6 mois à 9 mois idéalement ». C’est toujours le bon horizon pour l’ensemble, mais les poires ne doivent pas rester tout ce temps : elles finiraient en bouillie. Pour comprendre les durées, lisez combien de temps laisser macérer un rhum arrangé.
Version lente à la vanille ou version express ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare ma version lente à la vanille, ma version express au sirop de poire et un simple rhum à la poire. La version vanille-safran est la plus ronde et la plus longue en bouche ; la version express est plus fruitée et plus rapide ; la poire seule reste la plus simple. C’est mon ressenti de dégustation, à titre indicatif.
Les erreurs à éviter
- ›Surdoser le safran : c’est l’erreur n°1, qui rend le rhum amer.
- ›Prendre du safran en poudre : rhum trouble et qualité invérifiable.
- ›Laisser les poires des mois : elles se défont et donnent un goût de compote fatiguée.
- ›Choisir un miel trop fort : châtaigne ou sarrasin masqueraient la poire. Prenez un miel de fleurs d’oranger ou toutes fleurs.
- ›Oublier de couvrir les fruits : les morceaux qui dépassent s’oxydent.
Vous avez déjà raté un rhum trop fort ? Tout n’est pas perdu : lisez comment récupérer un rhum arrangé trop fort.
Déguster et profiter
Servez ce rhum à température ambiante en digestif, dans un petit verre, pour profiter de sa couleur dorée. Il est aussi magnifique en cuisine : quelques cuillères pour arroser des poires rôties à la vanille, parfumer une crème anglaise ou imbiber un biscuit.
Pour un autre rhum de saison froide, découvrez mon rhum arrangé spécial hiver à la cannelle.
Filtrer et conserver
Filtrez à travers une passoire fine puis un filtre à café, pour retirer les particules de poire. Vous pouvez garder les gousses de vanille et les pistils de safran dans la bouteille. Conservez-la à l’abri de la lumière, qui ternit la couleur du safran, et de la chaleur. Bien filtré, ce rhum se garde très longtemps. Ma technique pas à pas est dans comment filtrer un rhum arrangé.
Pour ce rhum d’automne, découvrez mon safran, mes gousses de vanille de Madagascar et mon coffret « Quelle vanille pour un rhum arrangé ».
Mon verdict : le rhum arrangé poire, vanille et safran
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
