Le risotto aux champignons est un grand classique de la cuisine italienne, réconfortant et crémeux, parfait dès les premiers jours d’automne. Dans cette version, je le relève d’un poivre noir de Madagascar, dont les notes fruitées et boisées soulignent le goût terreux des champignons. La recette est végétarienne, et peut devenir végane en remplaçant le parmesan par une levure maltée ou un fromage végétal. Avec un bon riz à risotto, un bouillon chaud et un peu de patience, vous obtiendrez un risotto onctueux, all’onda, qui ondule dans l’assiette.
Le risotto, un plat du nord de l’Italie
Le risotto est né dans le nord de l’Italie, en Lombardie et dans le Piémont, où la culture du riz s’est développée à partir du XVe siècle dans la plaine du Pô. Le plus célèbre est le risotto alla milanese, au safran et à la moelle. Le principe est toujours le même : le riz est d’abord nacré dans la matière grasse, déglacé au vin blanc, puis cuit en ajoutant progressivement un bouillon chaud. En remuant, les grains libèrent leur amidon, qui lie la sauce et donne au risotto sa texture crémeuse. La dernière étape, la mantecatura, consiste à incorporer hors du feu le beurre et le parmesan. Pour une autre version, découvrez mon risotto aux champignons et au safran d’Iran.
Quel riz choisir ?
Le risotto exige un riz rond italien, riche en amidon, capable d’absorber beaucoup de liquide sans se déliter. L’arborio est le plus courant : ses gros grains donnent un risotto crémeux, mais il peut vite devenir pâteux. Le carnaroli, surnommé « roi des riz », est le préféré des chefs : il reste ferme au cœur tout en libérant beaucoup d’amidon. Le vialone nano, cultivé en Vénétie, donne un risotto très crémeux, idéal pour les risottos aux légumes et aux fruits de mer. Ne rincez jamais le riz à risotto : vous perdriez l’amidon de surface, indispensable à l’onctuosité. Comptez 75 à 80 g de riz par personne en plat principal.
Quels champignons utiliser ?
Les champignons de Paris, disponibles toute l’année, donnent un risotto délicat et économique. Pour plus de caractère, mélangez-les avec des champignons des bois : cèpes, girolles, pleurotes, shiitakes ou trompettes de la mort, selon la saison. Les cèpes séchés sont une excellente astuce : réhydratés dans de l’eau chaude, ils apportent un goût intense, et leur eau de trempage, filtrée, parfume le bouillon. Nettoyez les champignons frais avec une brosse ou un linge humide, sans les plonger dans l’eau, car ils s’en gorgeraient. Pour en savoir plus, lisez le guide des champignons comestibles et avec quoi assaisonner les champignons.
Champignons de Paris et champignons des bois, pour un risotto plus savoureux
Le poivre noir de Madagascar
Le poivre noir de Madagascar est la baie du Piper nigrum, récoltée avant maturité et séchée au soleil. Il offre une chaleur franche, avec des notes fruitées, boisées et légèrement résineuses, qui se marient remarquablement avec les champignons, le parmesan et le vin blanc. Pour un risotto, préférez un poivre concassé grossièrement au mortier plutôt que moulu très fin : les éclats de grain apportent du relief en bouche. Vous pouvez aussi le torréfier une minute à sec dans une poêle pour en exalter les arômes. Pour en savoir plus, lisez pourquoi le poivre noir de Madagascar est différent.
La pyramide olfactive du risotto aux champignons
Trois poivres pour un risotto
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 300 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
- 250 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 25 cl de vin blanc sec
- 30 g de beurre ou de margarine végétale
- 50 g de parmesan râpé (ou levure maltée)
- Sel de mer
- Poivre noir de Madagascar concassé
Préparation
Faites dorer les champignons émincés à feu vif dans un peu de matière grasse, salez et réservez.
Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote et l'ail hachés dans la moitié du beurre.
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant.
Déglacez au vin blanc et laissez absorber.
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant, pendant environ 18 minutes.
Ajoutez les champignons en fin de cuisson.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre et le parmesan, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Poivrez généreusement au poivre noir concassé et servez.
REMARQUES
Gardez le bouillon frémissant pendant toute la cuisson.
Mes conseils
- ›Un bouillon toujours chaud, maintenu à frémissement à côté : un bouillon froid stopperait la cuisson.
- ›Nacrez le riz deux minutes dans la matière grasse, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
- ›Une louche à la fois, en attendant que le riz ait absorbé le liquide avant d’en ajouter.
- ›Remuez régulièrement, sans freinésie.
- ›18 minutes environ : le riz doit être crémeux mais encore légèrement ferme sous la dent.
- ›La mantecatura hors du feu, avec le parmesan et une noix de beurre ou de margarine, puis deux minutes de repos.
Un risotto crémeux aux champignons, relevé de poivre noir de Madagascar
En version végane
Ce risotto devient facilement végane. Remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, et le beurre par une margarine végétale ou un filet d’huile d’olive. Pour remplacer le parmesan, utilisez deux cuillères à soupe de levure maltée en paillettes, qui apporte une saveur umami et fromagère, ou un fromage végétal à base de noix de cajou. Les champignons, riches en umami, donnent déjà beaucoup de profondeur au plat. Un trait de sauce soja ou une cuillère de miso blanc diluée dans le bouillon renforce encore cette saveur. Attention : le parmesan traditionnel n’est ni végane ni même végétarien au sens strict, car il est fabriqué avec de la présure animale.
Mes variantes
Risotto aux cèpes. Remplacez une partie des champignons de Paris par des cèpes frais ou séchés.
Risotto au safran. Ajoutez quelques pistils de safran infusés dans le bouillon, pour une version milanaise aux champignons.
Risotto au potiron. Ajoutez des dés de potiron rôti en fin de cuisson.
Risotto truffé. Quelques gouttes d’huile de truffe ou de truffe fraîche râpée au moment de servir.
Pour d’autres idées, découvrez mon risotto de potiron rôti et ma polenta crémeuse aux champignons.
Conservation et restes
Le risotto se déguste idéalement dès la fin de la cuisson : en refroidissant, il continue d’absorber le liquide et perd son onctuosité. Les restes se conservent deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, ajoutez un peu de bouillon chaud et remuez à feu doux. Les restes de risotto font aussi d’excellents arancini : façonnez des boulettes, glissez un dé de mozzarella au centre, panez-les et faites-les frire ou dorer au four. Vous pouvez aussi en faire des galettes poêlées, croustillantes à l’extérieur. Ne congelez pas le risotto, sa texture en souffrirait.
Pour cette recette, découvrez mes poivres de Madagascar, mon poivre noir de Kampot IGP et mon safran.
Mon verdict : le risotto aux champignons au poivre noir
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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