Préparation

Sortez le beurre afin qu'il soit mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille de Madagascar pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec les graines de vanille.

Préparez 4 papillotes, déposez un filet de cabillaud dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé au dessus. Fermez les papillotes. Préchauffez votre four à 200°C. Remettez le reste du beurre au réfrigérateur afin qu'il soit frais pour la sauce.

Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le cube pour poisson, il doit rester seulement un peu de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi en petits morceaux, en fouettant afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit être suffisamment épaisse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. La maintenir au chaud.

Faites cuire les filets de cabillaud en papillote au four pendant 15 minutes. Servez-les très chauds puis ajouter la sauce à la vanille de Madagascar.