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Une recette facile et rapide à réaliser
Il existe des plats qui nourrissent le corps et d’autres qui apaisent l’âme.
Le risotto appartient à cette seconde catégorie. Loin d’être une simple recette, sa préparation est un rituel, une méditation culinaire qui exige présence et patience, ou pazienza en italien.
C’est une danse lente et rythmée, où le geste constant de la cuillère transforme des ingrédients humbles en une symphonie de textures et de saveurs.
Le processus est une expérience sensorielle en soi : le chuchotement des grains de riz dans la matière grasse chaude, la vapeur parfumée qui s’élève à chaque ajout de bouillon, l’épaississement progressif qui promet une onctuosité finale.
Dans cette alchimie du quotidien, le temps n’est pas un ennemi à vaincre mais un allié à apprivoiser. Le résultat est un plat d’un réconfort profond, une étreinte crémeuse qui incarne l’essence même de la générosité de la cuisine italienne.
La Rencontre de la Terre et du Soleil
Au cœur de cette création se trouve une alliance aussi évidente qu’extraordinaire : celle des champignons et du safran. C’est la rencontre de la terre et du soleil dans une même assiette.
Les champignons, avec leurs arômes boisés et leur saveur umami profonde, évoquent le sol riche et humide des sous-bois, l’essence même de l’automne.
Ils sont l’ancrage, la fondation terrestre et réconfortante du plat. Face à eux, le safran d’Iran, surnommé « l’or rouge », déploie sa splendeur solaire.
Ses pistils délicats, récoltés à la main, portent en eux la chaleur et la lumière des plateaux persans. Ils confèrent au plat une couleur dorée éclatante, un parfum floral et miellé, et une complexité aromatique qui élève le risotto du statut de plat rustique à celui de mets d’une rare élégance. Ensemble, ils créent un équilibre parfait, un dialogue entre l’ombre et la lumière, entre la richesse terrestre et la sophistication ensoleillée.
Comment faire un Risotto Parfait : La Symphonie des Ingrédients
Le Grain de Riz : Cœur de l’Œuvre
Le choix du riz n’est pas un détail, c’est la décision fondamentale qui dicte la texture finale du plat.
Le secret d’un risotto crémeux réside dans la composition de l’amidon du grain.
Chaque grain contient deux types d’amidon : l’amylopectine, située à la surface, qui se dissout pendant la cuisson pour créer le liant crémeux, et l’amylose, au cœur du grain, qui lui permet de rester ferme et de conserver sa structure al dente.
Un bon riz à risotto possède une teneur élevée en amylopectine et un noyau riche en amylose. Trois variétés règnent en maître :
- Le Carnaroli : Souvent surnommé « le roi des riz à risotto », il est le favori des chefs. Ses grains longs et sa très haute teneur en amylose lui confèrent une résistance exceptionnelle à la cuisson, garantissant un grain qui reste parfaitement distinct et al dente. Il absorbe le bouillon plus lentement mais libère l’amylopectine de manière constante, produisant un risotto à la fois très crémeux et structuré.
- L’Arborio : Le plus connu et le plus accessible, il donne le risotto crémeux et réconfortant par excellence. Ses grains sont plus courts et plus ronds que ceux du Carnaroli. Il libère son amidon plus rapidement, ce qui le rend moins tolérant à la surcuisson mais produit une texture très onctueuse.
- Le Vialone Nano : Originaire de la Vénétie, ce riz aux grains moyens et arrondis est particulièrement apprécié pour les risottos de fruits de mer. Il cuit plus vite et absorbe le bouillon très rapidement, donnant un résultat final particulièrement velouté et fluide.
Les Champignons : L’Âme de la Terre
Pour extraire la quintessence du champignon, une approche en deux temps est nécessaire. Cette dualité de préparation est une technique professionnelle qui superpose les couches de saveurs pour une profondeur inégalée.
- La Base Umami : L’utilisation de champignons séchés, idéalement des cèpes (porcini), est fondamentale. En les réhydratant dans de l’eau chaude, on obtient non seulement des champignons à la saveur concentrée, mais surtout un liquide de trempage, l’acqua di funghi. Ce « thé de champignons » est un véritable concentré d’umami. Filtré et ajouté au bouillon, il devient la colonne vertébrale aromatique du plat.
- La Texture et la Fraîcheur : Des champignons frais (champignons de Paris bruns, girolles, pleurotes) sont préparés séparément. Il est crucial de les nettoyer à sec (avec une brosse ou un papier absorbant) et de ne jamais les laver à grande eau, car ils agiraient comme des éponges. Saisis à feu vif dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, ils dorent sans rendre leur eau, conservant ainsi une texture agréable et une saveur fraîche qui sera ajoutée en fin de cuisson.
Le Safran d’Iran : L’Or Rouge Persan
Le safran d’Iran, en particulier les grades supérieurs qu’on appelle Grade A(qui ne contiennent que l’extrémité rouge du pistil), est mondialement réputé pour la puissance de ses trois composants clés : la crocine (couleur), la picrocrocine (saveur) et le safranal (arôme). Son profil est souvent décrit comme plus floral et miellé que celui de ses homologues espagnols ou cachemiris.
Pour en libérer tout le potentiel, une étape est non négociable : l’infusion, ou le « blooming ». Ajouter les pistils directement dans le riz est une erreur qui limite drastiquement leur expression. La technique correcte consiste à les faire infuser dans une petite quantité de liquide chaud (une louche de bouillon ou le vin blanc avant de l’ajouter au riz) pendant au moins 20 minutes. Ce processus permet d’extraire complètement les pigments et les composés aromatiques volatils, assurant une couleur homogène et un parfum qui se déploiera dans tout le plat. Cette méthode est analogue aux infusions d’épices dans la crème pour la préparation de ganaches en pâtisserie, où la chaleur et le temps sont utilisés pour extraire les arômes de manière optimale.
Le Bouillon : Le Souffle de Vie
Le risotto est composé à plus de 80% de liquide ; il ne peut donc être meilleur que le bouillon qui le compose. Un bouillon maison, qu’il soit de volaille ou de légumes, est fortement recommandé pour sa saveur riche et naturelle. Il est le principal vecteur de goût qui sera absorbé par chaque grain de riz.
Un point technique est d’une importance capitale : la température du bouillon. Il doit être maintenu à un léger frémissement dans une casserole séparée, à côté de celle du risotto. L’ajout d’un bouillon froid ou tiède provoquerait un choc thermique, contractant les grains de riz et stoppant net le processus de gélatinisation de l’amidon. Le résultat serait un riz aux grains durs et une sauce aqueuse, à l’opposé de la texture crémeuse recherchée.
La Mantecatura : L’Étreinte Finale
La mantecatura est le coup de grâce, l’étape finale qui transforme le plat. Le terme vient de manteca, qui signifie beurre en espagnol, et désigne l’action de monter le risotto au beurre et au fromage. Ce n’est pas un simple ajout d’ingrédients, mais un processus d’émulsification.
Une fois le riz cuit al dente, la casserole est retirée du feu. On y incorpore alors du beurre de haute qualité, froid et coupé en dés, ainsi que du Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé. En fouettant vigoureusement la préparation, la matière grasse du beurre et du fromage s’émulsionne avec l’eau chargée d’amidon qui enrobe les grains de riz. Ce procédé crée une sauce incroyablement onctueuse, brillante et liée, sans jamais avoir recours à la crème. Le résultat doit atteindre la consistance parfaite dite all’onda, signifiant « à la vague ». Un risotto all’onda est suffisamment fluide pour s’étaler en une vague douce lorsqu’on incline l’assiette, mais assez dense pour ne pas être liquide. C’est la signature d’un risotto maîtrisé.
Tout savoir pour ne pas rater un risotto d’exception
Tableau Récapitulatif
Liste des Ingrédients
- Riz : 320 g de riz Carnaroli (recommandé) ou Vialone Nano
- Champignons : 20 g de cèpes séchés ; 400 g de champignons de Paris bruns ou de girolles frais
- Safran : 0.5 g de pistils de safran d’Iran (grade Sargol ou Negin)
- Aromatiques : 1 oignon jaune moyen ; 2 gousses d’ail
- Liquides : 100 ml de vin blanc sec (ex: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc) ; environ 1.5 L de bouillon de volaille ou de légumes, maintenu chaud
- Mantecatura : 80 g de Parmigiano-Reggiano AOP (24 mois), fraîchement râpé ; 60 g de beurre non salé de haute qualité, froid et en dés
- Assaisonnement : Huile d’olive extra vierge, sel fin, poivre noir fraîchement moulu
La préparation de la recette pas à pas
- La Préparation des Fondations : Placer les cèpes séchés dans un bol et les couvrir de 250 ml d’eau chaude. Laisser réhydrater 20 minutes. Pendant ce temps, faire infuser les pistils de safran dans une louche de bouillon chaud. Nettoyer et émincer les champignons frais. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire sauter les champignons frais à feu vif jusqu’à belle coloration. Saler, poivrer et réserver. Retirer les cèpes de leur eau, les presser délicatement et les hacher. Filtrer soigneusement leur eau de trempage (acqua di funghi) et l’ajouter au reste du bouillon frémissant.
- Le Soffritto : Hacher finement l’oignon et l’ail. Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et une pincée de sel, et le faire suer lentement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et doux, sans prendre de couleur (environ 8-10 minutes). Ajouter l’ail et les cèpes hachés et cuire 1 minute de plus.
- La Tostatura (Le Toastage) : Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter le riz et le « toaster » en remuant constamment pendant 2-3 minutes. Les grains doivent devenir translucides sur les bords avec un point blanc opaque au centre. Note de l’Expert : Écoutez le riz. Il doit ‘chanter’ ou ‘chuchoter’ dans la poêle, un son sec et vitreux. C’est le signe que l’extérieur de chaque grain se scelle, une étape cruciale pour une cuisson uniforme et une libération progressive de l’amidon.
- Le Sfumato (Le Déglaçage) : Verser le vin blanc en une seule fois. Laisser l’alcool s’évaporer complètement en remuant, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool ait disparu. Note de l’Expert : L’odeur d’alcool doit disparaître complètement avant de continuer. Vous ne devriez sentir que le fruit du vin. Cette acidité équilibre la richesse du plat final.
- La Cottura (La Cuisson) : Réduire le feu à moyen. Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que chaque ajout soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter le suivant. Remuer régulièrement et doucement. À mi-cuisson (après environ 10 minutes), incorporer l’infusion de safran. Continuer la cuisson pendant 8-10 minutes supplémentaires. Le riz doit être al dente : cuit mais encore légèrement ferme sous la dent.
- La Mantecatura (Le Crémage) : Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre froid en dés et le parmesan râpé. Mélanger très énergiquement avec une cuillère en bois pendant environ 1 minute pour créer l’émulsion crémeuse. Incorporer délicatement les champignons frais sautés. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Il Riposo (Le Repos) : Couvrir la casserole et laisser le risotto reposer pendant 1 à 2 minutes. Cette étape cruciale permet aux saveurs de s’harmoniser et à la texture d’atteindre sa consistance all’onda parfaite.
Au-delà de la Recette : Variations et Accords
Variations et Subtilités
Ce risotto est une toile de fond magnifique pour des ajouts qui peuvent en rehausser la complexité.
- Touche de Richesse : Pour une onctuosité encore plus marquée, une cuillère à soupe de mascarpone peut être incorporée pendant la mantecatura.
- Accent de la Forêt : Juste avant de servir, un filet d’huile de truffe blanche de haute qualité ou quelques copeaux de truffe fraîche transformeront le plat en un mets de luxe.
- Jeu de Textures : Des noisettes du Piémont, torréfiées au four puis grossièrement concassées, peuvent être parsemées sur le dessus pour apporter un croquant bienvenu.
L’Accord Parfait : Vins
Le choix du vin est essentiel pour compléter la richesse du risotto.
- Vin Blanc : Un vin blanc sec, riche et avec une certaine rondeur est idéal. Un Chardonnay de Bourgogne ayant bénéficié d’un élevage en fût, comme un Meursault ou un Saint-Véran, fera écho aux notes beurrées de la mantecatura et à la complexité du plat.
- Vin Rouge : Pour un accord plus audacieux, un vin rouge italien léger, doté d’une bonne acidité et de tanins souples, est une excellente option. Un Barbera d’Asti ou un Nebbiolo jeune du Piémont, avec leurs arômes de terre et de rose, complèteront magnifiquement les notes forestières des champignons.
L’Art du Dressage : Servir le Risotto All’Onda
La présentation finale n’est pas qu’une question d’esthétique ; c’est la preuve ultime de la réussite technique du plat. Le risotto se sert traditionnellement dans une assiette creuse et large (piatto fondo). La technique professionnelle pour le servir est simple mais révélatrice : déposer une louche généreuse au centre de l’assiette. Ensuite, tenir l’assiette à plat dans une main et frapper fermement le dessous avec la paume de l’autre main à plusieurs reprises. Si la mantecatura et la cuisson sont parfaites, le risotto s’étalera de lui-même en un cercle parfait et homogène, démontrant sa texture fluide et « en vague ». Un risotto trop sec restera en dôme, un risotto trop liquide s’étalera de manière incontrôlée. Ce geste final est donc la célébration de la texture parfaite, durement acquise par la patience et la technique.
Ingrédients
- Risotto aux champignons et au safran d'Iran
Préparation
Risotto aux champignons et au safran d'Iran
