Voici une version salée et estivale de la célèbre tarte Tatin : une Tatin à la tomate, au fromage et au poivre sauvage de Madagascar. Des demi-tomates creusées, garnies de mozzarella ou de chèvre, sont disposées sur un fond de miel de châtaignier, parfumées de thym, de basilic et de poivre sauvage, puis recouvertes d’une pâte brisée badigeonnée de moutarde à l’ancienne. Une fois cuite, la tarte est retournée : les tomates confites et brillantes apparaissent sur le dessus, sur une pâte croustillante. Un plat sucré-salé spectaculaire, parfait pour un déjeuner d’été avec une salade verte.
- › La tarte Tatin, une erreur devenue légende
- › Le poivre sauvage de Madagascar
- › Bien choisir et préparer les tomates
- › Mozzarella ou chèvre ?
- › Le miel de châtaignier et la moutarde
- › La tomate, un fruit qui aime le sucre
- › La recette
- › Réussir le démoulage
- › Mes variantes
- › Servir et conserver
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La tarte Tatin, une erreur devenue légende
La tarte Tatin est née à la fin du XIXe siècle à Lamotte-Beuvron, en Sologne, dans l’hôtel tenu par deux sœurs, Stéphanie et Caroline Tatin. Selon la légende, l’une d’elles aurait oublié de mettre la pâte au fond du moule avant d’y placer les pommes : elle l’aurait posée par-dessus, puis aurait retourné la tarte après cuisson. L’erreur est devenue un grand classique de la pâtisserie française. Le principe, cuire les fruits sous la pâte puis retourner la tarte, s’applique à bien d’autres ingrédients : ananas, poires, mangues, et même légumes, comme l’oignon, l’endive, la carotte ou la tomate. Pour la version sucrée, voyez mes mini-tatins d’ananas au miel.
Le poivre sauvage de Madagascar
Le poivre sauvage de Madagascar, ou voatsiperifery, provient d’une liane sauvage, Piper borbonense, qui pousse dans les forêts du sud-est de l’île. Ses grappes sont cueillies dans les arbres, ce qui en fait l’un des poivres les plus rares au monde. Ses petits grains, munis d’une courte queue, dégagent un parfum boisé, frais et floral, avec des notes d’agrumes et de résine, et un piquant délicat. Il se marie particulièrement bien avec la tomate, dont il souligne l’acidité et le côté fruité, et avec les fromages frais. Pour exalter son parfum, torréfiez-le quelques secondes à sec avant de le moudre, comme je l’explique dans comment torréfier le poivre.
La Tatin à la tomate, une version salée du grand classique
Bien choisir et préparer les tomates
Choisissez des tomates moyennes, rondes, bien mûres mais fermes, de taille régulière, pour qu’elles cuisent de façon homogène et remplissent bien le moule. Les tomates en grappe ou les Roma conviennent très bien. Coupez-les en deux dans la largeur, puis creusez-les avec une petite cuillère pour retirer les graines et l’eau de végétation. Salez légèrement l’intérieur et retournez-les sur une grille pendant une vingtaine de minutes : elles rendent leur eau, ce qui évite une pâte détrempée. Gardez la pulpe pour une sauce ou une soupe froide.
Mozzarella ou chèvre ?
Les deux fonctionnent très bien, avec des résultats différents. La mozzarella apporte une texture fondante et filante, et un goût lacté très doux, qui rappelle la salade caprese : tomate, mozzarella, basilic. Le chèvre, en bûche, apporte plus de caractère et une légère acidité, qui se marie merveilleusement avec le miel : l’accord chèvre-miel est un classique. Choisissez une mozzarella bien égouttée, ou une bûche de chèvre demi-sec, qui se tiendra mieux à la cuisson. La feta, émiettée, est une troisième option, plus salée.
Le miel de châtaignier et la moutarde
Le fond de miel joue le rôle du caramel dans la Tatin classique : il nappe le fond du moule, confit les tomates et leur donne une belle brillance une fois la tarte retournée. J’utilise du miel de châtaignier, sombre et puissant, légèrement amer, qui équilibre la douceur de la tomate. Un miel de lavande ou de thym fonctionne aussi. La moutarde à l’ancienne, badigeonnée sur la face intérieure de la pâte, apporte une pointe de piquant et d’acidité qui réveille l’ensemble, comme dans une tarte à la tomate traditionnelle.
La pyramide olfactive de la Tatin à la tomate
La tomate, un fruit qui aime le sucre
Botaniquement, la tomate est un fruit, originaire d’Amérique du Sud, arrivée en Europe au XVIe siècle. Longtemps regardée avec méfiance, on la croyait même toxique, elle n’est devenue un ingrédient courant de la cuisine française qu’au XVIIIe siècle, d’abord en Provence. Sa saveur repose sur un équilibre entre le sucre et l’acidité, et sur une richesse en umami, cette cinquième saveur savoureuse que l’on retrouve aussi dans le parmesan et la sauce soja. C’est ce qui explique pourquoi elle se prête si bien aux associations sucrées-salées : avec le miel, elle confit et développe des notes de fruit cuit ; avec le vinaigre balsamique, elle caramélise ; avec les fromages, elle trouve un contrepoint crémeux. De nombreux chefs l’utilisent d’ailleurs en dessert, confite, en sorbet ou en tartare sucré. Cette Tatin joue sur cette double nature, à la fois légume du potager et fruit gorgé de soleil. Choisissez-les en pleine saison, de juillet à septembre, quand elles sont les plus sucrées : c’est la garantie d’une Tatin vraiment savoureuse.
La recette
Ingrédients
- 1 pâte brisée
- 6 tomates moyennes
- 250 g de mozzarella ou 1 bûche de chèvre
- 4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillères à soupe de miel de châtaignier
- Quelques feuilles de basilic
- 1 cuillère à café de thym
- Sel
- Quelques tours de moulin de poivre sauvage de Madagascar
Préparation
Placez la pâte sur du papier cuisson au réfrigérateur.
Coupez les tomates en deux dans la largeur, creusez-les pour retirer les graines, salez légèrement l'intérieur et laissez-les dégorger 20 minutes, retournées sur une grille.
Préchauffez le four à 180 °C.
Nappez le fond d'un moule à manqué de miel.
Placez les demi-tomates dans le moule, côté bombé contre le fond, bien serrées.
Glissez une tranche de mozzarella ou de chèvre dans chaque demi-tomate, ajoutez un filet de miel, salez, poivrez au poivre sauvage et parsemez de thym et de basilic ciselé.
Badigeonnez la pâte de moutarde et posez-la sur les tomates, côté moutarde vers les tomates, en coinçant bien les bords.
Percez un petit trou au centre de la pâte pour laisser s'échapper la vapeur.
Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Laissez reposer 5 minutes, puis retournez la tarte sur un plat de service.
REMARQUES
Servez tiède avec une salade de roquette. La tarte est meilleure le jour même, quand la pâte est encore croustillante.
Réussir le démoulage
Le moment le plus délicat d’une Tatin, c’est le retournement. Laissez reposer la tarte cinq minutes après la cuisson : pas plus, sinon le miel fige et colle au moule. Passez la lame d’un couteau sur le pourtour pour décoller la pâte. Posez un grand plat de service à l’envers sur le moule, puis, en tenant fermement les deux ensemble avec des gants de cuisine, retournez-les d’un geste vif et assuré. Soulevez délicatement le moule. Si une tomate est restée collée, remettez-la simplement en place avec une spatule. Arrosez du jus de cuisson resté dans le moule.
Des tomates bien mûres mais fermes, creusées et dégorgées
Mes variantes
Tomates cerises et balsamique. Faites caraméliser des tomates cerises entières dans un mélange de beurre, de sucre et de vinaigre balsamique, puis recouvrez de pâte feuilletée.
Feta et Timut. Remplacez le fromage par de la feta émiettée et le poivre sauvage par des baies de Timut, pour des notes d’agrumes plus vives.
Tatin d’oignons. Remplacez les tomates par des oignons rouges coupés en deux, confits au miel et au vinaigre.
Pour d’autres idées à la tomate, essayez mes tomates farcies au poivre sauvage ou mes gnocchis tomate et parmesan.
Servir et conserver
Servez la Tatin tiède, découpée en parts, avec une salade de roquette ou de jeunes pousses assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre balsamique. Quelques feuilles de basilic frais et un tour de poivre sauvage au dernier moment complètent le plat. Elle se conserve un jour au réfrigérateur et se réchauffe quelques minutes au four, mais elle est bien meilleure le jour même, quand la pâte est encore croustillante.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage de Madagascar.
Mon verdict : la Tatin à la tomate
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
