Dans cette recette
Quand les beaux jours arrivent et que le barbecue tourne dans le jardin, c’est une des premières recettes que je ressors. Une salade de romaine grillée, une salsa de fraises bien fraîche et quelques tours de poivre sauvage de Madagascar : rien de compliqué, mais un vrai coup de soleil dans l’assiette.
Moi c’est Arnaud Sion, importateur d’épices depuis 2010. Cette salade, je l’ai mise au point pour montrer à mes clients qu’une laitue passe au barbecue aussi bien qu’une pièce de viande, et qu’un poivre d’exception peut transformer un plat tout simple.
Pourquoi griller une salade change tout
Griller la romaine, ça surprend toujours la première fois. La chaleur vive attendrit le cœur de la laitue, fait légèrement caraméliser les feuilles extérieures et apporte ce petit goût fumé qu’on adore l’été. Le cœur, lui, reste croquant et frais : c’est tout le contraste qui rend la bouchée intéressante.
Le secret, c’est d’aller vite et fort. On tranche les cœurs en deux dans la longueur, on les huile à peine, et on les pose côté tranche sur un gril brûlant. Trois minutes d’un côté, deux de l’autre, pas plus : il faut marquer la laitue, pas la cuire.
À retenir
Une romaine grillée réussie, c’est un extérieur marqué et fumé et un cœur encore croquant. On grille côté tranche, très vite, sur un gril bien chaud. Trop de cuisson et la laitue se transforme en compote.
Ma salsa de fraises, l’accord sucré-acidulé de l’été
La salsa, c’est le cœur fraîcheur du plat. Je mélange des fraises bien mûres coupées en dés, de l’avocat pour le fondant, de la mangue pour l’exotisme, un peu d’oignon rouge pour le mordant, et beaucoup d’herbes : basilic et menthe ciselés au dernier moment.
Un bon jus de citron vert lie l’ensemble et réveille les fruits. Cette salsa fonctionne parce qu’elle joue sur tous les tableaux à la fois : le sucré des fraises et de la mangue, l’acidité de l’agrume, le gras de l’avocat et la fraîcheur des herbes. Posée sur la romaine chaude, elle fait un contraste de température irrésistible.
Le poivre sauvage de Madagascar, ma signature sur ce plat
Sur cette salade, mon ingrédient secret, c’est le poivre sauvage de Madagascar, le fameux voatsiperifery. C’est un vrai poivre, une liane qui grimpe à dix ou quinze mètres dans la forêt humide de l’est de Madagascar. On ne le cultive pas : on le cueille à la main, en pleine nature, ce qui en fait un poivre rare.
Son profil est unique. Il commence sur des notes d’agrumes et de fleurs, puis vient une chaleur boisée, presque camphrée, avec un piquant tout en rondeur. Sur des fraises et une laitue fumée, ce côté agrume fait des merveilles : il prolonge la fraîcheur au lieu de l’écraser.
Pyramide olfactive du poivre sauvage voatsiperifery
L’avis d’Arnaud
Moulez toujours le poivre sauvage au dernier moment, directement sur l’assiette dressée. Ses arômes d’agrumes sont volatils : moulu à l’avance, il perd la moitié de son intérêt. Un ou deux tours de moulin suffisent, on veut parfumer, pas piquer.
Comment la dresser et la servir
Je pose la demi-romaine grillée côté bombé vers le bas, je la garnis généreusement de salsa, puis j’arrose d’un filet de réduction de balsamique. Un peu d’amandes effilées pour le croquant, un dernier tour de poivre sauvage, et c’est prêt.
Cette salade se sert immédiatement, tant que la laitue est encore tiède et la salsa bien fraîche. C’est une entrée d’été parfaite à côté d’un barbecue, ou un plat léger à elle seule pour un dîner au jardin.
La recette complète
Voici les proportions exactes pour quatre personnes. Comptez une demi-romaine par convive et préparez la salsa juste avant de passer à table.
Ingrédients
- Pour la réduction de balsamique :
- 70 ml de vinaigre balsamique
- 15 ml de sucre de canne
- 1 pincée de sel
- Pour la salsa de fraises :
- 4 tasses de fraises mara des bois
- 1 avocat coupé en dés
- 1 mangue coupée en dés
- 1/2 oignon rouge émincé
- 2 c. à soupe de basilic ciselé
- 2 c. à soupe de menthe ciselée
- 1 citron vert du Brésil (jus)
- Sel
- Poivre sauvage de Madagascar du Comptoir de Toamasina
- Pour la salade :
- 2 cœurs de laitue romaine
- 1/4 de tasse d'amandes effilées
Préparation
Réduction : portez à ébullition le vinaigre balsamique, le sucre de canne et la pincée de sel.
Baissez le feu et laissez réduire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le vinaigre épaississe légèrement, puis laissez refroidir.
Salsa : mélangez dans un bol les fraises, l'avocat, la mangue, l'oignon rouge, le basilic, la menthe, le jus de citron vert, du sel et un tour de poivre sauvage. Réservez au frais.
Salade : faites chauffer votre barbecue ou une poêle-gril bien chaude.
Tranchez les cœurs de laitue romaine en deux dans la longueur, rincez-les à l'eau froide et vaporisez-les d'un peu d'huile d'olive.
Déposez les moitiés de romaine côté tranche sur le gril et laissez marquer 3 minutes, puis retournez 2 minutes.
Dressez la romaine grillée dans l'assiette, garnissez-la de salsa et arrosez d'un filet de réduction de balsamique.
Parsemez d'amandes effilées et donnez un dernier tour de poivre sauvage de Madagascar juste avant de servir.
REMARQUES
Le poivre sauvage se moud au dernier moment : ses notes d'agrumes sont volatiles. Une pointe d'açaí en poudre sur le dessus apporte une jolie couleur et une note fruitée.
Le poivre qui fait toute la différence
Mon poivre sauvage de Madagascar est cueilli à la main dans la forêt, puis séché avec soin. C’est lui qui apporte ces notes d’agrumes à ma salade d’été.
Découvrez aussi mes autres idées d’été : le gaspacho de pêches à la vanille, la soupe de melon glacée à la fève tonka, et pour tout savoir sur mon poivre, comment choisir un bon poivre.
