Offrez-vous un moment de douceur avec ce riz au lait revisité aux framboises et à la vanille de Madagascar. Servi en ramequins, il alterne des couches de riz au lait crémeux, parfumé à la vraie gousse, et un coulis de framboises acidulé et brillant. Le contraste est délicieux : la rondeur du riz, la fraîcheur des framboises, et ce parfum chaud de vanille qui relie les deux. Une recette réconfortante, idéale pour un goûter gourmand ou un dessert, qui donne une seconde jeunesse à un grand classique de nos grands-mères.
Le riz au lait, un classique universel
Le riz au lait est l’un des desserts les plus répandus au monde. On le retrouve sous mille formes : le riz au lait à la française, parfumé à la vanille ; l’arroz con leche espagnol et latino-américain, à la cannelle et au citron ; le kheer indien, à la cardamome et au safran ; le sutlaç turc, gratiné au four ; ou l’arroz doce portugais et brésilien, saupoudré de cannelle. Partout, le principe est le même : du riz cuit longuement et doucement dans du lait sucré, jusqu’à devenir fondant et crémeux. En France, c’est le dessert réconfortant par excellence, celui de l’enfance et des grands-mères. Les framboises lui apportent ici une touche de fraîcheur et de couleur, qui le rend plus léger et plus moderne.
Quel riz choisir ?
Pour un riz au lait crémeux, choisissez impérativement un riz rond, spécial dessert ou à risotto, comme l’arborio. Ses grains courts et charnus sont riches en amidon, qu’ils libèrent pendant la cuisson : c’est cet amidon qui lie le lait et donne la texture onctueuse. Un riz long, comme le basmati ou le thaï, reste ferme et séparé, et donne un riz au lait beaucoup plus liquide. Pour la même raison, ne rincez pas le riz avant la cuisson : vous perdriez l’amidon de surface, précieux pour l’onctuosité. Pour une version exotique au riz long, voyez plutôt mon riz basmati au lait de coco et à la vanille.
Des couches de riz au lait crémeux et de coulis de framboises
La vanille, l’âme du riz au lait
Dans un riz au lait, la vanille infuse pendant toute la cuisson, soit près d’une heure dans du lait chaud : c’est l’une des préparations où elle s’exprime le mieux. Fendez la gousse en deux, grattez les graines, et plongez graines et gousse dans le lait dès le départ. La vanille de Madagascar, chaude, crémeuse et légèrement chocolatée, est la référence pour ce dessert. La vanille de Tahiti, plus florale et anisée, donne un riz au lait plus délicat, qui se marie très bien avec les framboises. Pour tout savoir sur l’infusion, lisez comment réaliser une infusion de vanille parfaite.
Trois vanilles comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le riz au lait, un dessert d’héritage
Le riz est arrivé en Europe par le monde arabe, et le riz au lait fut longtemps un mets de luxe, réservé aux tables riches, car le riz, le sucre et les épices étaient des denrées précieuses. Au Moyen Âge, on le préparait au lait d’amande, parfumé de safran et de cannelle. Il s’est ensuite démocratisé, jusqu’à devenir le dessert familial par excellence, celui que l’on prépare avec trois fois rien. La vanille, elle, y est arrivée plus tard, quand sa culture s’est développée à La Réunion puis à Madagascar, au XIXe siècle. Depuis, le riz au lait à la vanille est devenu un pilier de la cuisine française, et chaque famille a sa recette : plus ou moins sucrée, plus ou moins crémeuse, servie tiède ou froide, avec un caramel ou de la confiture.
Le coulis de framboises
Le coulis se prépare en quelques minutes : on mixe les framboises avec un peu de sucre, puis on passe le mélange au tamis fin pour retirer les petits pépins. Il reste cru, ce qui préserve toute la fraîcheur et la couleur vive du fruit. Les framboises surgelées conviennent parfaitement, et sont même souvent plus parfumées que les framboises fraîches hors saison. Ajustez le sucre selon l’acidité des fruits, et ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour raviver le goût. Gardez une douzaine de belles framboises entières pour la décoration. Pour un coulis plus intense, ajoutez une cuillère d’eau de rose ou quelques graines de vanille : la framboise s’accorde à merveille avec ces deux parfums, et le dessert prendra une dimension encore plus raffinée, digne d’une table de fête.
La pyramide olfactive du riz au lait framboises et vanille
La recette
Ingrédients
- 100 g de riz rond
- 1 litre de lait entier
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 500 g de framboises
- Quelques gouttes de jus de citron
- 8 feuilles de menthe
Préparation
Dans une casserole, versez le lait, le riz non rincé, 75 g de sucre, les graines de vanille et la gousse fendue.
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
Laissez cuire 45 à 50 minutes à tout petit frémissement, en remuant souvent et en raclant le fond.
Arrêtez la cuisson quand le riz est fondant et encore coulant : il épaissira en refroidissant. Retirez la gousse.
Mixez les framboises, en gardant une douzaine pour la décoration, avec le reste du sucre et quelques gouttes de citron, puis passez au tamis.
Versez une couche de riz au lait dans 4 ramequins, puis une couche de coulis, puis à nouveau du riz au lait.
Décorez de framboises entières et de deux feuilles de menthe, et servez bien frais.
REMARQUES
Ne rincez pas le riz : son amidon rend le riz au lait crémeux. Rincez et séchez la gousse pour parfumer un bocal de sucre.
Les secrets d’un riz au lait crémeux
- ›Un riz rond, non rincé : c’est son amidon qui fait l’onctuosité.
- ›Une cuisson très douce : le lait doit frémir à peine. Trop fort, il accroche et le riz durcit.
- ›Remuez souvent, avec une spatule en bois, en raclant bien le fond de la casserole.
- ›Arrêtez la cuisson un peu tôt : le riz au lait épaissit beaucoup en refroidissant. Il doit encore être coulant à la sortie du feu.
- ›Du lait entier pour plus de crémosité ; le demi-écrémé fonctionne mais donne un résultat plus léger.
Framboise et vanille, un accord qui se décline aussi en tarte
Mes variantes
À la brésilienne. Remplacez le coulis par un voile de cannelle, comme l’arroz doce que l’on sert au Brésil.
Au lait de coco. Remplacez la moitié du lait par du lait de coco, pour un riz au lait exotique, délicieux avec des fruits de la passion.
Caramel et fève tonka. Servez le riz au lait nature, napé de caramel, avec un peu de fève tonka râpée, en petite quantité car elle contient de la coumarine.
Pour d’autres desserts à la framboise, essayez la tarte aux framboises et chantilly vanille ou le soufflé aux framboises et à la tonka.
Pour cette recette, découvrez mes 20 gousses de vanille extra gourmet.
Mon verdict : le riz au lait framboises et vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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