La tarte Tatin est l’une des tartes françaises les plus célèbres au monde : des pommes caramélisées au beurre et au sucre, cuites sous une pâte, puis retournées au moment de servir. Dans cette version, je la parfume à la cannelle de Ceylan, dont les notes douces et légèrement citronnées se marient parfaitement avec le caramel au beurre salé, et j’ajoute un trait de citron vert pour équilibrer la douceur. Un dessert d’automne généreux, qui embaume toute la maison.
La légende des sœurs Tatin
La tarte Tatin doit son nom à Stéphanie et Caroline Tatin, deux sœurs qui tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXe siècle. Selon la légende, l’une d’elles aurait, un jour de grande affluence, oublié de foncer son moule de pâte avant d’y mettre les pommes, et aurait posé la pâte par-dessus avant de retourner la tarte. Les historiens pensent plutôt que les sœurs ont perfectionné une tarte renversée déjà connue en Sologne. La tarte est devenue célèbre à Paris au début du XXe siècle, notamment grâce au restaurant Maxim’s. Une confrérie des Lichonneux de tarte Tatin veille aujourd’hui sur la recette.
Quelles pommes choisir ?
Pour une Tatin réussie, il faut des pommes qui se tiennent à la cuisson, sans se transformer en compote. Les meilleures variétés sont la reine des reinettes, la boskoop, la golden, la canada grise ou la pink lady. La reine des reinettes, légèrement acidulée, est souvent considérée comme la pomme idéale. Mélanger deux variétés, une sucrée et une acidulée, donne un résultat plus complexe. Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers ou en moitiés, et retirez le cœur et les pépins. Comptez généreusement : les pommes réduisent beaucoup à la cuisson, et une Tatin doit être bien garnie. Pour d’autres idées, découvrez ma tarte rustique aux pommes et à la cannelle.
Des pommes qui se tiennent à la cuisson, parfumées à la cannelle
La cannelle de Ceylan
La cannelle de Ceylan est l’écorce intérieure du Cinnamomum verum, la même espèce que la cannelle de Madagascar, seul le terroir différant. Ses bâtons sont faits de fines couches friables, et son parfum est doux, chaud, sucré, avec des notes d’agrumes et de miel. Elle se distingue de la cannelle cassia, une espèce différente, plus puissante et plus piquante, et plus riche en coumarine. Avec les pommes, le beurre et le caramel, la cannelle verum forme l’un des accords les plus réconfortants de la pâtisserie. Utilisez-la en poudre, de préférence fraîchement moulue à partir d’un bâton, pour un parfum plus intense. Pour en savoir plus, lisez faire bouillir de la cannelle.
La pyramide olfactive de la tarte Tatin à la cannelle
Trois épices pour une tarte Tatin
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 pâte brisée
- 8 pommes (reine des reinettes ou boskoop)
- 125 g de beurre salé
- 125 g de sucre blanc
- 1 cuillère à café de cannelle de Ceylan en poudre
- Le jus d'1 citron vert
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et arrosez-les de jus de citron vert.
Dans un moule allant sur le feu, faites fondre le sucre et le beurre jusqu'à obtenir un caramel blond.
Saupoudrez de cannelle et disposez les pommes debout, bien serrées.
Laissez cuire 15 minutes sur feu moyen, jusqu'à ce que les pommes commencent à confire.
Posez la pâte sur les pommes, rentrez les bords et piquez-la.
Faites cuire 30 à 35 minutes au four, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Laissez reposer 10 minutes, puis retournez sur un plat de service.
REMARQUES
Protégez vos mains au moment du retournement : le caramel brûle.
Mes conseils
- ›Un moule qui va sur le feu et au four : un moule à Tatin en cuivre ou une poêle en fonte.
- ›Un caramel blond, pas trop foncé : il continue de cuire avec les pommes et deviendrait amer.
- ›Des pommes tassées debout, bien serrées, car elles réduisent à la cuisson.
- ›Une première cuisson sur le feu, 15 minutes, pour que les pommes confisent dans le caramel.
- ›Une pâte bien froide, piquée et rentrée sur les bords, pour qu’elle enveloppe les pommes.
- ›Retournez la tarte tiède, 10 minutes après la sortie du four : trop chaude, le caramel coule ; trop froide, il colle au moule.
Une tarte Tatin dorée, aux pommes caramélisées et à la cannelle
Le moment délicat : le démoulage
Le retournement est le moment que tout le monde redoute. Laissez reposer la tarte dix minutes après la sortie du four. Passez la lame d’un couteau sur le bord pour décoller la pâte. Posez un plat de service plus grand que le moule sur la tarte, maintenez fermement les deux avec des gants de cuisine, et retournez d’un geste franc et rapide. Soulevez délicatement le moule. Si quelques quartiers sont restés collés, détachez-les avec une spatule et replacez-les sur la tarte : personne n’y verra rien. Si la tarte a refroidi et que le caramel colle, posez le moule quelques instants sur le feu pour le liquéfier avant de retourner. Attention : le caramel chaud brûle gravement, protégez vos mains.
Mes variantes
Tatin vanille et cannelle. Ajoutez les graines d’une gousse de vanille de Madagascar dans le caramel.
Tatin à la fève tonka. Râpez un quart de fève tonka sur les pommes avant de poser la pâte.
Tatin aux poires. Remplacez les pommes par des poires fermes, et la cannelle par un peu de gingembre.
Pâte feuilletée. Elle donne une Tatin plus légère et plus croustillante.
Tatin aux coings. En automne, alternez pommes et coings précuits.
Pour d’autres idées, découvrez ma tarte aux pommes à la fève tonka et ma tarte fine aux pommes, vanille et cannelle.
Servir la tarte Tatin
La tarte Tatin se déguste tiède, quand le caramel est encore fondant et que la pâte reste croustillante. Elle est traditionnellement servie avec une crème fraîche épaisse, dont l’acidité équilibre la douceur du caramel. Une boule de glace à la vanille, une chantilly maison ou une crème anglaise à la cannelle sont aussi délicieuses. Saupoudrez d’une pincée de cannelle au moment de servir, et ajoutez un peu de zeste de citron vert pour la fraîcheur. Côté boisson, un cidre brut, un pommeau ou un calvados, à consommer avec modération, ou simplement un thé noir accompagnent parfaitement ce dessert d’automne.
Conservation
La tarte Tatin se conserve deux jours, à température ambiante si la cuisine est fraîche, ou au réfrigérateur. Elle est meilleure le jour même, quand la pâte est encore croustillante : avec le temps, le jus des pommes la ramollit. Pour la réchauffer, passez-la dix minutes au four à 150 °C ; le caramel redeviendra fondant. Évitez le micro-ondes, qui détremperait la pâte. Vous pouvez préparer la tarte à l’avance et la garder dans son moule, sans la retourner : au moment de servir, réchauffez le moule quelques minutes sur le feu pour liquéfier le caramel, puis démoulez. Elle ne se congèle pas très bien.
Pour cette recette, découvrez ma cannelle de Madagascar, mes gousses de vanille de Madagascar et mes fèves tonka.
Mon verdict : la tarte Tatin à la cannelle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
