Découvrez mon flan de coco à la fève tonka, un dessert crémeux et parfumé, inspiré du « pudim de leite » et des flans de coco que l’on sert partout au Brésil. Le lait concentré sucré, le lait de coco et la noix de coco râpée forment une crème riche et fondante, allégée par des blancs en neige, et cuite au bain-marie sur un caramel ambré. La fève tonka, râpée dans l’appareil, lui apporte ses notes envoûtantes d’amande, de vanille et de caramel. Un dessert généreux, à préparer la veille, qui se démoule en dévoilant sa nappe de caramel brillante.
- › Le pudim, le flan préféré des Brésiliens
- › La fève tonka
- › Une épice à doser avec mesure
- › Lait de coco et noix de coco râpée
- › Réussir le caramel
- › Le lait concentré, star de la pâtisserie brésilienne
- › La recette
- › La cuisson au bain-marie
- › Mes variantes
- › La présentation
- › Démouler et servir
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le pudim, le flan préféré des Brésiliens
Au Brésil, le « pudim de leite condensado » est sans doute le dessert le plus populaire. Héritier de la crème caramel portugaise, il est préparé avec du lait concentré sucré, du lait et des œufs, cuit au bain-marie dans un moule à cheminée napé de caramel. Le lait concentré, très utilisé dans la pâtisserie brésilienne, lui donne sa texture dense et sa douceur caractéristique. Le « pudim de coco », enrichi de noix de coco râpée et de lait de coco, est l’une de ses variantes les plus appréciées, notamment dans le Nordeste, où les cocotiers bordent les plages. On le sert en fin de repas, au café ou aux anniversaires.
La fève tonka
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, que l’on appelle cumaru au Brésil. Elle ressemble à une grosse amande noire et ridée, et cache un parfum d’une complexité rare : vanille, amande, caramel, foin coupé, pain d’épices et une pointe de tabac blond. Elle se râpe comme une noix de muscade. Avec la noix de coco, elle forme un accord très gourmand : la coco apporte la douceur crémeuse et exotique, la tonka la profondeur et le parfum. Pour mieux la connaître, lisez quel est le goût de la fève tonka.
Une épice à doser avec mesure
La noix de coco, ingrédient roi des desserts brésiliens
Lait de coco et noix de coco râpée
Ce flan utilise la coco sous deux formes. Le lait de coco, obtenu en pressant la chair râpée de la noix avec de l’eau, apporte la crémosité et le parfum. Choisissez un lait de coco entier, riche en matières grasses, plutôt qu’une version allégée, plus aqueuse. Secouez bien la boîte avant de l’ouvrir. La noix de coco râpée, elle, apporte de la texture : en cuisant, elle remonte à la surface du flan et forme, une fois démoulé, une couche légèrement fibreuse à la base, tandis que le dessus reste lisse. Pour en savoir plus, lisez mon lait de coco à la vanille.
Réussir le caramel
Le caramel est la signature du flan. Versez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais, et faites chauffer à feu moyen, sans remuer, en faisant simplement tourner la casserole. Quand le sucre prend une couleur ambrée, comme du miel foncé, retirez-le aussitôt du feu : quelques secondes de trop suffisent à le brûler et à le rendre amer. Versez-le immédiatement dans le moule et faites-le tourner pour en napper le fond et les parois. Attention, le caramel est brûlant : manipulez-le avec des gants, et tenez les enfants à distance.
La pyramide olfactive du flan de coco à la fève tonka
Le lait concentré, star de la pâtisserie brésilienne
Le lait concentré sucré est un ingrédient omniprésent dans la pâtisserie brésilienne. Arrivé au Brésil au début du XXe siècle, il s’est imposé dans les cuisines familiales grâce à sa longue conservation et à sa texture riche. C’est la base du brigadeiro, la célèbre petite truffe au chocolat que l’on sert à tous les anniversaires, du beijinho à la noix de coco, du quindim et, bien sûr, du pudim. On le fait aussi cuire longuement dans sa boîte pour obtenir le doce de leite, une confiture de lait caramélisée. Dans ce flan, il apporte à la fois le sucre, le liant et cette texture dense et fondante si caractéristique des desserts brésiliens. Il est assez sucré : c’est pourquoi je n’ajoute pas de sucre supplémentaire dans l’appareil, seulement dans le caramel.
La recette
Ingrédients
- 400 g de lait concentré sucré
- 100 g de noix de coco râpée
- 30 cl de lait de coco
- 3 œufs
- 1/2 fève tonka
- Pour le caramel : 125 g de sucre
- 3 cl d'eau
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Préparez le caramel : faites chauffer le sucre et l'eau à feu moyen sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit ambré, puis versez-le aussitôt dans le moule en le faisant tourner pour napper le fond.
Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme.
Mélangez les jaunes avec la noix de coco, la demi-fève tonka râpée et le lait concentré sucré.
Ajoutez le lait de coco et mélangez.
Incorporez délicatement les blancs en neige.
Versez l'appareil sur le caramel, couvrez d'une feuille d'aluminium et faites cuire 45 minutes au bain-marie.
Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur une nuit avant de démouler.
REMARQUES
La fève tonka contient de la coumarine : une demi-fève suffit. Déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sous anticoagulant.
La cuisson au bain-marie
La cuisson au bain-marie est indispensable pour un flan lisse et fondant. Placez le moule dans un plat plus grand, et versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur du moule. L’eau régule la température et empêche le flan de bouillir : sans elle, les œufs coaguleraient trop vite, et le flan serait granuleux, percé de petites bulles. Couvrez le moule d’une feuille d’aluminium pour éviter que le dessus ne croute. Le flan est cuit quand il est pris sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre : il se raffermit en refroidissant.
Un flan napé de caramel, cuit doucement au bain-marie
Mes variantes
Coco et vanille. Remplacez la tonka par les graines d’une gousse de vanille de Madagascar, pour un flan plus classique.
Coco et gingembre. Ajoutez une cuillère à café de gingembre en poudre, comme dans mon flan coco au gingembre.
Coco et citron vert. Ajoutez le zeste d’un citron vert à l’appareil, pour une note fraîche et acidulée.
Individuel. Répartissez l’appareil dans des ramequins caramélisés, et réduisez la cuisson à 25 ou 30 minutes.
Pour d’autres flans parfumés, essayez mon flan pâtissier à la fève tonka ou mon flan à la vanille.
La présentation
Pour un bel effet, utilisez un moule à cheminée, comme au Brésil : le flan démoulé forme une couronne brillante, napée de caramel. Garnissez le centre de quelques fruits frais, mangue en dés, fruit de la passion ou framboises, et parsemez le dessus de copeaux de noix de coco grillés. Servez des parts généreuses, avec une cuillère de caramel du plat.
Démouler et servir
Laissez le flan refroidir à température ambiante, puis placez-le au moins six heures, idéalement une nuit, au réfrigérateur. Pour le démouler, passez la lame d’un couteau sur le pourtour, posez un plat de service à rebord sur le moule, et retournez d’un geste vif : le caramel, devenu liquide, nappe alors le flan. Servez-le bien frais, nature, ou avec quelques fruits exotiques, de la mangue ou du fruit de la passion. Il se conserve trois jours au réfrigérateur, couvert.
Pour cette recette, découvrez ma fève tonka.
Mon verdict : le flan de coco à la fève tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
