Tiramisu aux Fraises Vanille Basilic et Menthe

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Chaque été, dès que les fraises arrivent bien parfumées, je range mon café et je sors mon plat à tiramisu. Ce tiramisu aux fraises, vanille, basilic et menthe est devenu l’un des desserts que je prépare le plus à la maison, parce qu’il ne demande aucune cuisson et qu’il réveille la table.

Je ne suis pas pâtissier de formation, je suis importateur d’épices et de vanille depuis 2010. Mais à force de tester, j’ai fini par trouver la version qui fait mouche à tous les coups, et c’est la vanille qui fait toute la différence.

Pourquoi je remplace le café par les fraises

Le tiramisu classique, celui au café et au cacao, je l’adore l’hiver. Mais quand il fait chaud, il me semble lourd et un peu étouffant. L’été appelle des desserts frais, acidulés, qui claquent en bouche.

C’est pour ça que je troque l’expresso contre une purée de fraises. Les biscuits cuillères s’y imbibent de la même façon, mais le résultat est coloré, léger et beaucoup plus vif. On garde l’onctuosité du mascarpone, on gagne la fraîcheur du fruit.

Le mot tiramisu veut dire remonte-moi le moral en italien. Version fraises, il tient sa promesse encore mieux : c’est le dessert qui met tout le monde de bonne humeur autour de la table, même par 35 degrés.

Quelle vanille choisir pour un tiramisu ?

C’est la question qu’on me pose le plus souvent. Pour une crème de tiramisu, je recommande d’abord une vanille Bourbon de Madagascar : c’est la plus polyvalente, avec ses notes rondes de crème, de cacao et de pruneau qui épousent parfaitement le mascarpone.

Si vous voulez une crème plus florale, plus exubérante, tournez-vous vers une vanille de Tahiti, aux notes anisées et fruitées, ou explorez les autres vanilles du monde. Pour une touche plus corsante, une pointe de fève tonka râpée dans la crème apporte une profondeur d’amande remarquable.

Mon geste indispensable : je fends la gousse, je récupère les graines, mais je ne jette jamais la gousse vidée. Je la laisse infuser une nuit dans la crème fraîche au frigo, ce qui démultiplie l’arôme. Ensuite, je la sèche pour en faire du sucre vanillé maison.

Fraises, basilic, menthe : le trio qui change tout

L’idée qui transforme ce dessert, c’est d’ajouter des herbes fraîches à la purée de fraises. La menthe apporte le côté glacé et pétillant, le basilic une note poivrée et anisée qui surprend et donne du relief.

Je mixe les fraises avec quelques feuilles de menthe et de basilic, un peu d’eau et de sucre, jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante. C’est dans cette purée, et non dans du café, que je trempe mes biscuits, trois à quatre secondes seulement pour qu’ils restent moelleux sans s’effondrer.

Mes astuces de montage pour un tiramisu qui se tient

Le piège du tiramisu aux fraises, c’est la crème trop liquide. Pour l’éviter, je monte ma crème fraîche bien froide en chantilly souple avant d’y incorporer délicatement le mascarpone : la texture tient sans jamais trancher.

Je place toujours le bol et les fouets dix minutes au congélateur avant de fouetter. Ensuite, je monte en couches : biscuits imbibés, un peu de purée, une couche de crème, et je recommence. Une nuit au frigo, et le dessert prend toute sa tenue et son goût.

La recette de mon tiramisu aux fraises

Voici la recette complète, pour quatre gourmands. Prévoyez de la commencer la veille pour l’infusion de la vanille et le repos au frais.

Pour le service, j’aime le présenter en verrines individuelles : les couches de fraise et de crème y sont bien visibles et chacun a sa part sans découper. Il se conserve deux jours au réfrigérateur, filmé au contact, mais franchement il ne fait jamais long feu chez moi. Attention simplement aux allergènes : ce dessert contient du lactose et du gluten (biscuits cuillères).