Le cheesecake aux noisettes et à la vanille est un cheesecake sans cuisson, onctueux et gourmand. Une base croquante de biscuits et de beurre accueille une crème légère au fromage frais, au mascarpone et à la vanille de Madagascar, allégée de crème fouettée, puis marbrée de pâte à tartiner aux noisettes. Après une nuit au réfrigérateur, il se démoule et se décore de noisettes grillées. Un dessert facile, qui se prépare la veille et ravit petits et grands. Je vous donne ma recette, mes conseils et mes variantes.
- › Un cheesecake sans cuisson
- › La base croquante
- › Quel fromage frais choisir ?
- › La crème à la vanille
- › Trois vanilles pour un cheesecake
- › La recette
- › Mes conseils
- › La marbrure aux noisettes
- › Pourquoi le cheesecake prend-il sans gélatine ?
- › Démoulage et décoration
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Un cheesecake sans cuisson
Le cheesecake est un gâteau au fromage frais d’origine très ancienne, popularisé par New York au XXe siècle. Il en existe deux grandes familles : le cheesecake cuit, dense et crémeux, et le cheesecake sans cuisson, plus léger et plus aérien, qui prend au froid. Cette recette appartient à la seconde : la crème au fromage est allégée de crème fouettée et prend au réfrigérateur, sans four ni gélatine. C’est le dessert idéal pour l’été ou quand on manque de temps le jour J. Pour la version classique cuite, découvrez mon cheesecake vanille classique.
Le cheesecake aux noisettes et à la vanille, sans cuisson
La base croquante
La base du cheesecake se compose de biscuits réduits en miettes et de beurre fondu. Des biscuits au beurre donnent une base douce et neutre ; des biscuits spéculoos, une base épicée à la cannelle qui se marie très bien avec la noisette. Mixez-les finement, ou écrasez-les au rouleau dans un sac. Mélangez-les au beurre fondu jusqu’à ce qu’ils ressemblent à du sable mouillé, puis tassez-les fermement au fond d’un moule à charnière, avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre. Placez au réfrigérateur au moins trente minutes pour que la base durcisse. Pour plus de croquant, ajoutez une poignée de noisettes concassées aux biscuits.
Quel fromage frais choisir ?
Le cheesecake américain utilise traditionnellement du cream cheese, un fromage frais à tartiner très crémeux, légèrement acidulé et salé. On le trouve facilement en supermarché, en barquette. Choisissez une version entière, et non allégée, qui donnerait une crème trop liquide. Le mascarpone, fromage italien très riche, apporte douceur et onctuosité et équilibre l’acidité du cream cheese. À défaut de cream cheese, utilisez une faisselle bien égouttée une nuit, ou un fromage frais type St Môret, mais la texture sera moins dense. Sortez les fromages du réfrigérateur au dernier moment et lissez-les au fouet avant d’ajouter le sucre et la vanille.
La crème à la vanille
La crème associe un fromage frais type cream cheese, au goût légèrement acidulé, et du mascarpone, plus doux et plus riche. La vanille de Madagascar, aux notes crémeuses et boisées, les parfume délicatement : fendez la gousse et grattez les graines dans le sucre, en frottant entre vos doigts pour bien les répartir. La crème liquide, montée en chantilly ferme, est incorporée délicatement à la fin : c’est elle qui donne au cheesecake sa légèreté. Tous les ingrédients doivent être bien froids. Pour bien utiliser votre gousse, lisez comment fendre une gousse de vanille.
Une crème au fromage frais et au mascarpone, parfumée à la vanille
La pyramide gourmande du cheesecake noisettes-vanille
Trois vanilles pour un cheesecake
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- Base :
- 150 g de biscuits au beurre ou spéculoos
- 70 g de beurre fondu
- Crème :
- 15 cl de crème liquide entière bien froide
- 40 g de sucre
- 300 g de fromage frais type cream cheese
- 250 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- Montage :
- 3 c. à soupe de pâte à tartiner aux noisettes
- Noisettes grillées pour décorer
Préparation
Écrasez les biscuits en miettes et mélangez-les au beurre fondu.
Tassez ce mélange au fond d'un moule à charnière et placez-le 30 minutes au réfrigérateur.
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les au sucre, au fromage frais et au mascarpone.
Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement au mélange.
Étalez la crème sur la base et lissez.
Déposez des cuillères de pâte à tartiner tiédie et marbrez avec la pointe d'un couteau.
Placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, puis démoulez et décorez de noisettes grillées.
REMARQUES
Découpez avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
Mes conseils
- ›Une base bien tassée, refroidie 30 minutes.
- ›Des ingrédients très froids.
- ›Une vraie gousse de vanille.
- ›La crème fouettée bien ferme.
- ›Incorporez-la délicatement, à la spatule.
- ›Une nuit au réfrigérateur, idéalement.
- ›Un couteau chaud pour découper.
La marbrure aux noisettes
Pour l’effet marbré, déposez des cuillères de pâte à tartiner aux noisettes, légèrement tiédies pour être plus fluides, à la surface de la crème. Passez ensuite la pointe d’un couteau ou d’une baguette en dessinant des huit, sans trop mélanger : vous obtenez de jolies volutes brunes. Vous pouvez aussi étaler une fine couche de pâte à tartiner sur la base avant d’ajouter la crème, pour une surprise au cœur. Pour une version maison, mixez des noisettes grillées avec un peu de chocolat fondu et de sucre glace. Pour d’autres recettes à la noisette, découvrez ma panna cotta noisettes et tonka.
Pourquoi le cheesecake prend-il sans gélatine ?
Ce cheesecake se tient sans gélatine grâce à la richesse en matières grasses du mascarpone et du cream cheese, qui se raffermissent au froid, et à la crème fouettée, qui emprisonne l’air. Après une nuit au réfrigérateur, la crème devient ferme et se tranche nettement. Si vous servez le cheesecake par forte chaleur, ou si vous souhaitez une tenue parfaite pour un buffet, vous pouvez ajouter deux feuilles de gélatine réhydratées et fondues dans un peu de crème chaude.
Démoulage et décoration
Pour démouler facilement, passez une lame de couteau chaude le long du moule avant d’ouvrir la charnière. Décorez le cheesecake de noisettes grillées concassées ou entières, d’un filet de pâte à tartiner tiédie, de copeaux de chocolat ou d’un voile de cacao. Pour des parts nettes, découpez-le avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part. Servez-le bien frais, éventuellement accompagné d’un coulis de fruits rouges ou d’un café. Pour griller les noisettes, faites-les dorer dix minutes au four à 160 °C, puis frottez-les dans un torchon pour retirer leur peau.
Mes variantes
Spéculoos. Une base de spéculoos, pour des notes épicées.
Tonka. Un peu de fève tonka râpée dans la crème.
Praliné. Du praliné à la place de la pâte à tartiner.
Fruits rouges. Un coulis de framboises en marbrure.
Sans lactose. Des alternatives végétales au fromage et à la crème.
Individuel. Dans des verrines, sans démoulage.
Conservation
Le cheesecake aux noisettes se conserve trois jours au réfrigérateur, couvert ou dans une boîte hermétique. Il se congèle très bien, entier ou en parts, pendant un mois : faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur. Décorez-le de noisettes au dernier moment, pour qu’elles restent croquantes.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, mes fèves tonka et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : le cheesecake aux noisettes et à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
