La vanille est une orchidée que l’on ne cultive pas pour ses fleurs, mais pour son fruit, la gousse. Et ce fruit, vous pouvez l’obtenir chez vous : à condition de bien soigner la liane, de polliniser ses fleurs à la main, de récolter au bon moment et de préparer vous-même vos gousses, car à la cueillette, elles ne sentent encore rien.
Moi, Arnaud Sion, Arnaud Vanille, créateur du Comptoir de Toamasina, j’ai relevé ce défi dans mon appartement au Brésil, et la vanille est devenue la vedette de mes vidéos. Dans ce guide, je vous accompagne de la fleur à la gousse : comment soigner le vanillier, quand et comment récolter, et comment préparer vos gousses à la maison, selon la méthode Bourbon ou la méthode de Tahiti.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › L’orchidée qui donne un fruit
- › Cultiver le vanillier
- › Soigner le vanillier au quotidien
- › Des premières fleurs à la pollinisation
- › Quand et comment récolter
- › Préparer ses gousses à la maison
- › Les petits diamants de l’affinage
- › Juger sa récolte
- › Ma compote de pommes à la vanille
- › Les vanilles du Comptoir
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
De la fleur à la gousse : l’essentiel en un coup d’œil
La vanille maison en six repères
Vanille : comment soigner, récolter et cultiver les gousses
Dans cette vidéo, je vous montre la récolte et le séchage de mes gousses de vanille.
Le vanillier, l’orchidée qui donne un fruit
Parmi des milliers d’orchidées, le vanillier est la seule cultivée pour un fruit que l’on mange. Quand on entend son nom, on pense tout de suite à une glace, un gâteau ou une crème brûlée à la vanille. L’espèce la plus cultivée au monde, Vanilla planifolia, est originaire du Mexique et d’Amérique centrale, et Madagascar en est aujourd’hui le premier producteur.
Contrairement à beaucoup d’orchidées qui vivent perchées sur les arbres, le vanillier est hémiépiphyte : il s’enracine au sol, puis grimpe comme le poivre, en s’accrochant à un support par ses racines aériennes. Dans la nature, une liane peut atteindre plusieurs dizaines de mètres en montant vers la lumière. Sans tuteur, elle ne monte pas : il lui faut quelque chose sur quoi s’appuyer. Pour savoir où elle pousse, lisez où pousse la vanille, et pour les autres espèces, toutes les vanilles du monde.
Le vanillier pousse dans la terre et a pour seule limite le ciel
Cultiver le vanillier : les bonnes conditions
| Besoin | En plantation | À la maison |
|---|---|---|
| Chaleur | Plus de 26 °C en saison chaude, plus de 20 °C en saison fraîche | Entre 20 et 30 °C, jamais sous 15 °C |
| Lumière | Un ombrage filtré de 40 à 60 % | La lumière douce du matin, jamais le soleil direct de midi |
| Eau | 2 000 à 3 000 mm de pluie par an | Une humidité de l’air élevée et un substrat juste humide |
| Sol | Meuble, riche en humus, pH de 6 à 7, parfaitement drainé | Un mélange aéré d’écorces, compost et fibre de coco |
| Support | Un tuteur vivant, comme le Gliricidia ou le pignon d’Inde | Un tuteur garni de mousse ou de fibre |
Trop d’ombre donne des feuilles courtes et sombres et peu de fleurs ; trop de soleil brûle la liane. Pour démarrer, suivez la bouture de vanille dans l’eau et la bouture de vanillier et ses racines. Pour le substrat, voyez quel sol pour la vanille, et pour le bon moment, la période idéale pour planter. En France, tout se joue en intérieur : est-ce que la vanille pousse en France ?.
Soigner le vanillier au quotidien
- ›Nourrir par le paillis. Les racines du vanillier sont superficielles et se nourrissent de la matière organique qui se décompose en surface. Apportez du compost bien mûr deux ou trois fois par an, sans jamais le mettre contre la tige : un compost ou un fumier frais brûle et fait pourrir le collet.
- ›Arroser juste. Un substrat légèrement humide, jamais détrempé. Tout est dans comment arroser le vanillier.
- ›Boucler la liane. Quand la liane atteint le haut du tuteur, faites-la redescendre, posez une boucle sur le substrat et couvrez-la légèrement : elle fait de nouvelles racines, repart avec vigueur et reste à hauteur de main.
- ›Surveiller les feuilles. Une feuille molle, jaune ou tachée est un signal. Apprenez à les lire avec mon guide de diagnostic par les feuilles.
- ›Tenir la fusariose à distance. Drainage, aération, outils désinfectés. Si une partie de liane noircit, coupez-la avec une marge de quelques nœuds au-dessus et en dessous, et jetez-la. Voyez les maladies du vanillier.
Des premières fleurs à la pollinisation
La plante met environ trois ans pour donner sa première fleur, timide au début : il y en a peu. Entre cinq et sept ans, quand elle est adulte, la floraison devient abondante. Pour la déclencher, les planteurs imposent un petit stress au début de la saison sèche : moins d’ombre et moins d’eau pendant quelques semaines. Je l’explique dans comment faire fleurir un vanillier, et je raconte mon propre pied dans l’évolution du pied de vanillier trois ans après.
Chaque fleur ne s’ouvre qu’une matinée. Dans son pays d’origine, ce sont des abeilles qui la pollinisent, comme je le raconte dans comment les animaux font fleurir la vanille. Chez vous, prenez un cure-dent : soulevez le rostellum, la petite membrane qui sépare l’organe mâle de l’organe femelle, puis pressez doucement l’anthère contre le stigmate. Le geste complet est dans comment cultiver et polliniser l’orchidée vanille.
La première récolte de vanille
Quand et comment récolter les gousses de vanille ?
Comme pour une grossesse, il faut environ neuf mois, entre huit et neuf, pour que la gousse mûrisse après la pollinisation. C’est dans les dernières semaines sur la liane que la gousse se charge des précurseurs de son parfum.
- ›Le signe qui ne trompe pas. La pointe de la gousse passe du vert mat au jaune clair.
- ›Le geste. Récoltez gousse par gousse, au fur et à mesure qu’elles mûrissent, d’une légère torsion de la queue.
- ›La surprise. Même après tout ce temps, la gousse fraîche n’a aucune odeur de vanille. Son parfum naîtra pendant la préparation, quand une enzyme libère la vanilline.
Préparer ses gousses de vanille à la maison
Il existe deux grandes façons de préparer la vanille : l’échaudage, que l’on appelle la méthode Bourbon, ou l’exposition au soleil, comme à Tahiti. Voici les deux, adaptées à une petite récolte maison.
| Étape | Méthode Bourbon | Méthode de Tahiti |
|---|---|---|
| 1. Le démarrage | Plonger les gousses 3 minutes dans une eau à 65 °C : la température et le temps doivent être exacts | Pas d’échaudage : étaler les gousses sur un tissu sombre, au soleil le matin et en fin d’après-midi |
| 2. La sudation | Envelopper aussitôt les gousses chaudes dans une couverture, dans une malle, pendant 48 heures | Les rouler chaque soir dans le tissu pour qu’elles transpirent |
| 3. Le brunissement | Après 48 heures, elles prennent une teinte brune | Après environ une semaine, elles brunissent |
| 4. Le séchage au soleil | Quelques heures par jour, aux heures chaudes, pendant 5 à 8 jours ; en plantation, jusqu’à 3 ou 4 semaines | Quelques heures par jour, en les massant régulièrement |
| 5. Le séchage à l’ombre | 1 à 3 mois sur une table à l’ombre le jour, roulées dans la couverture le soir | Même principe, jusqu’à la bonne souplesse |
| 6. L’affinage | 3 à 4 mois au moins dans une boîte fermée, à l’obscurité ; en plantation, 6 à 8 mois en malles de bois | Plusieurs mois en boîte fermée |
Pourquoi échauder ? Le choc thermique arrête la vie de la gousse et casse ses cellules, ce qui accélère la libération de la vanilline. Je montre l’effet de l’échaudage sur une même vanille dans le secret de l’échaudage.
Le choc thermique accélère la préparation de la vanille
Les petits diamants de l’affinage
C’est la quatrième étape, la plus tranquille : l’affinage en boîte ou en malle de bois, dans l’obscurité et le silence. C’est là que le bouquet s’harmonise, et c’est ainsi que nous affinons notre vanille au Brésil. Parfois, de petits cristaux apparaissent sur les gousses : c’est le givre de vanilline, la vanilline pure qui cristallise sur les gousses les plus riches. Voyez-les comme de petits diamants, le signe d’une vanille intense.
| Le givre | La moisissure | |
|---|---|---|
| Aspect | Fines aiguilles brillantes ou paillettes translucides | Coton poudreux, taches duveteuses en relief |
| Couleur | Blanc étincelant, qui ne change pas | Blanc sale qui vire au gris, au vert ou au noir |
| Odeur | Vanille chaude, sucrée et boisée | Moisi, cave, terre mouillée |
Juger sa récolte
Une fois affinées, vos gousses doivent être souples, brillantes et parfumées. Les professionnels les classent selon leur humidité, de la qualité gourmet, la plus souple, à la qualité rouge, plus sèche : je détaille ces qualités dans la classification officielle des gousses. Pour bien les ranger, suivez comment acheter, utiliser et conserver la vanille. Et pour comprendre pourquoi tout ce travail se paie, lisez le prix de la vanille au kilo.
La préparation de la vanille du Comptoir de Toamasina
Ma compote de pommes à la vanille
Vous avez de belles gousses ? Commencez par une recette toute simple, où la vanille est seule en scène.
Tout savoir sur les soins et la culture de la vanille
Ingrédients
- 1 kg de pommes
- 100 g de sucre roux
- 1 gousse de vanille du Comptoir de Toamasina
- 12 cl d'eau
Préparation
-
Peler les pommes. Les couper en deux et enlever le cœur et les pépins. Les couper ensuite en morceaux
- Dans une casserole, mettre les pommes, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et l'eau. Laisser compoter à feu doux durant 20 minutes environ, vous pouvez pousser jusqu'à 30 minutes
- À la fin de la cuisson, retirer la gousse de vanille et retirez les graines et le mettre dans la préparation
- écraser les pommes à l'aide d'un presse-purée
- Et pronto
En attendant votre première récolte
- ›Les vanilles : mes 20 gousses de vanille Bourbon de Madagascar gourmet, la vanille de Tahiti, la vanille de Papouasie et tout le monde de la vanille.
- ›Les saveurs du Brésil : la fève tonka et l’acérola en poudre.
- ›Pour voyager : le coffret fagot de vanilles du monde, et la découverte de vanilles brésiliennes comme Vanilla chamissonis.
Pour aller plus loin dans la culture, lisez aussi cultiver des gousses de vanille à la maison.
Mon verdict : que retenir pour soigner, récolter et préparer la vanille ?
Voici mon récapitulatif, critère par critère.
Vos questions fréquentes sur la culture et la récolte de la vanille
Combien de temps faut-il pour récolter sa première gousse de vanille ?
Environ trois ans pour la première fleur, puis huit à neuf mois de maturation après la pollinisation, et plusieurs mois de préparation.
Comment savoir si une gousse de vanille est mûre ?
Sa pointe passe du vert mat au jaune clair. Récoltez-la alors d’une légère torsion.
Pourquoi ma gousse fraîche ne sent-elle pas la vanille ?
C’est normal : le parfum se forme pendant la préparation, quand une enzyme libère la vanilline à partir de ses précurseurs.
Peut-on préparer la vanille à la maison ?
Oui : échaudage 3 minutes à 65 °C, 48 heures de sudation dans une couverture, quelques jours de soleil, un à trois mois d’ombre, puis plusieurs mois d’affinage en boîte fermée.
Faut-il polliniser toutes les fleurs ?
Non. À la maison, 5 ou 6 fleurs par grappe suffisent pour ne pas épuiser la liane.
Les cristaux blancs sur mes gousses sont-ils normaux ?
Si ce sont de fines aiguilles brillantes au parfum de vanille, c’est du givre, un signe de richesse. Un duvet terne qui sent le moisi, c’est de la moisissure.
