Je m’appelle Arnaud Sion, je dirige Le Comptoir de Toamasina et je passe une partie de l’année à Madagascar, sur les terres où pousse notre vanille.
Cet ananas vanillé sur lit de coco, c’est le dessert que je prépare dès qu’il fait chaud : trois ingrédients tropicaux, une gousse fendue, et toute la maison sent Madagascar.
Rien à voir avec un ananas au sirop en boîte : ici, on part d’un fruit frais bien mûr, légèrement caramélisé, posé sur une crème de coco vanillée.
Un dessert d’été tropical et facile : de l’ananas frais poêlé aux graines de vanille de Madagascar, sur une crème de coco. Prêt en 25 minutes, il se sert tiède ou bien glacé.
Pourquoi cet ananas vanillé est mon dessert d’été préféré ?
Après un repas d’été, je n’ai pas envie d’une pâtisserie lourde. L’ananas est frais, juteux, et sa pointe d’acidité réveille le palais.
C’est aussi un fruit que la tradition apprécie pour sa bromelaïne, une enzyme qui aide à la digestion en fin de repas. Rien de miraculeux, mais un vrai plaisir léger.
Associé à la douceur du coco et au parfum chaud de la vanille, il devient un dessert de restaurant que l’on réalise pourtant en un quart d’heure.
C’est ce contraste chaud-froid, acide-crémeux, qui fait tout le charme de l’assiette.
Quelle vanille pour sublimer l’ananas ?
Avec l’ananas, je choisis presque toujours une vanille de Madagascar : sa note ronde, cacaotée et légèrement boueuse tient tête à l’acidité du fruit.
Le geste compte : je fends la gousse dans la longueur, je gratte les graines avec la pointe du couteau, et je ne jette jamais la gousse vide.
Une bonne gousse doit être souple et grasse, jamais sèche et cassante. C’est le premier signe de qualité, celui que je vérifie à chaque récolte là-bas.
Si vous aimez varier, la vanille de Tahiti apportera des notes plus florales et anisées ; la fève tonka, elle, donnera un côté amande-foin très gourmand.
Comment réussir l’ananas vanillé sur lit de coco ?
Tout se joue sur le choix de l’ananas et sur la cuisson. Je prends un fruit bien mûr, parfumé à la base, dont une feuille centrale se détache facilement.
Je retire toujours le cœur fibreux central, trop dur, puis je coupe des tranches épaisses qui tiendront à la poêle sans se défaire.
Le secret d’une belle caramélisation : une poêle bien chaude, un peu de beurre et de sucre, et surtout on ne remue pas trop pour laisser dorer.
Voici ma recette exacte, celle que je sers aussi bien à la maison qu’aux clients de passage à la boutique.
Ingrédients
- 1 ananas bien mûr (Victoria de préférence)
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 40 g de beurre (ou huile de coco)
- 2 cuillères à soupe de sucre de canne (ou sucre de coco)
- 200 ml de lait de coco entier
- 100 ml de crème de coco
- 1 cuillère à soupe de miel
- Copeaux de noix de coco et zeste de citron vert, pour servir
Préparation
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Réservez les graines et la gousse.
Épluchez l'ananas, retirez le cœur dur central et coupez la chair en tranches épaisses.
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le sucre et laissez légèrement caraméliser.
Ajoutez les tranches d'ananas et les graines de vanille, faites revenir 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent et confisent.
Pendant ce temps, mélangez le lait de coco, la crème de coco et le miel avec la gousse fendue pour infuser, puis retirez la gousse.
Répartissez la crème de coco au fond des assiettes ou des verrines.
Déposez l'ananas vanillé tiède par-dessus et nappez du jus de cuisson.
Terminez par des copeaux de coco et un zeste de citron vert. Servez tiède ou bien frais.
REMARQUES
Pour une version encore plus estivale, laissez refroidir et servez glacé. La gousse de vanille infusée peut être rincée, séchée et glissée dans votre sucrier pour le parfumer.
Ne noyez pas l’ananas sous le sucre. Un fruit bien mûr n’en a presque pas besoin : le rôle du caramel, c’est juste de dorer la surface. La vanille, elle, doit rester la vedette.
Mes variantes (four, barbecue, verrine glacée)
Au four, j’enfourne l’ananas entier fendu, arrosé de beurre vanillé, 20 minutes à 200 °C : la chair confit et embaume toute la cuisine.
Au barbecue, je pose des tranches épaisses directement sur la grille : les marques de cuisson et le côté fumé en font le dessert parfait après les grillades.
En version glacée, je laisse tout refroidir et je monte des verrines : crème de coco au fond, ananas vanillé froid, copeaux de coco torréfiés.
Et pour une touche adulte, quelques gouttes de rhum arrangé à la vanille transforment ce dessert en évasion tropicale.
C’est un dessert plaisir : gardez la main légère sur le sucre. En cas d’allergie à la noix de coco, remplacez la crème de coco par une crème végétale de votre choix.
Vos questions sur l’ananas vanillé
Peut-on utiliser de l’ananas en boîte ? C’est possible en dépannage, mais égouttez-le bien et sautez le sucre : il est déjà dans le sirop. L’ananas frais reste bien meilleur.
Par quoi remplacer la vanille ? Une fève tonka râpée ou une pincée de cannelle de Madagascar font de très bons remplaçants gourmands.
Peut-on le préparer à l’avance ? Oui, il se garde une journée au frais et se déguste très bien froid ; ajoutez les copeaux de coco au dernier moment pour le croquant.
