La madeleine, tout le monde l’aime. C’est la petite douceur de l’heure du thé, celle qu’on trempe dans un café d’automne. Mais au Comptoir, je l’aime surtout réveillée : zeste de citron, zeste d’orange et une pointe de baie de Timut, dont les notes d’agrumes viennent prolonger la fraîcheur des écorces. Voici ma recette, et tous mes conseils pour obtenir cette fameuse bosse bien dodue.
Le secret d’une belle madeleine : la bosse
La recette des madeleines citron, orange et Timut
Accord et variantes
Le profil de la baie de Timut
Comment conserver les madeleines ?
Vos questions
D’autres recettes et guides du Comptoir
Pourquoi la baie de Timut en pâtisserie ?
Un mot d’abord sur le nom. On parle souvent de « poivre de Timut », mais ce n’est pas un vrai poivre : c’est une baie de la famille des Zanthoxylum, cousine de la baie de Sichuan. En France, la réglementation interdit d’ailleurs le terme « poivre » pour ces baies : on dit donc baie de Timut. Je vous explique tout dans mon article sur l’interdiction d’utiliser les termes poivre Timut et poivre Sichuan.
Ce qui rend la baie de Timut si précieuse en pâtisserie, c’est son incroyable nez d’agrumes : pamplemousse, fruit de la passion, zeste de citron vert. Elle apporte aussi une légère sensation pétillante sur la langue, typique des baies de sa famille. Dans une madeleine déjà citronnée, elle agit comme un amplificateur de fraîcheur.
Le secret d’une belle madeleine : la bosse
La fameuse bosse de la madeleine n’a rien de magique : elle vient d’un choc thermique. Une pâte bien froide versée dans un moule chaud, dans un four chaud : le contraste fait gonfler le centre d’un coup. Mes deux règles : laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur (idéalement une nuit), et démarrer la cuisson bien chaud avant de baisser.
Deuxième secret : ne pas trop remplir les empreintes, aux trois quarts seulement, pour laisser la pâte s’élever. Et surtout, savourez-les vite : la madeleine n’attend pas, elle est meilleure tiède, à peine sortie du four.
La recette des madeleines citron, orange et Timut
Pour cette recette, je vous conseille de cuire juste la quantité qu’il vous faut et de refaire une fournée un autre jour : les madeleines se conservent mal et méritent d’être dégustées tout de suite. Suivez bien l’ordre des étapes, le blanchiment des œufs est essentiel.
Ingrédients
- 2 citrons et 2 oranges type Bahia (orange de Sicile en Europe)
- 4 œufs
- 100 g de sucre blanc
- 130 g de farine
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à café de baie de Timut du Comptoir de Toamasina
Préparation
- Râpez les zestes des oranges et des citrons, puis concassez finement la baie de Timut.
- Préchauffez le four à 220°C.
- Faites blanchir les œufs avec le sucre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et mousseux.
- Faites fondre le beurre dans une casserole avec la baie de Timut concassée.
- Incorporez aux œufs blanchis le beurre fondu parfumé, les zestes de citron et d'orange, la farine et la levure. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez si vous le souhaitez le jus d'une orange et d'un demi-citron.
- Laissez reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur, idéalement une nuit : c'est le secret de la bosse.
- Beurrez et farinez les moules à madeleines, puis remplissez-les aux trois quarts avec la pâte bien froide.
- Enfournez 7 minutes à 220°C, puis 5 à 6 minutes à 200°C, jusqu'à ce que les madeleines soient bien dorées.
REMARQUES
Les madeleines se dégustent tièdes, à peine sorties du four. La baie de Timut doit parfumer délicatement, sans dominer.
Accord et variantes
La baie de Timut adore les agrumes : ici le citron et l’orange, mais elle fonctionne aussi très bien avec le citron vert ou le yuzu. Pour une version plus gourmande d’automne, trempez une extrémité des madeleines refroidies dans un chocolat noir fondu : l’accord cacao-agrumes-Timut est superbe.
Si vous n’avez pas de Timut, la baie de Sichuan donne un résultat plus citronné-mentolé, un peu différent mais très agréable. Évitez en revanche un poivre noir classique, trop chaud pour cette pâtisserie délicate.
Le profil de la baie de Timut
Voici comment je lis la baie de Timut, en trois temps, pour comprendre comment elle se déploie dans une recette.
Et pour la situer face à ses deux cousines les plus proches, voici un comparatif indicatif avec la baie de Sichuan et la baie rose.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Comment conserver les madeleines ?
Les madeleines sont des pâtisseries de l’instant. Elles se dégustent idéalement tièdes, dans l’heure qui suit la cuisson. Si vous devez les garder, placez-les dans une boîte hermétique et consommez-les dans les deux jours. Vous pouvez aussi congeler la pâte crue dans les moules et enfourner au dernier moment : c’est ma petite astuce pour des madeleines fraîches à la demande.
Vos questions
Faut-il vraiment laisser reposer la pâte ?
Oui, c’est le geste qui garantit la bosse. Une pâte bien froide, versée dans un moule chaud, crée le choc thermique qui fait gonfler le centre. Comptez une heure minimum, une nuit c’est encore mieux.
Combien de baie de Timut mettre ?
Une cuillère à café de baies concassées finement pour cette quantité. La baie de Timut doit parfumer, pas piquer : on la dose avec délicatesse.
D’autres recettes et guides du Comptoir
Si vous aimez la baie de Timut, découvrez mes madeleines citronnées au Timut, mon tartare de saumon aux baies roses et Timut et, pour tout comprendre, la différence entre la baie de Sichuan et la baie de Timut.
Pour réaliser cette recette, retrouvez ma baie de Timut du Népal et toute ma collection de poivres et baies en grains, sélectionnés avec soin pour le Comptoir de Toamasina.
