Le sirop de gingembre, c’est la petite bouteille qui change tout dans un frigo : un trait dans une eau pétillante, et vous avez un soda maison ; une cuillère sur des crêpes, et le goûter part en voyage. Après le gingembre confit et le thé au gingembre, voici ma recette de sirop de gingembre à la vanille, plus parfumé et plus rond qu’un sirop classique. Moi, Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina en 2010, je vous explique comment le réussir sans qu’il cristallise, comment régler son piquant, combien de temps il se garde et toutes les façons de l’utiliser, en cuisine comme dans les boissons.
- › Le gingembre, épice d’exception du Comptoir de Toamasina
- › Sirop de gingembre : le principe
- › Ma recette de sirop de gingembre à la vanille
- › Régler le piquant et la couleur
- › Où utiliser le sirop de gingembre ?
- › Le sirop de gingembre et les crêpes
- › Mes boissons au sirop de gingembre
- › Les épices et les poivres qui subliment le sirop
- › Sirop vanillé, sirop nature ou sirop du confit ?
- › Comment conserver le sirop de gingembre ?
- › Le sirop de gingembre et la gorge
- › Pour aller plus loin avec le gingembre
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le gingembre, épice d’exception du Comptoir de Toamasina
Le Comptoir de Toamasina sélectionne depuis 2010 des vanilles, des poivres et des épices du monde. Je les choisis en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, et je les goûte avant de vous les proposer. Pour le gingembre en poudre, je cherche un nez citronné, chaud, et une vraie longueur en bouche.
Pour un sirop, en revanche, rien ne remplace le gingembre frais : c’est lui qui donne la fraîcheur et la limpidité. Choisissez des racines fermes, à la peau fine et brillante, sans moisissure. Mes critères sont détaillés dans comment choisir et cuisiner le gingembre.
Sirop de gingembre : le principe
Un sirop, c’est une eau aromatisée dans laquelle on dissout beaucoup de sucre. Le sucre conserve et donne la texture ; le gingembre donne le goût. Tout l’art consiste à extraire le parfum du gingembre sans le cuire trop longtemps.
Trois règles simples :
- ›plus le gingembre est tranché fin, plus il donne son goût vite ;
- ›la chaleur douce extrait les arômes, l’ébullition prolongée les fatigue et rend le sirop plus amer ;
- ›le rapport sucre-eau fixe la conservation : avec environ 800 g de sucre par litre d’eau, le sirop se garde plusieurs semaines au froid ; avec moins de sucre, il devient une base de boisson à consommer vite.
Dans la version d’origine de cette recette, je proposais 800 g de gingembre, 1,5 kg de sucre et 1,5 litre d’eau, avec plus d’une heure de cuisson. C’est une quantité de professionnel, et la cuisson longue éteint une partie des arômes. Je vous donne ici une version familiale, mieux équilibrée, pour environ 70 cl de sirop.
Un sirop de gingembre maison, à préparer avec du gingembre frais
Ma recette de sirop de gingembre à la vanille
Ingrédients
- 200 g de gingembre frais
- 500 ml d'eau
- 400 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 1 citron vert (zeste et jus)
- 1 bouteille en verre de 75 cl, ébouillantée
Préparation
Lavez le gingembre, grattez la peau avec le bord d'une cuillère, puis coupez-le en tranches très fines.
Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines.
Mettez le gingembre, la gousse, les graines et l'eau dans une casserole, portez à frémissement, couvrez et laissez frémir 20 minutes à feu doux.
Ajoutez le sucre et le zeste du citron vert, remuez jusqu'à dissolution, puis laissez frémir 5 minutes sans couvercle.
Hors du feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.
Ajoutez le jus du citron vert, filtrez dans une passoire fine en pressant le gingembre, puis réchauffez le sirop jusqu'à frémissement.
Versez le sirop chaud dans la bouteille ébouillantée avec un entonnoir, fermez et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
REMARQUES
Se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Comptez 2 à 3 cl de sirop pour 20 cl d'eau gazeuse. Les tranches de gingembre filtrées peuvent être roulées dans le sucre et séchées pour un grignotage.
Une recette simple, pour une bouteille d’environ 70 cl. Prévoyez une heure d’infusion hors du feu : c’est elle qui donne la profondeur du sirop.
La pyramide olfactive du sirop de gingembre vanillé
Régler le piquant et la couleur
Votre sirop n’a pas forcément le même caractère que le mien, et c’est tant mieux.
- ›Pour un sirop doux, utilisez 150 g de gingembre et retirez-le dès la fin de la cuisson.
- ›Pour un sirop très piquant, montez à 300 g et laissez infuser toute une nuit au réfrigérateur avant de filtrer. Vous pouvez aussi ajouter 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre en fin de cuisson : la poudre est plus piquante que le frais.
- ›Pour un sirop clair, utilisez du sucre blanc. Pour un sirop ambré, plus caramélisé, remplacez la moitié du sucre par du sucre de canne blond ou du rapadura brésilien.
- ›Pour un sirop plus épais, laissez réduire 5 à 10 minutes de plus après l’ajout du sucre, mais attention : un sirop trop réduit cristallise au froid.
Si votre sirop est trop fort, rien n’est perdu : coupez-le avec un peu de sirop de sucre simple, ou lisez comment rattraper une recette avec trop de gingembre.
Où utiliser le sirop de gingembre ?
Le sirop de gingembre peut être utilisé aussi bien en cuisine que dans les boissons. Voici mes usages préférés, que je reprends de la version d’origine.
- ›En remplacement du miel dans les recettes : ce sirop doux et aromatique a une saveur distincte, mais il s’utilise de la même manière, sur un yaourt, un fromage blanc ou un porridge.
- ›Dans les marinades aigres-douces : avec de la sauce soja, de l’ail et un trait de vinaigre de riz, il donne des saveurs asiatiques aux brochettes du barbecue et aux poissons à la plancha.
- ›Dans les sauces : une cuillère à soupe en fin de cuisson d’un sauté de porc ou de canard, à la place du gingembre frais.
- ›Dans les desserts : diminuez le sucre de la recette et ajoutez un peu de sirop pour donner de la saveur et du piquant. Il est parfait sur une salade de fruits, des fraises, un ananas rôti.
- ›Dans les boissons : chocolat chaud, thés, infusions, limonades, cocktails et mocktails.
Le sirop de gingembre et les crêpes
C’est l’usage que je mettais en avant à l’époque, et je l’adore toujours : une crêpe bien chaude, une noisette de beurre demi-sel et une cuillère de sirop de gingembre vanillé. Le beurre salé et le piquant du gingembre se répondent à merveille, et la vanille fait le lien.
Pour aller plus loin, ajoutez quelques dés de gingembre confit maison et un zeste de citron vert. Pour la pâte, suivez ma recette de crêpes inratables et moelleuses.
Le sirop se glisse aussi dans une pâte à pancakes, un cake au citron (à la place d’une partie du sucre) ou un imbibage de biscuit pour un gâteau roulé.
Mes boissons au sirop de gingembre
- ›Le soda maison : 3 cl de sirop, le jus d’1/2 citron vert, 20 cl d’eau gazeuse bien fraîche, des glaçons et une feuille de menthe. C’est ma boisson d’été à Belo Horizonte.
- ›La limonade gingembre-vanille : 4 cl de sirop dans un grand verre de limonade maison, sur le principe de ma limonade à la gousse de vanille.
- ›Le thé glacé : un thé noir infusé puis refroidi, adouci avec 2 cl de sirop par verre.
- ›Le chocolat chaud épicé : 1 cuillère à soupe de sirop dans une tasse de chocolat chaud, avec une pincée de cannelle.
- ›Les cocktails : le sirop de gingembre remplace le sucre dans un cocktail cachaça, gingembre et citron ou un gingembre mojito.
Si vous préférez une boisson prête à boire, sans sirop, découvrez le jus de gingembre ou gnamakoudji, et pour une boisson chaude, mon thé au gingembre.
Le sirop de gingembre, base de sodas, limonades et cocktails maison
Les épices et les poivres qui subliment le sirop
Le sirop de gingembre est une toile parfaite pour les épices. Ajoutez-les dans l’eau en même temps que le gingembre :
- ›la vanille de Madagascar, ma préférée, pour la rondeur et les notes gourmandes ;
- ›la cannelle, un petit bâton, pour un sirop d’hiver ;
- ›la badiane, une étoile, pour une note anisée ;
- ›la baie de Timut, 1/2 cuillère à café, pour ses notes de pamplemousse qui réveillent le gingembre ;
- ›le poivre long de Java, un épi concassé, pour un piquant plus profond et légèrement sucré.
Pour choisir le poivre qui s’accorde le mieux avec le gingembre, lisez quel poivre utiliser avec le gingembre.
Sirop vanillé, sirop nature ou sirop du confit ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois sirops de gingembre. Le sirop vanillé de cette recette est le plus rond et le plus polyvalent, aussi bien dans les desserts que dans les boissons. Le sirop nature est plus vif, plus citronné, idéal pour les sodas et les cocktails. Le sirop récupéré après la cuisson du gingembre confit est le plus doux et le plus sucré, mais aussi le moins piquant, puisque le gingembre a été blanchi plusieurs fois avant d’être confit.
Comment conserver le sirop de gingembre ?
La conservation dépend du sucre et de la propreté de la bouteille.
- ›Bouteille : en verre, ébouillantée 5 minutes puis séchée à l’envers. Versez le sirop encore chaud avec un entonnoir propre et fermez aussitôt.
- ›Au réfrigérateur, ce sirop se garde en général 3 à 4 semaines. Une fois ouvert, servez-vous toujours avec une cuillère propre.
- ›Signes d’alerte : un voile en surface, une odeur fermentée, des bulles : jetez-le.
- ›Pour le garder plus longtemps, congelez-le dans un bac à glaçons : chaque cube donne une dose pour un verre.
S’il cristallise au fond, c’est qu’il est un peu trop réduit : réchauffez-le doucement avec une cuillère à soupe d’eau, il redeviendra lisse.
Le sirop de gingembre et la gorge
Dans la version d’origine, j’écrivais que le sirop de gingembre était recommandé contre le rhume et la toux, qu’il agissait comme un antiviral ou un antihistaminique. Je préfère corriger : ces effets ne sont pas démontrés. Le gingembre occupe une grande place dans les médecines traditionnelles, notamment ayurvédique, et au Brésil le xarope de gengibre fait partie des remèdes de grand-mère. Une boisson chaude sucrée peut être réconfortante quand la gorge gratte, mais ce n’est pas un traitement.
C’est aussi une préparation très sucrée : environ 50 % de sucre. Elle se déguste comme un sirop de fruits, diluée et avec modération. Pour en savoir plus sur les usages et les limites du gingembre, lisez gingembre : à quoi ça sert et comment l’utiliser.
Pour aller plus loin avec le gingembre
Le sirop n’est qu’une des nombreuses façons de profiter du gingembre. Pour une gourmandise à grignoter, préparez le gingembre confit maison : vous récupérerez au passage un sirop plus doux. Pour comprendre les différences entre les gingembres du monde, lisez quel est le meilleur gingembre au monde, et pour toutes les formes du gingembre en cuisine, comment consommer le gingembre.
Pour parfumer votre sirop de gingembre, découvrez ma vanille de Madagascar, mon gingembre en poudre, mes baies de Timut du Népal et mon poivre long de Java.
Mon verdict : le sirop de gingembre à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
