Comment choisir et cuisiner le gingembre

Mais comment choisir et cuisiner le gingembre ? C’est une question que beaucoup de monde se pose devant l’étal du marché ou le rayon épices. En raison de son goût citronné et piquant, le gingembre s’est progressivement imposé dans les cuisines du monde entier. Frais, en poudre, séché ou même confit, c’est une épice polyvalente. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices depuis la création du Comptoir de Toamasina en 2010 et je cuisine le gingembre presque tous les jours au Brésil, où je vis depuis 2015. Dans ce guide, je vous explique comment reconnaître une bonne racine, la préparer comme un chef, l’utiliser au bon moment de la cuisson, la conserver et l’associer aux autres épices.

Le gingembre, une épice venue d’Asie

Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante de la famille des Zingibéracées, la même que le curcuma, le galanga ou la cardamome. Il est originaire d’Asie du Sud et du Sud-Est, où il est cultivé depuis des millénaires, notamment en Inde et en Chine. Ce que l’on consomme n’est pas une racine au sens botanique, mais un rhizome, une tige souterraine qui stocke les réserves de la plante.

La racine ou le rhizome est utilisé à la fois en cuisine et dans les médecines traditionnelles. Il confère à tous les aliments un goût citronné et quelque peu sucré. Il est toujours apprécié, que ce soit avec des plats salés ou sucrés ou dans des boissons. Selon sa variété, son âge et son terroir, sa saveur et sa texture varient beaucoup.

Aujourd’hui, l’Inde, le Nigeria et la Chine dominent la production mondiale. Le Brésil est aussi un producteur et un exportateur important : c’est l’État d’Espírito Santo qui en est le premier producteur, devant le Paraná et Santa Catarina. Je vous en parle en détail dans quel est le meilleur gingembre au monde.

Où acheter du gingembre en poudre de qualité ?

Le Comptoir de Toamasina est une entreprise que j’ai créée en 2010. Aujourd’hui, nous vous offrons des épices et des poivres du monde. Notre petite princesse est toujours la gousse de vanille. Je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs.

Pour le gingembre en poudre, je regarde trois choses : la couleur (beige doré, jamais grisâtre), le parfum à l’ouverture du sachet (citronné, vif, presque poivré) et le piquant en bouche. Une poudre qui ne sent presque plus rien est une poudre trop vieille ou mal conservée.

Depuis le Brésil, nous partons aussi régulièrement sur les routes. Voici une vidéo d’une de nos expéditions, dans le Jalapão :

Comment choisir son gingembre ?

Le gingembre est disponible sous plusieurs formes : frais, séché, en poudre, confit ou mariné. Ici, c’est à vous de choisir. Si vous n’utilisez pas souvent du gingembre, je vous conseille la poudre ; si vous êtes un amateur et que vous le consommez souvent, achetez-le frais.

Pour la racine fraîche, voici mes repères :

• ›la peau : fine, lisse, brun clair et un peu brillante. Une peau très ridée signale une racine qui a perdu son eau ;
• ›la fermeté : la racine doit être solide, lourde dans la main, sans parties molles ni moisissures ;
• ›la cassure : si vous pouvez casser un petit morceau, faites-le pour vous assurer que la chair est jaune clair, juteuse et pas trop filandreuse ;
• ›le parfum : une bonne racine est très parfumée, citronnée, avec un piquant net.

Sachez que plus la chair est filandreuse, plus le gingembre est vieux et plus sa saveur est piquante. Le gingembre jeune, à peau très fine et rosée, est doux et tendre : c’est lui que l’on utilise pour le gingembre mariné servi avec les sushis.

Le gingembre déjà épluché, coupé et mis sous vide est pratique, mais j’y trouve une forte diminution de la saveur. Le gingembre en poudre est très bien si vous n’avez pas le temps, surtout pour une boisson ou un gâteau. Pour comparer les deux formes, lisez aussi par quoi remplacer le gingembre.

Comme repère de dosage, comptez environ 1 cuillère à café de poudre pour 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé. La poudre est plus concentrée : ajoutez-la petit à petit.

Gingembre frais ou en poudre : chaque forme a ses usages en cuisine

Comment préparer le gingembre comme un chef ?

Le gingembre doit être épluché avant d’être utilisé, sauf s’il est très jeune. Mon astuce de cuisinier : grattez la peau avec le bord d’une petite cuillère. Elle suit les reliefs de la racine et ne retire que la fine peau, là où un éplucheur enlève une bonne partie de la chair parfumée.

Ensuite, la découpe dépend du plat :

• ›râpé finement (râpe fine type microplane) pour les marinades, les sauces, les vinaigrettes et les boissons : on obtient une pulpe juteuse et on laisse les fibres sur la râpe ;
• ›en julienne (fins bâtonnets) pour les woks, les bouillons et les poissons à la vapeur ;
• ›en lamelles très fines, coupées à la mandoline ou au couteau bien aiguisé, pour le gingembre confit ou mariné, comme dans les cuisines chinoise et japonaise ;
• ›en rondelles épaisses pour parfumer un bouillon, un sirop ou une infusion, puis les retirer.

Au Brésil, on retrouve beaucoup le gingembre avec les sushis : le pays abrite la plus grande communauté japonaise hors du Japon, et sa cuisine a profondément marqué les habitudes locales.

Enfin, pour faire votre propre poudre, coupez le gingembre en fines lamelles, faites-les sécher au four à basse température (autour de 50 °C) ou au déshydrateur jusqu’à ce qu’elles cassent net, puis mixez-les. Mixez par petites quantités et conservez la poudre dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.

Quand ajouter le gingembre pendant la cuisson ?

C’est le point que l’on oublie le plus souvent. Le piquant du gingembre frais vient surtout des gingérols. Quand on le chauffe longtemps ou qu’on le sèche, une partie de ces composés se transforme en d’autres molécules (shogaols, zingérone) : le gingembre devient alors plus chaud, plus rond, moins citronné.

Concrètement :

• ›en début de cuisson, revenu avec l’ail et l’oignon, il parfume tout le plat en profondeur, de façon douce ;
• ›en fin de cuisson, râpé dans le wok, la soupe ou le curry au dernier moment, il garde sa fraîcheur citronnée et son piquant ;
• ›dans l’assiette, en julienne crue, il apporte un vrai coup de fouet.

Mon habitude, c’est de faire les deux : un peu de gingembre au début pour le fond, et une petite touche râpée à la fin pour la vivacité. Si vous n’ajoutez pas une partie au dernier moment, le gingembre perd sa saveur la plus fraîche.

Comment utiliser le gingembre en cuisine : les meilleures utilisations

• ›Légumes : traditionnellement, on aime le gingembre avec les légumes. Il rehausse la saveur des légumes cuits à la vapeur, des légumes sautés et des purées. Je l’aime beaucoup dans les soupes à base de potiron, de patate douce, de tomate ou de carotte. En été, il réveille un gazpacho de poivrons ou de tomates.
• ›Condiments et marinades : il se marie bien avec l’ail, l’oignon, la citronnelle fraîche, la coriandre et des épices comme la cannelle, la baie de Selim et la noix de muscade. Il est idéal dans les marinades, les sauces et une cuisine créative.
• ›Les viandes et les poissons : il est parfait avec le bœuf, le poisson et le poulet au lait de coco. Soit vous le mettez en marinade quelques heures, soit vous l’ajoutez au dernier moment. Avec le thon, essayez ma marinade au poivre et au gingembre.
• ›Fruits : il est idéal pour assaisonner les salades ou les carpaccios de kiwi, de mangue, de fraise ou de banane, ainsi que les fruits d’hiver comme la pomme, la poire et les agrumes (orange, pamplemousse, yuzu). Je l’adore en association avec le poivre long de Java.
• ›En pâtisserie : il se marie très bien avec le chocolat, il fait un bon duo avec la fève tonka et peut même remplacer la vanille dans certaines recettes. Gâteau moelleux, mousse, biscuits, pain d’épices, gâteau au citron, crumble aux fruits exotiques : tout lui va.
• ›Dans les boissons : limonade, thé, infusions, boissons fraîches à la menthe et au citron. Découvrez mon thé au gingembre et ses recettes bonus, mon jus de gingembre ou gnamakoudji et mon sirop de gingembre.

Le gingembre adore les soupes de légumes au lait de coco

Ma recette : velouté de carottes au gingembre et lait de coco

Velouté de carottes au gingembre et lait de coco

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Pour combien: 4 Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 30 minutes 30 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 800 g de carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 30 g de gingembre frais (environ 5 cm)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre
• 800 ml de bouillon de légumes
• 200 ml de lait de coco
• 1/2 citron vert
• Sel
• Poivre long de Java fraîchement moulu
• Quelques feuilles de coriandre fraîche

Préparation

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez l'oignon et l'ail.
Grattez la peau du gingembre avec une petite cuillère. Coupez-en les deux tiers en petits dés et gardez le dernier tiers pour la fin.
Faites revenir l'oignon dans l'huile 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez l'ail, les dés de gingembre et le curcuma pendant 1 minute.
Ajoutez les carottes et le bouillon, portez à ébullition puis laissez cuire 20 à 25 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les carottes soient très tendres.
Ajoutez le lait de coco et mixez finement.
Hors du feu, râpez le gingembre restant directement dans la soupe, ajoutez le jus du demi-citron vert, salez et mélangez.
Servez avec un tour de moulin de poivre long et quelques feuilles de coriandre.

REMARQUES

Le gingembre ajouté au début donne la profondeur, celui râpé à la fin donne la fraîcheur. Vous pouvez remplacer la moitié des carottes par du potiron ou de la patate douce.

Pour mettre en pratique la règle du « deux temps », voici une soupe que je prépare très souvent : un peu de gingembre revenu au départ pour la profondeur, et une touche râpée à la fin pour la fraîcheur.

Les épices et poivres qui accompagnent le gingembre

Le gingembre est un excellent « pont » entre les épices. Mes accords préférés :

• ›le curcuma, son cousin botanique, pour les currys et les boissons dorées ;
• ›la cannelle de Madagascar, pour les desserts aux pommes et les boissons chaudes ;
• ›la noix de muscade, râpée à la minute dans une purée ou une sauce crémée ;
• ›le poivre long de Java, chaud et légèrement sucré, superbe avec les fruits ;
• ›la baie de Timut, aux notes de pamplemousse, qui prolonge le côté citronné du gingembre.

Pour choisir le bon poivre, j’ai écrit un article dédié : quel poivre utiliser avec le gingembre.

Gingembre frais, en poudre ou confit : les différences de goût

Le radar résume mon ressenti en cuisine. Le gingembre frais l’emporte sur la fraîcheur citronnée et le piquant vif. La poudre est plus chaude, plus pratique et se garde longtemps. Le gingembre confit est le plus sucré et le plus gourmand, mais son piquant est adouci par la cuisson dans le sirop. Je vous explique comment le faire dans ma recette de gingembre confit maison.

Comment bien conserver le gingembre ?

La racine de gingembre peut être conservée quelques jours à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil. Pour prolonger sa durée de conservation, placez-la au réfrigérateur, dans un sac ou une boîte hermétique, dans le bac à légumes : elle se garde alors environ trois semaines.

Le gingembre râpé, lui, ne se conserve que quelques jours, même au réfrigérateur. Mon astuce : congelez la racine entière, non épluchée. Elle se râpe très facilement encore congelée et garde son parfum plusieurs mois.

La poudre se conserve dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elle ne devient pas dangereuse avec le temps, mais elle perd peu à peu son parfum : mieux vaut acheter de petites quantités. C’est la même logique que pour conserver la gousse de vanille.

Quelles sont les différentes variétés de gingembre ?

On parle souvent de « gingembres » au pluriel, mais il faut distinguer le gingembre officinal de ses cousins de la même famille :

• ›le gingembre officinal (Zingiber officinale) : le plus courant, celui que l’on voit dans les cuisines et sur les assiettes. Il existe de nombreux cultivars, plus ou moins fibreux et piquants selon les pays ;
• ›le galanga (Alpinia galanga) : c’est un genre différent. Sa chair est plus dure, son goût plus camphré et résineux, moins sucré : il est indispensable dans la cuisine thaïlandaise, mais il ne remplace pas exactement le gingembre ;
• ›le curcuma (Curcuma longa) : de la même famille, utilisé depuis des millénaires en Inde et en Asie du Sud-Est. Sa chair orange vif colore tout ce qu’elle touche ;
• ›le gingembre paon (genre Kaempferia) : une petite plante aux jolies fleurs violettes, surtout ornementale ;
• ›le gingembre blanc ou fleur papillon (Hedychium coronarium) : une plante ornementale très parfumée, que l’on trouve notamment au Brésil, où elle s’est naturalisée au bord de l’eau.

Pour les plantes à fleurs, lisez le gingembre ornemental.

Comment cultiver le gingembre chez soi ?

Il est possible de cultiver le gingembre à la maison ! Choisissez un rhizome bien ferme, avec des « yeux » (petits bourgeons) bien visibles, et faites-le tremper quelques heures dans l’eau tiède. Plantez-le à plat, à quelques centimètres de profondeur, dans un pot large rempli de terreau léger, puis placez-le dans un endroit chaud et lumineux, sans soleil brûlant. Le terreau doit rester humide, mais jamais détrempé.

Le gingembre aime la chaleur : en France, il se cultive en pot, sorti dehors seulement quand les nuits dépassent nettement 10 °C, et rentré avant les premiers froids. On récolte du gingembre jeune au bout de quatre à six mois, et des rhizomes bien mûrs au bout de huit à dix mois, quand les feuilles jaunissent.

Pour le pas-à-pas complet, lisez comment cultiver le gingembre.

Le gingembre se cultive en pot, au chaud et à la lumière

Tout savoir sur l’histoire du gingembre

En Inde et en Chine, le célèbre rhizome est apprécié depuis des millénaires pour sa saveur et occupe une place importante dans les médecines traditionnelles. Les Grecs et les Romains le connaissaient déjà, acheminé par les routes commerciales de l’océan Indien et de la mer Rouge.

Largement utilisé tout au long du Moyen Âge en Europe, il était aussi assez coûteux. Au XVIe siècle, les Portugais le diffusent en Afrique de l’Ouest, et les Espagnols l’acclimatent aux Antilles, en particulier en Jamaïque, qui devient un grand exportateur.

Au Brésil, son introduction remonte à la période coloniale. Le médecin Willem Piso, venu avec Maurice de Nassau dans le Brésil hollandais, décrit les plantes du pays dans l’Historia Naturalis Brasiliae, publiée en 1648. Ce que nous écrivions à l’époque, à partir de sources brésiliennes, c’est que le gingembre y était déjà si répandu qu’on le prenait presque pour une plante locale.

Son prix a progressivement diminué, et le gingembre est aujourd’hui utilisé dans les cuisines du monde entier.

Pour cuisiner le gingembre au quotidien, découvrez mon gingembre en poudre, mon curcuma de Madagascar, mon poivre long de Java et ma noix de muscade.

Mon verdict : le gingembre frais en cuisine

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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