Choucroute Maison

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Comment faire de la choucroute maison : Recette de choucroute, saumure et fermentation pour votre propre choucroute

La choucroute est bien plus qu’un simple accompagnement rustique que l’on associe aux hivers rigoureux ou à la choucroute alsacienne. C’est un super-aliment vivant, gorgé de probiotiques et de vitamines. Oubliez les versions en conserve souvent trop acides ou pasteurisées ; faire de la choucroute maison est une expérience culinaire accessible, économique et incroyablement gratifiante.

Dans cet article, nous allons vous guider pas à pas pour savoir comment faire de la choucroute chez vous. Nous détaillerons la recette de choucroute facile avec les quantités exactes, les secrets de la fermentation (ou lacto-fermentation) pour fermenter en toute sécurité, et comment transformer votre propre choucroute en un festin digne des meilleures brasseries d’Alsace. Préparez votre bocal et votre plus beau chou, nous partons à la découverte de la saumure et des saveurs authentiques !

Qu’est-ce que la choucroute et pourquoi se lancer dans la fermentation ?

La choucroute (littéralement « chou aigre ») est le résultat magique de la transformation du chou cru par le sel et le temps. Ce processus s’appelle la lacto-fermentation. Des bactéries lactiques (les bonnes bactéries), naturellement présentes sur les feuilles du légume, se nourrissent des sucres du chou et les transforment en acide lactique. C’est cette acidité naturelle qui conserve le légume et lui donne son goût caractéristique, sans avoir besoin de vinaigre ni de cuisson.

Pourquoi faire de la choucroute maison ? D’abord pour la santé. La choucroute crue non pasteurisée est riche en vitamine C et en enzymes qui facilitent la digestion. Ensuite pour le goût : une choucroute maison est plus croquante, plus complexe et moins agressive qu’une version industrielle. Enfin, c’est une méthode de conservation ancestrale qui permet de garder les choux pendant des mois. Faire fermenter ses légumes est un geste écologique et satisfaisant.

Quels ingrédients et quantités pour la recette de la choucroute maison ?

Pour réussir cette recette (et faire la choucroute parfaite), la précision des ingrédients est importante, bien que la liste soit très courte. Voici ce dont vous avez besoin pour une choucroute réussie :

Ingrédients :

• 1 chou vert moyen (environ 1 kg à 1,5 kg une fois paré). Choisissez un chou bien dense et frais.

• 1 cuillère à soupe et demie de sel casher (ou sel de mer non iodé). Le sel est crucial pour la saumure.

• 1 cuillère à soupe de graines de carvi (aussi appelé cumin des prés). C’est facultatif, mais cela donne le goût traditionnel. Vous pouvez aussi utiliser des baies de genièvre.

Note sur le sel : Évitez le sel de table fin iodé, car l’iode peut inhiber la fermentation. Utilisez du sel pur.

Quel matériel utiliser pour préparer sa propre choucroute ?

Vous n’avez pas besoin d’équipement professionnel pour faire de la choucroute maison. Quelques ustensiles de base suffisent :

• Un grand bocal en verre (type Le Parfait ou Mason Jar) d’environ 1 litre ou plus. Assurez-vous qu’il soit parfaitement propre.

• Un grand saladier pour mélanger et masser les choux.

• Un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour émincer le chou finement.

• Une étamine (tissu fin) et un élastique pour couvrir le bocal pendant la fermentation.

• Une cuillère en bois ou un pilon pour tasser.

La propreté est essentielle. La choucroute n’est pas un produit stérile, mais nous voulons favoriser les bonnes bactéries. Lavez-vous bien les mains avant de commencer, car vous allez travailler le chou manuellement.

Étape 1 : Préparation et découpe des choux

Commencez par retirer les feuilles extérieures du chou qui pourraient être abîmées ou sales. Important : Gardez une belle feuille de chou propre et entière de côté, elle nous servira plus tard. Coupez le chou en quatre quartiers. Retirez le cœur dur (le trognon) de chaque quartier. Ensuite, c’est l’étape de la découpe. Posez les quartiers à plat et émincez-les très finement. L’utilisation d’une mandoline permet d’obtenir des filaments réguliers (« cheveux d’ange »), ce qui est idéal pour une bonne choucroute. Si vous le faites au couteau, essayez d’être le plus fin possible. Plus le chou est fin, plus il rendra facilement son eau pour créer la saumure.

Étape 2 : Le salage et le massage pour créer la saumure

C’est l’étape clé de la recette de choucroute. Mettez tout le chou cru émincé dans le grand saladier. Saupoudrez avec la cuillère à soupe et demie de sel (saler généreusement mais en respectant la dose). Si vous utilisez le cumin ou les baies de genièvre, ajoutez-les maintenant. Avec vos mains propres, massez vigoureusement les choux. Il faut pétrir, presser et malaxer le chou pendant environ 5 à 10 minutes. Au début, cela semble sec, mais peu à peu, le sel va faire dégorger le légume. Le volume va réduire et un jus va se former au fond du saladier. Continuez jusqu’à ce que le chou soit ramolli et qu’il y ait suffisamment de liquide pour servir de saumure.

Étape 3 : La mise en bocal et l’immersion

Transférez le chou poignée par poignée dans votre bocal propre. À chaque ajout, tassez fermement avec votre poing ou le pilon. L’objectif est de chasser toutes les bulles d’air (les bactéries lactiques travaillent sans oxygène) et de faire remonter le jus. Une fois tout le chou dans le bocal, versez le reste du jus du saladier par-dessus de la choucroute. Le liquide doit impérativement recouvrir entièrement le légume. Prenez la feuille de chou entière que vous aviez réservée, pliez-la et insérez-la dans le bocal, au-dessus du chou émincé. Elle va servir de « poids » naturel pour maintenir les petits morceaux immergés sous la saumure. Si le chou flotte et touche l’air, il risque de moisir.

Comment gérer la fermentation de la choucroute ?

Couvrez l’ouverture du bocal avec l’étamine et fixez-la avec l’élastique. Cela permet aux gaz de fermentation de s’échapper tout en empêchant les poussières et les insectes d’entrer. Laissez votre bocal à température ambiante (environ 18-22°C) à l’abri de la lumière directe. Pendant les premières 24 heures, appuyez de temps en temps sur le dessus avec une cuillère propre pour aider le liquide à remonter. Laissez fermenter pendant 3 à 10 jours minimum. C’est la période active de la fermentation du chou. Vous verrez peut-être des bulles remonter. Au bout de 3 jours, goûtez votre choucroute. Si elle est assez acide à votre goût, la choucroute est prête. Sinon, laissez-la fermenter encore quelques jours. Plus vous attendez, plus le goût sera prononcé et aigre.

Comment faire la choucroute garnie alsacienne avec votre bocal ?

Vous avez réussi votre propre choucroute ? Félicitations ! Maintenant, transformons-la en choucroute garnie traditionnelle, la star de l’Alsace. Pour cuisiner une choucroute alsacienne, commencez par rincer votre choucroute maison à l’eau froide si elle est très acide. Dans une grande cocotte, faites suer un oignon émincé dans de la graisse d’oie ou du saindoux. Ajoutez la choucroute dans la cocotte. Ajoutez des aromates : une feuille de laurier, 2 ou 3 clous de girofle, quelques grains de poivre et des baies de genièvre supplémentaires. Mouillez avec un verre de vin blanc (idéalement un Riesling d’Alsace) et un peu d’eau ou de bouillon. Enfouissez des morceaux de porc fumé (lard, palette, échine) et des saucisses à cuire (Morteau ou Montbéliard) dans le chou. Laissez cuire à feu doux (mijoter) pendant 1h30 à 2h.

Quels accompagnements pour une choucroute royale ?

Une choucroute garnie ne serait pas complète sans ses accompagnements :

• Les pommes de terre : Faites cuire des pommes de terre à la vapeur ou directement sur la choucroute pendant les 30 dernières minutes de cuisson.

• Les saucisses : En plus des saucisses fumées cuites avec le chou, ajoutez les saucisses de Strasbourg (ou saucisses de Francfort) 10 minutes avant la fin, juste pour les réchauffer (ne les faites pas bouillir sinon elles éclatent).

• Charcuterie : Vous pouvez servir avec du jambon ou d’autres salaisons. Cette recette traditionnelle met en valeur le travail de fermentation en mariant l’acidité du chou avec le gras de la charcuterie et la douceur des pommes de terre.

Comment utiliser la choucroute crue autrement ?

Si vous ne voulez pas faire cuire votre choucroute, sachez que la choucroute crue est délicieuse en salade. Égouttez-la simplement et mélangez-la avec des carottes râpées, des pommes fruits coupées en dés et des noix. Assaisonnez avec un peu d’huile d’olive. C’est frais, croquant et c’est la meilleure façon de profiter des probiotiques vivants. La choucroute peut aussi garnir des sandwichs (comme le fameux Reuben sandwich américain avec du bœuf et du fromage), des hot-dogs ou accompagner des poissons gras. C’est une façon moderne d’obtenir une choucroute gourmande au quotidien.

Conservation et dépannage : Comment garder sa choucroute ?

Une fois que la fermentation a atteint le goût désiré (après 3 à 10 jours), retirez l’étamine, mettez un couvercle hermétique et placez le bocal au réfrigérateur. Le froid va ralentir considérablement la fermentation. Votre choucroute maison se conservera ainsi plusieurs mois.

• Problèmes courants : Si vous voyez une pellicule blanche fine en surface, c’est souvent de la levure Kahm (inoffensive), retirez-la simplement. Par contre, si vous voyez de la moisissure colorée (verte, noire) ou si l’odeur est repoussante, jetez tout.

• Astuce : Assurez-vous toujours que le chou reste immergé sous la saumure pour éviter ces problèmes.

Ce qu’il faut retenir sur la choucroute maison

En résumé, faire de la choucroute maison est à la portée de tous.

• Ingrédients simples : Du chou, du sel, des épices (genièvre, cumin).

• Recette facile : Émincer, saler, masser, mettre en bocal.

• Patience : Laisser fermenter quelques jours à température ambiante.

• Plaisir : Cuisiner une choucroute garnie au Riesling ou la manger en salade.

• Santé : Un apport incroyable en bonnes bactéries pour votre digestion.

En suivant cette recette de la choucroute maison, vous maîtrisez une technique ancestrale. Lancez-vous dans la préparation de la choucroute, expérimentez avec du chou rouge pour la couleur, et savourez votre propre choucroute faite avec amour. Comment faire la choucroute n’a désormais plus de secret pour vous !