Vous pensez que les cocktails doivent forcément être faits avec des spiritueux puissants comme le rhum, et vous êtes lassé des mojitos et des margaritas ? Vous seriez étonné par la variété des cocktails à base de vin. Rouge, rosé, blanc, mousseux ou vin muté comme le porto : le vin se marie avec les fruits, les agrumes, les liqueurs et les épices, pour des apéritifs plus légers et très conviviaux. Moi, Arnaud Sion, le Chef Arnaud de l’Apogée Bar, je vis à Belo Horizonte depuis 2015 et je crée des cocktails aux épices depuis des années. Voici les grands classiques, de la marquisette au spritz, avec des recettes corrigées et mes accords d’épices.
- › Le cocktail à base de vin, la nouvelle star de l’apéro
- › La marquisette, le joyau du Sud-Est de la France
- › La sangria, le cocktail à base de vin le plus connu au monde
- › La soupe angevine et la tradition française
- › Le bellini, la plus chic des boissons
- › Une recette incroyable et brésilienne : le Belo Horizonte
- › La recette du clerico
- › Le kir royal
- › Le buck’s fizz et le mimosa
- › Porto tonic
- › Le New York sour
- › Le spritz
- › Vin chaud
- › Cocktail de pêche, tinto de verano, marsala tonic et autres idées
- › Sangria, spritz ou kir royal : trois styles de cocktails au vin
- › Mes épices pour les cocktails au vin
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le cocktail à base de vin, la nouvelle star de l’apéro
Les cocktails à base de vin ont plusieurs atouts : ils sont en général moins alcoolisés que les cocktails aux spiritueux, ils se préparent souvent en grande quantité pour une tablée, et ils mettent en valeur les fruits de saison. Ce sont des boissons de partage, celles des fêtes de village, des brunchs et des apéritifs d’été.
On peut les classer en quatre familles :
- ›les punchs de vin, comme la sangria ou la marquisette, où le vin infuse avec des fruits ;
- ›les cocktails aux bulles, comme le kir royal, le mimosa ou le bellini ;
- ›les long drinks, comme le spritz, le porto tonic ou le tinto de verano, allongés d’eau gazeuse ou de tonic ;
- ›les boissons chaudes, comme le vin chaud.
Pour les réaliser, quelques ustensiles suffisent : un grand pichet, une cuillère de bar, un doseur. Voir mon guide des ustensiles de cocktail.
La marquisette, le joyau du Sud-Est de la France
La marquisette est un apéritif festif du Sud-Est de la France, que l’on sert en grande quantité lors des fêtes de village, notamment dans la Drôme, l’Ardèche et le Gard. Elle se décline en de nombreuses variantes, mais sa base est presque toujours la même : du vin blanc, un vin mousseux, un peu de rhum, de la limonade et beaucoup d’agrumes.
Cette boisson fruitée, pétillante et agréable se déguste tout l’été. Choisissez un vin blanc sec et fruité et un crémant ou un autre mousseux brut. N’oubliez pas de faire macérer les rondelles d’agrumes dans le vin blanc, le rhum et le sucre plusieurs heures, puis d’ajouter le mousseux et la limonade juste avant de servir, bien froid. Pour plus de fraîcheur, ajoutez quelques feuilles de menthe ou de basilic.
Mon accord : une demi-gousse de vanille fendue dans la macération. Elle arrondit le rhum et prolonge le goût des agrumes.
La sangria, le cocktail à base de vin le plus connu au monde
La sangria est une favorite qui ne se dément pas. Cet apéritif espagnol tire son nom de sangre, le sang, en référence à sa couleur cramoisie. La sangria se compose de vin rouge, d’agrumes, de fruits de saison, d’un peu de sucre et souvent d’une liqueur ou d’un alcool fort ; c’est la vedette des férias du Sud-Ouest de la France.
Avec un bâton de cannelle, une gousse de vanille et un trait de liqueur d’orange, vos sens iront encore plus loin. Préparez la base la veille, ou au moins quatre à six heures à l’avance, pour que les fruits infusent, et retirez la cannelle au bout de quelques heures pour qu’elle ne devienne pas trop présente.
Découvrez mes recettes de sangria : la sangria royale au champagne, la sangria brésilienne très tropicale, la sangria blanche et la sangria à l’hibiscus.
La sangria, le cocktail à base de vin le plus connu au monde
La soupe angevine et la tradition française
Ce nom vous met l’eau à la bouche, n’est-ce pas ? Rassurez-vous, ce n’est pas un potage : la soupe angevine est un apéritif rafraîchissant et facile à préparer, originaire de l’Anjou. Elle associe un vin mousseux (traditionnellement un crémant de Loire), une liqueur d’orange de type triple sec (une spécialité d’Angers), du sirop de sucre de canne et du jus de citron.
Comptez pour six personnes : 75 cl de crémant bien froid, 10 cl de liqueur d’orange, 10 cl de sirop de sucre de canne et 10 cl de jus de citron. Mélangez la liqueur, le sirop et le citron dans un grand saladier, ajoutez le crémant au dernier moment et servez dans des flûtes.
Au Comptoir de Toamasina, on l’aime avec quelques baies de Timut écrasées dans le sirop : leurs notes de pamplemousse répondent parfaitement à l’orange.
Le bellini, la plus chic des boissons
Le bellini est l’un des plus élégants cocktails au vin. Il est né à Venise, au Harry’s Bar, et on l’attribue à Giuseppe Cipriani, qui l’aurait baptisé en hommage au peintre de la Renaissance Giovanni Bellini, à cause de sa couleur rosée. Aujourd’hui, il est servi dans les bars du monde entier.
La recette d’origine est très simple : une purée de pêche blanche et du prosecco, environ un tiers de purée pour deux tiers de vin effervescent, dans une flûte bien froide. Des variantes ont été développées, avec de la framboise (le Rossini), de la fraise ou de la mangue.
Mon astuce : grattez quelques graines de vanille dans la purée de pêche. Découvrez aussi mon bellini martini vanille-pêche.
Une recette incroyable et brésilienne : le Belo Horizonte
Ingrédients
- 75 cl de vin rouge jeune et fruité
- 12 cl de jus d'orange pressé
- 1 pomme verte en dés
- 1 pêche en dés
- 1 citron en fines rondelles
- 1 orange en tranches
- 2 cuillères à soupe de sucre (25 g)
- 1 bâton de cannelle de Madagascar
- 4 baies de piment de la Jamaïque légèrement écrasées
- 4 cl de gin (facultatif)
- 50 cl de tonic bien frais
- Glaçons
Préparation
Dans un grand pichet, mettez les dés de pomme et de pêche, les rondelles de citron et les tranches d'orange.
Ajoutez le sucre, le bâton de cannelle et les baies de piment de la Jamaïque.
Versez le jus d'orange et le vin rouge, puis le gin si vous le souhaitez, et mélangez jusqu'à dissolution du sucre.
Couvrez et laissez infuser au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
Retirez la cannelle et les baies de piment.
Au moment de servir, ajoutez le tonic bien frais et mélangez délicatement.
Servez dans des verres remplis de glaçons, avec quelques fruits.
REMARQUES
Pour une version sans gin, plus légère, augmentez le tonic. À consommer avec modération.
C’est le nom que nous avons donné à cette sangria rouge allongée au tonic, telle qu’on aime la boire à la maison pendant les journées chaudes de Belo Horizonte. Ce n’est pas un cocktail officiel, mais une recette simple et fraîche, relevée d’épices douces. Pour l’ambiance, voici un court-métrage tourné dans le Minas Gerais :
La pyramide olfactive du cocktail Belo Horizonte
La recette du clerico
Semblable à la sangria, le clerico fait partie des boissons au vin rafraîchissantes. Son nom viendrait du claret cup britannique, un punch au vin, et il est devenu très populaire au bord du Río de la Plata, en Uruguay et en Argentine, où on le sert pendant les fêtes de fin d’année. On le prépare avec du vin blanc ou du mousseux.
Ingrédients pour 6 personnes :
- ›1 bouteille de vin blanc sec ou de mousseux (75 cl)
- ›1 kiwi, 1 pomme et 5 fraises coupés en dés
- ›1 orange en tranches
- ›35 cl d’eau gazeuse ou de tonic
- ›4 cl de liqueur d’orange
- ›2 cuillères à soupe de sucre
- ›2 bâtons de cannelle de Madagascar
Préparation : dans un grand pichet, mettez les fruits, le sucre, la cannelle et la liqueur, puis le vin. Laissez au réfrigérateur au moins une heure. Ajoutez l’eau gazeuse au moment de servir, dans des verres à vin remplis de glaçons.
Le kir royal
Le kir porte le nom du chanoine Félix Kir, figure de la Résistance puis maire de Dijon de 1945 à sa mort en 1968, qui faisait servir le « blanc-cassis » (vin blanc aligoté et crème de cassis de Bourgogne) lors des réceptions de la ville. Le kir royal remplace le vin blanc par du champagne.
Ingrédients pour 1 verre : 1,5 cl de crème de cassis et 12 cl de champagne brut bien froid (ou de crémant).
Préparation : versez la crème de cassis au fond d’une flûte, puis complétez doucement avec le champagne. Garnissez de quelques fruits rouges sur le bord. L’ancienne version de cet article donnait 5 cl de cassis pour 9 cl de champagne : c’est beaucoup trop, le cassis doit rester un accent.
Variantes : le kir pétillant (crémant), le kir breton au cidre. Découvrez mon kir au cidre.
Le buck’s fizz et le mimosa
Ce sont deux boissons très proches, servies au brunch dans les hôtels européens. Le buck’s fizz serait né en 1921 au Buck’s Club de Londres ; le mimosa est attribué au bar du Ritz, à Paris, quelques années plus tard. La seule différence entre les deux est la proportion des ingrédients.
- ›Buck’s fizz : dans une flûte, 10 cl de champagne et 5 cl de jus d’orange pressé.
- ›Mimosa : des parts égales de mousseux et de jus d’orange, environ 7,5 cl de chaque.
Choisissez toujours un champagne ou une méthode traditionnelle brut, et un jus d’orange fraîchement pressé et bien froid. Pour tout savoir, lisez comment faire le cocktail mimosa.
Porto tonic
Inspiré du gin tonic, cet apéritif portugais allie la douceur du porto blanc à l’amertume du tonic. C’est l’apéritif d’été des terrasses de Porto.
Ingrédients : 5 cl de porto blanc, 10 cl de tonic très frais, un zeste de citron ou une rondelle d’orange, des glaçons et, si vous aimez, une feuille de menthe.
Préparation : dans un grand verre rempli de glace, versez le porto, puis le tonic. Déposez le zeste et servez immédiatement. Avec du porto rouge ruby, on obtient une version plus fruitée.
Le New York sour
Terminez la tournée des classiques avec un whisky sour couronné de vin rouge. Il serait apparu vers les années 1880, à Chicago, avant de prendre le nom de New York.
Ingrédients pour 1 verre :
- ›6 cl de whisky bourbon
- ›3 cl de jus de citron frais
- ›2 cl de sirop de sucre
- ›1,5 cl de blanc d’œuf (facultatif)
- ›3 cl de vin rouge fruité
- ›Glace
Préparation : dans un shaker, secouez le bourbon, le citron, le sirop et le blanc d’œuf sans glace pendant 10 secondes, puis ajoutez la glace et secouez encore. Filtrez dans un verre old fashioned rempli de glace. Versez lentement le vin rouge sur le dos d’une cuillère pour qu’il flotte en surface.
Le spritz
Un classique de Vénétie. Il associe un apéritif amer à l’orange, du prosecco et de l’eau gazeuse. Une correction : le prosecco ne vient pas de Slovénie, comme l’indiquait l’ancienne version, mais du nord-est de l’Italie (Vénétie et Frioul-Vénétie Julienne) ; il doit son nom à un village proche de Trieste.
La règle du 3-2-1 : 9 cl de prosecco, 6 cl d’apéritif amer, 3 cl d’eau gazeuse, de la glace et une demi-rondelle d’orange, dans un grand verre à vin.
Pour la recette détaillée et ses variantes, lisez comment faire l’incontournable Aperol Spritz et ma recette du Hugo spritz.
Le spritz, l’apéritif amer et pétillant de Vénétie
Vin chaud
Le vin chaud est un classique des marchés de Noël en France. Au Brésil, on boit pendant les fêtes de juin le vinho quente, un vin chaud aux épices, à côté du quentão, qui, lui, est préparé à base de cachaça et de gingembre.
Ingrédients pour 4 personnes : 75 cl de vin rouge, 80 g de sucre, 2 pommes en dés, 6 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille de Madagascar fendue, le zeste d’une orange.
Préparation : dans une casserole à feu doux, faites fondre le sucre avec les clous de girofle jusqu’à un léger caramel. Ajoutez la cannelle, la vanille et le zeste, puis versez délicatement le vin (attention aux projections). Ajoutez les pommes et chauffez doucement 10 minutes, sans jamais faire bouillir, pour garder les arômes. Filtrez et servez chaud.
Découvrez aussi mon vin chaud à la cannelle et au clou de girofle et mon mélange d’épices pour vin chaud maison.
Le vin chaud aux épices, de Noël aux fêtes de juin brésiliennes
Cocktail de pêche, tinto de verano, marsala tonic et autres idées
- ›Le cocktail de pêche : une bouteille de vin mousseux, une boîte de pêches au sirop hachées avec leur sirop, de la glace. Très simple, très frais, à servir aussitôt.
- ›Le caipivinho : la version brésilienne de la caipirinha au vin, avec du citron vert écrasé, du sucre, de la glace et du vin rouge doux. Pour la vraie caipirinha, voir ma recette originale de la caipirinha.
- ›Le tinto de verano : très apprécié en Espagne, c’est un vin rouge allongé d’autant de limonade ou d’eau gazeuse, servi sur glace avec une tranche de citron. Moins forte qu’une sangria, c’est la boisson de ceux qui n’abandonnent pas le vin même en été.
- ›Le marsala tonic : 10 cl de marsala, un vin muté de Sicile, 20 cl de tonic, une rondelle d’orange et de la glace.
- ›Le frosé : du vin rosé congelé en glaçons puis mixé avec des fraises, un peu de sucre et de jus de citron, pour une granita alcoolisée. Inutile d’y ajouter de la vodka.
- ›Le vin battu au lait concentré : au Brésil, on mixe parfois du vin rouge avec du lait concentré sucré et de la glace. C’est très sucré et très gourmand, plutôt un dessert qu’un apéritif.
Les boissons au vin, bien que moins courantes que celles à base de spiritueux, sont délicieuses et idéales pour se rafraîchir entre amis.
Sangria, spritz ou kir royal : trois styles de cocktails au vin
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois grands styles. La sangria est la plus fruitée et la plus épicée, parfaite en grande quantité. Le spritz est le plus amer et le plus désaltérant grâce à l’eau gazeuse. Le kir royal est le plus pétillant et le plus festif. C’est une appréciation de dégustation, pas une mesure.
Mes épices pour les cocktails au vin
Le vin adore les épices, à condition de les doser :
- ›la cannelle et le clou de girofle pour la sangria et le vin chaud ;
- ›la vanille pour la marquisette, le bellini et le vin chaud ;
- ›la badiane en petite quantité dans un vin chaud ou une sangria d’hiver ;
- ›la baie de Timut pour la soupe angevine et les cocktails aux agrumes ;
- ›le piment de la Jamaïque pour une sangria rouge plus chaude.
Faites infuser les épices entières, jamais en poudre, qui trouble la boisson, et retirez-les quand le goût vous plaît.
Pour épicer vos cocktails au vin, découvrez ma cannelle de Madagascar, ma vanille de Madagascar, mes baies de Timut du Népal et mon piment de la Jamaïque.
Mon verdict : le cocktail Belo Horizonte au vin rouge
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
