Comment faire de la choucroute maison : Recette de choucroute, saumure et fermentation pour votre propre choucroute
La choucroute est bien plus qu’un simple accompagnement rustique que l’on associe aux hivers rigoureux ou à la choucroute alsacienne. C’est un super-aliment vivant, gorgé de probiotiques et de vitamines. Oubliez les versions en conserve souvent trop acides ou pasteurisées ; faire de la choucroute maison est une expérience culinaire accessible, économique et incroyablement gratifiante.
Dans cet article, nous allons vous guider pas à pas pour savoir comment faire de la choucroute chez vous. Nous détaillerons la recette de choucroute facile avec les quantités exactes, les secrets de la fermentation (ou lacto-fermentation) pour fermenter en toute sécurité, et comment transformer votre propre choucroute en un festin digne des meilleures brasseries d’Alsace. Préparez votre bocal et votre plus beau chou, nous partons à la découverte de la saumure et des saveurs authentiques !
- › Qu’est-ce que la choucroute et pourquoi se lancer dans la fermentation ?
- › La choucroute d’Alsace IGP : ce que dit le cahier des charges
- › Quels ingrédients et quantités pour la recette de la choucroute maison ?
- › Carvi ou cumin : quelle épice dans la choucroute ?
- › Quel matériel utiliser pour préparer sa propre choucroute ?
- › Préparation et découpe des choux
- › Le salage et le massage pour créer la saumure
- › La mise en bocal et l’immersion
- › Comment gérer la fermentation de la choucroute ?
- › Comment faire la choucroute garnie alsacienne avec votre bocal ?
- › Quels accompagnements pour une choucroute royale ?
- › Pourquoi la choucroute est meilleure réchauffée, et la choucroute de la mer
- › Comment utiliser la choucroute crue autrement ?
- › Conservation et dépannage : Comment garder sa choucroute ?
- › Valeurs nutritionnelles de la choucroute
- › Ce qu’il faut retenir sur la choucroute maison
- › Ma recette de choucroute maison
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que la choucroute et pourquoi se lancer dans la fermentation ?
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La choucroute (littéralement « chou aigre ») est le résultat magique de la transformation du chou cru par le sel et le temps. Ce processus s’appelle la lacto-fermentation. Des bactéries lactiques (les bonnes bactéries), naturellement présentes sur les feuilles du légume, se nourrissent des sucres du chou et les transforment en acide lactique. C’est cette acidité naturelle qui conserve le légume et lui donne son goût caractéristique, sans avoir besoin de vinaigre ni de cuisson.
Pourquoi faire de la choucroute maison ? D’abord pour la santé. La choucroute crue non pasteurisée est riche en vitamine C et en bactéries lactiques vivantes. Ensuite pour le goût : une choucroute maison est plus croquante, plus complexe et moins agressive qu’une version industrielle. Enfin, c’est une méthode de conservation ancestrale qui permet de garder les choux pendant des mois. Faire fermenter ses légumes est un geste écologique et satisfaisant.
Une choucroute maison en bocal
La choucroute d’Alsace IGP : ce que dit le cahier des charges
Le mot choucroute vient de l’alsacien Sürkrüt, de sür (aigre) et Krüt (chou). Attestée en Alsace depuis au moins le XVe siècle, cette façon de conserver le chou par le sel et la fermentation permettait de passer l’hiver. Attention au vocabulaire : la choucroute, c’est le légume, le chou fermenté ; la choucroute garnie, c’est le plat, avec ses viandes et ses pommes de terre.
Depuis 2018, la choucroute d’Alsace bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP), sur les départements du Bas-Rhin et du Haut-Rhin. Son cahier des charges donne de très bons repères pour votre choucroute maison :
- ›Le chou : un chou blanc cabus pommé, dense, d’au moins 3 kg pour la choucroute IGP. On retire le trognon pour éviter les morceaux durs.
- ›La coupe : de longues lanières très fines, de 0,6 à 1 mm d’épaisseur.
- ›Le sel : de 1 à 2,5 kg de sel pour 100 kg de chou, soit 1 à 2,5 % du poids.
- ›La fermentation : 100 % naturelle, sans ferment ajouté ni chauffage, de 2 semaines à plusieurs mois en cuve fermée.
| Critère | Choucroute crue IGP | Choucroute cuite IGP |
|---|---|---|
| Couleur | Blanche à jaune clair | Blanche à jaune clair |
| Lanières | Longues, fines et régulières | Longues, fines, préservées |
| Texture | Légèrement croquante | Ferme, ni dure ni molle |
| Goût | Franc, légèrement acidulé | Doux et légèrement acide |
| Acidité | pH ≤ 4,0, acidité ≥ 1 % | Acidité entre 0,4 et 1 % |
Quels ingrédients et quantités pour la recette de la choucroute maison ?
Pour réussir cette recette (et faire la choucroute parfaite), la précision des ingrédients est importante, bien que la liste soit très courte. Voici ce dont vous avez besoin pour une choucroute réussie :
Ingrédients :
- ›1 chou vert moyen (environ 1 kg à 1,5 kg une fois paré). Choisissez un chou bien dense et frais.
- ›1 cuillère à soupe et demie de sel casher (ou sel de mer non iodé), soit environ 25 g, autour de 2 % du poids du chou. Le sel est crucial pour la saumure.
- ›1 cuillère à soupe de graines de carvi (aussi appelé cumin des prés, mais ce n’est pas du cumin). C’est facultatif, mais cela donne le goût traditionnel. Vous pouvez aussi utiliser des baies de genièvre.
Note sur le sel : Évitez le sel de table fin iodé, car l’iode peut inhiber la fermentation. Utilisez du sel pur.
Carvi ou cumin : quelle épice dans la choucroute ?
C’est une confusion fréquente : en alsacien comme en allemand, le carvi s’appelle Kümmel, souvent traduit par « cumin des prés ». Mais le carvi et le cumin sont deux épices différentes, même si elles sont de la même famille botanique.
| Carvi (Carum carvi) | Cumin (Cuminum cyminum) | |
|---|---|---|
| Autres noms | Cumin des prés, anis des Vosges, Kümmel | Cumin vrai, cumin romain |
| Origine | Europe du Nord et de l’Est, Vosges | Moyen-Orient, Méditerranée, Inde |
| Graine | Sombre, arquée en croissant | Beige, plus droite |
| Arôme | Frais, anisé, légèrement citronné (carvone) | Chaud, terreux, poivré (cuminaldéhyde) |
| Usages | Choucroute, munster, pain de seigle, goulash | Currys, tajines, couscous, chili |
Seul le carvi est conforme à la tradition alsacienne. Ses notes fraîches et anisées s’accordent avec l’acidité du chou, et il est traditionnellement réputé pour aider à digérer les choux. Le vrai cumin apporterait une note chaude et terreuse, étrangère au plat. Pour votre choucroute, prenez donc du carvi et des baies de genièvre.
La pyramide aromatique de la choucroute
Quel matériel utiliser pour préparer sa propre choucroute ?
Vous n’avez pas besoin d’équipement professionnel pour faire de la choucroute maison. Quelques ustensiles de base suffisent :
- ›Un grand bocal en verre ou un pot à choucroute en grès (type Le Parfait ou Mason Jar) d’environ 1 litre ou plus. Assurez-vous qu’il soit parfaitement propre.
- ›Un grand saladier pour mélanger et masser les choux.
- ›Un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour émincer le chou finement.
- ›Une étamine (tissu fin) et un élastique pour couvrir le bocal pendant la fermentation.
- ›Une cuillère en bois ou un pilon pour tasser.
La propreté est essentielle. La choucroute n’est pas un produit stérile, mais nous voulons favoriser les bonnes bactéries. Lavez-vous bien les mains avant de commencer, car vous allez travailler le chou manuellement.
Pour de grandes quantités, les pots en grès à rigole d’eau, comme ceux de nos grands-mères, restent l’outil idéal pour faire sa propre choucroute : la rigole laisse s’échapper les gaz sans laisser entrer l’air.
Préparation et découpe des choux
Commencez par retirer les feuilles extérieures du chou qui pourraient être abîmées ou sales. Important : Gardez une belle feuille de chou propre et entière de côté, elle nous servira plus tard. Coupez le chou en quatre quartiers. Retirez le cœur dur (le trognon) de chaque quartier. Ensuite, c’est l’étape de la découpe. Posez les quartiers à plat et émincez-les très finement. L’utilisation d’une mandoline permet d’obtenir des filaments réguliers (« cheveux d’ange »), ce qui est idéal pour une bonne choucroute. Si vous le faites au couteau, essayez d’être le plus fin possible. Plus le chou est fin, plus il rendra facilement son eau pour créer la saumure.
Choisissez un vrai chou à choucroute : un chou blanc pommé, lourd et serré. Retirez les premières feuilles du chou, souvent abîmées, puis lavez bien le chou avant de le couper. Gardez de côté une feuille de chou entière pour la mise en bocal.
Le salage et le massage pour créer la saumure
C’est l’étape clé de la recette de choucroute. Mettez tout le chou cru émincé dans le grand saladier. Saupoudrez avec la cuillère à soupe et demie de sel (saler généreusement mais en respectant la dose). Si vous utilisez le carvi ou les baies de genièvre, ajoutez-les maintenant. Avec vos mains propres, massez vigoureusement les choux. Il faut pétrir, presser et malaxer le chou pendant environ 5 à 10 minutes. Au début, cela semble sec, mais peu à peu, le sel va faire dégorger le légume. Le volume va réduire et un jus va se former au fond du saladier. Continuez jusqu’à ce que le chou soit ramolli et qu’il y ait suffisamment de liquide pour servir de saumure.
La mise en bocal et l’immersion
Transférez le chou poignée par poignée dans votre bocal propre. À chaque ajout, tassez fermement avec votre poing ou le pilon. L’objectif est de chasser toutes les bulles d’air (les bactéries lactiques travaillent sans oxygène) et de faire remonter le jus. Une fois tout le chou dans le bocal, versez le reste du jus du saladier par-dessus de la choucroute. Le liquide doit impérativement recouvrir entièrement le légume. Prenez la feuille de chou entière que vous aviez réservée, pliez-la et insérez-la dans le bocal, au-dessus du chou émincé. Elle va servir de « poids » naturel pour maintenir les petits morceaux immergés sous la saumure. Si le chou flotte et touche l’air, il risque de moisir.
Comment gérer la fermentation de la choucroute ?
Couvrez l’ouverture du bocal avec l’étamine et fixez-la avec l’élastique. Cela permet aux gaz de fermentation de s’échapper tout en empêchant les poussières et les insectes d’entrer. Laissez votre bocal à température ambiante (environ 18-22°C) à l’abri de la lumière directe. Pendant les premières 24 heures, appuyez de temps en temps sur le dessus avec une cuillère propre pour aider le liquide à remonter. Laissez fermenter pendant 3 à 10 jours minimum. C’est la période active de la fermentation du chou. Vous verrez peut-être des bulles remonter. Au bout de 3 jours, goûtez votre choucroute. Si elle est assez acide à votre goût, la choucroute est prête. Sinon, laissez-la fermenter encore quelques jours. Plus vous attendez, plus le goût sera prononcé et aigre.
Comment faire la choucroute garnie alsacienne avec votre bocal ?
Vous avez réussi votre propre choucroute ? Félicitations ! Maintenant, transformons-la en choucroute garnie traditionnelle, la star de l’Alsace. Pour cuisiner une choucroute alsacienne, commencez par rincer votre choucroute maison 2 à 4 fois à l’eau froide si elle est très acide, puis essorez-la à la main. Si vous l’aimez acidulée, contentez-vous de bien l’essorer. Dans une grande cocotte, faites suer un oignon émincé dans de la graisse d’oie ou du saindoux. Ajoutez la choucroute dans la cocotte. Ajoutez des aromates : une feuille de laurier, 2 ou 3 clous de girofle, quelques grains de poivre et des baies de genièvre supplémentaires. Mouillez avec un verre de vin blanc (idéalement un Riesling d’Alsace) et un peu d’eau ou de bouillon. Enfouissez des morceaux de porc fumé (lard, palette, échine) et des saucisses à cuire (Morteau ou Montbéliard) dans le chou. Laissez cuire à feu doux (mijoter) pendant 1h30 à 2h.
Dans quel ordre ajouter les viandes ?
Le secret d’une choucroute garnie réussie, c’est la chronologie : chaque viande a son temps de cuisson. Utilisez de la graisse d’oie, de canard ou du saindoux (la tradition proscrit le beurre), et mouillez au riesling, au sylvaner, au crémant ou à la bière d’Alsace.
| Garniture | Temps de cuisson | Quand l’ajouter |
|---|---|---|
| Jarret, palette fumée, poitrine salée, collet | 2 à 3 h | Dès le début, enfouis au cœur du chou |
| Lard fumé, lard frais, Kassler (filet fumé) | 1 h à 1 h 30 | À mi-cuisson |
| Saucisses de Montbéliard, de Morteau | 20 à 30 min | Sur le dessus, piquées |
| Knacks, saucisses de Strasbourg | 2 à 5 min | Pochées à part dans une eau à 80 °C, jamais bouillies |
Pour la quantité de choucroute, comptez environ 250 g de choucroute crue par personne. Mettez la moitié du chou dans la cocotte, puis ajoutez les viandes à longue cuisson, les clous de girofle, le laurier et le genièvre, puis ajoutez le reste du chou.
La choucroute garnie alsacienne
Quels accompagnements pour une choucroute royale ?
Une choucroute garnie ne serait pas complète sans ses accompagnements :
- ›Les pommes de terre : Choisissez des pommes de terre à chair ferme (charlotte, annabelle) et faites-les cuire à la vapeur ou directement sur la choucroute pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
- ›Les saucisses : En plus des saucisses fumées cuites avec le chou, pochez les saucisses de Strasbourg (knacks) quelques minutes à part, dans une eau à 80 °C, juste avant de servir : bouillies, elles éclatent.
- ›Charcuterie : Vous pouvez servir avec du jambon ou d’autres salaisons. Cette recette traditionnelle met en valeur le travail de fermentation en mariant l’acidité du chou avec le gras de la charcuterie et la douceur des pommes de terre.
Pourquoi la choucroute est meilleure réchauffée, et la choucroute de la mer
La choucroute garnie est réputée meilleure le lendemain, et ce n’est pas une légende : en reposant, la graisse et le jus de cuisson pénètrent les lanières de chou, le collagène des viandes se transforme en gélatine qui lie la sauce, et les arômes du genièvre et du carvi se fondent. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à couvert, avec un trait de vin blanc.
Pour changer, essayez la choucroute aux poissons, née à Strasbourg dans les années 1970 : le chou est cuit dans un fumet de poisson sans graisse de porc, puis garni de haddock fumé, de saumon et d’un poisson blanc (sandre ou julienne) cuits à l’étouffée, nappés d’un beurre blanc au riesling.
Comment utiliser la choucroute crue autrement ?
Si vous ne voulez pas faire cuire votre choucroute, sachez que la choucroute crue est délicieuse en salade. Égouttez-la simplement et mélangez-la avec des carottes râpées, des pommes fruits coupées en dés et des noix. Assaisonnez avec un peu d’huile d’olive. C’est frais, croquant et c’est la meilleure façon de profiter des probiotiques vivants. La choucroute peut aussi garnir des sandwichs (comme le fameux Reuben sandwich américain avec du bœuf et du fromage), des hot-dogs ou accompagner des poissons gras. C’est une façon moderne d’obtenir une choucroute gourmande au quotidien.
La choucroute crue, à déguster en salade
Conservation et dépannage : Comment garder sa choucroute ?
Une fois que la fermentation a atteint le goût désiré (après 3 à 10 jours), retirez l’étamine, mettez un couvercle hermétique et placez le bocal au réfrigérateur. Le froid va ralentir considérablement la fermentation. Votre choucroute maison se conservera ainsi plusieurs mois.
- ›Problèmes courants : Si vous voyez une pellicule blanche fine en surface, c’est souvent de la levure Kahm (inoffensive), retirez-la simplement. Par contre, si vous voyez de la moisissure colorée (verte, noire) ou si l’odeur est repoussante, jetez tout.
- ›Astuce : Assurez-vous toujours que le chou reste immergé sous la saumure pour éviter ces problèmes.
Valeurs nutritionnelles de la choucroute
Composée à environ 90 % d’eau, la choucroute nature apporte environ 20 kcal pour 100 g. Elle contient des fibres, de la vitamine C conservée par la fermentation, et des minéraux comme le potassium, le calcium et le magnésium.
La choucroute crue et non pasteurisée contient aussi des bactéries lactiques vivantes, comme les autres aliments lacto-fermentés. La cuisson les détruit : pour en profiter, mangez-en un peu crue, en salade. Les bactéries lactiques contribueraient à l’équilibre du microbiote intestinal, un domaine que la recherche explore encore.
Ce qu’il faut retenir sur la choucroute maison
En résumé, faire de la choucroute maison est à la portée de tous.
- ›Ingrédients simples : Du chou, du sel, des épices (genièvre, carvi).
- ›Recette facile : Émincer, saler, masser, mettre en bocal.
- ›Patience : Laisser fermenter quelques jours à température ambiante.
- ›Plaisir : Cuisiner une choucroute garnie au Riesling ou la manger en salade.
- ›Saveur : Une choucroute crue pleine de bonnes bactéries lactiques, plus croquante qu’en conserve.
En suivant cette recette de la choucroute maison, vous maîtrisez une technique ancestrale. Lancez-vous dans la préparation de la choucroute, expérimentez avec du chou rouge pour la couleur, et savourez votre propre choucroute faite avec amour. Comment faire la choucroute n’a désormais plus de secret pour vous !
Faire du chou fermenté chez soi est facile à faire et facile à réaliser : cette choucroute à la maison n’a rien à envier à la traditionnelle choucroute d’Alsace. Rien ne se cuisine comme la choucroute, et une fois votre propre choucroute maison lancée, vous en voudrez toujours un bocal d’avance. Pour en savoir plus sur la fermentation, lisez qu’est-ce que la fermentation. Les saveurs acidulées de la choucroute crue changent aussi des salades d’hiver : une choucroute comme accompagnement d’un poisson fumé est un délice.
Ma recette de choucroute maison
Ingrédients
- 1 chou blanc pommé de 1 à 1,5 kg une fois paré
- 1,5 cuillère à soupe de sel de mer non iodé (environ 25 g)
- 1 cuillère à soupe de graines de carvi
- 6 baies de genièvre (facultatif)
Préparation
Retirez les feuilles extérieures du chou et réservez-en une belle, propre et entière.
Coupez le chou en quartiers, retirez le trognon et émincez-le très finement à la mandoline.
Mettez le chou dans un saladier, ajoutez le sel, le carvi et le genièvre.
Massez vigoureusement le chou 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il rende son jus.
Tassez-le poignée par poignée dans un bocal en verre propre, puis versez le jus par-dessus : il doit recouvrir entièrement le chou.
Posez la feuille de chou réservée sur le dessus pour maintenir le chou sous la saumure.
Couvrez d’une étamine et laissez fermenter 3 à 10 jours à température ambiante (18 à 22 °C), à l’abri de la lumière.
Goûtez à partir du 3e jour, puis fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur quand l’acidité vous convient.
REMARQUES
Le chou doit toujours rester sous la saumure. Une fine pellicule blanche (levure) se retire simplement ; une moisissure colorée ou une mauvaise odeur impose de tout jeter.
Voici la fiche de ma choucroute maison lacto-fermentée, à manger crue ou à cuisiner en choucroute garnie.
Pour votre choucroute, découvrez nos épices, nos poivres en grains et nos poivres rares.
Mon verdict : chou finement émincé, 2 % de sel, carvi et patience
Voici mon évaluation de la choucroute maison, critère par critère.
