Comment est fabriqué le miel ?

Comment est fabriqué le miel ? On le tartine, on le verse dans le thé, on le met dans un rhum arrangé ou une marinade, mais on sait rarement ce qui se passe entre la fleur et le pot. Le miel est le résultat d’un travail collectif extraordinaire : des milliers d’abeilles butineuses récoltent le nectar, le transforment grâce à leurs enzymes, le sèchent dans les alvéoles de la ruche, puis l’apiculteur récolte une partie des réserves. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010, et le miel est un de leurs plus beaux partenaires. Dans ce guide, je vous explique les étapes de fabrication du miel, sa composition, la récolte, les différents miels et les questions que l’apiculture pose.

Qu’est-ce que le miel tout d’abord ?

Le miel est une substance sucrée et visqueuse produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou de sécrétions sucrées présentes sur les plantes. Les abeilles le récoltent, le transforment en le combinant avec leurs propres substances, le déshydratent, le stockent dans les alvéoles de cire et le laissent mûrir. C’est la définition que reprend la réglementation européenne (directive 2001/110/CE).

Sa matière première est donc double :

• ›le nectar des fleurs, un liquide sucré produit par la plante pour attirer les pollinisateurs : il donne les miels de fleurs (lavande, acacia, châtaignier, oranger…) ;
• ›le miellat, une sécrétion sucrée laissée sur les feuilles et les aiguilles par des insectes qui se nourrissent de sève, comme les pucerons : il donne les miels de forêt, comme le miel de sapin, plus sombres et plus minéraux.

Le miel n’est donc ni un excrément, ni un « vomi » d’abeille, contrairement à une image très répandue. Le nectar ne passe jamais dans l’estomac digestif de l’abeille : il est stocké dans un réservoir séparé, le jabot, puis restitué à la ruche après avoir été enrichi d’enzymes.

Comment les abeilles fabriquent-elles le miel ? Les butineuses récoltent le nectar

Tout commence dehors. Les butineuses sont des abeilles ouvrières âgées de quelques semaines, qui ont d’abord travaillé à l’intérieur de la ruche avant de partir récolter. Elles visitent les fleurs une à une, souvent fidèles à une même espèce tant qu’elle fleurit, ce qui permet d’obtenir des miels monofloraux.

Avec sa langue (le probôscis), la butineuse aspire le nectar et le stocke dans son jabot, une poche située avant l’intestin. Dès ce moment, des enzymes produites par ses glandes se mélangent au nectar :

• ›l’invertase coupe le saccharose du nectar en deux sucres simples, le glucose et le fructose ;
• ›la glucose oxydase transforme une partie du glucose en acide gluconique, ce qui rend le miel légèrement acide et peu favorable aux micro-organismes ;
• ›la diastase (une amylase) dégrade les traces d’amidon.

En même temps, la butineuse se couvre de pollen, qu’elle rassemble en pelotes sur ses pattes arrière. Ce pollen, riche en protéines, sert à nourrir les larves. C’est aussi en passant de fleur en fleur que les abeilles jouent un rôle essentiel de pollinisateurs : selon la FAO, une grande majorité des principales cultures alimentaires du monde bénéficient, au moins en partie, de la pollinisation par les animaux.

Retrouvons nos abeilles pour la fabrication du miel

Une fois de retour à la ruche, la butineuse ne dépose pas elle-même son nectar. Elle le transmet de bouche à bouche à une jeune ouvrière, la receveuse : c’est la trophallaxie. La receveuse peut le passer à une autre, qui le passe à une autre… À chaque passage, le nectar subit de nouvelles actions enzymatiques et perd un peu d’eau.

La receveuse dépose ensuite ce nectar dans une alvéole de cire, en fine couche, puis les abeilles s’occupent de le sécher. C’est l’étape la plus impressionnante de la transformation du nectar en miel, et elle se passe en trois temps :

• ›l’évaporation : le nectar contient souvent plus de la moitié de son poids en eau. Les ouvrières le manipulent et l’étalent pour accélérer son séchage ;
• ›la ventilation : des abeilles battent des ailes à l’entrée et à l’intérieur de la ruche pour faire circuler l’air chaud et évacuer l’humidité. Les soirs de miellée, on entend la ruche bourdonner fort et l’on sent le parfum du nectar à plusieurs mètres ;
• ›l’operculation : quand la teneur en eau est descendue autour de 17 à 18 %, le miel est mûr. Les abeilles referment alors chaque alvéole avec un fin couvercle de cire, l’opercule, qui protège le miel de l’humidité.

Combien de temps faut-il ? Selon la chaleur, l’humidité de l’air et la richesse du nectar, la transformation prend en général de quelques jours à quelques semaines.

Les alvéoles de cire où le nectar devient miel, puis est operculé

Les étapes de fabrication du miel en résumé

Pour résumer comment les abeilles fabriquent le miel, voici la transformation du nectar en miel, de la fleur jusqu’au pot :

• ›La récolte du nectar : le nectar est la matière première. Les butineuses le récoltent fleur après fleur, selon les fleurs disponibles autour de la ruche, dans un rayon qui peut atteindre quelques kilomètres.
• ›L’ajout d’enzymes : dans le jabot, puis de bouche à bouche, le nectar s’enrichit d’enzymes qui transforment ses sucres.
• ›Le stockage dans les alvéoles : les receveuses déposent le nectar dans les alvéoles de la ruche.
• ›Le séchage : par la ventilation, les abeilles font baisser l’humidité jusqu’à environ 18 %. Le nectar est alors transformé en miel.
• ›L’operculation : lorsque le miel est prêt, les abeilles ferment les alvéoles remplies de miel avec de la cire, pour protéger le miel.
• ›La récolte par l’apiculteur : il prélève les cadres de hausse, extrait, filtre et met en pot.

C’est le travail acharné des abeilles, et non une recette humaine : l’apiculteur ne fabrique pas le miel, il récolte le miel que les abeilles utilisent normalement comme réserve, le miel pour nourrir la colonie pendant l’hiver. Les nourrices, de leur côté, puisent dans ces réserves et dans le pollen pour nourrir les larves. La production de miel d’une ruche varie énormément selon les variétés de fleurs, la météo et la force de la colonie : de quelques kilos les mauvaises années à plusieurs dizaines de kilos les bonnes.

La composition du miel et l’humidité dans le miel

Malgré la grande considération qu’il reçoit, le miel est d’abord un aliment sucré. Les valeurs varient selon les fleurs, mais les tables de composition donnent en moyenne :

C’est pour cela qu’il est très énergétique : autour de 300 kcal pour 100 g. Les vitamines et les minéraux y sont présents en petites quantités ; les miels foncés, comme ceux de châtaignier ou de sarrasin, contiennent en général davantage de composés phénoliques antioxydants que les miels clairs.

La teneur en eau est un critère de qualité essentiel. Si l’humidité dans le miel dépasse environ 18 à 20 %, les levures naturellement présentes peuvent le faire fermenter. C’est pour cela que l’apiculteur attend que les cadres soient bien operculés avant de récolter.

Le système des abeilles

La société des abeilles est très organisée et chaque caste a des activités bien définies. Dans la ruche, il n’y a qu’une seule reine, la seule femelle féconde, responsable de la ponte et de la cohésion de la colonie grâce à ses phéromones ; des mâles, appelés faux bourdons, dont le rôle est de féconder les jeunes reines ; et des milliers d’ouvrières, des femelles stériles qui assurent tout le travail.

• ›La reine : en pleine saison, elle peut pondre jusqu’à environ 2 000 œufs par jour. Elle vit plusieurs années, mais sa ponte diminue avec l’âge ; beaucoup d’apiculteurs la remplacent tous les deux ou trois ans.
• ›Les faux bourdons : plus gros que les ouvrières, sans dard, ils sont élevés au printemps et en été. À l’approche de l’hiver, les ouvrières les chassent de la ruche pour économiser les réserves.
• ›Les ouvrières : en été, elles vivent environ cinq à six semaines. Elles changent de métier avec l’âge : nettoyeuses, nourrices qui nourrissent les larves avec la gelée, bâtisseuses qui produisent la cire, receveuses, ventileuses, gardiennes, puis butineuses en fin de vie. Les abeilles d’hiver, nées à l’automne, vivent plusieurs mois.

Une colonie forte compte de 20 000 à plus de 50 000 abeilles en été. Pour passer l’hiver ou les périodes sans fleurs, elle a besoin de réserves importantes : c’est la raison d’être du miel, qui est avant tout la nourriture de la colonie.

La récolte du miel par les apiculteurs

L’apiculteur ne récolte pas le miel du « corps » de la ruche, où se trouvent le couvain et les réserves d’hiver, mais celui des hausses, des étages ajoutés au-dessus pendant la miellée. Voici les étapes de la récolte et de la mise en pot :

• ›L’enfumage : l’enfumoir produit une fumée froide qui masque la phéromone d’alarme et pousse les abeilles à se gorger de miel, ce qui les rend plus calmes. Elle ne les endort pas et ne les « enivre » pas.
• ›Le retrait des cadres : l’apiculteur choisit les cadres bien operculés et en chasse les abeilles avec une brosse douce ou un chasse-abeilles posé la veille.
• ›La désoperculation : à la miellerie, il retire la fine couche de cire qui ferme les alvéoles, avec un couteau ou une fourchette à désoperculer.
• ›L’extraction : les cadres sont placés dans un extracteur, une centrifugeuse qui projette le miel contre les parois sans détruire les rayons de cire, que l’on peut rendre aux abeilles.
• ›La filtration : le miel passe dans un tamis pour retirer les morceaux de cire.
• ›La maturation : il repose quelques jours dans un maturateur, une cuve où les bulles d’air et les dernières impuretés remontent à la surface et sont écumées.
• ›La mise en pot.

Un apiculteur attentif laisse toujours à la colonie assez de réserves pour l’hiver, et complète si nécessaire avec un nourrissement adapté.

Si vous voulez déguster le miel tel qu’il sort de la ruche, encore dans sa cire, découvrez le rayon de miel et ses secrets de dégustation.

Du nectar au pot : les étapes de fabrication du miel

Miel liquide ou miel crémeux : la cristallisation

Presque tous les miels finissent par cristalliser : c’est un phénomène naturel, lié à la proportion de glucose. Plus un miel contient de glucose par rapport au fructose, plus il cristallise vite.

• ›Le miel de colza ou de tournesol cristallise en quelques jours ou semaines ;
• ›Le miel d’acacia (en réalité de robinier) reste liquide pendant des mois, grâce à sa forte teneur en fructose ;
• ›Le miel crémeux n’est pas un miel « transformé » avec un ingrédient : c’est un miel dont la cristallisation a été dirigée, en le brassant régulièrement pendant qu’il cristallise, ou en l’ensemençant avec un peu de miel aux cristaux très fins. On obtient une texture onctueuse et tartinable.

Pour reliquéfier un miel cristallisé, placez le pot ouvert au bain-marie tiède, sans dépasser 40 °C. Un chauffage trop fort dégrade les enzymes et les arômes, et fait augmenter un composé appelé HMF, qui sert justement d’indicateur de miel trop chauffé ou trop vieux.

Les miels : pourquoi existe-t-il autant de goûts ?

Chaque miel reflète les fleurs visitées par les abeilles et la région où elles vivent. C’est un peu comme le terroir d’une vanille ou d’un poivre. Quelques grands miels :

• ›Le miel d’acacia : très clair, doux, vanillé, presque neutre. Parfait pour sucrer un thé sans le masquer.
• ›Le miel de lavande : floral, fruité, d’une belle couleur ivoire quand il cristallise.
• ›Le miel de châtaignier : sombre, puissant, tannique et légèrement amer. Superbe avec les fromages et les épices chaudes.
• ›Le miel de sapin : un miel de miellat, sombre, malté et résineux, qui reste longtemps liquide.
• ›Le miel de fleurs (toutes fleurs) : un assemblage naturel, dont le goût varie selon la saison et le lieu.
• ›Le miel de manuka : produit en Nouvelle-Zélande et en Australie à partir d’un arbuste, Leptospermum scoparium. Il est connu pour sa teneur en méthylglyoxal (MGO), indiquée sur l’étiquette.

Les miels « industriels » vendus très bon marché sont souvent des mélanges de plusieurs pays, parfois chauffés et très filtrés pour rester liquides. Le miel est aussi l’un des produits alimentaires les plus touchés par la fraude (ajout de sirops), d’après les contrôles menés par la Commission européenne. D’où l’intérêt de privilégier un miel d’origine précise, acheté à un apiculteur ou à un vendeur qui connaît sa provenance.

Comment conserver le miel ?

Bien conservé, le miel se garde très longtemps, car sa faible teneur en eau et son acidité freinent le développement des micro-organismes. Quelques règles suffisent pour garder la pureté du miel et ses arômes :

• ›gardez-le dans un pot bien fermé : le miel absorbe l’humidité de l’air et peut alors fermenter ;
• ›stockez-le à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur, autour de 15 à 20 °C ; le réfrigérateur accélère la cristallisation sans être nécessaire (sauf pour le miel d’abeilles sans dard, plus humide) ;
• ›utilisez une cuillère propre et sèche à chaque fois ;
• ›tenez-le à l’écart des produits très odorants, car il capte les odeurs.

La date de durabilité minimale indiquée sur le pot est en général de deux ans. Au-delà, le miel reste consommable s’il a été bien conservé, mais il fonce et perd peu à peu ses arômes les plus fins. Un miel qui sent l’alcool ou qui mousse en surface a fermenté : il n’est plus bon à la dégustation. Si vous aimez le transformer, essayez aussi mon sirop de miel maison.

Miel d’acacia, de lavande ou de châtaignier : lequel choisir ?

Le radar compare trois miels très différents, selon mon expérience en cuisine. Le miel d’acacia est le plus doux et le plus discret, il reste liquide longtemps. Le miel de lavande est le plus floral, idéal en pâtisserie avec la vanille. Le miel de châtaignier est le plus puissant et le plus amer, parfait avec les épices, le gibier et les fromages. Les notes varient d’un pot à l’autre : c’est une lecture indicative.

Les autres produits de l’apiculture

Les ruches sont aussi exploitées pour obtenir de la cire, du pollen, de la gelée royale et de la propolis.

• ›La cire est produite par les jeunes ouvrières grâce à des glandes situées sous leur abdomen. Elle sert à construire les rayons. Pour la fabriquer, les abeilles consomment beaucoup de miel : on estime couramment qu’il en faut plusieurs kilos pour produire un kilo de cire. Elle est utilisée en cosmétique, pour les bougies, les emballages alimentaires ou l’entretien du bois.
• ›Le pollen est rapporté en pelotes sur les pattes arrière des butineuses. Dans la ruche, il est tassé dans les alvéoles et devient le « pain d’abeille », leur principale source de protéines. L’apiculteur peut le récolter avec une trappe à pollen posée devant l’entrée.
• ›La gelée royale est sécrétée par les glandes des jeunes ouvrières. Elle nourrit toutes les larves pendant leurs premiers jours, puis exclusivement les futures reines.
• ›La propolis est fabriquée à partir de résines récoltées sur les bourgeons et les écorces des arbres. Les abeilles s’en servent pour colmater les fissures et assainir la ruche ; elles en recouvrent même les intrus trop gros pour être évacués.

Ces produits sont souvent présentés comme « miraculeux ». Ils ne le sont pas, et certains, comme la propolis ou la gelée royale, peuvent provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles.

Au Brésil, les abeilles sans dard et la vanille

Au Brésil, où je vis depuis 2015, on trouve aussi des centaines d’espèces d’abeilles sans dard (les méliponines), comme la jataí ou les Melipona. Leur miel est plus liquide, plus acide et plus riche en eau que celui de l’abeille européenne ; il se conserve souvent au réfrigérateur. On le récolte en petites quantités et il est très recherché par les chefs brésiliens. Je vous en parle dans guarana et miel d’abeilles indigènes.

Une précision importante, car l’ancienne version de cet article contenait une erreur : on lit souvent que l’abeille Melipona serait la seule capable de polliniser la vanille. C’est une croyance ancienne, qui n’a jamais été démontrée. Les pollinisateurs naturels de certaines vanilles sauvages d’Amérique sont plutôt des abeilles à orchidées (les euglossines), et la vanille cultivée est pollinisée à la main presque partout. Je l’explique dans les abeilles en Polynésie et la vanille et dans Vanilla perexilis et ses abeilles à orchidées.

Les abeilles rendent aussi d’immenses services aux cultures tropicales : lisez les abeilles augmentent la production de l’açaí.

Au Brésil, les abeilles jouent un rôle clé dans la pollinisation de nombreuses cultures

Considérations éthiques concernant l’apiculture

L’ancienne version de cet article reprenait un texte très critique envers l’apiculture. Il soulevait des questions réelles, que je résume ici de façon plus nuancée.

L’apiculture n’est pas une relation « neutre » : l’apiculteur prélève une partie des réserves de la colonie, remplace les reines vieillissantes, limite l’essaimage, et chaque manipulation peut écraser quelques abeilles. Une abeille ouvrière qui pique un mammifère perd son dard, dont les barbillons restent accrochés dans la peau, et elle en meurt. D’un autre côté, un apiculteur soigneux soigne ses colonies, lutte contre le varroa, laisse des réserves suffisantes et contribue à la pollinisation.

C’est pour ces raisons que le miel n’est pas considéré comme végan : la définition du véganisme exclut tous les produits issus d’animaux. J’y consacre un article dédié, pourquoi le miel n’est pas vegan, avec les alternatives possibles. Autre point souvent oublié : dans les régions où l’abeille européenne n’est pas indigène, comme au Brésil, de fortes densités de ruches peuvent entrer en concurrence avec les pollinisateurs sauvages locaux. Le meilleur choix reste de soutenir une apiculture locale et raisonnée.

Le miel en cuisine avec la vanille et les épices

Le miel est un formidable vecteur d’arômes. Il capte les parfums des épices et les restitue en douceur :

• ›un miel d’acacia et une gousse de vanille fendue, laissés ensemble deux semaines, donnent un miel vanillé sublime sur un yaourt ;
• ›un miel de châtaignier et un bâton de cannelle accompagnent un fromage de chèvre ou un magret ;
• ›un miel de fleurs et du gingembre font une base de boisson chaude réconfortante.

En pâtisserie, le miel apporte du moelleux et favorise la coloration, car le fructose caramélise vite : baissez le four d’une dizaine de degrés. Pour aller plus loin, lisez le miel dans la pâtisserie et ma recette du filet mignon au miel et à la vanille.

Pour découvrir l’univers de vanilles et d’épices qui accompagne si bien le miel, voici notre vidéo :

Le miel apporte moelleux et coloration aux pâtisseries

Pour parfumer votre miel maison, découvrez ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et mon gingembre en poudre.

Mon verdict : la fabrication du miel, du nectar au pot

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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