Doré, parfumé, et qui prend en gelée une fois refroidi : le bouillon d’os maison est la base de nombreuses soupes, sauces et risottos. Il est aussi très apprécié pour sa richesse en gélatine. Le préparer ne demande presque pas de travail actif, simplement du temps et de bons os. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire un bouillon d’os maison étape par étape, avec du bœuf ou du poulet, et comment les épices entières en font un bouillon que l’on a envie de boire à la tasse.
- › Qu’est-ce que le bouillon d’os ?
- › Quels os choisir pour un bouillon d’os ?
- › Les ingrédients du bouillon d’os
- › Comment faire un bouillon d’os maison ?
- › Le bouillon d’os à l’autocuiseur ou à la mijoteuse
- › Les astuces pour un bouillon d’os réussi
- › Pourquoi mon bouillon d’os ne prend-il pas en gelée ?
- › Quelles épices mettre dans un bouillon d’os ?
- › Comment conserver le bouillon d’os ?
- › Comment utiliser le bouillon d’os ?
- › Questions fréquentes sur le bouillon d’os
Le bouillon d’os maison en un coup d’œil
Qu’est-ce que le bouillon d’os ?
Le bouillon d’os, ou « bone broth » en anglais, est un bouillon obtenu en faisant mijoter très longuement des os, souvent avec des légumes et des aromates. Contrairement à un bouillon classique, cuit une à trois heures, il mijote de 6 à 24 heures. Cette cuisson longue extrait le collagène des os, des cartilages et des articulations, qui se transforme en gélatine : c’est elle qui donne au bouillon son corps en bouche et sa texture gélifiée une fois froid.
Ce n’est pas une invention récente : nos grands-mères faisaient déjà mijoter les os du pot-au-feu, et presque toutes les cuisines du monde ont leur version, du pho vietnamien au tonkotsu japonais. Si vous hésitez entre les termes, lisez mon article sur la différence entre le bouillon et le fond.
Quels os choisir pour un bouillon d’os ?
Le choix des os fait tout : le goût vient des os charnus, la gélatine des os riches en cartilage.
- Bœuf ou veau : os à moelle, jarret, queue de bœuf, os de genou riches en cartilage, et quelques os avec un peu de viande pour le goût.
- Poulet : carcasses, cous, ailes et surtout pattes de poulet, très riches en collagène.
- Mélange : vous pouvez associer plusieurs types d’os, par exemple une carcasse de poulet rôti et des os de bœuf.
Demandez-les à votre boucher, souvent pour un prix modique. Gardez aussi au congélateur les carcasses de vos poulets rôtis : elles feront un excellent bouillon.
Les ingrédients du bouillon d’os
Pour 2 à 3 litres de bouillon, il vous faut 1,5 à 2 kg d’os, quelques légumes, du vinaigre de cidre, un bouquet garni et des épices entières. Le détail figure dans la fiche recette plus bas.
- Les légumes : carotte, oignon avec sa peau pour la couleur, céleri, vert de poireau, ail. Inutile d’en mettre trop : ils ne doivent pas masquer le goût des os.
- Le vinaigre de cidre : son acidité aide à extraire le collagène et les minéraux.
- Les aromates : un bouquet garni de thym, laurier et persil.
- Les épices entières : grains de poivre noir et clous de girofle.
Comment faire un bouillon d’os maison ?
Blanchir les os
Cette étape est facultative, mais elle donne un bouillon plus clair. Placez les os dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition 10 minutes, puis égouttez et rincez-les à l’eau claire. Les impuretés partent avec la première eau.
Rôtir les os
Disposez les os sur une plaque et faites-les rôtir 30 à 45 minutes à 220 °C, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez les légumes coupés en gros morceaux pour les 20 dernières minutes. Le rôtissage apporte une couleur ambrée et un goût beaucoup plus profond, surtout pour le bœuf. Pour un bouillon de poulet blanc et léger, vous pouvez sauter cette étape.
Mettre en cuisson
Transférez os et légumes dans une grande marmite. Déglacez la plaque avec un peu d’eau chaude pour récupérer les sucs caramélisés et versez-les dans la marmite. Ajoutez le vinaigre de cidre, le bouquet garni, le poivre en grains, les clous de girofle et l’eau froide jusqu’à couvrir les os de quelques centimètres. Laissez reposer 30 minutes hors du feu.
Porter à frémissement et écumer
Portez doucement à frémissement, sans faire bouillir fort. Pendant la première heure, écumez régulièrement la mousse grise qui remonte à la surface. C’est le moment où vous gagnez en clarté.
Laisser mijoter longuement
Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter 6 à 12 heures pour un bouillon de poulet, 12 à 24 heures pour un bouillon de bœuf. Le bouillon doit à peine frémir : une bulle de temps en temps. Rajoutez de l’eau chaude si le niveau descend sous les os.
Filtrer et dégraisser
Retirez les os à l’écumoire, puis filtrez le bouillon dans une passoire fine, éventuellement tapissée d’une étamine ou d’un linge propre. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur : la graisse fige en surface et se retire facilement à la cuillère. Ne salez qu’au moment de l’utilisation, surtout si vous comptez le réduire.
Ingrédients
- 1,5 à 2 kg d'os de bœuf, de veau ou de poulet (os à moelle, jarret, os de genou, pattes de poulet)
- 2 carottes
- 1 oignon avec la peau
- 2 branches de céleri
- 1 vert de poireau
- 3 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir de Madagascar
- 2 clous de girofle
- 3 à 4 litres d'eau froide
Préparation
Facultatif : blanchissez les os 10 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez et rincez-les.
Faites rôtir les os 30 à 45 minutes à 220 °C, en ajoutant les légumes en gros morceaux pour les 20 dernières minutes.
Transférez os et légumes dans une grande marmite et déglacez la plaque avec un peu d'eau chaude.
Ajoutez le vinaigre, le bouquet garni, le poivre, les clous de girofle et l'eau froide jusqu'à couvrir les os. Laissez reposer 30 minutes.
Portez doucement à frémissement et écumez la mousse pendant la première heure.
Laissez mijoter à feu très doux, couvercle entrouvert, 12 à 24 heures pour le bœuf ou 6 à 12 heures pour le poulet, en rajoutant de l'eau chaude si besoin.
Retirez les os, filtrez dans une passoire fine, laissez refroidir puis réfrigérez et retirez la graisse figée. Salez au moment de l'utilisation.
REMARQUES
Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur et 3 à 6 mois au congélateur, en portions. Un bouillon qui prend en gelée au froid est riche en gélatine.
Le bouillon d’os à l’autocuiseur ou à la mijoteuse
- À l’autocuiseur (cocotte-minute, multicuiseur) : comptez 2 à 3 heures sous pression. Le résultat est très gélatineux en un temps record, un peu moins parfumé qu’en cuisson lente.
- À la mijoteuse : 12 à 24 heures en position basse, sans surveillance. Idéal pour une cuisson de nuit, sans laisser le gaz allumé.
Les astuces pour un bouillon d’os réussi
- Partir d’eau froide pour une meilleure extraction des saveurs.
- Ne jamais faire bouillir fort : le bouillon devient trouble et gras.
- Ajouter des pattes de poulet ou un pied de veau pour un bouillon qui prend bien en gelée.
- Ne pas trop charger en légumes pour garder le goût de la viande.
- Utiliser des épices entières : les épices moulues troublent le bouillon et deviennent amères.
Pourquoi mon bouillon d’os ne prend-il pas en gelée ?
Un bouillon qui reste liquide au réfrigérateur manquait le plus souvent d’os riches en cartilage, contenait trop d’eau pour la quantité d’os, ou n’a pas assez cuit. La prochaine fois, ajoutez des pattes de poulet ou des os de genou, et couvrez les os de quelques centimètres seulement. Un bouillon trouble, lui, a bouilli trop fort ou n’a pas été écumé. Il reste parfaitement bon, simplement moins joli.
Quelles épices mettre dans un bouillon d’os ?
Les épices entières sont idéales pour les cuissons longues : elles infusent lentement sans devenir amères.
- Le poivre noir en grains : indispensable. Le poivre noir de Madagascar apporte des notes chaudes et boisées. Pour une touche plus fraîche et résineuse, essayez quelques grains de poivre sauvage de Madagascar.
- Le clou de girofle : un ou deux, piqués dans l’oignon, comme dans le pot-au-feu.
- Le gingembre et le curcuma : des tranches de gingembre frais et un morceau de curcuma en fin de cuisson, pour une version dorée. Découvrez comment utiliser le curcuma en cuisine.
- L’anis étoilé et la cannelle : pour une version façon pho, avec un bâton de cannelle et une étoile de badiane.
- La baie de Timut : quelques baies écrasées dans la tasse au moment de servir, pour leurs notes de pamplemousse. Retrouvez la baie de Timut du Népal.
Comment conserver le bouillon d’os ?
Le bouillon d’os se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et 3 à 6 mois au congélateur. Congelez-le en portions, en pots ou dans des bacs à glaçons, pour n’utiliser que la quantité nécessaire. La couche de graisse figée protège aussi le bouillon au réfrigérateur si vous la laissez jusqu’à l’utilisation.
Comment utiliser le bouillon d’os ?
- À boire chaud dans une tasse, avec du sel, du poivre et un filet de citron.
- Comme base de soupes, ramen, pho et veloutés, comme ma soupe d’orzo au poulet et au citron.
- Pour cuire un risotto, des céréales ou des légumineuses.
- Pour déglacer et réaliser des sauces et des jus réduits.
- Dans les plats mijotés : pot-au-feu, blanquette, braisés.
Pour d’autres bases maison, voyez aussi mon bouillon de bœuf maison et mon bouillon de légumes maison.
Questions fréquentes sur le bouillon d’os
Quelle différence entre bouillon d’os et fond ?
Le fond est un bouillon très concentré, souvent réduit, utilisé comme base de sauce. Le bouillon d’os peut être bu tel quel ; réduit, il devient un fond.
Pourquoi mon bouillon d’os ne prend-il pas en gelée ?
Il manquait sans doute d’os riches en cartilage, il contenait trop d’eau ou n’a pas assez cuit. Ajoutez des pattes de poulet ou des os de genou la prochaine fois.
Peut-on réutiliser les os ?
Oui, pour un second bouillon plus léger, mais le premier reste le plus riche en goût et en gélatine.
Combien de temps faire cuire un bouillon d’os ?
De 6 à 12 heures pour le poulet, de 12 à 24 heures pour le bœuf, ou 2 à 3 heures à l’autocuiseur.
Faut-il saler le bouillon d’os ?
Mieux vaut le saler au moment de l’utiliser : s’il est réduit, un bouillon salé dès le départ deviendrait trop salé.
