Moelleux, légèrement boursouflé, tacheté de brun et badigeonné de beurre à l’ail : le pain naan est l’accompagnement incontournable des currys indiens. Traditionnellement cuit dans un four tandoor, il se prépare très bien à la maison, à la poêle, avec une heure de levée seulement. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire du pain naan maison, avec la recette classique, ses variantes au fromage et à l’ail, et les épices qui lui donnent son caractère.
- › Qu’est-ce que le pain naan ?
- › Quelle différence entre naan, chapati et roti ?
- › Les ingrédients du pain naan
- › Comment faire du pain naan maison ?
- › Les variantes de pain naan
- › Les astuces pour des naans moelleux
- › Pourquoi mon naan ne gonfle pas ?
- › Quelles épices pour parfumer le pain naan ?
- › Avec quoi servir le pain naan ?
- › Comment conserver le pain naan ?
- › Questions fréquentes sur le pain naan
Le pain naan maison en un coup d’œil
Qu’est-ce que le pain naan ?
Le naan est un pain plat levé originaire d’Asie centrale et du sous-continent indien. Sa pâte, à base de farine de blé, est enrichie de yaourt, ce qui lui donne sa texture tendre et son goût légèrement acidulé. En Inde du Nord et au Pakistan, il est collé sur les parois brûlantes d’un four en terre, le tandoor, qui dépasse souvent 400 °C : il gonfle en quelques dizaines de secondes. À la maison, une poêle en fonte ou une poêle épaisse bien chaude donne un résultat très proche.
Le mot « naan » vient du persan et signifie simplement « pain ». En Inde, c’est plutôt un pain de restaurant et de fête : au quotidien, on y mange surtout des chapatis et des rotis, des pains sans levure cuits sur une plaque.
Quelle différence entre naan, chapati et roti ?
On les confond souvent, pourtant ces pains indiens sont bien différents.
- Le naan : pâte levée à la levure, enrichie de yaourt, à la farine blanche. Épais, moelleux et boursouflé.
- Le chapati et le roti : pâte sans levure, à la farine complète (atta) et à l’eau. Fins et souples, cuits sur une poêle plate, le tava.
- Le paratha : un pain feuilleté au ghee, souvent farci de pommes de terre ou de légumes.
Les ingrédients du pain naan
Pour 6 naans, il vous faut 300 g de farine, un pot de yaourt, du lait, de la levure et une pincée de sucre. Le détail complet figure dans la fiche recette plus bas.
- La farine : une farine de blé T45 ou T55. Vous pouvez remplacer un tiers par de la farine complète pour un naan plus rustique.
- Le yaourt : nature et entier de préférence. C’est lui qui donne la mie tendre et la légère acidité.
- La levure : boulangère sèche, ou levure chimique pour une version express.
- La matière grasse : de l’huile neutre, du beurre fondu ou, mieux encore, du ghee.
- Pour la finition : beurre ou ghee, ail haché et coriandre fraîche.
Comment faire du pain naan maison ?
Activer la levure
Mélangez la levure et le sucre dans le lait tiède, autour de 35 °C. Laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme en surface. Si rien ne se passe, la levure est trop vieille ou le lait était trop chaud.
Préparer la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le yaourt, l’huile et le lait à la levure. Mélangez, puis pétrissez 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. Si elle colle trop, ajoutez un peu de farine ; si elle est trop sèche, un filet de lait. Une pâte un peu collante donnera des naans plus moelleux.
Laisser lever
Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure à 1 h 30 dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume. En hiver, placez le saladier dans le four éteint avec la lumière allumée.
Diviser et étaler
Dégazez la pâte, divisez-la en 6 pâtons et formez des boules. Étalez chaque boule au rouleau ou à la main en forme de goutte ou d’ovale, sur 3 à 5 mm d’épaisseur. Parsemez de graines de nigelle et appuyez légèrement pour qu’elles adhèrent.
Cuire à la poêle
Faites chauffer une poêle à sec, à feu vif, pendant plusieurs minutes. Déposez un naan : après 1 à 2 minutes, des bulles apparaissent et le dessous se tache de brun. Retournez-le et cuisez encore une minute. Couvrir la poêle quelques secondes l’aide à gonfler davantage. Pour imiter le tandoor, certains passent rapidement le naan au-dessus de la flamme d’une gazinière avec une pince.
Badigeonner de beurre à l’ail
Faites fondre le beurre avec l’ail haché. À la sortie de la poêle, badigeonnez chaque naan et parsemez de coriandre. Gardez-les au chaud dans un torchon propre pendant que vous cuisez les autres.
Ingrédients
- 300 g de farine de blé T45 ou T55
- 125 g de yaourt nature entier
- 100 ml de lait tiède
- 5 g de levure boulangère sèche
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu
- 1 cuillère à café de graines de nigelle (facultatif)
- Beurre à l'ail : 40 g de beurre ou de ghee, 2 gousses d'ail hachées, coriandre fraîche
Préparation
Mélangez la levure et le sucre dans le lait tiède et laissez mousser 5 à 10 minutes.
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, puis ajoutez le yaourt, l'huile et le lait à la levure.
Pétrissez 5 à 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante.
Couvrez et laissez lever 1 heure à 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazez, divisez en 6 pâtons, puis étalez chacun en ovale de 3 à 5 mm d'épaisseur. Parsemez de nigelle et appuyez légèrement.
Faites chauffer une poêle à sec à feu vif. Cuisez chaque naan 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que des bulles se forment, retournez et cuisez encore 1 minute.
Faites fondre le beurre avec l'ail, badigeonnez les naans à la sortie de la poêle, parsemez de coriandre et gardez-les au chaud dans un torchon.
REMARQUES
Se conservent 2 jours dans un sac hermétique. Ils se congèlent bien, cuits, séparés par du papier cuisson. Réchauffez quelques secondes à la poêle.
Les variantes de pain naan
Le cheese naan
Le plus gourmand. Étalez un pâton, déposez au centre une portion de fromage fondu ou de la mozzarella râpée, refermez la pâte autour, puis étalez à nouveau délicatement avant de cuire. Le fromage fond à cœur pendant la cuisson.
Le garlic naan
Parsemez la pâte d’ail haché et de coriandre avant cuisson, puis badigeonnez de beurre à l’ail. C’est le naan préféré des amateurs de saveurs franches.
Le naan rapide sans levure boulangère
Remplacez la levure par un demi-sachet de levure chimique et laissez simplement reposer la pâte 20 minutes. Le naan sera un peu moins aéré, mais prêt en 30 minutes. Pour comprendre la différence entre ces agents levants, lisez mon article levure, levure chimique ou bicarbonate.
Le peshwari naan
Version sucrée du nord de l’Inde et du Pakistan : farcissez la pâte de noix de coco râpée, d’amandes en poudre et de raisins secs, avec une pincée de cardamome.
Les astuces pour des naans moelleux
- Une poêle très chaude : c’est le choc thermique qui fait gonfler le naan.
- Une pâte bien hydratée, légèrement collante, pour une mie tendre.
- Ne pas trop étaler : trop fin, le naan devient sec et cassant.
- Garder au chaud dans un torchon : la vapeur conserve le moelleux.
- Un yaourt entier donne une pâte plus riche et plus tendre.
Pourquoi mon naan ne gonfle pas ?
Trois causes reviennent presque toujours. La poêle n’était pas assez chaude : laissez-la chauffer plusieurs minutes à feu vif. La pâte était trop fine ou trop sèche : visez 3 à 5 mm et une pâte souple. La levée était insuffisante : la pâte doit avoir doublé. Un naan dur et sec, lui, a cuit trop longtemps à feu trop doux.
Quelles épices pour parfumer le pain naan ?
Le naan est un pain simple, et c’est justement ce qui en fait un excellent support pour les épices.
- La nigelle : la graine classique du naan, au goût d’oignon grillé.
- Le cumin : quelques graines torréfiées à sec dans la pâte ou dans le beurre.
- Le garam masala : une pincée dans le beurre fondu pour un naan très parfumé. Découvrez le garam masala et ses usages.
- Le poivre noir : un tour de moulin de poivre noir de Madagascar dans le beurre à l’ail, pour une chaleur douce.
- La cardamome : pour le naan sucré, quelques graines moulues. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Avec quoi servir le pain naan ?
Le naan accompagne tous les plats indiens en sauce : poulet tikka masala, butter chicken, korma, dahl de lentilles ou curry de légumes. Il est parfait avec un palak paneer ou un curry de poisson du Kerala. Il se déguste aussi avec du houmous, du tzatziki ou en wrap garni de poulet tandoori et de crudités.
Comment conserver le pain naan ?
Les naans se conservent 2 jours dans un sac hermétique à température ambiante. Réchauffez-les quelques secondes à la poêle ou au four, légèrement humidifiés. Ils se congèlent très bien, cuits et séparés par du papier cuisson. La pâte crue peut aussi être préparée la veille et conservée au réfrigérateur : sortez-la 30 minutes avant de l’étaler.
Questions fréquentes sur le pain naan
Peut-on faire du naan sans yaourt ?
Oui, en remplaçant le yaourt par du lait additionné d’une cuillère de jus de citron, ou par du fromage blanc. La pâte sera un peu moins tendre.
Peut-on cuire le naan au four ?
Oui, sur une plaque préchauffée à 250 °C, en position grill, pendant 3 à 5 minutes. La poêle reste plus proche du résultat du tandoor.
Quelle farine utiliser pour le naan ?
Une farine de blé T45 ou T55 classique. On peut remplacer un tiers par de la farine complète pour un naan plus rustique.
Peut-on préparer la pâte à naan la veille ?
Oui, elle se garde une nuit au réfrigérateur, filmée. La levée lente développe même davantage de goût.
Le naan est-il vegan ?
Pas dans sa version classique, qui contient du yaourt et du beurre. Avec un yaourt végétal et de l’huile, il le devient.
