Le coing est le fruit d’automne par excellence : parfumé, un peu oublié, et si généreux quand l’arbre croule sous les fruits. Mais que faire de tous ces coings ? Les sécher est l’une des plus belles façons de les conserver. Que vous vouliez faire sécher les coings en tranches ou sécher la pâte de coing maison, je vous explique ici toutes mes méthodes. Depuis quinze ans que je travaille les fruits et les épices au Comptoir de Toamasina, le séchage des coings fait partie de mes rituels d’automne.
Pourquoi sécher les coings ?
Comment sécher les coings en tranches
Comment sécher la pâte de coing
Conserver les coings séchés
Questions fréquentes
Pourquoi sécher les coings ?
Le coing est un fruit dur et astringent qu’on ne mange jamais cru : il faut le cuire ou le sécher. Sécher les coings permet de les conserver des mois sans perdre leur parfum incomparable. Une fois séchés, les coings se glissent dans une tisane, un tajine, un thé, ou se grignotent comme des fruits secs. Le séchage concentre aussi leurs arômes de fleur et de miel. C’est une méthode économique et sans conservateur, idéale quand on récolte beaucoup de coings d’un coup.
Comment sécher les coings en tranches
Commencez par bien laver les coings pour retirer le duvet qui recouvre leur peau. Épluchez-les si vous le souhaitez, retirez le cœur, puis coupez les coings en fines tranches ou en quartiers réguliers. Comme la chair du coing brunit vite, plongez les morceaux dans de l’eau citronnée. Trois méthodes s’offrent alors à vous pour le séchage :
Au four : étalez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites sécher les coings à 60-70 °C, four légèrement entrouvert, pendant 4 à 6 heures.
À l’air libre : par temps sec, enfilez les tranches sur un fil ou posez-les sur une grille, à l’abri de l’humidité, en les retournant chaque jour.
Les coings sont bien séchés quand ils sont souples, sans humidité résiduelle, mais pas cassants. Laissez-les complètement refroidir avant de les ranger.
Comment sécher la pâte de coing
La pâte de coing, ou cotignac, est une confiserie ferme obtenue en cuisant longuement la chair des coings avec du sucre. Une fois cette pâte cuite et étalée, il faut la faire sécher pour qu’elle prenne sa texture caractéristique. Étalez la pâte de coing sur environ un centimètre d’épaisseur, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé. Le séchage de la pâte de coing peut se faire de deux façons.
À température ambiante, dans une pièce sèche et aérée, laissez sécher la pâte de coing 2 à 4 jours en la retournant à mi-parcours : c’est la méthode traditionnelle. Pour accélérer, faites sécher la pâte de coing au four à 50 °C, porte entrouverte, pendant 2 à 3 heures. La pâte de coing est prête quand elle ne colle plus au doigt et se découpe nettement. Coupez-la alors en cubes ou en losanges, et roulez-les dans le sucre.
Parfumez vos coings séchés et votre pâte de coing avec une gousse de vanille, un bâton de cannelle ou une pointe de fève tonka pendant la cuisson : ces épices subliment le goût floral du coing. C’est ma touche pour transformer une simple pâte de coing en gourmandise de fête.
Conserver les coings séchés
Une fois vos coings bien séchés, la conservation est simple mais essentielle : l’ennemi numéro un, c’est l’humidité. Rangez les tranches de coings séchés dans un bocal ou une boîte hermétique, à l’abri de la lumière. Bien au sec, ils se conservent plusieurs mois. La pâte de coing, elle, se conserve dans une boîte entre des feuilles de papier sulfurisé, dans un endroit frais et sec ; couvrez-la pour la protéger de la poussière. Si vous manquez de place, sachez que le coing se congèle aussi très bien, en morceaux ou en purée.
Ne pressez jamais le séchage à trop haute température : un coing séché trop vite durcit en surface et reste humide à cœur, ce qui favorise les moisissures. Mieux vaut un séchage doux et long. Et vérifiez vos bocaux les premiers jours : à la moindre trace d’humidité, remettez les coings à sécher.
Questions fréquentes
Le four fonctionne très bien : étalez les tranches sur du papier sulfurisé et faites sécher les coings à basse température (60-70 °C), porte entrouverte, pendant 4 à 6 heures. À l’air libre, par temps sec, c’est possible aussi mais plus long.
Le plus souvent, la pâte de coing n’a pas assez cuit : il faut la cuire jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Une pâte trop humide au départ mettra beaucoup de temps à sécher. Prolongez le séchage à température ambiante ou au four très doux.
Dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Bien secs, les coings séchés se gardent plusieurs mois. Vérifiez qu’il ne reste aucune trace d’humidité avant de fermer le bocal.
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