En quelques années, les boissons végétales ont envahi les rayons des supermarchés. Là où l’on ne trouvait qu’une ou deux briques de soja, s’alignent désormais avoine, riz, noisette, coco, épeautre… et l’amande, devenue l’un des laits végétaux les plus vendus. Si bien que le jour où la brique manque, ce ne sont pas les remplaçants qui font défaut, mais les critères pour choisir. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je cuisine avec ces boissons tous les jours : voici mes remplaçants, usage par usage.
- › Le lait d’amande, qu’est-ce que c’est ?
- › Qu’apporte le lait d’amande à une recette ?
- › Quelles boissons végétales pour remplacer le lait d’amande ?
- › Peut-on revenir au lait de vache ?
- › Quel lait végétal choisir selon la recette ?
- › Comment faire son lait d’amande maison ?
- › Comment remplacer les produits laitiers sans carence ?
- › Quelles épices pour parfumer un lait végétal ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du lait d’amande
Remplacer le lait d’amande en un coup d’œil
Car toutes ces boissons ne se valent pas. Leur goût, leur texture, leur teneur en protéines et en calcium varient considérablement. Par quoi remplacer le lait d’amande dépend donc d’abord de l’usage : un café du matin, une pâte à crêpes, une béchamel ou un biberon n’ont rien à voir.
Le lait d’amande, qu’est-ce que c’est ?
Le lait d’amande est fait à partir d’amandes broyées avec de l’eau, puis filtrées. Les boissons du commerce n’en contiennent souvent que quelques pour cent, complétés par de l’eau, parfois du sucre, des épaississants et des minéraux ajoutés.
C’est d’ailleurs l’une des rares exceptions autorisées : depuis un arrêt de la Cour de justice de l’Union européenne de 2017, les produits végétaux ne peuvent plus porter le nom de « lait », sauf usages traditionnels reconnus comme le lait d’amandes ou le lait de coco. Les autres s’appellent officiellement « boisson végétale ».
Sur le plan nutritionnel, le lait d’amande est très léger.
- Ses atouts : nature et non sucré, il est pauvre en calories, plus léger qu’un lait demi-écrémé, sans cholestérol et sans lactose. Ses acides gras sont majoritairement insaturés et il apporte de la vitamine E.
- Ses limites : il est très pauvre en protéines et naturellement peu riche en calcium. Seules les versions enrichies le signalent sur l’étiquette.
On le présente souvent comme une alternative saine au lait, mais ce n’est pas un équivalent nutritionnel du lait animal. Pour comparer toutes les options, voyez comment choisir le meilleur lait, animal ou végétal.
Qu’apporte le lait d’amande à une recette ?
En cuisine, il se distingue par sa discrétion. Il a un goût doux, légèrement amandé, une texture fluide et une couleur claire. Il fonctionne dans de nombreuses recettes sucrées, du porridge aux crêpes, et dans les préparations culinaires salées qui ne demandent pas trop de corps. Il épaissit en revanche peu à la cuisson et peut trancher au contact d’un café très acide. Le remplacer revient à choisir une boisson qui reproduit ces qualités, ou qui les améliore selon le besoin.
Quelles boissons végétales pour remplacer le lait d’amande ?
Le lait de soja, le plus complet
C’est le lait végétal qui contient le plus de protéines, avec un profil proche de celui du lait de vache. Riche en protéines et souvent enrichi, il constitue la meilleure alternative au lait de vache sur le plan nutritionnel, et une bonne alternative à l’amande dans les béchamels, les flans, les crèmes et les gâteaux. Son goût, plus marqué, se fait discret une fois cuit. Attention toutefois aux allergies. J’en parle dans les bienfaits du lait de soja.
Le lait d’avoine, le plus onctueux
Plus crémeux et naturellement sucré, le lait d’avoine est idéal pour remplacer l’amande dans le café, le chocolat chaud et les porridges, d’autant que la céréale se consomme déjà sous forme de flocons au petit-déjeuner. Les versions « barista » moussent bien. Il contient plus de glucides que le soja, et du gluten sauf mention contraire, ce qui importe en cas de maladie cœliaque. Essayez-le dans mon chocolat chaud onctueux à la vanille.
Le lait de noisette et le lait de noix de cajou
Ce sont les cousins les plus proches.
- Le lait de noisette : un goût plus prononcé, idéal dans une boisson cacaotée ou un gâteau au chocolat.
- Le lait de noix de cajou : très doux et onctueux, il convient aux sauces blanches et aux desserts lactés.
Comme l’amande, ces fruits à coque peuvent poser problème aux personnes sensibles.
Le lait de riz et la boisson à la noix de coco
Le lait de riz, très fluide et naturellement sucré, est souvent le mieux toléré en cas d’allergies multiples. Riche en glucides mais pauvre en protéines, il est par ailleurs déconseillé aux jeunes enfants par les autorités sanitaires britanniques, en raison de sa teneur possible en arsenic inorganique.
La boisson à la noix de coco, à ne pas confondre avec le lait de coco en conserve, beaucoup plus gras, apporte une note exotique aux desserts et aux smoothies. La version en boîte, elle, se réserve aux currys et aux desserts riches, diluée avec de l’eau si besoin, comme dans mon riz basmati au lait de coco et à la vanille.
Épeautre, chanvre, châtaigne
Parmi les nombreuses variétés de laits végétaux, l’épeautre et la châtaigne offrent des saveurs plus rustiques. Le chanvre, riche en minéraux et en oméga-3, apporte une note herbacée. Moins polyvalents, ils se découvrent plutôt en boisson ou en pâtisserie. Il existe même des laits plus inattendus, comme le lait de graines de lin.
Peut-on revenir au lait de vache ?
Si l’amande était choisie par goût plutôt que par contrainte, rien n’empêche de revenir au lait d’origine animale. Entre le lait d’amande et le lait de vache, l’échange se fait à volume égal dans presque toutes les recettes, tout comme le lait de chèvre. Un lait écrémé sera le plus proche en légèreté ; un lait entier rendra les gâteaux plus moelleux et ramènera le goût du lait classique.
En revanche, ce n’est pas une option pour les personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux protéines laitières : un lait délactosé peut convenir aux premières, pas aux secondes. À l’inverse, pour qui cherche avant tout à remplacer le lait de vache, la boisson de soja reste la plus pertinente : substituer au lait de vache un autre produit végétal ferait perdre une bonne partie de ses apports. Pour un tour d’horizon, lisez les différents types de lait.
Quel lait végétal choisir selon la recette ?
Découvrez les meilleurs choix selon l’usage, à volume égal.
| Usage | Remplaçant conseillé | Pourquoi |
|---|---|---|
| Café, boisson chaude | Avoine (barista), soja | Mousse bien, ne tranche pas |
| Chocolat chaud | Noisette, avoine | Goût rond et crémeux |
| Porridge, céréales | Noisette, riz | Douceur naturelle |
| Crêpes, gâteaux, muffins | Soja, lait entier | Liant et moelleux |
| Béchamel, gratins | Soja non sucré | Plus de corps, goût neutre |
| Crème dessert, riz au lait | Cajou, coco, soja | Texture onctueuse |
| Smoothie | Coco, riz | Goût fruité ou neutre |
Les boissons végétales peuvent être utilisées à volume égal dans la plupart des cas, sans autre ajustement. Choisissez de préférence des versions nature et non sucrées pour les plats salés : les briques à la vanille ou au chocolat sont à réserver aux desserts. Pour une béchamel végétale, suivez ma béchamel au poivre blanc de Kampot avec du lait de soja. Pour parfumer un riz au lait ou une crème, une gousse de vanille fendue infusée dans la boisson donne un résultat bien plus fin qu’un arôme.
Comment faire son lait d’amande maison ?
Quand la brique manque mais que le placard contient des amandes, la solution est souvent plus simple qu’un remplaçant. Faites tremper les amandes une nuit, mixez-les avec de l’eau froide, puis filtrez. Ce lait d’amande fait maison se garde trois jours au réfrigérateur. Voici ma recette, parfumée à la vanille.
Ingrédients
- 100 g d'amandes entières ou émondées
- 1 litre d'eau froide filtrée
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
- 1 à 2 dattes dénoyautées ou 1 c. à soupe de sirop d'érable (facultatif)
Préparation
Faites tremper les amandes une nuit dans un grand volume d'eau froide.
Égouttez-les et rincez-les soigneusement.
Placez-les dans le blender avec le litre d'eau, les graines de la demi-gousse de vanille, le sel et les dattes si vous souhaitez une boisson sucrée.
Mixez 1 à 2 minutes à pleine puissance, jusqu'à obtenir un liquide blanc et mousseux.
Filtrez dans une étamine ou un sac à lait végétal, en pressant bien la pulpe.
Versez dans une bouteille en verre et conservez au réfrigérateur. Secouez avant chaque utilisation.
REMARQUES
Ce lait se garde 3 jours au frais. La pulpe restante (l'okara) s'ajoute à une pâte à gâteau, à des biscuits ou à un porridge.
Plus rapide encore : une à deux cuillerées à soupe de purée d’amande blanche mixées dans 500 ml d’eau donnent une base de lait d’amande instantanée. La poudre, chauffée quelques minutes dans l’eau puis filtrée, fonctionne aussi. Les amandes entières, la purée ou la poudre ne donnent pas exactement la même texture, mais toutes dépannent.
Comment remplacer les produits laitiers sans carence ?
Remplacer les produits laitiers par des alternatives végétales est un choix de plus en plus courant, par conviction, par goût ou par intolérance. Mais tous les laits végétaux ne se valent pas sur le plan nutritionnel. Le calcium peut provenir d’autres aliments (légumes verts, eaux minérales calciques, tofu), à condition d’y penser. Pour une consommation quotidienne, les laits végétaux enrichis en calcium resteraient préférables, tout comme une alimentation variée et riche en vitamines.
Un point ne souffre aucune exception : aucune boisson végétale ne remplace le lait maternel ou les préparations infantiles chez le nourrisson. Ces boissons ne couvrent pas ses besoins en nutriments, et un pédiatre doit être consulté en cas d’allergie du tout-petit.
Quelles épices pour parfumer un lait végétal ?
Un lait végétal neutre devient une boisson gourmande avec quelques épices.
- La vanille : une demi-gousse infusée dans le lait d’avoine ou de soja. Voyez ma recette de lait à la vanille et notre vanille de Madagascar.
- La cannelle : dans un porridge ou un chocolat chaud. Découvrez nos cannelles.
- Le curcuma et le poivre noir : pour un golden milk au lait de coco ou d’amande. Essayez notre poivre noir de Madagascar.
- La fève tonka : une râpée dans un lait de noisette chaud. Voir notre fève tonka.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du lait d’amande
Le lait d’amande est-il meilleur que le lait de vache ?
Ni meilleur ni moins bon : il est différent. Le lait d’amande est riche en vitamine E et plus léger, mais il apporte beaucoup moins de protéines et, sauf enrichissement, moins de calcium que le lait. Sa composition est très différente de celle du lait d’origine animale.
Peut-on le remplacer par du lait de coco ?
Oui, en version boisson. La conserve doit être diluée de moitié avec de l’eau ; elle donne un goût marqué, apprécié dans les desserts et les currys.
Quel lait végétal si l’on est intolérant au lactose ?
Tous conviennent, puisqu’aucun n’en contient. Le soja reste le plus intéressant nutritionnellement ; l’avoine donne la boisson la plus appréciée, en raison de son goût doux.
Quel lait remplace le lait d’amande dans le café ?
Le lait d’avoine en version barista : il mousse bien et ne tranche pas. Le lait de soja est une bonne alternative.
Par quoi remplacer le lait d’amande dans une pâte à crêpes ?
Par du lait de soja, du lait d’avoine ou du lait de vache, à volume égal, sans autre ajustement.
