Au printemps 2022, les rayons d’huile de tournesol se sont vidés dans de nombreux supermarchés français. Premier exportateur mondial de cette huile, l’Ukraine venait d’être envahie, et des milliers de cuisiniers amateurs se sont demandé comment faire leurs gâteaux, leurs frites et leurs vinaigrettes sans elle. L’épisode a eu un mérite : rappeler que l’huile végétale se remplace beaucoup plus facilement qu’on ne le croit. Que le placard soit vide, que vous cherchiez une option plus saine ou que vous vouliez alléger vos recettes, voici par quoi remplacer l’huile végétale en cuisine comme en pâtisserie. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne les bonnes proportions, et quelques astuces d’épicier pour que vos gâteaux allégés restent gourmands.
- › Qu’entend-on par huile végétale ?
- › Par quelles autres huiles remplacer l’huile végétale ?
- › Comment remplacer l’huile végétale dans les gâteaux et les muffins ?
- › Tableau des substituts de l’huile végétale
- › Ma recette de gâteau sans huile
- › Comment parfumer un gâteau allégé en huile ?
- › Comment remplacer l’huile en cuisine salée ?
- › Quelle est l’huile la plus saine ?
- › Questions fréquentes sur l’huile végétale
Remplacer l’huile végétale en un coup d’œil
Qu’entend-on par huile végétale ?
Le terme « huile végétale » désigne toute huile extraite de graines, de fruits ou de noix : tournesol, colza, arachide, maïs, soja, pépins de raisin, olive, noix, coco… Dans les recettes, surtout anglo-saxonnes, « vegetable oil » désigne généralement une huile neutre, sans goût, comme le tournesol ou le colza. C’est celle qu’on utilise dans les gâteaux, les muffins, les produits de boulangerie et pour la friture.
Dans une recette, l’huile joue plusieurs rôles :
- Elle apporte de la matière grasse, qui donne du moelleux et de l’humidité aux gâteaux.
- Elle transmet la chaleur lors de la cuisson à la poêle ou de la friture.
- Elle émulsionne les vinaigrettes et les mayonnaises.
- Elle porte les arômes : beaucoup de molécules aromatiques sont solubles dans les graisses.
Le bon substitut dépend donc de l’usage. Pour bien comprendre les huiles, lisez aussi comment utiliser les huiles en cuisine.
Par quelles autres huiles remplacer l’huile végétale ?
Comme alternative à l’huile végétale, la solution la plus simple consiste à utiliser une autre huile. Les huiles végétales sont pour la plupart interchangeables à quantité égale, à condition de tenir compte de leur goût et de leur point de fumée, c’est-à-dire la température à partir de laquelle l’huile se dégrade et fume. Je détaille ces températures dans les points de fumée des huiles de cuisine.
L’huile de colza et l’huile de tournesol
Neutres en goût, ce sont les substituts les plus fidèles. L’huile de colza est riche en oméga-3, ce qui en fait l’une des huiles les plus intéressantes pour l’assaisonnement. L’huile de tournesol supporte bien la cuisson. Elles peuvent être utilisées à la place de l’huile végétale dans toutes les recettes, gâteaux compris.
L’huile d’olive
L’huile d’olive remplace l’huile végétale dans la plupart des recettes salées : poêlées, rôtis, sauces, vinaigrettes. Elle a un goût plus marqué, fruité, parfois légèrement amer. Dans un gâteau, préférez une huile d’olive douce. Certains gâteaux, à l’orange ou au citron, sont même délicieux à l’huile d’olive. Pour bien la choisir, voyez mon guide pour choisir une huile d’olive, et pour la cuisson, peut-on réellement chauffer l’huile d’olive ?
L’huile de coco
L’huile de noix de coco est solide à température ambiante : elle se fait fondre et remplace l’huile végétale à quantité égale dans les gâteaux et les biscuits. Elle a une saveur légèrement exotique, sauf en version désodorisée. Riche en graisses saturées, elle est à consommer avec modération. Je vous explique comment l’utiliser dans l’huile de coco en cuisine, et comment la remplacer à son tour dans par quoi remplacer l’huile de coco.
L’huile d’avocat et les autres huiles
L’huile d’avocat est un autre excellent choix pour la cuisson à haute température, grâce à son point de fumée élevé et à son goût neutre. L’huile de pépins de raisin et l’huile d’arachide conviennent aussi à la friture. Les huiles de noix, de noisette ou de sésame grillé, très parfumées, sont réservées aux vinaigrettes et aux finitions.
Comment remplacer l’huile végétale dans les gâteaux et les muffins ?
En pâtisserie, l’huile apporte surtout du moelleux et de l’humidité. Plusieurs ingrédients peuvent la remplacer, souvent avec moins de matière grasse.
Le beurre fondu
Il peut remplacer l’huile végétale à quantité égale dans un gâteau, des muffins, un cake ou un mélange à gâteau. Il apporte plus de goût et une mie légèrement plus dense. Faites-le fondre et laissez-le tiédir avant de l’incorporer. Le ghee fonctionne aussi. Pour l’inverse, voyez par quoi remplacer le beurre.
La compote de pommes
C’est l’astuce favorite pour alléger les gâteaux. La compote non sucrée remplace l’huile à quantité égale, ou seulement pour moitié, pour garder un peu de matière grasse. Le gâteau sera moelleux et un peu plus dense. Réduisez légèrement le sucre de la recette.
Le yaourt ou le fromage blanc
Le yaourt (ou yogourt) nature, le yaourt grec ou le fromage blanc remplacent l’huile dans les gâteaux, les muffins et les cakes. Comptez environ trois quarts de la quantité d’huile. Ils apportent du moelleux et une légère acidité qui réagit avec la levure.
Les purées de fruits
Les fruits en purée comme les bananes, les poires ou les pruneaux sont d’excellents substituts d’huile dans les gâteaux au chocolat, les cakes et les muffins. La banane apporte moelleux et douceur, mais donne son goût au gâteau. Les purées de courge ou de patate douce conviennent aux gâteaux épicés. Mon coulant au chocolat sans huile ni beurre en est un bon exemple.
Les purées d’oléagineux
La purée d’amande, de noisette ou de cajou remplace aussi l’huile, en apportant du gras et de la saveur. Les gâteaux sont plus denses et très parfumés.
Tableau des substituts de l’huile végétale
| Usage | Substitut | Quantité pour 100 ml d’huile |
|---|---|---|
| Cuisson à la poêle | Huile d’olive, huile de colza, beurre, ghee | Même quantité |
| Friture, haute température | Huile d’arachide, huile d’avocat, pépins de raisin | Même quantité |
| Gâteaux, muffins | Beurre fondu, huile de coco fondue | 100 g |
| Gâteau allégé | Compote de pommes, purée de banane | 100 g |
| Cake, muffins | Yaourt, fromage blanc | 75 g |
| Brownies, gâteau au chocolat | Purée de pruneaux, purée d’amande | 80 à 100 g |
| Vinaigrettes | Huile d’olive, huile de noix, yaourt | Même quantité |
Ma recette de gâteau sans huile
Voici le gâteau au yaourt que je prépare quand je veux alléger : le pot d’huile est remplacé par un pot de compote, et la vanille fait le reste. Il reste moelleux deux à trois jours sous cloche.
Ingrédients
- 1 pot de yaourt nature (125 g), le pot sert de mesure
- 1 pot de compote de pommes sans sucre ajouté (à la place du pot d'huile)
- 3 œufs
- 1,5 pot de sucre (au lieu de 2)
- 3 pots de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 gousse de vanille de Madagascar (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
- 1 pincée de cannelle de Ceylan
- 1 pincée de sel
- 1 noisette de beurre pour le moule
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement un moule de 22 cm.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le yaourt et la compote de pommes, puis mélangez.
Incorporez la farine, la levure, la cannelle et le sel, et mélangez juste assez pour obtenir une pâte lisse, sans trop travailler.
Versez dans le moule et enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche.
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.
REMARQUES
La compote remplace l'huile à quantité égale. Pour un gâteau moins dense, remplacez seulement la moitié de l'huile par la compote. La vanille et la cannelle compensent la rondeur apportée habituellement par la matière grasse.
Comment parfumer un gâteau allégé en huile ?
Moins de gras, c’est aussi moins d’arômes transportés. Les épices compensent cette perte.
- La vanille : quelques graines d’une gousse de vanille de Madagascar ou une cuillère d’extrait de vanille apportent rondeur et gourmandise.
- La cannelle : une pincée de cannelle de Ceylan, douce et fine, avec la compote de pommes.
- La fève tonka : râpée très finement, elle donne des notes d’amande et de caramel. Découvrez la fève tonka, à doser avec parcimonie.
- Les zestes d’agrumes : citron, orange ou combava réveillent un gâteau à l’huile d’olive, comme mon gâteau au citron moelleux.
Et si vous gardez de l’huile, parfumez-la : une huile parfumée à la vanille transforme un gâteau à l’huile neutre.
Comment remplacer l’huile en cuisine salée ?
Pour la cuisson
Pour faire revenir des légumes ou saisir une viande, le beurre, le ghee ou la graisse de canard remplacent l’huile. Pour une cuisson plus légère, une poêle antiadhésive et un peu d’eau ou de bouillon suffisent : les légumes cuisent à l’étouffée. La cuisson au four, en papillote ou à la vapeur permet aussi de s’en passer. Pour choisir la bonne matière grasse selon la température, lisez quelle huile de cuisson choisir.
Pour les vinaigrettes et les salades
L’huile d’olive, l’huile de colza et l’huile de noix sont les meilleures alternatives. Pour une vinaigrette sans huile, mélangez du yaourt, du jus de citron, de la moutarde et des herbes : la sauce est crémeuse et légère. Pour plus de caractère, une huile infusée aux baies de Timut et de Sichuan parfume une salade avec quelques gouttes seulement. Découvrez aussi la baie de Timut du Népal et nos épices pour la cuisine du monde.
Quelle est l’huile la plus saine ?
Les nutritionnistes recommandent de varier les huiles pour équilibrer les acides gras. L’huile d’olive, riche en acides gras mono-insaturés, et l’huile de colza, riche en oméga-3, sont généralement citées parmi les plus intéressantes. Les huiles de tournesol et de maïs sont riches en oméga-6, à ne pas consommer en excès. L’huile de coco, très riche en graisses saturées, reste à utiliser avec modération. Associer une huile de colza pour l’assaisonnement et une huile d’olive pour la cuisson serait une bonne base pour une alimentation équilibrée.
Questions fréquentes sur l’huile végétale
Peut-on remplacer l’huile végétale par du beurre ?
Oui, à quantité égale, sous forme de beurre fondu. Le gâteau aura plus de goût et une texture légèrement plus dense.
Peut-on remplacer l’huile végétale par de l’huile d’olive dans un gâteau ?
Oui, de préférence avec une huile d’olive douce. Elle se marie très bien avec les agrumes et le chocolat.
Comment remplacer 100 ml d’huile dans un gâteau ?
Par 100 g de beurre fondu, 100 g de compote de pommes ou 75 g de yaourt.
Quelle est la différence entre huile végétale et huile de tournesol ?
L’huile de tournesol est une huile végétale. Le terme « huile végétale » englobe toutes les huiles issues de plantes.
Quelle huile pour la friture ?
Une huile au point de fumée élevé : arachide, tournesol oléique, avocat ou pépins de raisin.
Peut-on faire un gâteau sans aucune matière grasse ?
Oui, en remplaçant l’huile par de la compote ou du yaourt. Ajoutez de la vanille ou de la cannelle pour compenser la rondeur perdue.
