10 types de viande : manger de la viande rouge ou blanche, avantages, inconvénients et cuisson

Manger de la chair animale accompagne l’évolution humaine depuis les premiers chasseurs-cueilleurs, bien avant l’apparition des régimes alimentaires modernes ou des modes végétariennes contemporaines. Si les habitudes ont évolué, elle reste au cœur de nombreuses traditions gastronomiques à travers le monde. Comprendre les spécificités de chaque type de chair, ses apports et le mode de cuisson adapté permet de concilier plaisir de la table, sécurité alimentaire et alimentation équilibrée. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous présente les différents types de viande, leurs avantages, leurs inconvénients et ma façon de les cuisiner.

Qu’est-ce que la viande ?

Historiquement, le terme désignait toute nourriture servant à subsister, du latin vivenda, « ce qui sert à vivre ». En cuisine moderne, le mot désigne la chair musculaire comestible d’un animal : mammifères, oiseaux, poissons. Par extension, le terme s’applique parfois au règne végétal pour qualifier la partie dense et comestible de certains fruits, comme la chair de la noix de coco.

Sur le plan culinaire, ces chairs sont réparties en trois grandes catégories :

• Les viandes rouges : issues principalement des mammifères d’élevage, bovin, veau, porc, agneau, mouton, chèvre.
• Les volailles : la viande blanche des oiseaux de basse-cour, poulet, dinde, pintade, canard.
• Les produits de la mer : poissons, crustacés comme les crabes, homards et crevettes, et mollusques comme les huîtres, moules et coquilles Saint-Jacques.

Ce qui fait la différence entre ces familles, c’est la nature du muscle : la quantité de myoglobine, la molécule qui colore la chair en rouge, la part de graisse intramusculaire, le persillé, et la richesse des tissus conjonctifs : les tissus riches en collagène demandent du temps. Ce sont eux qui décident de la tendreté, de la tenue et du bon mode de cuisson, et qui expliquent les saveurs propres à chaque animal.

Manger de la viande rouge, est-ce bon pour la santé ?

Les bienfaits nutritionnels

Parmi les aliments, elle constitue une source dense de micronutriments et de macronutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme :

• Des protéines complètes : les protéines animales apportent les neuf acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser seul.
• Des vitamines et minéraux biodisponibles : c’est une source majeure de vitamine B12, indispensable au système nerveux, de zinc et de fer héminique, absorbé deux à trois fois mieux que le fer d’origine végétale.
• Collagène et créatine : ils participeraient au maintien de la masse musculaire et des tendons.

C’est pourquoi les régimes végétaliens, qui excluent tous les produits animaux, demandent une supplémentation en B12 et une association soignée des végétaux : légumineuses comme les pois, céréales, œufs pour les végétariens. Une assiette équilibrée garde une place aux légumes, aux fibres et aux bonnes huiles, pour couvrir tous les nutriments, vitamines et apport minéral.

Les limites : charcuterie et viande rouge à consommer avec modération

Une consommation élevée de viande rouge, et surtout de charcuterie, riche en nitrites et en sel, serait associée à un risque accru de certaines maladies. Le Centre international de recherche sur le cancer classe la viande transformée comme cancérogène, et la viande rouge comme probablement cancérogène, avec un lien principalement observé pour le cancer colorectal. Les préparations à très haute température, qui carbonisent la surface, peuvent aussi former des molécules cancérigènes. Des études suggèrent aussi un lien entre une forte consommation de charcuterie et le diabète de type 2. Pour encadrer la consommation de viande, les recommandations françaises conseillent de ne pas dépasser environ 500 g de viande rouge par semaine, et 150 g de charcuterie, jambon compris.

La qualité d’élevage influence aussi la composition de la chair : un bœuf élevé au pâturage et nourri à l’herbe présente un ratio oméga-3/oméga-6 plus équilibré qu’un animal nourri aux céréales et aux tourteaux. Enfin, la maîtrise de la température à cœur demeure indispensable pour éliminer les bactéries pathogènes : Salmonella, Campylobacter, E. coli.

Peut-on manger de la viande rouge une fois par semaine ?

Oui, et c’est même une fréquence raisonnable. Une à trois portions par semaine, alternées avec la volaille, les poissons, les œufs et les légumineuses, s’intègrent sans problème dans une alimentation équilibrée. L’important est de réduire les charcuteries et de privilégier des pièces de meilleure qualité, moins grasses, cuites sans carboniser : une chaleur douce est la méthode à privilégier pour préserver leurs qualités.

Quels sont les différents types de viande ?

Voici, pour mieux les découvrir et les détailler une à une, les dix grandes familles que l’on trouve chez le boucher, à la boucherie de quartier comme au marché, avec leurs atouts et ma méthode pour les cuire.

Le porc

Consommé massivement sur tous les continents, le porc offre une diversité exceptionnelle de découpes, du filet mignon aux travers en passant par les rôtis et les saucisses artisanales.

• Avantages nutritionnels : exceptionnellement riche en thiamine, la vitamine B1, essentielle au métabolisme énergétique et au système nerveux. Il apporte aussi du sélénium et des acides gras insaturés.
• Inconvénients : certaines pièces de charcuterie sont très grasses et chargées en sodium. Crue ou mal cuite, elle présente un risque parasitaire.
• Comment le cuisiner : faites mariner des côtelettes dans un mélange d’huile d’olive, d’ail écrasé et de romarin, puis saisissez-les à feu vif dans une poêle en fonte 3 à 4 minutes par face. Pour les pièces fermes comme l’échine ou la palette, privilégiez le four doux ou la cocotte, avec un fond de bouillon et des aromates.

Le bœuf

Viande rouge par excellence, le bœuf se décline en pièces à cuisson rapide, faux-filet, entrecôte, bavette, et en morceaux gélatineux à mijoter, paleron, macreuse, queue.

• Avantages nutritionnels : excellente source de fer héminique et de zinc. Son profil lipidique contient une part notable d’acide oléique, le même acide gras mono-insaturé que dans l’huile d’olive.
• Inconvénients : une teneur élevée en graisses saturées sur les morceaux persillés, et un impact environnemental plus lourd que celui des viandes blanches.
• Comment le cuisiner : pour un steak épais, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant. Saisissez dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre clarifié, puis arrosez avec les sucs. Laissez reposer sous une feuille d’aluminium pendant la moitié du temps passé à la poêle, pour que les sucs se redistribuent dans les fibres. Je les détaille dans mon guide de cuisson des steaks.

La maturation, l’astuce du boucher

La maturation joue aussi : une pièce rassie plusieurs semaines voit ses enzymes attendrir le muscle et concentrer les arômes. Je l’explique dans pourquoi la maturation de la viande est importante.

L’agneau

L’agneau correspond à la chair d’un jeune ovin âgé de moins d’un an. Sa saveur délicate et aromatique varie selon le terroir de pâturage, comme l’agneau de pré-salé.

• Avantages : riche en oméga-3, notamment lorsqu’il est élevé à l’herbe, et en acide linoléique conjugué, un acide gras étudié pour ses effets métaboliques.
• Inconvénients : un coût souvent supérieur à celui du bœuf et du porc, et une saveur caractéristique qui ne fait pas l’unanimité.
• Comment le cuisiner : le carré et le gigot se servent rosés. Faites dorer le carré sur toutes ses faces avec du thym et des gousses d’ail en chemise, puis enfournez à 190 °C pendant 12 à 15 minutes. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.

La chèvre et le chevreau

Très populaire dans les cuisines méditerranéenne, moyen-orientale, africaine et antillaise, la chèvre offre une chair rustique et savoureuse.

• Avantages : une chair remarquablement maigre, avec moins de graisses saturées que les bovins, et une belle concentration en fer.
• Inconvénients : une teneur en collagène élevée qui rend les fibres fermes si on la saisit trop vite.
• Comment la cuisiner : la chèvre exige un mijotage long et humide. Préparez-la en ragoût, en tajine ou en cari : faites dorer les morceaux, mouillez avec un bouillon bien épicé, cumin, coriandre, piment, gingembre, et laissez mijoter à couvert 2 h 30 à 3 heures. La technique est détaillée dans comment braiser la viande.

Le poulet

Volaille la plus répandue au monde, le poulet est la référence des volailles économiques et digestes.

• Avantages : le blanc sans peau est l’une des chairs les plus maigres, avec environ 23 g de protéines pour 100 g cru, et plus de 30 g une fois cuit. Les cuisses et ailes apportent davantage de fer et de zinc.
• Inconvénients : un risque de contamination bactérienne, et un blanc qui se dessèche vite sous une chaleur excessive.
• Comment le cuisiner : ma recette de poulet rôti est juste en dessous. Pour les autres morceaux, voyez tout savoir sur la cuisson du poulet.

Poulet rôti doré et juteux

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 1 h 10 1 h 10

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 1 poulet fermier de 1,6 kg
• 50 g de beurre pommade
• 1 citron
• 4 gousses d'ail
• 3 branches de thym
• Gros sel, poivre noir du moulin
• 10 cl d'eau

Préparation

Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 210 °C.
Mélangez le beurre pommade avec du sel et du poivre, puis badigeonnez-en toute la peau.
Glissez dans la cavité le citron coupé en deux, l'ail écrasé et le thym.
Enfournez 20 minutes à 210 °C pour dorer la peau.
Baissez à 180 °C, versez l'eau dans le plat et poursuivez 45 à 50 minutes en arrosant toutes les 15 minutes.
Vérifiez la cuisson : la cuisse doit atteindre 74 °C à cœur et le jus doit couler clair.
Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper.

REMARQUES

Le repos est indispensable : les sucs se redistribuent et le blanc reste juteux. Poivrez à nouveau au moment de servir.

La dinde

Associée aux repas de fête et aux tranches fines du quotidien, la dinde propose une chair blanche au goût subtil.

• Avantages : très pauvre en matières grasses, elle contient du tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine et de la mélatonine.
• Inconvénients : la chair est volumineuse et sèche rapidement au four si elle n’est pas protégée.
• Comment la cuisiner : pratiquez un saumurage préalable, en immergeant la dinde 12 heures dans une eau salée à 5 %, parfumée d’herbes et d’agrumes. Les cellules musculaires retiennent ainsi l’eau pendant le rôtissage. Arrosez régulièrement avec le jus.

Le canard

Bien qu’il s’agisse d’une volaille, le canard se cuisine comme une pièce rouge, en raison de sa chair sombre, dense et persillée.

• Avantages : sa graisse a une composition proche de celle des huiles végétales, avec une majorité d’acides gras mono-insaturés. Bonne source de fer et de sélénium.
• Inconvénients : une densité calorique plus élevée que les autres volailles, à cause de l’épaisse couche de graisse sous la peau.
• Comment le cuisiner : quadrillez la peau du magret sans entamer la chair. Démarrez côté peau dans une poêle froide, à feu doux, pour faire fondre la graisse lentement. Retirez l’excédent, puis retournez côté chair à feu plus vif 3 à 4 minutes, pour une cuisson rosée.

Le lapin

Pilier des traditions culinaires françaises et italiennes, le lapin fournit une chair blanche fine, tendre et très diététique.

• Avantages : faible apport calorique, très peu de sodium et de graisses saturées, et une forte teneur en protéines de qualité.
• Inconvénients : une chair fragile, pauvre en gras, qui devient fibreuse sous une chaleur directe mal maîtrisée.
• Comment le cuisiner : à l’étouffée ou en cocotte. Saisissez les râbles et les cuisses dans un filet d’huile d’olive, badigeonnez-les de moutarde à l’ancienne, mouillez avec un demi-verre de vin blanc sec et un peu de crème, puis laissez mijoter 40 à 45 minutes à feu doux. Pour d’autres pièces légères, voyez la liste des viandes maigres.

Les poissons et fruits de mer

Cette famille regroupe les poissons à chair blanche, cabillaud, bar, lieu, les poissons gras, saumon, maquereau, sardine, ainsi que les coquillages et crustacés.

• Avantages : la meilleure source alimentaire d’oméga-3 à longue chaîne, EPA et DHA, qui contribueraient au bon fonctionnement du cœur et du cerveau. Riches en iode, en phosphore et en protéines très digestes.
• Inconvénients : une fraîcheur irréprochable est indispensable, sous peine d’intoxication à l’histamine. Les grands poissons prédateurs, espadon, thon rouge, accumulent davantage de mercure.
• Comment les cuisiner : un filet de poisson blanc se cuit 3 à 5 minutes à la vapeur ou à l’unilatérale à la poêle. Les moules et palourdes s’ouvrent à feu vif, dans une sauteuse couverte, avec une échalote et un trait de vin blanc, en 3 minutes.

Le gibier

Cerf, chevreuil, sanglier, faisan : issu de la chasse ou d’élevages extensifs, le gibier propose des chairs de caractère.

• Avantages : ces animaux actifs se nourrissent de baies, de glands et de jeunes pousses. Leur chair est très maigre, riche en fer et en phosphore.
• Inconvénients : un goût puissant, et un risque parasitaire chez le sanglier, qui impose de le cuire à cœur.
• Comment le cuisiner : laissez mariner les morceaux 12 à 24 heures dans un vin rouge corsé, avec carottes, oignons et baies de genièvre. Préparez ensuite un civet ou une daube mijotée 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande s’effiloche.

Quel est le meilleur type de viande parmi les aliments protéinés ?

Il n’y a pas de meilleur choix dans l’absolu : tout dépend de votre objectif. Pour la nutrition au quotidien, le poulet, la dinde et le lapin sont les plus maigres. Pour le fer, le bœuf et le gibier. Pour les oméga-3, les poissons gras. Pour la saveur, une pièce de bœuf maturée ou un agneau de pré-salé. Le tableau ci-dessous résume les atouts de chacune.

Comment cuire une viande : quelle cuisson choisir ?

Les cuissons se rangent en deux grandes familles :

• Les modes rapides et secs : poêle, grill, barbecue, plancha. Elles conviennent aux pièces tendres, pauvres en tissus conjonctifs : filet, faux-filet, magret, côtelettes.
• Les modes lents et humides : braisé, mijoté, pot-au-feu, sous vide. Elles transforment le collagène des morceaux fermes en gélatine fondante : paleron, joue, jarret, chèvre, gibier.

Quelles erreurs éviter pour consommer une viande en toute sécurité ?

Pour prévenir toute prolifération bactérienne en cuisine :

• La chaîne du froid : conservez vos achats frais entre 0 °C et 4 °C, et ne laissez jamais un morceau cru plus de deux heures à température ambiante.
• Éviter les contaminations croisées : utilisez une planche à découper et des couteaux réservés aux pièces crues, distincts de ceux utilisés pour les légumes ou des aliments déjà cuits.
• Le thermomètre sonde : c’est le seul instrument qui permet de maîtriser la température idéale, à la fois sûre et savoureuse. Piquez la sonde au cœur de la pièce, sans toucher l’os.
• La congélation : bien emballée, elle se garde plusieurs mois. Voyez comment bien congeler de la viande.

Quelles épices et quelle astuce pour sublimer une viande ?

Les épices révèlent un plat, à condition de les doser avec justesse.

• Le poivre noir : sur l’entrecôte et l’agneau, toujours au dernier moment pour éviter qu’il ne brûle. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
• Le poivre sauvage : boisé et résineux, il accompagne le gibier et le canard. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
• La baie de Timut : ses notes de pamplemousse réveillent les poissons et le porc. Voir la baie de Timut.
• La cannelle : dans un tajine d’agneau ou de chèvre. Voir nos cannelles.

Pour aller plus loin, lisez les épices pour viandes rouges et comment bien assaisonner une viande. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur les types de viande