Dans une cuisine japonaise, le pot de miso est rangé au réfrigérateur comme le beurre chez nous : on y plonge une cuillère presque tous les jours. En France, il s’est fait une place dans les vinaigrettes, les glaçages et même les caramels, au point que les recettes qui en réclament une cuillerée se multiplient. Le jour où le pot manque, ou quand une allergie au soja interdit d’en consommer, la question se pose : peut-on remplacer le miso ? Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, recette par recette, avec les dosages qui fonctionnent.
- › Le miso, qu’est-ce que c’est ?
- › Qu’apporte le miso à une recette ?
- › Quels sont les meilleurs substituts au miso ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Comment utiliser le miso en cuisine ?
- › Le miso est-il bon pour la santé ?
- › Quelles épices pour relever un substitut de miso ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du miso
Remplacer le miso en un coup d’œil
La réponse est : pas complètement. Mais selon ce qu’on lui demande, saler, apporter de l’umami ou donner du corps, plusieurs ingrédients s’en approchent suffisamment pour sauver le plat.
Le miso, qu’est-ce que c’est ?
Le miso est une pâte fermentée, fabriquée à partir de graines de soja cuites, de sel et de koji, un ferment cultivé sur du riz, de l’orge ou du soja lui-même. On laisse fermenter ce mélange de quelques semaines à plusieurs années : il se transforme en une matière dense, salée et profonde, dont le goût umami est la signature. Venu de Chine il y a plus de mille ans, ce produit à base de soja est devenu un ingrédient traditionnel, incontournable de la cuisine japonaise.
Le miso joue un rôle central dans la cuisine japonaise. Le miso est la base de la soupe du même nom, mais il assaisonne aussi les marinades, les sauces et les légumes grillés. Chaque miso a son caractère : il se présente sous la forme d’une pâte plus ou moins claire, plus ou moins salée, selon sa recette et la durée de fermentation.
Quelles sont les principales variétés de miso ?
- Le miso blanc, ou shiro miso : le plus doux. Riche en riz, fermenté peu de temps, il a un goût légèrement sucré.
- Le miso rouge, ou aka miso : il fermente plus longtemps. Plus salé et plus corsé, il convient aux plats mijotés.
- L’awase miso : un mélange des deux.
- Le kome miso, ou miso de riz : issu d’un mélange de riz et de soja.
- Le mugi miso : à l’orge.
- Le hatcho miso : un miso de soja pur, très foncé, affiné plus d’un an.
Le profil de saveur peut varier énormément d’une variété à l’autre.
Qu’apporte le miso à une recette ?
Avant de choisir un substitut, il faut savoir pourquoi la recette en contient. Le miso est un ingrédient à triple fonction.
- Il sale : le miso est très salé, même si le blanc l’est moins que le rouge.
- Il apporte une saveur umami : cette rondeur que l’on retrouve dans le parmesan ou les champignons séchés.
- Il donne de la texture : épaisse et liante, elle tient une vinaigrette ou nappe une aubergine grillée.
Aucun substitut du miso ne réunit les trois. Il faut donc identifier la fonction dominante et choisir selon le type de miso souhaité, parfois en combinant deux ingrédients pour équilibrer les saveurs.
Quels sont les meilleurs substituts au miso ?
La sauce soja et le tamari, pour le sel et l’umami
C’est la solution la plus courante, et la logique est simple : la sauce soja et le miso sont tous deux issus du soja fermenté. Pour une cuillère à soupe de miso, comptez environ deux cuillères à café de sauce soja, puis ajustez après avoir goûté. La quantité de sauce soja doit rester modérée, car elle est plus salée à volume égal. Le tamari, fabriqué à partir de soja presque pur et souvent sans blé, convient aux personnes qui évitent le gluten, à condition de vérifier l’étiquette. Pour choisir, lisez sauce soja, tamari ou shoyu : laquelle choisir ?
Ces deux liquides ne donnent pas de texture. Dans une marinade, ce n’est pas un problème ; dans une préparation qui doit napper, il faudra ajouter un peu de tahini ou de purée d’oléagineux. Et si c’est la sauce soja qui manque aussi, voyez par quoi remplacer la sauce soja.
Les pâtes de soja coréennes et chinoises
Le substitut le plus proche de la pâte de miso se trouve en épicerie asiatique.
- Le doenjang coréen : on le laisse fermenter longuement lui aussi. Plus rustique et plus puissant. On en utilise un peu moins. Vous pouvez utiliser le doenjang dans une soupe, un ragoût ou un glaçage.
- La pâte de haricots jaunes chinoise : elle s’en approche aussi.
- Le doubanjiang : à base de fèves fermentées et pimentées, plus relevé, il est réservé aux sautés épicés.
Ces substituts de pâte s’emploient comme la pâte de miso, en dosant prudemment.
Le tahini, pour la texture
Crème épaisse de sésame, le tahini peut prendre le relais quand c’est la texture qui compte, dans un dip ou une vinaigrette crémeuse. Il n’apporte ni sel ni fermentation : on le complète avec une pincée de sel et un trait de shoyu. Le tahini peut être utilisé seul dans un houmous, mais pour retrouver le goût de la pâte miso, l’association des deux reste indispensable. Son parfum de sésame grillé se marie bien avec les légumes rôtis, et même avec les desserts, comme mes biscuits au tahini.
Le dashi et les bouillons, pour la soupe
Pour une soupe de miso, le dashi est le meilleur point de départ : ce bouillon japonais d’algue kombu et de bonite séchée apporte l’umami de base. Il reste à saler, avec un peu de shoyu ou de sel. Un fond de légumes corsé, relevé de champignons séchés, donne une version végétale correcte. On n’obtient pas la fameuse soupe miso, mais un potage très proche en esprit, qui fait aussi une bonne base de ramen shio maison.
Les autres pistes umami
- Le concentré de tomate : une cuillère apporte rondeur et couleur dans un plat mijoté.
- La sauce poisson ou la pâte d’anchois : très salées, elles le suppléent dans les plats non végétariens.
- La levure maltée : riche en protéines et au goût fromager, elle dépanne en cuisine végétale.
- Le miso sans soja : vous pouvez également utiliser une pâte à base de pois chiches ou d’autres légumineuses, une pâte faite pour les personnes allergiques. Ce type de pâte se trouve en magasin bio.
Quel substitut choisir selon la recette ?
Le substitut de la pâte de miso le plus adapté dépend du plat. Ce tableau donne des repères pour une cuillère à soupe.
| Recette | Substitut conseillé | Repère pour 1 c. à soupe de miso |
|---|---|---|
| Soupe | Dashi + shoyu | 2 c. à café de shoyu par bol |
| Marinade (saumon, aubergine) | Tamari + un peu de miel | 2 c. à café de tamari |
| Vinaigrette crémeuse | Tahini + sauce soja | 1 c. à soupe de tahini + 1 c. à café de sauce soja |
| Plat mijoté, ramen | Doenjang | 2 c. à café |
| Caramel, cookies | Beurre salé, fleur de sel | Une pincée de sel en plus |
| Accompagnement végétal | Levure maltée + sel | 1 c. à soupe de levure |
| Sauté épicé | Doubanjiang | 1 c. à café |
Ces repères restent indicatifs : la salinité peut changer d’une marque à l’autre. Goûtez avant d’ajouter du sel. Pour une marinade de poisson, inspirez-vous de ma marinade pour le saumon. Voici ma recette d’aubergines laquées, façon miso, sans miso.
Ingrédients
- 2 aubergines
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- 2 c. à soupe de tahini
- 4 c. à café de tamari (ou de sauce soja)
- 1 c. à soupe de miel ou de sirop d'érable
- 1 c. à soupe de mirin (ou 1 c. à café de vinaigre de riz)
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 6 baies de Timut écrasées
- 1 c. à soupe de graines de sésame
- 2 oignons verts émincés
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les aubergines en deux dans la longueur et quadrillez la chair au couteau, sans percer la peau.
Badigeonnez la chair d'huile et faites rôtir 20 à 25 minutes, face coupée vers le haut, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
Pendant ce temps, mélangez le tahini, le tamari, le miel, le mirin, le gingembre et les baies de Timut écrasées. Ajoutez un peu d'eau si la laque est trop épaisse.
Étalez la laque sur les aubergines et repassez-les 5 minutes sous le gril du four, jusqu'à ce qu'elle caramélise légèrement.
Parsemez de graines de sésame et d'oignons verts. Servez avec du riz.
REMARQUES
La même laque convient à un pavé de saumon : badigeonnez-le avant 12 minutes de cuisson au four à 200 °C.
Comment utiliser le miso en cuisine ?
Gardez le miso si vous en trouvez : rien ne l’égale. La pâte de miso en cuisine se dilue toujours dans un peu de liquide chaud avant d’être incorporée, et ne doit pas bouillir : une ébullition prolongée altère ses arômes. On ajoute donc le miso dans les soupes et les sauces en fin de cuisson.
- Dans les marinades : le miso peut être mélangé à du mirin, du saké ou du miel ; il caramélise joliment au four.
- En pâtisserie : une petite quantité de miso blanc relève un caramel ou des cookies, à la manière d’une pointe de fleur de sel, comme dans une sauce caramel au beurre salé.
- Les accords : le miso est souvent associé au sésame et au gingembre, deux saveurs qui prolongent le goût du miso.
Cette pâte a un autre avantage : la pâte de miso peut être conservée plusieurs mois au réfrigérateur, bien fermée. On la trouve en magasin bio, en épicerie asiatique et dans de nombreux supermarchés, même si un hatcho miso peut être difficile à trouver hors des boutiques spécialisées.
Le miso est-il bon pour la santé ?
Les bienfaits du miso tiendraient surtout à sa fermentation : un miso traditionnel, non pasteurisé, contient des micro-organismes vivants. Le miso contient aussi des protéines et des vitamines du groupe B. Il reste néanmoins très salé, et sa consommation doit rester modérée, en particulier pour les personnes qui doivent limiter leur apport en sel. C’est le miso nature qui convient aux végétaliens ; certaines pâtes instantanées contiennent en revanche du dashi de poisson.
Quelles épices pour relever un substitut de miso ?
Un substitut n’a jamais toute la profondeur d’un miso affiné. Quelques épices comblent l’écart.
- Le gingembre : frais et râpé dans une laque ou une soupe. Je compare les deux formes dans gingembre frais ou en poudre.
- La baie de Timut : ses notes de pamplemousse réveillent un saumon laqué ou une aubergine. Découvrez la baie de Timut du Népal.
- Le poivre sauvage : pour un bouillon de légumes umami. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- Le shichimi togarashi : le mélange japonais aux sept épices, présenté dans les épices japonaises les plus populaires.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du miso
Par quoi remplacer le miso blanc ?
Par un mélange de tahini et d’un peu de sauce soja, ou par un miso rouge utilisé en plus faible dose, car il est plus salé et plus puissant.
Par quoi remplacer le miso rouge ?
Par du doenjang coréen, à dose légèrement réduite, ou par du tamari associé à une cuillère de concentré de tomate dans un plat mijoté.
La soupe miso est-elle la même chose que la pâte miso ?
Non. La pâte est l’ingrédient ; la soupe est un plat à base de dashi, de miso, de tofu et d’algues. La pâte, elle, peut être utilisée comme assaisonnement dans bien d’autres plats.
Peut-on faire son miso maison ?
Oui, à condition de se procurer du koji. La préparation demande quelques heures, puis il faut laisser fermenter la pâte plusieurs mois. Pour un résultat rapide, mieux vaut utiliser le miso du commerce.
Quel goût a le miso ?
Salé, profond et légèrement sucré pour le miso blanc ; plus corsé, presque fumé, pour les misos foncés. C’est le goût umami par excellence.
