Le matcha est une variation du thé vert très à part : au lieu d’infuser des feuilles puis de les jeter, on fouette dans l’eau la feuille entière, réduite en une poudre d’un vert intense. On boit donc la feuille elle-même, ce qui lui donne une texture, un goût et une concentration sans équivalent.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je propose une sélection de thés au Comptoir depuis de nombreuses années, et le matcha est l’un de ceux qui suscitent le plus de questions, et parfois de promesses exagérées. Voici ce qu’il faut savoir : comment il est fabriqué, comment le choisir, comment le préparer, et comment l’utiliser en cuisine.
Comment est fabriqué le matcha ?
Le matcha provient de la même plante que tous les thés, le Camellia sinensis. Ce qui le distingue, c’est sa culture et sa transformation. Quelques semaines avant la récolte, les théiers sont ombragés : privées de lumière, les feuilles produisent plus de chlorophylle, d’où leur vert profond, et plus d’acides aminés comme la L-théanine, d’où leur douceur et leur umami.
Les feuilles sont ensuite cuites à la vapeur, séchées, débarrassées de leurs nervures pour donner le tencha, puis moulues très lentement à la meule de pierre. Il faut près d’une heure pour obtenir une trentaine de grammes de poudre, ce qui explique en partie son prix.
Quelle différence entre le matcha et le thé vert ?
Avec un thé vert classique, on infuse les feuilles puis on les retire : seuls les composés solubles passent dans la tasse. Avec le matcha, on consomme la feuille entière, en suspension dans l’eau. La boisson est donc plus concentrée, en goût comme en caféine, et sa texture est onctueuse, presque mousseuse.
Je développe cette comparaison dans l’article quelle est la différence entre le thé vert et le matcha. Voici comment se situe le matcha face à deux thés verts infusés :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Comment choisir un bon matcha ?
On distingue deux grandes catégories. Le matcha de cérémonie, issu des premières récoltes, est d’un vert vif presque fluo, très fin et doux : il se boit pur. Le matcha culinaire, plus amer et d’un vert plus terne, est fait pour la pâtisserie, les lattes et les glaces, où son goût puissant résiste au sucre et au lait.
Fiez-vous à la couleur, à l’origine (les régions d’Uji et de Nishio au Japon sont les plus réputées) et à la date. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur dans sa boîte hermétique et consommez-le dans les deux mois : il s’oxyde vite et jaunit.
Voici le profil aromatique d’un bol de matcha bien préparé :
Comment préparer le matcha et l’utiliser en cuisine ?
La méthode traditionnelle utilise un bol, une cuillère en bambou (chashaku) et un fouet en bambou (chasen). On tamise la poudre, on ajoute l’eau à 75-80 °C, et on fouette vivement en dessinant des M ou des W jusqu’à obtenir une fine mousse. Je détaille les gestes dans la fiche ci-dessous.
Ingrédients
- 1 g de matcha de cérémonie (1 à 2 cuillères en bambou, environ 1/2 cuillère à café)
- 7 cl d'eau à 75-80 °C
Préparation
Faites chauffer l'eau puis laissez-la redescendre à 75-80 °C.
Réchauffez le bol et le fouet avec un peu d'eau chaude, puis videz et essuyez le bol.
Tamisez le matcha directement dans le bol pour éliminer les grumeaux.
Versez l'eau chaude sur la poudre.
Fouettez vivement 15 à 20 secondes en dessinant des M ou des W, du poignet, jusqu'à obtenir une mousse fine et uniforme.
Dégustez immédiatement, par petites gorgées.
REMARQUES
Jamais d'eau bouillante : elle brûle le matcha et le rend amer.
En pâtisserie, le matcha apporte une couleur et une amertume végétale qui équilibrent le sucre. Mes recettes préférées : la crème brûlée au matcha et le marbré matcha et vanille de Madagascar.
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Vos questions sur le matcha
Le matcha contient-il de la caféine ?
Oui, souvent davantage qu’un thé vert infusé, puisqu’on consomme la feuille entière. Évitez-le en fin de journée si vous y êtes sensible.
Le matcha fait-il maigrir ?
Non, ce n’est pas démontré. Le matcha est un thé à apprécier pour son goût, pas un produit minceur.
Peut-on préparer le matcha sans fouet en bambou ?
Oui, avec un petit fouet électrique à lait ou en secouant la poudre et l’eau dans un bocal fermé. La mousse sera moins fine.
Pourquoi mon matcha est-il amer ?
L’eau était trop chaude, la poudre trop ancienne ou vous avez utilisé un matcha culinaire. Visez 75-80 °C et un matcha de cérémonie pour le boire pur.
