Aujourd’hui, je vous propose de découvrir les différentes classifications du café au Brésil. Vous allez tout savoir pour lire une étiquette et acheter un café de qualité. Le Brésil est le premier producteur et le premier exportateur mondial de café, et l’État du Minas Gerais, où je vis depuis 2015, en est le premier producteur, avec environ la moitié de la récolte nationale.
Le pays a mis en place ses propres règles et systèmes de classement pour garantir la qualité des grains. Il est essentiel de les comprendre, car ils ne mesurent pas la même chose : certains notent le café vert vendu aux exportateurs, d’autres le café torréfié vendu en supermarché, d’autres encore les cafés de spécialité.
Dans cet article, nous explorons la classification officielle brésilienne (COB), la classification de l’ABIC, la nouvelle norme du café torréfié, l’échelle internationale SCA et les appellations d’origine. Le Comptoir de Toamasina vous fait découvrir la classification de nos épices et saveurs du monde.
- Lisez aussi la classification de la vanille
- › Les classifications en un coup d’œil
- › La Classification officielle brésilienne (COB)
- › La classification ABIC
- › La nouvelle norme du café torréfié (2023)
- › Relation entre les échelles SCA et COB
- › L’échelle SCA et les cafés de spécialité
- › Les appellations d’origine du café brésilien
- › Autres systèmes de classification au Brésil
- › Comment choisir un bon café brésilien ?
- › Questions fréquentes
Les classifications en un coup d’œil
| Système | Qui | Ce qui est évalué | À quoi ça sert |
|---|---|---|---|
| COB | Ministère de l’Agriculture (MAPA) | Café vert : défauts, taille, couleur, tasse | Fixer le prix entre producteurs, coopératives et exportateurs |
| ABIC | Association des torréfacteurs | Café torréfié du commerce, noté de 0 à 10 | Guider le consommateur brésilien en supermarché |
| Norme du café torréfié (2023) | MAPA | Caféine, extrait, note sensorielle, étiquetage | Lutter contre la fraude |
| SCA / BSCA | Associations du café de spécialité | Dégustation notée sur 100 | Identifier les cafés de spécialité (80 points et plus) |
| Indications géographiques | INPI brésilien | Origine et cahier des charges | Protéger un terroir (Cerrado Mineiro, Mantiqueira…) |
La Classification officielle brésilienne (COB)
La Classification officielle brésilienne (COB) est la plus utilisée au Brésil, notamment pour fixer le prix des grains de café vert. Définie par le ministère de l’Agriculture (instruction normative n° 8 de 2003), elle s’applique aussi bien au Coffea arabica qu’au Coffea canephora (robusta et conilon). Elle repose sur quatre critères : le type, la taille des grains, la couleur et la qualité de la tasse.
Le type : compter les défauts
Contrairement à d’autres classifications qui soulignent les qualités des grains, la COB se concentre d’abord sur leurs défauts. Un classificateur analyse un échantillon de 300 grammes de grains crus et repère les imperfections : grains noirs, grains fermentés (ardidos), grains verts, cassés, percés par les insectes, coques, mais aussi pierres, bâtons ou mottes de terre. Chaque défaut est converti en équivalents, avec le grain noir comme référence : par exemple, 1 grain noir = 1 défaut, 2 grains fermentés = 1 défaut, 5 grains verts ou 5 grains cassés = 1 défaut, et une grosse pierre compte pour 5 défauts.
| Type | Défauts maximum dans 300 g |
|---|---|
| Type 2 | 4 |
| Type 3 | 12 |
| Type 4 | 26 |
| Type 5 | 46 |
| Type 6 | 86 |
| Type 7 | 160 |
| Type 8 | 360 |
Plus le chiffre est bas, plus le café est propre. Les cafés exportés de bonne qualité sont généralement de type 2 à 4 ; on parle souvent de « NY 2/3 », en référence à l’ancienne classification de la bourse de New York. Au-delà du type 8, le café est déclaré « hors type ».
La taille des grains : les peneiras
Les grains passent dans une série de tamis (peneiras) aux trous mesurés en soixante-quatrièmes de pouce. Un grain « peneira 17 » ne passe pas par un trou de 17/64 de pouce, soit environ 6,75 mm. Les grains plats (chato), les plus courants, sont classés du tamis 19 (les plus gros) au tamis 12 ; les grains ronds (moca ou caracolis, quand la cerise ne contient qu’une seule graine) ont leurs propres tamis. Un lot homogène, par exemple « peneira 17/18 », torréfie de façon régulière et se vend plus cher.
La couleur
La couleur du grain vert, du vert-bleuté au marron, renseigne sur sa fraîcheur, son séchage et ses conditions de stockage. Un grain vert-bleuté est frais et bien séché ; un grain jauni ou brun est vieux ou a mal été conservé.
La tasse : de « strictement doux » à « rio zona »
Enfin, le café est torréfié et goûté (la « prova de xícara »). Pour l’arabica, la COB distingue :
| Bebida | Goût |
|---|---|
| Estritamente mole | Le meilleur : très doux, toutes les qualités du « mole » |
| Mole | Arôme et saveur agréables, doux, sucrés |
| Apenas mole | Légèrement doux, sans astringence |
| Dura | Âpre et astringent, mais sans goût étranger |
| Riada | Léger goût iodé, médicamenteux |
| Rio | Goût iodé prononcé |
| Rio zona | Goût très fort, phénolé, désagréable |
Le fameux goût « rio », typique de certaines régions humides, vient de fermentations indésirables pendant le séchage. Pour le robusta et le conilon, l’échelle est différente : excellente, bonne, régulière et anormale.
La classification ABIC
L’Association brésilienne de l’industrie du café (ABIC) a joué un rôle déterminant pour donner aux consommateurs une indication claire de la qualité des cafés vendus en supermarché. Cette initiative est née après une période difficile pour l’industrie, où la qualité laissait à désirer et où l’on trouvait des cafés coupés avec des céréales ou des coques. L’ABIC a d’abord créé en 1989 le Sceau de pureté, qui garantit un café sans mélange, puis en 2004 le Programme de qualité du café, qui classe les cafés selon leur goût.
L’évaluation se base sur les grains torréfiés et une dégustation, avec une note globale de 0 à 10. Contrairement à la COB ou à la SCA, l’ABIC teste directement les cafés du commerce, en particulier ceux de la grande distribution.
| Catégorie ABIC | Note globale |
|---|---|
| Traditionnel / Extrafort | 4,5 à 5,9 |
| Supérieur | 6,0 à 7,2 |
| Gourmet | 7,3 à 10 |
Sur un paquet de café au Brésil, ces mentions sont un bon repère : un « Gourmet » est en général un 100 % arabica de bonne qualité ; un « Extraforte » est souvent torréfié très foncé et peut contenir du conilon.
Relation entre les échelles SCA et ABIC
Pour comparer les échelles ABIC et SCA, on multiplie souvent la note ABIC par 10. Un café noté 8,5 par l’ABIC (Gourmet) correspondrait ainsi à 85 points SCA, un café de spécialité, et un 8,0 à 80 points. En dessous de 7,3, les cafés n’atteignent pas les standards de la SCA (moins de 80 points).
Cette correspondance reste approximative : les deux échelles n’utilisent ni les mêmes protocoles ni les mêmes goûteurs. L’échelle ABIC est utile pour écarter les cafés de qualité inférieure, mais elle reste limitée pour juger des cafés de très haute qualité.
La nouvelle norme du café torréfié (2023)
Depuis le 1er janvier 2023, une nouvelle réglementation du ministère de l’Agriculture (portaria n° 570 de 2022) fixe un standard officiel pour le café torréfié en grains et moulu vendu au Brésil :
- des seuils minimum de caféine, d’extrait soluble et de note sensorielle ;
- l’obligation d’indiquer sur l’emballage l’espèce de café (arabica, conilon ou mélange) et le degré de torréfaction ;
- la mention « fora de tipo » (hors type) pour les cafés qui n’atteignent pas ces seuils ;
- une responsabilité partagée entre torréfacteurs et distributeurs en cas de fraude.
L’ABIC doit progressivement aligner ses programmes sur ce nouveau standard. Pour le consommateur, c’est une vraie avancée : l’étiquette dit enfin clairement ce qu’il y a dans le paquet.
Relation entre les échelles SCA et COB
Il est souvent difficile de comparer les classifications internationales et nationales, en raison de leurs méthodes d’évaluation distinctes. Toutefois, une corrélation approximative peut être établie entre la COB et l’échelle SCA :
| Note SCA | Équivalent COB (bebida) |
|---|---|
| 85 points et plus | Estritamente mole |
| 80 à 84 points | Mole |
| 75 à 79 points | Apenas mole |
| Moins de 75 points | Dura et en dessous |
Un café de spécialité doit donc, en pratique, être au minimum « mole », avec très peu de défauts (la SCA n’accepte aucun défaut majeur, comme un grain noir, dans son échantillon de référence).
L’échelle SCA et les cafés de spécialité
La Specialty Coffee Association (SCA) note les cafés sur 100 points, à l’aveugle, par des dégustateurs certifiés (les Q-graders). Dix critères sont évalués : arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de la tasse, douceur et impression générale.
- 80 à 84,99 points : très bon café de spécialité ;
- 85 à 89,99 points : excellent ;
- 90 points et plus : exceptionnel, des lots rares qui s’arrachent aux enchères.
Au Brésil, la BSCA (association brésilienne des cafés spéciaux) certifie les lots de 80 points et plus avec un sceau numéroté qui garantit la traçabilité. Le concours Cup of Excellence, organisé au Brésil depuis 1999, récompense chaque année les meilleurs lots du pays, souvent originaires du Minas Gerais. Pour aller plus loin, lisez le classement officiel du meilleur café brésilien.
Les appellations d’origine du café brésilien
Comme le vin, le café brésilien a ses appellations, délivrées par l’INPI brésilien. Elles garantissent l’origine et un cahier des charges :
- Cerrado Mineiro : la première dénomination d’origine du café au Brésil (2013), sur un plateau d’altitude au climat bien tranché ; cafés équilibrés, chocolat et noisette.
- Mantiqueira de Minas : dénomination d’origine de montagne, cafés fruités et complexes, très primés.
- Alta Mogiana, Norte Pioneiro do Paraná, Matas de Minas, Montanhas do Espírito Santo et d’autres régions sont protégées comme indications de provenance.
Ici, dans le Minas Gerais, nous travaillons avec les cafés de la maison Cambraia, qui illustrent bien la diversité de ces terroirs. Sur le lien entre altitude, terroir et arômes, lisez aussi l’incroyable vanille des producteurs de café brésiliens.
Autres systèmes de classification au Brésil
Il existe d’autres classifications propres à certaines coopératives et entreprises exportatrices, qui adaptent les standards nationaux à leurs besoins (par exemple en combinant type, peneira et bebida dans une seule référence commerciale, comme « NY 2/3, peneira 17/18, bebida mole »). Bien que ces systèmes soient nombreux, ils reposent tous sur les critères de la COB présentés plus haut.
Comment choisir un bon café brésilien ?
- Au Brésil : cherchez la mention « Gourmet » de l’ABIC, ou mieux, le sceau BSCA d’un café de spécialité, et l’espèce indiquée (100 % arabica).
- En France : regardez la région d’origine (Cerrado Mineiro, Mantiqueira, Sul de Minas), l’altitude, la variété (Bourbon jaune, Catuaí, Mundo Novo) et le procédé (naturel, dépulpé). Une note SCA indiquée est un gage de transparence.
- Partout : privilégiez le café en grains, avec une date de torréfaction récente, et moulez-le juste avant la préparation.
Questions fréquentes
Que veut dire « type 2 » sur un café brésilien ?
Que l’échantillon de 300 g contient au maximum 4 défauts : c’est l’une des meilleures catégories de la classification officielle.
Qu’est-ce qu’un café « bebida mole » ?
Un café doux et agréable à la dégustation, le haut de l’échelle de la COB, juste après le « estritamente mole ».
Un café Gourmet ABIC est-il un café de spécialité ?
Pas forcément : la mention Gourmet commence à 7,3 sur 10, alors qu’un café de spécialité doit obtenir au moins 80 points SCA.
Pourquoi certains cafés brésiliens ont-ils un goût « rio » ?
À cause de fermentations indésirables pendant le séchage, en climat humide. Ce goût iodé est apprécié dans certains marchés, mais déclassé dans les cafés fins.
