Sommaire
- Pourquoi la cannelle est si difficile a remplacer
- Par quoi remplacer la cannelle dans un dessert ?
- Par quoi remplacer la cannelle dans un plat sale ?
- Par quoi remplacer la cannelle dans une boisson chaude ?
- Cassia ou Ceylan : et si le probleme venait de votre cannelle ?
- Le tableau des equivalences
- Vos questions frequentes
A retenir
Aucune epice ne copie exactement la cannelle, mais on la remplace tres bien selon l’usage : la feve tonka et la vanille pour les desserts, la badiane et le cumin pour le sale, le melange 4 epices pour les boissons chaudes. Comptez environ un tiers de feve tonka rapee ou une demi-dose de cardamome pour une dose de cannelle. Et si vous n’aimez pas la cannelle, c’est peut-etre que vous goutez de la Cassia : la vraie cannelle de Ceylan est beaucoup plus douce.
Depuis 2010, j’importe des epices pour Le Comptoir de Toamasina, et la cannelle est l’une de celles que je goute le plus souvent, de Madagascar au Bresil en passant par Ceylan. La question « par quoi remplacer la cannelle » revient sans cesse a la boutique.
Et ma reponse depend toujours d’une seule chose : ce que vous etes en train de cuisiner. Car il faut etre honnete, aucune epice ne reproduit exactement la cannelle et son parfum chaud, boise et legerement sucre du au cinnamaldehyde.
Mais selon que vous prepariez un dessert, un tajine ou un vin chaud, certaines epices prennent le relais a merveille. Je vais vous donner les dosages que je teste reellement dans ma cuisine, pas une liste theorique recopiee partout.
Pourquoi la cannelle est si difficile a remplacer
La cannelle a une signature aromatique tres particuliere : une chaleur sucree, une pointe boisee et une longueur en bouche qu’aucune autre epice ne possede exactement. C’est cette rondeur qui manque des qu’on la retire d’une recette.
L’erreur classique, c’est de chercher « la meme chose en moins cher ». Mieux vaut raisonner par famille de saveurs : voulez-vous garder la chaleur, l’aspect sucre, ou au contraire apporter une note nouvelle a votre plat ?
La vraie cannelle de Ceylan : des batons fins et fragiles, tres differents de la Cassia epaisse des supermarches.
Par quoi remplacer la cannelle dans un dessert ?
Dans un dessert, mon premier reflexe est la feve tonka. Rapee finement, elle apporte des notes d’amande, de caramel et de vanille qui remplacent idealement la cannelle dans les cremes, les flans et les tartes aux pommes : comptez un tiers de feve pour une cuillere a cafe de cannelle.
Juste derriere vient la vanille de Madagascar, le parfum prefere des Francais. En extrait, deux cuilleres a cafe remplacent une cuillere de cannelle et parfument sans dominer.
La cardamome verte est ma troisieme option, surtout pour le riz au lait, les brioches et tout ce qui evoque la patisserie orientale. Une demi-cuillere a cafe suffit, car elle est puissante et citronnee.
Par quoi remplacer la cannelle dans un plat sale ?
Dans la cuisine salee, notamment les tajines, les currys et les plats mijotes, la cannelle apporte de la chaleur plus que du sucre. La badiane (anis etoile) joue ce role a merveille : une etoile en infusion dans la sauce et le plat retrouve sa profondeur.
Le cumin et le ras el hanout sont mes alternatives pour le Maghreb, quand je veux garder la dimension chaleureuse sans note sucree. Et pour les amateurs d’epices rares, le poivre long rape offre des notes chaudes, rondes, avec un soupcon de cacao et d’anis parfait sur un plat de viande.
Par quoi remplacer la cannelle dans une boisson chaude ?
Vin chaud, chai, chocolat chaud : ce sont les boissons ou la cannelle est reine. Pour les reussir sans elle, j’utilise le melange 4 epices, dose a une cuillere a cafe, qui recree cette chaleur d’hiver.
La badiane et un morceau de gingembre frais font aussi des merveilles dans une infusion. Et pour un chocolat chaud d’exception, quelques grains de baie de Timut ecrases apportent une fraicheur d’agrumes surprenante qui remplace agreablement la cannelle.
Cassia ou Ceylan : et si le probleme venait de votre cannelle ?
Voici ce que la plupart des articles oublient de dire. Il existe deux grandes cannelles : la Cassia, epaisse et bon marche, qui remplit les supermarches, et la cannelle de Ceylan, fine, claire et bien plus douce.
Beaucoup de gens qui pensent « ne pas aimer la cannelle » ont en realite goute de la Cassia, dont le gout est plus agressif et parfois amer. Avant de chercher une epice de remplacement, essayez donc une vraie cannelle de Ceylan : la difference est souvent spectaculaire.
L’avis d’Arnaud
Mon vrai conseil, avant de remplacer la cannelle, changez de cannelle. Neuf fois sur dix, les personnes qui « n’aiment pas » la cannelle ont goute de la Cassia industrielle. Ouvrez un baton de cannelle de Ceylan, sentez cette douceur presque florale : vous n’aurez peut-etre plus du tout envie de la remplacer.
Le tableau des equivalences
| Pour 1 c. a cafe de cannelle | Je remplace par | Usage ideal |
|---|---|---|
| Feve tonka rapee | 1/3 de feve | Cremes, flans, tartes aux pommes |
| Cardamome en poudre | 1/2 c. a cafe | Riz au lait, brioches, chai |
| Extrait de vanille | 2 c. a cafe | Desserts, laitages |
| Badiane (anis etoile) | 1 etoile en infusion | Compotes, vin chaud, tajines |
| Melange 4 epices | 1 c. a cafe | Pain d’epices, boissons chaudes |
| Baie de Timut | 1/2 c. a cafe | Desserts fruites, chocolat chaud |
Precaution
La cannelle de Cassia est naturellement plus riche en coumarine que la cannelle de Ceylan ; c’est pourquoi on conseille traditionnellement de ne pas en abuser au quotidien, en particulier pour les jeunes enfants et pendant la grossesse. Pour un usage regulier, privilegiez la cannelle de Ceylan. En cas de doute, demandez conseil a votre medecin.
Le Comptoir de Toamasina
Plutot que de la remplacer, decouvrez une cannelle qui change tout : nos cannelles de Ceylan, de Madagascar et du Bresil, selectionnees a la source depuis 2010.
Vos questions frequentes
Quelle epice se rapproche le plus de la cannelle ?
Aucune n’est identique, mais la feve tonka et le melange 4 epices sont ce qui s’en rapproche le plus par leur chaleur sucree. Pour un remplacement au plus proche, je conseille la feve tonka dans le sucre et le melange 4 epices dans le sale et les boissons.
Peut-on remplacer un baton de cannelle dans un plat mijote ?
Oui : une etoile de badiane ou un petit morceau de gingembre frais infusent de la meme facon dans une sauce ou un tajine. Retirez-les en fin de cuisson, comme vous l’auriez fait avec le baton.
La muscade peut-elle remplacer la cannelle ?
La muscade fonctionne en depannage dans les plats cremeux et les gratins, mais elle est plus chaude et moins sucree. Dosez-la avec parcimonie, une simple rapee, car elle prend vite le dessus.
