Quelle est la différence entre épices et herbes?

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Ciboulette, cannelle, thym, cumin, romarin, clou de girofle : vous les utilisez sans doute chaque jour en cuisine, mais sauriez-vous dire, la main sur le cœur, quelle est vraiment la différence entre une herbe aromatique et une épice ? C’est une question que l’on me pose souvent au Comptoir de Toamasina, et la réponse est plus simple, et plus passionnante, qu’on ne le croit.

Depuis 2010, je sélectionne des épices, des poivres et des vanilles de Madagascar et du Brésil. À force de sentir, de goûter et de sécher ces trésors végétaux, j’ai fini par comprendre que tout se joue sur une seule chose : la partie de la plante que l’on met dans notre assiette. Je vous explique tout, avec des exemples concrets et un tableau clair.

Quelle est la différence entre une herbe et une épice ?

La distinction ne tient ni au goût ni au piquant, mais à la botanique. Une herbe aromatique, ce sont les feuilles et parfois les tiges tendres d’une plante qui ne développe pas de bois, ce que l’on appelle une plante non ligneuse. Le thym, le romarin, le basilic, la menthe, l’origan ou le persil poussent surtout sous des climats tempérés, dans nos jardins et sur nos balcons, et on aime les utiliser fraîches.

Une épice, à l’inverse, provient de toutes les autres parties d’une plante, la plupart du temps d’origine tropicale. Ce peut être une écorce comme la cannelle, une racine ou un rhizome comme le gingembre et le curcuma, une graine comme la coriandre, le cumin ou la noix de muscade, un fruit comme le poivre et la vanille, ou encore un bouton floral séché comme le clou de girofle. C’est cette diversité qui fait la richesse infinie du monde des épices.

Herbes fraîches ou séchées : quand se révèlent-elles ?

Voici une règle que j’ai vérifiée mille fois derrière mes fourneaux : une herbe est plus parfumée lorsqu’elle est fraîche. Le basilic, la ciboulette ou la coriandre en feuilles perdent une grande partie de leurs arômes délicats à la chaleur, c’est pourquoi on les ajoute au dernier moment, une fois le feu coupé. Séchées, certaines herbes robustes comme le thym, l’origan ou le romarin gardent bien leur caractère et se prêtent aux plats mijotés.

Pour une épice, c’est exactement l’inverse : c’est après une préparation, à la chaleur ou après la mouture, qu’elle libère toute son intensité. Un cumin ou une graine de coriandre torréfiés une minute à sec dans la poêle déploient des arômes qu’ils n’avaient pas entiers. C’est aussi pour cela que je conseille toujours de moudre ses épices au dernier moment plutôt que de les acheter en poudre.

Aromates, fines herbes, curry : comment s’y retrouver ?

Le mot aromate est le terme le plus large : il désigne tout végétal qui parfume un plat, qu’il s’agisse d’une herbe, d’une épice, d’un bulbe comme l’ail ou l’oignon, ou d’un zeste. Dire d’une plante que c’est un aromate ne tranche donc pas le débat herbe ou épice, cela dit simplement qu’elle sert à assaisonner.

Les fines herbes sont un classique de la cuisine française : un mélange d’herbes fraîches finement ciselées, traditionnellement persil, ciboulette, cerfeuil et estragon. Quant au curry, au ras el hanout, au garam masala ou au fameux quatre-épices, ce ne sont pas des épices uniques mais des mélanges d’épices, dosés selon les régions et les familles. Le piment de la Jamaïque, lui, est bien une épice à part entière, une petite baie séchée dont le parfum rappelle à lui seul la cannelle, le girofle et la muscade.

Comment bien choisir et conserver ses épices et ses herbes ?

Pour les épices, mon conseil est toujours le même : préférez-les entières plutôt qu’en poudre, et moulez-les vous-même au fur et à mesure. Une graine ou une écorce entière conserve ses huiles essentielles bien plus longtemps qu’une poudre, qui s’évente en quelques mois. Rangez-les à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans des bocaux hermétiques, loin de la plaque de cuisson.

Les herbes fraîches se gardent quelques jours au réfrigérateur, tiges dans un peu d’eau ou enveloppées dans un linge humide. Pour les conserver plus longtemps, on peut les sécher à l’abri de la lumière ou les congeler, ciselées, dans un peu d’huile. Bien traitées, herbes séchées et épices entières gardent leurs propriétés aromatiques et une partie de leurs qualités nutritionnelles, notamment leurs précieuses propriétés antioxydantes.

Vos questions sur les épices et les herbes

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