Cannelle de Chine vs cannelle de Ceylan : voici le duel des cannelles. Il existe de nombreuses espèces de cannelle, mais seules quelques-unes sont largement vendues, et les deux plus courantes sont la cannelle de Chine, qu’on appelle casse ou cassia, et la cannelle de Ceylan, qu’on appelle cannelle verum, du nom latin de son espèce. Elles portent le même nom en cuisine, mais elles n’ont ni le même goût, ni le même aspect, ni le même usage, ni la même teneur en coumarine. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices depuis 2010 au Comptoir de Toamasina : dans ce duel, je vous aide à les distinguer et à choisir la bonne pour chaque recette.
- › Le duel des cannelles
- › Où acheter de la cannelle ?
- › La cannelle de Chine et la cannelle de Ceylan ont-elles la même saveur ?
- › Cannelle de Chine et cannelle de Ceylan au radar
- › La cannelle de Chine et la cannelle de Ceylan ont-elles une apparence similaire ?
- › Une cannelle est-elle plus accessible que l’autre ?
- › Puis-je utiliser de la cannelle de Ceylan à la place de la cannelle de Chine, ou vice versa ?
- › Quelle est la meilleure cannelle du monde ?
- › Les avantages pour la santé des deux types de cannelle sont-ils équivalents ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le duel des cannelles
Les deux cannelles sont apparentées : ce sont des arbres du genre Cinnamomum, de la famille des Lauracées, cousins éloignés du laurier. Mais ce sont deux espèces différentes. La cannelle de Ceylan est constituée de plusieurs fines couches d’écorce enroulées les unes sur les autres, alors que les rouleaux de cannelle de Chine sont faits d’une seule couche épaisse et très dure.
La cannelle de Chine est bien moins chère que la cannelle de Ceylan. C’est la variété la plus utilisée en Amérique du Nord comme dans les rayons de supermarché européens, avec sa proche parente indonésienne. Elle est populaire en raison de son faible coût : sa préparation est beaucoup moins exigeante que celle de la cannelle de Ceylan, dont il faut détacher et rouler l’écorce intérieure très fine.
Une précision qui me tient à cœur : on lit souvent des appellations qui opposent une cannelle « authentique » à une autre. Je préfère parler d’espèces. Toutes sont des cannelles ; elles sont simplement différentes. Et rappelons que la cannelle de Ceylan et la cannelle de Madagascar sont la même espèce, Cinnamomum verum : seul le terroir change.
Alors, quelles sont les différences entre ces deux cannelles ? L’une est-elle meilleure que l’autre pour certains usages ? Voici le comparatif complet :
| Critère | Cannelle de Chine (cassia) | Cannelle de Ceylan (verum) |
|---|---|---|
| Espèce | Cinnamomum cassia | Cinnamomum verum (syn. C. zeylanicum) |
| Origines | Sud de la Chine, nord du Vietnam | Sri Lanka ; même espèce cultivée à Madagascar, aux Seychelles, au Brésil… |
| Bâton | Épais, dur, une seule couche roulée | Fin, friable, nombreuses couches roulées comme un cigare |
| Couleur | Brun-rouge foncé | Brun doré, plus clair |
| Goût | Fort, piquant, boisé, un peu amer | Doux, floral, notes d’agrume, plus nuancé |
| Râpage | Très difficile | Facile, s’émiette |
| Coumarine | Élevée | Traces |
| Prix | Bon marché | Plus cher |
Pour connaître chacune en détail, lisez qu’est-ce que la cannelle de Chine ? et qu’est-ce que la cannelle de Ceylan ?
Cannelle de Chine et cannelle de Ceylan : deux espèces, deux écorces, deux goûts
Où acheter de la cannelle ?
Au Comptoir de Toamasina, j’ai choisi de proposer de la cannelle Cinnamomum verum, notamment de Ceylan et de Madagascar, que je sélectionne en Europe auprès d’importateurs spécialisés. Je la choisis pour sa puissance aromatique, sa finesse et la beauté de ses bâtons.
Voici ma vidéo de présentation des vanilles et des épices du Comptoir :
En grande surface, la cannelle en poudre sans autre précision est presque toujours une cassia. Si l’emballage indique « Ceylan », « Madagascar » ou le nom latin Cinnamomum verum (ou zeylanicum), vous avez une cannelle verum.
La cannelle de Chine et la cannelle de Ceylan ont-elles la même saveur ?
Non, et c’est le cœur du duel. La cannelle de Ceylan est la cannelle des chefs : une cannelle à la puissance aromatique subtile et nuancée. Elle a un goût plus doux et plus délicat que la cannelle chinoise, avec des nuances florales et d’agrume, et une note légèrement sucrée. C’est aussi une cannelle idéale si vous vous demandez par quoi remplacer la vanille dans un dessert : elle ne la remplace pas, mais elle apporte une rondeur comparable.
La cannelle de Chine, quant à elle, a un goût très franc et très fort : piquant, boisé, avec une pointe d’amertume. Elle impressionne au premier contact, mais elle manque de nuances et peut écraser un dessert délicat.
La différence s’explique par la chimie. Les deux contiennent du cinnamaldéhyde, la molécule de l’odeur de cannelle, mais la cassia en est beaucoup plus chargée, alors que la verum l’accompagne d’eugénol et d’autres composés plus doux. Résultat : une cannelle de Chine « crie », une cannelle de Ceylan « chante ».
La pyramide olfactive de la cannelle de Ceylan
Cannelle de Chine et cannelle de Ceylan au radar
Ma lecture, échelle indicative de 0 à 5
J’ai ajouté au duel la cannelle de Madagascar, pour montrer un point essentiel : elle appartient à la même espèce que la cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum, et son profil en est donc très proche. Les petites différences que je perçois, un peu plus de chaleur et de rondeur sur certains lots de Madagascar, un peu plus de notes florales sur Ceylan, tiennent au terroir et au lot, pas à une différence de qualité. La cannelle de Chine se détache nettement : plus puissante et plus piquante, moins florale, plus amère. Le dernier axe est un repère de précaution sur la coumarine, pas un goût.
La cannelle de Chine et la cannelle de Ceylan ont-elles une apparence similaire ?
Chaque type de cannelle est tiré de l’écorce interne du cannelier, mais l’aspect est très différent :
- ›les bâtons de cannelle de Ceylan sont constitués de plusieurs fines couches d’écorce roulées comme les feuilles de tabac d’un cigare. Ils sont d’un brun doré plus clair, délicats, et ont tendance à s’émietter ;
- ›les bâtons de cannelle de Chine sont plus denses, plus épais, d’une seule couche, de couleur plus rouge et plus foncée. Attention, la cannelle de Chine est très difficile à râper.
Mon test du comptoir, en trois gestes :
- ›regardez la tranche du bâton : plusieurs couches serrées, c’est de la verum ; un seul tube épais, c’est de la cassia ;
- ›cassez-le : la verum se brise facilement, la cassia résiste ;
- ›frottez une pincée de poudre sur un papier blanc : la cassia laisse une trace plus rouge et plus foncée.
Pour la poudre, le test visuel est moins fiable. Seuls l’étiquette et un fournisseur transparent peuvent vous renseigner.
Une écorce épaisse d’une seule couche pour la cassia, des couches fines roulées pour la cannelle de Ceylan
Une cannelle est-elle plus accessible que l’autre ?
Oui, et c’est la cannelle de Chine. Une ancienne version de cet article affirmait qu’elle était « beaucoup moins populaire en Europe que la cannelle de Ceylan » : c’est l’inverse. Les cassias (de Chine, du Vietnam ou d’Indonésie) sont les cannelles les plus vendues dans le monde, y compris en Europe, notamment en poudre et dans les produits industriels, parce qu’elles coûtent beaucoup moins cher.
La cannelle de Ceylan et celle de Madagascar sont plus chères, car l’écorce intérieure, très fine, demande davantage de travail pour être détachée, roulée et séchée. On les trouve en épicerie fine et en ligne, et de plus en plus en grande surface sous la mention « Ceylan ».
Les deux types de cannelle sont donc disponibles en ligne, mais seule la cassia se trouve partout sans chercher.
Puis-je utiliser de la cannelle de Ceylan à la place de la cannelle de Chine, ou vice versa ?
La réponse est plutôt non lorsqu’il s’agit de remplacer les subtilités de la cannelle de Ceylan par de la cassia. C’est particulièrement vrai pour les desserts classiques, les recettes européennes ou moyen-orientales : la cannelle chinoise modifiera nettement leur saveur, et pas de manière positive. Si vous n’avez que de la cassia, réduisez la dose d’environ un tiers.
En revanche, utiliser de la cannelle de Ceylan dans un plat qui prévoit normalement de la cannelle chinoise apporte une touche raffinée, même si le résultat sera plus doux. Augmentez légèrement la dose si vous voulez retrouver la puissance d’origine.
Notez que la cannelle de Ceylan s’utilise aussi bien dans les plats salés que sucrés : tajines, ragoûts mexicains, riz pilaf. Voici mon tableau d’usage :
| Usage | Mon choix | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pâtisserie fine, crème, riz au lait | Ceylan ou Madagascar | La finesse ne masque pas le lait, la vanille ou le beurre |
| Brioche roulée, cookies, pain d’épices | Les deux | La cassia donne du punch, la verum plus de rondeur |
| Bouillon de pho, porc braisé, cinq-épices | Chine | Recettes construites autour de sa puissance |
| Vin chaud, cidre chaud | Les deux | Selon que l’on veut un vin chaud franc ou parfumé |
| Tajine, plats marocains, cuisine mexicaine | Ceylan ou Madagascar | Usage traditionnel de la verum dans ces cuisines |
| Usage quotidien (porridge, café, compote) | Ceylan ou Madagascar | Presque pas de coumarine |
Et quelques recettes où la cannelle verum fait merveille : ma tarte aux pommes cannelle et ma crème catalane à la cannelle de Ceylan.
Quelle est la meilleure cannelle du monde ?
Dans la première version de cet article, je proposais un « top 3 » : Ceylan, Madagascar et Brésil. Mais j’y précisais déjà que les trois cannelles provenaient de l’espèce verum. Avec le recul, je préfère parler de trois terroirs d’une même espèce, plutôt que d’un classement de qualité :
- ›Ceylan (Sri Lanka) : le berceau historique de Cinnamomum verum. Des bâtons clairs, fins, très réguliers, aux notes fines et florales.
- ›Madagascar : la même espèce, cultivée dans un autre terroir, avec un profil aromatique très proche, souvent un peu plus chaud et plus rond. Une cannelle dans la droite ligne de la vanille de Madagascar.
- ›Brésil : là aussi Cinnamomum verum, avec une petite production, notamment à Bahia, ce qui en fait une cannelle rare sur le marché.
Le meilleur choix dépend donc de votre goût et de la qualité du lot, pas de l’origine en soi. Les trois, en tout cas, sont des cannelles verum, avec très peu de coumarine.
Et si vous cherchez l’intensité maximale, il existe une troisième espèce, de type casse, que je présente dans qu’est-ce que la cannelle de Saïgon ?
Les avantages pour la santé des deux types de cannelle sont-ils équivalents ?
Nous arrivons ici à l’une des distinctions les plus importantes entre les deux cannelles : la coumarine. La cannelle de Chine en contient beaucoup plus que la cannelle de Ceylan, qui n’en renferme que des traces. La fève tonka, elle, en contient encore davantage.
La coumarine est une molécule aromatique naturelle. Elle a donné son nom à la famille des médicaments anticoagulants dits coumariniques, comme la warfarine, mais ces médicaments sont des dérivés chimiques différents. Le vrai risque de la coumarine, à forte dose et de façon répétée, concerne le foie chez les personnes sensibles. L’Europe a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel, que l’on peut atteindre avec environ 2 g de cassia par jour pour un adulte de 60 kg, selon l’institut allemand BfR.
Pour le reste, les deux cannelles contiennent des polyphénols aux propriétés antioxydantes et sont traditionnellement associées à la digestion. Des études suggèrent des pistes intéressantes, mais aux doses culinaires on ne peut pas parler d’effet thérapeutique.
Pour faire le test chez vous, découvrez mes cannelles, dont ma cannelle de Madagascar, et associez-les à mes gousses de vanille de Madagascar ou à ma badiane.
Mon verdict : la cannelle de Ceylan face à la cannelle de Chine
Voici mon évaluation, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
