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A retenir
Cette glace marie l’acai, une baie d’Amazonie au gout de cacao et de fruits rouges, avec la mure, pour un dessert d’ete peu sucre et d’un violet spectaculaire. On la reussit meme sans sorbetiere grace a la creme montee et a un bon jus d’acai en poudre. Comptez 20 minutes de preparation et 4 heures de congelation.
Chaque annee, quand l’ete arrive au Comptoir, je ressors ma recette preferee : la glace a l’acai et aux mures. C’est un dessert que j’ai mis au point apres mes voyages dans le Para, au nord du Bresil.
La-bas, l’acai se recolte au sommet de grands palmiers, et on le consomme partout, du petit-dejeuner au dessert. J’ai voulu retrouver ce gout dans une glace simple a faire chez soi.
Une glace d’ete qui a du caractere
L’acai n’est pas un fruit sucre et fade comme on l’imagine parfois. Sa saveur tire vers le cacao amer et les fruits rouges, et c’est exactement ce qui en fait une glace d’adulte, profonde et peu sucree.
La mure vient completer ce tableau : son acidite et ses petits grains reveillent la rondeur de l’acai. Le resultat est d’un violet intense, terriblement rafraichissant les jours de forte chaleur.
L’acai, ce fruit que je rapporte d’Amazonie
L’acai est une petite baie violette qui pousse sur l’euterpe oleracea, un palmier des zones humides du nord du Bresil. Je travaille avec des producteurs partenaires de l’etat d’Amazonas, et je le propose en poudre lyophilisee, qui conserve au mieux sa couleur et ses aromes.
Cette baie est traditionnellement reputee pour sa richesse en anthocyanes, ces pigments violets aux proprietes antioxydantes que l’on retrouve aussi dans les fruits rouges. C’est un aliment que les populations amazoniennes consomment depuis toujours au quotidien.
Sur la route de l’acai, au nord du Bresil : c’est ici que je selectionne la baie que vous retrouvez a la boutique.
Les ingredients de ma glace acai-mures
Le secret d’une bonne glace a l’acai, c’est un jus d’acai bien concentre. Je le prepare avec de l’acai en poudre pur, sans sucre ajoute, que je delaye dans un peu d’eau tiede.
Pour les produits de la recette, je vous conseille :
La recette pas a pas
Voici ma recette detaillee, pensee pour reussir une glace onctueuse meme sans materiel professionnel. Suivez bien l’ordre des etapes, surtout le montage de la creme.
Ingrédients
- 500 ml de jus d'açaí (30 g d'açaí en poudre lyophilisé + 500 ml d'eau tiède + 30 g de sucre)
- 150 g de mûres fraîches ou surgelées
- 200 ml de crème liquide entière bien froide
- 80 g de lait concentré sucré (ou 3 c. à soupe de miel)
- 1 c. à café d'extrait de vanille de Madagascar
- 1 c. à soupe de jus de citron
Préparation
Préparez le jus d'açaí : délayez la poudre d'açaí et le sucre dans l'eau tiède, fouettez jusqu'à obtenir un liquide lisse, puis laissez refroidir.
Écrasez grossièrement les mûres avec le jus de citron pour garder des morceaux.
Montez la crème bien froide en chantilly souple, puis incorporez le lait concentré sucré et la vanille.
Ajoutez délicatement le jus d'açaí refroidi puis les mûres écrasées à la crème montée.
Versez dans un bac, filmez au contact et placez au congélateur au moins 4 heures.
Sortez la glace 10 minutes avant de servir et façonnez des boules.
REMARQUES
Sans sorbetière : fouettez la préparation toutes les heures pendant les 3 premières heures de congélation pour casser les cristaux et garder une texture onctueuse.
Une glace onctueuse sans sorbetiere
Le grand ennemi de la glace maison, ce sont les cristaux de glace. Pour les eviter sans sorbetiere, je fouette la preparation toutes les heures pendant les trois premieres heures de congelation.
Monter la creme bien froide en chantilly souple avant de l’incorporer aide aussi enormement : elle emprisonne de l’air et donne cette texture legere. Un filet de jus de citron sur les mures relance la fraicheur et fixe la couleur.
L’avis d’Arnaud
Ne cherchez pas a trop sucrer cette glace : l’interet de l’acai, c’est justement son amertume de cacao. Je goute toujours avant de mettre au congelateur, car une fois froide, une glace parait moins sucree. Et si vous avez un doute sur la qualite de votre acai, fiez-vous a la couleur : un beau violet profond ne trompe pas.
Bien choisir son acai
Pour cette recette, choisissez un acai en poudre 100 % pur, lyophilise et sans sucre ajoute ni arome. C’est ce qui garantit la vraie saveur de cacao et de fruits rouges, et cette couleur violette intense qui fait tout le charme de la glace.
Le Comptoir de Toamasina
Faites votre glace avec le vrai gout de l’Amazonie : notre acai en poudre lyophilise et notre pulpe, importes directement du Bresil.
Variantes et idees gourmandes
Pour une version encore plus bresilienne, je remplace une partie des mures par de la banane bien mure : elle apporte de l’onctuosite et rappelle le fameux acai bowl. Une pointe de guarana donne aussi un cote energisant tres apprecie l’ete.
Cote service, je sers cette glace avec quelques mures fraiches, un filet de miel et, pour les gourmands, des eclats de feve de cacao qui prolongent la note chocolatee de l’acai. En verrine, alternee avec un peu de granola, elle se transforme en dessert de fete.
Vos questions frequentes
Peut-on faire cette glace sans sorbetiere ?
Oui, c’est meme ainsi que je la prepare le plus souvent. Il suffit de fouetter la preparation toutes les heures pendant les trois premieres heures de congelation pour casser les cristaux.
Par quoi remplacer les mures ?
Les myrtilles, les mures sauvages ou meme un melange de fruits rouges surgeles fonctionnent tres bien. Gardez l’idee d’un fruit acidule qui contraste avec la rondeur de l’acai.
Quelle quantite d’acai en poudre pour la recette ?
Comptez environ 30 g d’acai en poudre lyophilise pour 500 ml de jus. C’est le bon equilibre pour une glace bien coloree et parfumee sans etre amere.
