Aujourd’hui, je vous propose la recette la plus simple et la plus gourmande qui soit : le petit biscuit à l’air fryer. L’idée est née d’un reste de panettone, mais elle fonctionne avec n’importe quel pain sucré un peu rassis : brioche, pain au lait, chocotone. On le coupe en tranches, puis en petits cubes, et on le fait sécher à la friteuse à air. Après cuisson, les cubes prennent une texture biscuitée, croquante comme un croûton sucré. Il suffit ensuite de les enrober de chocolat noir pour obtenir de délicieux petits biscuits, parfaits avec un café. Une recette anti-gaspillage incroyable.
- › Une recette anti-gaspillage née d’un reste de panettone
- › Quel pain sucré utiliser ?
- › Le séchage à la friteuse à air
- › Tempérer le chocolat, simplement
- › Panettone, brioche ou pain au lait : quel pain pour vos biscuits ?
- › La recette
- › Parfumer le chocolat à la vanille ou à la fève tonka
- › Les erreurs à éviter
- › Mes variantes
- › Conservation et idées cadeaux
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Une recette anti-gaspillage née d’un reste de panettone
Le panettone est une grande brioche italienne de Milan, garnie de fruits confits et de raisins secs, que l’on offre et partage à Noël. Au Brésil, où je vis, il est devenu un incontournable des fêtes de fin d’année, héritage de l’importante immigration italienne. On le trouve partout dès le mois de novembre, nature ou en version chocotone, aux pépites de chocolat.
Résultat : après les fêtes, il reste souvent des tranches de panettone qui ont séché. Plutôt que de les jeter, je les transforme en petits biscuits croquants enrobés de chocolat. La même idée fonctionne toute l’année avec une brioche, un pain au lait ou un pain sucré de la veille.
Pour une autre façon de sauver une brioche rassie, découvrez mon pain perdu à la vanille de Madagascar.
Quel pain sucré utiliser ?
Tous les pains sucrés et riches en beurre conviennent, à condition qu’ils ne soient pas trop frais : un pain de la veille ou de l’avant-veille sèche plus vite et plus régulièrement.
- ›Le panettone : les fruits confits et les raisins apportent du moelleux et des notes d’agrumes.
- ›Le chocotone : les pépites de chocolat font des biscuits encore plus gourmands.
- ›La brioche : des biscuits très beurrés, au goût de viennoiserie.
- ›Le pain au lait : plus léger, il donne des biscuits très croquants. Vous pouvez même le faire vous-même avec mon pain au lait dans la friteuse à air.
Coupez-le en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, puis en cubes de 2 cm. Les cubes n’ont pas besoin d’être parfaits, mais ils doivent avoir une taille similaire pour sécher de manière homogène.
Un pain au lait de la veille fait aussi de très bons petits biscuits
Le séchage à la friteuse à air
La friteuse à air est idéale pour sécher des cubes de pain : son air chaud circule tout autour et les dessèche en quelques minutes, sans les cuire à cœur comme un toast.
- ›Température : 140 °C. Plus chaud, le sucre caramélise et brûle ; plus bas, le séchage est très long.
- ›Temps : 8 à 10 minutes selon la taille des cubes et le degré de séchage du pain.
- ›Une seule couche : répartissez les cubes sans trop les entasser, et secouez le panier à mi-cuisson.
- ›Le test : un cube doit être sec et légèrement doré en surface. Il durcit encore en refroidissant.
Laissez-les refroidir complètement, au moins 15 minutes, avant de les enrober : sur un cube encore chaud, le chocolat fond et ne prend pas.
Je vous montre la recette en vidéo.
Tempérer le chocolat, simplement
Tempérer le chocolat, c’est le faire fondre puis le refroidir et le réchauffer légèrement à des températures précises. Cela permet au beurre de cacao de cristalliser correctement : le chocolat sera brillant, cassant, et ne blanchira pas. Sans tempérage, il reste mou à température ambiante et devient terne.
Pour un chocolat noir, la courbe est la suivante : fondu à 45-50 °C, refroidi vers 27-28 °C, puis remonté à 31-32 °C pour le travail. La méthode que j’utilise ici est simple : je refroidis les deux tiers du chocolat fondu sur un bain d’eau glacée, puis j’ajoute le tiers resté chaud pour remonter à la bonne température.
Sans thermomètre, une astuce : touchez le chocolat avec un cure-dent et portez-le à votre lèvre, il doit paraître frais. Pour tout comprendre, lisez le tempérage du chocolat, pourquoi et comment.
Vous préférez faire simple ? Faites fondre le chocolat doucement sans dépasser 32 °C, enrobez, puis gardez les biscuits au réfrigérateur.
Tempérer le chocolat pour un enrobage brillant et cassant
La pyramide olfactive des petits biscuits de panettone au chocolat
Panettone, brioche ou pain au lait : quel pain pour vos biscuits ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare les biscuits obtenus avec trois pains sucrés différents. Le panettone donne les biscuits les plus parfumés, grâce aux fruits confits et aux agrumes. La brioche donne les plus beurrés et les plus gourmands. Le pain au lait donne des biscuits plus légers et très croquants, qui laissent toute la place au chocolat.
La recette
Ingrédients
- 100 g de panettone rassis (1 tranche d'environ 2 cm d'épaisseur), ou de brioche ou pain sucré de la veille
- 200 g de chocolat noir à 55 % de cacao, haché
- Graines de 1/2 gousse de vanille de Madagascar (facultatif)
Préparation
Coupez le panettone en cubes d'environ 2 cm, de taille aussi régulière que possible.
Préchauffez la friteuse à air à 140 °C. Disposez les cubes dans le panier en une seule couche et faites sécher 8 à 10 minutes, en secouant le panier à mi-cuisson. Ils doivent être secs et à peine dorés.
Transférez-les délicatement sur une assiette et laissez-les refroidir complètement, au moins 15 minutes.
Tapissez une plaque de papier cuisson et préparez un grand bol d'eau et de glaçons.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes à puissance moyenne, par intervalles de 30 secondes, en remuant à chaque fois, jusqu'à 45-50 °C. Ajoutez les graines de vanille.
Versez 1/3 du chocolat dans un petit bol et réservez-le. Posez le bol contenant les 2/3 restants sur le bain glacé, sans que l'eau touche le chocolat, et mélangez avec une spatule jusqu'à 27-28 °C.
Retirez le bol du bain glacé et incorporez le chocolat réservé pour remonter à 31-32 °C.
Piquez un cube avec une fourchette, plongez-le dans le chocolat, tapotez la fourchette sur le bord du bol pour retirer l'excédent et déposez-le sur le papier cuisson. Répétez avec les autres cubes.
Laissez figer complètement à température ambiante fraîche avant de servir ou de conserver.
REMARQUES
Le surplus de chocolat est normal : versez-le en petits disques sur le papier cuisson pour faire des médiants. Sans thermomètre, le chocolat doit paraître frais au contact de la lèvre.
Vous aurez un peu plus de chocolat que nécessaire : c’est voulu, car il est difficile de tempérer et d’enrober avec une trop petite quantité. Versez le reste sur une feuille de papier cuisson pour en faire des médiants, ou gardez-le pour une autre recette.
Parfumer le chocolat à la vanille ou à la fève tonka
Pour donner plus de profondeur à ces biscuits, j’aime parfumer le chocolat. Les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar, ajoutées au chocolat fondu, arrondissent son amertume et apportent des notes gourmandes. Une petite râpure de fève tonka donne des notes d’amande et de caramel qui se marient très bien avec les fruits confits du panettone.
Ajoutez uniquement des ingrédients secs dans le chocolat : quelques gouttes de liquide, comme un extrait, suffisent à le faire masser. Les graines de vanille, la fève tonka râpée ou une pincée de cannelle en poudre conviennent parfaitement. Pour bien utiliser la gousse, lisez comment fendre une gousse de vanille.
Les erreurs à éviter
- ›Sécher trop chaud : le sucre du pain brûle et devient amer.
- ›Entasser les cubes : ils sèchent mal et restent moelleux au centre.
- ›Enrober des cubes chauds : le chocolat fond et ne fige pas.
- ›Laisser tomber de l’eau dans le chocolat : il masse et devient granuleux. Attention au bain d’eau glacée.
- ›Surchauffer le chocolat au micro-ondes : chauffez par intervalles de 30 secondes, en remuant.
- ›Utiliser du papier aluminium : préférez du papier cuisson, dont les biscuits se décollent mieux.
Mes variantes
Au chocolat au lait ou blanc. Tempérez-les à 29-30 °C pour le lait et 28-29 °C pour le blanc.
À moitié trempés. Ne trempez que la moitié de chaque cube : plus joli et moins sucré.
À la fleur de sel. Quelques cristaux sur le chocolat encore liquide.
Aux éclats de noisettes. Parsemez de noisettes ou de pistaches concassées avant que le chocolat ne fige.
À la cannelle. Saupoudrez les cubes d’un mélange sucre et cannelle avant le séchage, et oubliez le chocolat.
Pour d’autres idées, découvrez ma banane rôtie à la friteuse à air.
Conservation et idées cadeaux
Une fois le chocolat bien figé, conservez ces petits biscuits dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, jusqu’à une semaine. Si le chocolat n’a pas été tempéré, gardez-les au réfrigérateur et sortez-les quelques minutes avant de les servir.
Dans un joli bocal ou un sachet, ils font un petit cadeau gourmand de fin d’année, et une belle façon de terminer le panettone des fêtes.
Pour parfumer vos biscuits, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma fève tonka et mes cannelles.
Mon verdict : les petits biscuits de panettone à l’air fryer
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
