Açaí : ce que veut dire « pur » (grosso, médio, fino)

« Açaí pur », « açaí 100 % », « açaí grosso »… Sur les sachets et les menus, ces mots reviennent partout. Pourtant, au Brésil, aucun açaí vendu en pulpe n’est « pur » au sens où on l’imagine en France, c’est-à-dire sans eau. Toutes les pulpes courantes contiennent de l’eau ajoutée, pour une raison très simple qui tient à l’anatomie du fruit. Ce qui fait la différence entre un bon et un mauvais açaí, c’est la quantité de fruit par rapport à cette eau, et ce qu’on y a ajouté d’autre.

Je vis au Brésil depuis 2015, et l’açaí fait partie de mon quotidien comme de mon métier. Dans cet article, je vous explique ce que veut dire « pur », la classification officielle brésilienne grosso, médio et fino, comment reconnaître un bon açaí, et pourquoi la sécurité sanitaire de la pulpe est un sujet sérieux.

Pourquoi ajoute-t-on de l’eau à l’açaí ?

La baie d’açaí (Euterpe oleracea) ressemble à une petite myrtille violet foncé, mais elle est presque entièrement occupée par un gros noyau dur. La partie comestible, la pulpe, n’est qu’une fine couche autour de ce noyau, qui représente l’essentiel du poids du fruit.

Pour séparer cette fine couche du noyau, on utilise une dépulpeuse, la « batedeira ». Les fruits, préalablement trempés pour ramollir la chair, sont brassés dans la machine avec de l’eau potable : c’est la friction des baies entre elles, dans l’eau, qui détache la pulpe. Sans eau, on obtient une pâte très épaisse, presque solide, qui sert surtout de matière première à l’industrie. Toutes les pulpes vendues pour être consommées, en bol ou en jus, contiennent donc de l’eau ajoutée. La question n’est pas de savoir s’il y a de l’eau, mais combien. J’ai raconté cette fabrication dans comment on produit l’açaí.

Les baies d’açaí : un gros noyau entouré d’une fine couche de pulpe

Grosso, médio, fino : la classification officielle

Au Brésil, le ministère de l’Agriculture (MAPA) encadre les pulpes d’açaí par une réglementation technique, l’Instrução Normativa n° 01 de 2000. Elle les classe selon leur teneur en matière sèche, appelée « sólidos totais », c’est-à-dire tout ce qui n’est pas de l’eau :

La même norme fixe aussi des critères de qualité : un pH compris entre 4 et 6,2, et une acidité minimale qui augmente avec la catégorie, de 0,27 g pour 100 g pour le fino à 0,45 g pour le grosso. Plus il y a de fruit, plus l’acidité naturelle est élevée. En pratique, le grosso contient donc beaucoup plus de fruit que le fino pour le même volume, et c’est lui qu’on choisit pour un bol d’açaí réussi.

Que veut dire « açaí pur » ?

Quand un producteur brésilien parle d’açaí « puro », il ne parle pas d’eau : il garantit que la pulpe ne contient rien d’autre que le fruit. Pas de sirop de guarana, pas de sucre, pas d’épaississant, pas de conservateur. Car au Brésil, une grande partie de l’açaí vendu, surtout dans le sud du pays et à l’export, est un açaí déjà préparé : « açaí com guaraná », mélangé à du sirop, du sucre, parfois de la banane ou des stabilisants. C’est ce qui donne ce goût très sucré qu’on trouve dans beaucoup de sorbets.

Dans l’Amazonie, au Pará, d’où vient l’açaí, on le consomme à l’inverse nature, épais, souvent salé, avec de la farine de manioc et du poisson. C’est cet açaí-là, grosso et sans ajout, qui mérite le nom de « pur ». Un bon réflexe : lisez toujours la liste des ingrédients. Un açaí pur n’en contient qu’un seul, l’açaí, éventuellement avec de l’eau.

Comment reconnaître un açaí grosso ?

• ›La couleur : un violet très profond, presque noir. Un açaí fino est plus clair, rosé ou mauve.
• ›La texture : décongelé, il nappe la cuillère et coule lentement, comme une crème épaisse. Le fino coule comme un jus.
• ›Le goût : peu sucré, terreux, avec des notes de fruits rouges et de cacao, et une sensation grasse en bouche. Un açaí très sucré a été préparé.
• ›L’étiquette : au Brésil, la mention « grosso » ou « especial », ou la teneur en sólidos totais, doit figurer sur l’emballage. En France, cherchez la mention, sinon la liste d’ingrédients.

Açaí et sécurité sanitaire : le choc thermique

Il y a un sujet dont on parle peu en France : l’açaí frais non traité peut transmettre la maladie de Chagas, une maladie parasitaire causée par Trypanosoma cruzi. Le parasite est porté par une punaise, le « barbeiro », qui vit dans les palmiers d’açaí et peut se glisser dans les paniers de récolte. Si les fruits ne sont ni lavés ni traités, l’insecte ou ses déjections peuvent être broyés avec les baies dans la dépulpeuse. Le parasite survit dans la pulpe, même au réfrigérateur et quelques heures au congélateur domestique. Dans l’État du Pará, la transmission par voie orale est aujourd’hui à l’origine de la grande majorité des nouveaux cas.

Pour éliminer ce risque, l’Embrapa, l’institut brésilien de recherche agronomique, a mis au point un protocole simple, le choc thermique ou « branqueamento » : les fruits sont triés et lavés, désinfectés dans une eau chlorée, plongés quelques secondes dans une eau à 80-90 °C, puis refroidis immédiatement. Ce traitement inactive le parasite ainsi que des bactéries comme les salmonelles, sans altérer le goût ni la couleur. Dans l’industrie, il est complété ou remplacé par une pasteurisation rapide avant congélation.

Le risque concerne surtout la pulpe fraîche artisanale consommée localement en Amazonie. Les pulpes et poudres issues de filières industrielles sérieuses passent par ces traitements. Mon conseil : achetez votre açaí auprès d’un fournisseur capable de vous dire comment il est traité. J’en parle aussi dans les baies d’açaí sont-elles dangereuses pour la santé ?

Pulpe, sorbet ou poudre : quel açaí acheter en France ?

• ›Les sorbets et « mix » d’açaí : pratiques, mais souvent très sucrés, avec du sirop de guarana et des stabilisants. Ce n’est pas un açaí pur.
• ›La pulpe congelée non sucrée : la plus proche de l’açaí brésilien, à condition de vérifier la catégorie et les ingrédients. Elle se trouve en sachets surgelés.
• ›La poudre d’açaí : la pulpe séchée, sans eau. Elle se conserve à température ambiante et vous permet de choisir vous-même la concentration, du fino au grosso. Notre poudre d’açaí RWD est séchée par Refractance Window Drying, une technique douce qui préserve la couleur et le goût du fruit.

Le séchage RWD transforme la pulpe en poudre sans eau, que l’on reconstitue à la concentration voulue

Reconstituer un açaí grosso avec de la poudre

La poudre d’açaí est presque entièrement composée de matière sèche. Il suffit donc d’un calcul simple pour reconstituer un açaí de la catégorie voulue : environ 15 g de poudre pour 85 ml d’eau donnent une pulpe autour de 14-15 % de matière sèche, soit l’équivalent d’un açaí grosso. Avec 10 g de poudre pour 90 ml d’eau, vous obtenez plutôt un açaí fino, pour un jus ou un smoothie.

Açaí grosso reconstitué à partir de poudre

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Pour combien: 1 bol (100 g de pulpe) Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

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Ingrédients

• 15 g de poudre d'açaí RWD (environ 2 cuillères à soupe)
• 85 ml d'eau très froide
• Pour un açaí fino : 10 g de poudre pour 90 ml d'eau

Préparation

Versez l'eau très froide dans un bol ou un shaker.
Ajoutez la poudre d'açaí en pluie, en fouettant ou en mixant pour éviter les grumeaux.
Mixez 20 à 30 secondes jusqu'à obtenir une pulpe lisse et épaisse, d'un violet très foncé.
Laissez reposer 5 minutes au réfrigérateur : la pulpe épaissit encore un peu.
Dégustez nature, comme au Pará, ou utilisez cette pulpe comme base d'açaí bowl ou de smoothie.

REMARQUES

Le calcul repose sur une poudre presque entièrement sèche : 15 g de poudre dans 100 g de préparation donnent environ 14 à 15 % de matière sèche, la catégorie grosso. Ajustez selon la texture voulue.

Pour un bol à manger à la cuillère, voyez mon açaí bowl épais comme une glace.

Que contient l’açaí ?

L’açaí est un fruit atypique. Peu sucré, il est très riche en lipides : ils représentent près de la moitié de sa matière sèche, avec une majorité d’acide oléique, l’acide gras de l’huile d’olive. Il apporte aussi des fibres, des protéines, de la vitamine E et des minéraux comme le potassium, le calcium et le magnésium. Sa couleur vient des anthocyanes, des pigments aux propriétés antioxydantes, que la recherche étudie pour leur rôle possible contre le stress oxydatif. Un açaí grosso, qui contient plus de fruit, en apporte logiquement davantage qu’un açaí fino.

Contrairement à une idée répandue, l’açaí n’est pas une source importante de vitamine C. Pour aller plus loin, lisez les bienfaits nutritionnels de l’açaí.

Questions fréquentes