Dites adieu aux pancakes classiques et laissez-vous tenter par ces pancakes à l’açaí et leur compote de myrtilles. L’açaí, cette petite baie violette d’Amazonie, donne aux pancakes une jolie couleur mauve et un goût subtil, entre la mûre, le cacao et le fruit rouge. Moelleux et légers grâce aux blancs en neige, ils sont servis avec une compote de myrtilles réduite au jus de raisin, tiède et brillante. Une recette originale, simple et rapide, parfaite pour un brunch, un petit-déjeuner du week-end ou un goûter gourmand.
L’açaí, la baie d’Amazonie
L’açaí est le fruit d’un palmier d’Amazonie, Euterpe oleracea, qui pousse dans les zones inondées de l’État du Pará, au nord du Brésil. Ses petites baies violettes, de la taille d’une myrtille, poussent en grappes au sommet du palmier. Elles sont composées d’un gros noyau entouré d’une fine couche de pulpe, que l’on détache en les faisant tremper puis en les malaxant. En Amazonie, l’açaí est un aliment de base depuis des siècles : on le consomme en purée épaisse, souvent avec du poisson et de la farine de manioc. Dans le reste du Brésil, il s’est imposé dans les années 1980 sous forme de sorbet sucré, servi en bol avec du granola et de la banane : c’est l’açaí bowl. Je vous raconte son histoire dans la légende de l’açaí et comment est consommé l’açaí au Brésil.
L’açaí, petite baie violette d’un palmier amazonien
L’açaí en poudre RWD
La pulpe d’açaí est très fragile : elle s’oxyde et fermente en quelques heures après la récolte. Pour la conserver, on la congele, ou on la sèche en poudre. L’açaí de ma marque brésilienne Abaçai est séché par RWD, le Refractance Window Drying : la pulpe est étalée en fine couche sur une feuille transparente, chauffée par en dessous par de l’eau chaude, et sèche en quelques minutes à une température modérée. Ce procédé rapide préserve bien la couleur, le goût et les pigments du fruit. La poudre obtenue se conserve longtemps et se glisse facilement dans une pâte à pancakes, un smoothie ou un yaourt.
Quel goût a l’açaí ?
On imagine souvent l’açaí très fruité et sucré, comme une myrtille. En réalité, son goût est plus complexe et plus discret : terreux, légèrement cacaoté, avec des notes de mûre et de fruits rouges, et une petite amertume. Il est peu sucré, mais riche en lipides, ce qui lui donne une texture un peu grasse. C’est pourquoi il s’accorde si bien avec des fruits sucrés, comme la banane ou les myrtilles, et avec le chocolat. Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas l’açaí qui est riche en vitamine C, mais l’acérola, son voisin du Brésil. L’açaí, lui, est apprécié pour ses anthocyanes, les pigments violets qui lui donnent sa couleur.
La pyramide gustative des pancakes à l’açaí et à la myrtille
Le secret des pancakes légers
Le secret de ces pancakes tient en deux ingrédients. Le lait acidulé, ou babeurre, réagit avec la levure chimique et rend la pâte plus aérée ; si vous n’en avez pas, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron à du lait classique et laissez reposer dix minutes. Les blancs en neige, ensuite, incorporés délicatement à la fin, donnent des pancakes épais et moelleux, presque comme des soufflés. Ne les mélangez pas trop : la pâte doit rester légère et légèrement grumeleuse.
La compote de myrtilles
La compote se prépare pendant la cuisson des pancakes. On fait réduire de moitié du jus de raisin avec un peu de sucre, puis on y ajoute les myrtilles, qui cuisent cinq minutes à couvert. Le jus de raisin concentré donne une compote brillante, sirupeuse, au goût profond. Les myrtilles, fraîches ou surgelées, éclatent à peine et gardent leur forme. Servie tiède sur les pancakes, elle apporte la douceur et l’acidité qui équilibrent le goût terreux de l’açaí.
Les pancakes, de l’Amérique au Brésil
Les pancakes sont les cousins américains de nos crêpes : plus épais, plus moelleux, grâce à la levure chimique ou au bicarbonate, on les sert en piles, napés de sirop d’érable. Ils sont devenus un incontournable du brunch dans le monde entier. Au Brésil, où je vis, on les trouve dans les cafés branchés des grandes villes, souvent revisités avec des fruits tropicaux, du dulce de leche ou, justement, de l’açaí. L’açaí, lui, est longtemps resté un aliment local d’Amazonie avant de conquérir le reste du pays, puis le monde, porté par la mode des bowls colorés. Ces pancakes sont la rencontre de ces deux histoires : un classique du petit-déjeuner américain, et un fruit emblématique du Brésil, pour un brunch original et plein de couleurs.
La recette
Ingrédients
- Pour les pancakes : 150 g de farine
- 2 cuillères à soupe d'açaí en poudre
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel
- 200 g de lait acidulé (babeurre)
- 2 cuillères à soupe de beurre fondu
- 2 jaunes d'œufs
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 2 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel
- Pour la compote : 20 cl de jus de raisin
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 250 g de myrtilles
Préparation
Dans un saladier, mélangez la farine, l'açaí en poudre, la levure et le sel.
Dans un autre récipient, mélangez le lait acidulé, le beurre fondu, les jaunes d'œufs et le sirop d'érable, puis incorporez-les à la farine.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude. Versez une louche de pâte pour former des pancakes d'environ 5 mm d'épaisseur, puis baissez le feu.
Quand des bulles apparaissent et que le dessous se détache, retournez les pancakes et terminez la cuisson.
Pour la compote, portez à ébullition le jus de raisin et le sucre, et faites réduire de moitié.
Ajoutez les myrtilles, couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
Servez les pancakes chauds, napés de compote tiède.
REMARQUES
Sans babeurre, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron à du lait et laissez reposer 10 minutes. Gardez les pancakes au chaud dans un four à 80 °C.
Mes conseils
- ›Une poêle bien chaude, puis feu doux : saisissez d’abord, puis baissez le feu pour que les pancakes cuisent à cœur sans brûler.
- ›Retournez-les au bon moment, quand des bulles apparaissent à la surface et que les bords sont pris.
- ›Gardez-les au chaud dans un four à 80 °C, sous un torchon, le temps de cuire toute la pâte.
- ›Surveillez la couleur : l’açaí colore les pancakes en violet foncé, il est donc plus difficile de voir s’ils brûlent.
La myrtille, partenaire idéale du goût terreux de l’açaí
Bien choisir son açaí
On trouve l’açaí sous plusieurs formes : en pulpe surgelée, en sorbet sucré et en poudre. Pour des pancakes, la poudre est la forme la plus pratique : elle s’incorpore directement à la farine, sans ajouter de liquide à la pâte. Choisissez une poudre pure, sans sucre ajouté, sans maltodextrine ni autre additif, d’une couleur violette profonde : une poudre trop claire ou tirant sur le gris est souvent coupée ou mal séchée. Lisez bien l’étiquette et renseignez-vous sur la méthode de séchage, qui conditionne le goût et la couleur. Une fois ouverte, conservez la poudre dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, et utilisez-la dans les mois qui suivent. Pour en savoir plus, lisez l’açaí en poudre.
Mes variantes
Version vanille. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille dans la pâte : elle adoucit l’açaí et donne un goût de pâtisserie.
Version banane. Servez les pancakes avec des rondelles de banane caramélisées à la poêle, comme dans un açaí bowl brésilien.
Version chocolat. Ajoutez une cuillère de cacao dans la pâte et quelques pépites de chocolat noir : le cacao prolonge les notes de l’açaí.
Pour d’autres recettes à l’açaí, essayez l’açaí bowl, les cupcakes à l’açaí ou les muffins vegan à l’açaí.
Pour cette recette, découvrez ma poudre d’açaí RWD.
Mon verdict : les pancakes à l’açaí
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
