Dès les premiers froids, l’appareil à raclette ressort du placard. C’est le repas convivial par excellence : chacun fait fondre son fromage, on se passe les pommes de terre, la charcuterie, les cornichons, et la soirée s’étire. Mais au-delà du trio fromage, patates, jambon, que manger avec une raclette pour qu’elle soit plus légère, plus originale, plus équilibrée ? Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes idées d’accompagnements, les bonnes quantités, les vins, les desserts, et mon astuce d’épicier : le poivre.
- › Quels accompagnements servir avec une raclette ?
- › Quelle quantité de fromage faut-il prévoir pour une raclette ?
- › Quels légumes peut-on manger avec une raclette ?
- › Quelles épices et quel poivre avec une raclette ?
- › Quel pain servir avec une raclette ?
- › Quel vin servir avec une raclette ?
- › Quel est le dessert idéal après une raclette ?
- › Que faire avec les restes de raclette ?
- › Comment faire ma salade d’endives pour la raclette ?
- › Vos questions sur la raclette
La raclette en un coup d’œil
Quels accompagnements servir avec une raclette ?
Une raclette réussie, c’est un équilibre entre le gras du fromage fondant et des éléments frais, acides ou croquants. Voici ce que je pose sur la table :
- Les pommes de terre : à chair ferme, cuites à la vapeur ou à l’eau, avec la peau (charlotte, amandine, ratte, roseval).
- La charcuterie : jambon cru, jambon blanc, viande des Grisons, coppa, rosette, salami.
- Les condiments : cornichons, petits oignons au vinaigre, moutarde à l’ancienne, olives.
- Une salade verte bien assaisonnée, indispensable pour la fraîcheur.
- Les épices : un moulin de poivre noir, et pourquoi pas du cumin, du paprika ou des herbes de Provence à saupoudrer sur le fromage.
Quelle viande choisir pour accompagner une raclette ?
La charcuterie traditionnelle reste la reine. Mais pour varier : des émincés de blancs de poulet ou de dinde grillés sur la plaque, des saucisses fumées, de l’andouille, ou du magret fumé. Pour une raclette plus légère, privilégiez le jambon blanc, la viande des Grisons, très maigre, et la dinde fumée. Comptez 150 à 200 g de charcuterie par personne.
Quelle quantité de fromage faut-il prévoir pour une raclette ?
| Ingrédient | Par personne | Pour 6 personnes |
|---|---|---|
| Fromage à raclette | 200 g (250 g gros appétit) | 1,2 à 1,5 kg |
| Pommes de terre | 250 à 300 g | 1,5 à 1,8 kg |
| Charcuterie | 150 à 200 g | 900 g à 1,2 kg |
| Légumes et salade | 150 g | 900 g |
| Pain | 50 g | 300 g |
La règle classique : 200 g de fromage par personne pour un repas, 250 g pour les gros appétits. Ajoutez 250 à 300 g de pommes de terre et 150 g de charcuterie. Côté fromage, mélangez les plaisirs : un fromage à raclette de Savoie ou du Valais AOP, une raclette fumée, une raclette au poivre, et pour les audacieux un morceau de morbier ou de tomme. Si vous manquez de fromage à raclette, voyez par quoi remplacer le fromage à raclette.
Quels légumes peut-on manger avec une raclette ?
C’est là que la raclette devient plus légère et plus originale. Faites griller sur la plaque, ou servez en accompagnement :
- des champignons de Paris ou des chanterelles poêlés ;
- des oignons rouges émincés et des échalotes confites ;
- des endives crues, en salade avec des noix (ma recette est plus bas) ;
- des tomates cerises, des poivrons grillés, des courgettes en tranches ;
- du chou-fleur et des brocolis cuits à la vapeur ;
- des patates douces rôties, délicieuses avec un fromage fumé.
Comment préparer une raclette végétarienne ?
Remplacez la charcuterie par une belle variété de légumes grillés, des champignons, des œufs (cassés dans les coupelles), du tofu fumé, des noix et des fruits. Les fruits fonctionnent étonnamment bien avec le fromage fondu : poire, pomme, figue, raisin. Ajoutez plusieurs fromages et épices pour varier les saveurs.
Quelles épices et quel poivre avec une raclette ?
C’est mon conseil d’épicier, et il change tout. Le fromage fondu, riche et doux, adore le poivre fraîchement moulu, qui coupe le gras et révèle ses arômes :
- Le poivre noir : un poivre noir de Madagascar, boisé et fruité, est l’accord de base. Un tour de moulin sur chaque coupelle.
- Les baies de Timut : leurs notes de pamplemousse apportent une fraîcheur étonnante. Deux ou trois baies de Timut écrasées sur une raclette fumée, c’est une révélation.
- Le cumin : en grains sur la raclette, à la façon des fromages au cumin.
- Le paprika fumé : pour une note grillée, très bon avec les pommes de terre.
- Les herbes de Provence ou le thym : pour une touche méditerranéenne.
Mettez trois ou quatre moulins et petits pots sur la table, et laissez chacun composer sa coupelle. Pour découvrir d’autres origines, voyez notre sélection de poivres en grains.
Quel pain servir avec une raclette ?
Un pain de campagne au levain ou un pain de seigle, tranchés et légèrement grillés : ils accueillent parfaitement le fromage fondu. Une baguette fraîche fait aussi l’affaire. Pour remplacer les pommes de terre une fois de temps en temps, le pain grillé frotté à l’ail est délicieux.
Quel vin servir avec une raclette ?
Le vin blanc de Savoie est l’accord traditionnel : une apremont, une roussette, une chignin-bergeron, ou un fendant du Valais. Leur vivacité et leur acidité équilibrent le fromage. En rouge, choisissez un vin léger et fruité, peu tannique : un gamay de Savoie, un pinot noir d’Alsace, ou un beaujolais servi frais. Justement, si votre raclette tombe autour du 19 novembre, voyez mes accords avec le Beaujolais nouveau. Côté sans alcool, un jus de pomme pétillant ou une infusion chaude.
Quel est le dessert idéal après une raclette ?
Après un repas aussi riche, il faut un dessert léger et frais : une salade de fruits d’hiver (orange, kiwi, ananas, grenade), des agrumes au sirop de vanille, un sorbet citron ou mandarine, des poires pochées, ou une simple compote. Pour une touche festive, des clémentines givrées ou des oranges aux épices de Noël pour parfumer la pièce. Évitez les desserts au chocolat ou à la crème.
Que faire avec les restes de raclette ?
Les restes de fromage à raclette se recyclent facilement : en croque-monsieur, en tartiflette express, dans une omelette, sur une pizza maison, ou dans un gratin de pommes de terre. Les restes de pommes de terre font de délicieuses galettes poêlées, et le fromage restant se congèle en tranches pour une prochaine raclette. Essayez aussi mes œufs cocotte au fromage à raclette.
Comment faire ma salade d’endives pour la raclette ?
Ingrédients
- 6 endives
- 1 pomme acidulée (granny smith)
- 60 g de cerneaux de noix
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 5 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1/2 cuillère à café de poivre noir de Madagascar concassé
- 1 pincée de fleur de sel
- Quelques brins de ciboulette
Préparation
Retirez le cœur amer des endives et émincez-les finement.
Coupez la pomme en fines lamelles sans l'éplucher.
Concassez grossièrement les noix et faites-les dorer 2 minutes dans une poêle sèche.
Dans un saladier, mélangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre concassé, puis ajoutez l'huile de noix en fouettant.
Ajoutez les endives, la pomme et les noix, et mélangez juste avant de servir.
Parsemez de ciboulette ciselée.
REMARQUES
Préparez la vinaigrette à l'avance, mais n'assaisonnez la salade qu'au dernier moment pour garder le croquant des endives.
Cette salade croquante et acidulée est l’accompagnement parfait de la raclette : elle apporte la fraîcheur qui manque au fromage fondu.
Vos questions sur la raclette
Combien de pommes de terre par personne pour une raclette ?
Comptez 250 à 300 g de pommes de terre par personne, soit 4 à 6 pommes de terre moyennes.
Quelles pommes de terre pour une raclette ?
Des pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson : charlotte, amandine, ratte ou roseval, cuites avec la peau.
Peut-on manger du saumon fumé avec une raclette ?
Oui, le saumon fumé se marie bien avec une raclette au fromage doux et quelques baies de poivre. C’est une alternative à la charcuterie.
Comment rendre une raclette plus légère ?
Réduisez la charcuterie, ajoutez beaucoup de légumes grillés et une grande salade, et limitez le fromage à 150 g par personne.
