Les pommes de terre fument dans leur panier, la charcuterie est dressée, l’appareil à raclette chauffe au milieu de la table… et la fromagerie n’avait plus de raclette. Ou bien l’un des convives ne mange pas de lait de vache, ou n’aime tout simplement pas le fromage fondu. Pas de quoi annuler la soirée raclette : de nombreux autres fromages fondent à merveille dans les poêlons, et il existe même des façons gourmandes de faire une raclette sans fromage. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes alternatives, fromage par fromage.
- › Qu’est-ce qu’un fromage à raclette ?
- › Quels fromages pour remplacer la raclette ?
- › Quel fromage choisir pour une raclette originale ?
- › Comment faire une raclette sans fromage ?
- › Quelles alternatives pour une raclette sans charcuterie ?
- › Comment réussir la soirée raclette, quel que soit le fromage ?
- › Quelles épices pour relever une raclette ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du fromage à raclette
Remplacer le fromage à raclette en un coup d’œil
Encore faut-il savoir ce que vaut un bon fromage à raclette, et ce qu’il doit valoir face à la pomme de terre, pour choisir celui qui le remplacera.
Qu’est-ce qu’un fromage à raclette ?
Le fromage à raclette est un fromage au lait de vache, que l’on aime faire fondre, à pâte pressée non cuite, souple et fondant. Le plus célèbre est la Raclette du Valais AOP, née dans le canton du Valais en Suisse, où les bergers faisaient fondre une demi-meule près du feu avant de le racler sur des pommes de terre. En France, la raclette de Savoie, fabriquée à base de lait cru, bénéficie d’une IGP. Il existe aussi des versions fumées, au poivre ou au cumin. Ce plat traditionnel est devenu le plat emblématique de l’hiver, à partager en famille ou entre amis.
Pourquoi le fromage à raclette est-il cher ? Les versions au lait cru de vache, issues d’un terroir protégé, demandent plusieurs mois d’affinage. Pour remplacer le fromage à raclette, il faut donc un fromage qui fonde sans se séparer de son gras, avec assez de goût pour tenir face à la charcuterie.
Quels fromages pour remplacer la raclette ?
Le morbier
Avec sa raie de charbon végétal, le morbier du Jura est le substitut le plus naturel. Fromage au lait cru de vache à pâte pressée, il fond parfaitement et offre un goût doux, légèrement lacté. C’est l’option la plus proche du traditionnel fromage à raclette.
Le reblochon
Star de la tartiflette, le reblochon fond en devenant très crémeux. Son goût de noisette et sa croûte fleurie apportent du caractère. Retirez une partie de la croûte si vous la trouvez trop marquée.
Les tommes et pâtes pressées de montagne
Une tomme de Savoie, un abondance, une fontina italienne ou un comté jeune fondent très bien. Ils donnent une raclette plus fruitée, un peu moins grasse. L’emmental fond aussi, mais il est plus élastique et moins parfumé. Ces fromages font aussi d’excellentes bases pour une bonne fondue maison.
Le Mont d’Or, le camembert et les pâtes molles
En saison, un Mont d’Or chaud fait figure de raclette moins riche en manipulations : on le passe au four et on le déguste à la cuillère. Un camembert, un maroilles, un munster ou une pâte molle pressée coupés en tranches de fromage donnent une raclette aux accents régionaux, très gourmande, au goût puissant.
Le fromage de chèvre et le brebis
Pour les personnes qui évitent le lait de vache, une bûche au lait de chèvre ou une tomme de brebis (type ossau-iraty) apportent de nouvelles saveurs. Le chèvre fond en restant crémeux et se marie très bien avec du miel et des noix. Pour l’assaisonner, voyez quel poivre avec le fromage de chèvre, et s’il manque, par quoi remplacer le fromage de chèvre.
Le cheddar, la mozzarella et les bleus
Le cheddar affiné fond bien et colore le poêlon. La mozzarella, filante, convient à une raclette méditerranéenne avec les tomates séchées, les poivrons grillés, les olives et un filet d’huile d’olive : une touche méditerranéenne authentique. Pour les plus gourmands, quelques tranches de bleu de Gex ou de fourme d’Ambert relèvent l’ensemble.
La cancoillotte, l’option légère
Spécialité de Franche-Comté, la cancoillotte est un fromage fondu nettement moins gras que les fromages à pâte pressée. Chauffée dans les poêlons ou servie tiède, elle nappe les pommes de terre comme une sauce.
Quel fromage choisir pour une raclette originale ?
| Fromage | Lait | Fonte | Goût |
|---|---|---|---|
| Morbier | Vache (lait cru) | Excellente | Doux, lacté |
| Reblochon | Vache | Très crémeuse | Noisette |
| Tomme de Savoie, fontina | Vache | Très bonne | Fruité |
| Camembert, maroilles | Vache | Coulante | Puissant |
| Fromage de chèvre | Chèvre | Crémeuse | Acidulé |
| Ossau-iraty | Brebis | Bonne | Doux, noisette |
| Cheddar | Vache | Bonne | Corsé |
| Cancoillotte | Vache (écrémé) | Fluide | Doux, léger |
Comptez environ 200 g de fromage par personne. Une sélection de fromages de trois ou quatre types permet à chacun de composer sa raclette originale, en fonction du choix de la charcuterie. Pour un reste de raclette, essayez mes œufs cocotte au fromage à raclette.
Comment faire une raclette sans fromage ?
Qu’est-ce qui remplace le fromage pour un convive qui n’aime pas le fromage, ou qui ne peut pas en manger ? Plusieurs alternatives créatives existent, et vous pouvez également les combiner.
- Les œufs de caille cuits au plat dans les poêlons, avec un peu de jambon ou de bacon.
- Les légumes grillés : courgettes, champignons, poivrons, oignons, à saisir sur la plaque. Misez sur une pomme de terre farcie aux herbes.
- Les tranches de pommes ou de poires grillées, délicieuses avec la charcuterie.
- Le tofu fumé ou mariné, à poêler pour une version sans viande.
- Le fromage végétal à raclette, à base de noix de cajou et de tapioca, pour les personnes végétaliennes ou allergiques au lait.
Comment remplacer le fromage quand on est végan ? Ma recette de fromage végétal fondant, inspirée du polvilho brésilien qui donne son élasticité au pão de queijo, est la plus convaincante. La même base sert pour ma crème aux noix de cajou.
Ingrédients
- 150 g de noix de cajou nature, trempées 4 heures
- 35 g de fécule de tapioca
- 30 g de levure maltée (paillettes)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de miso blanc ou 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 gousse d'ail
- 1 pincée de paprika fumé
- 40 cl d'eau
Préparation
Égouttez et rincez les noix de cajou trempées.
Mixez-les avec la fécule de tapioca, la levure maltée, le jus de citron, le miso, l'ail, le paprika et l'eau, jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.
Versez dans une casserole et chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt avec une spatule.
Au bout de 3 à 5 minutes, la préparation épaissit et devient élastique et filante : retirez du feu.
Versez dans un plat et laissez tiédir, puis répartissez à la cuillère dans les poêlons.
Faites gratiner sous l'appareil à raclette et nappez les pommes de terre.
REMARQUES
Ce fromage végétal se garde 4 jours au réfrigérateur. Il durcit en refroidissant et refond à la chaleur des poêlons.
Quelles alternatives pour une raclette sans charcuterie ?
Comment remplacer la charcuterie de la raclette ? On peut imaginer une raclette au poisson (saumon fumé, pommes de terre au four, crème ciboulette) ou une raclette exotique avec de l’ananas, du poulet au curry et les légumes asiatiques. Pour les plus végétaux, une raclette végétarienne sans charcuterie mise sur des légumes rôtis, des lentilles et des herbes fraîches. La recette originale n’en souffre pas : c’est une autre expérience culinaire unique.
Comment réussir la soirée raclette, quel que soit le fromage ?
Pour organiser une soirée raclette réussie, choisissez des pommes de terre à chair ferme, cuites à la vapeur ou en robe des champs : les patates farineuses se défont. Accompagnez-les de cornichons : les cornichons, les oignons grelots au vinaigre, d’une salade verte bien relevée et d’un tour de moulin à poivre noir sur le fromage fondu : il réveille les pâtes douces. Complétez le repas avec une charcuterie variée (jambon cru, coppa, viande des Grisons) et, pour les grandes tablées, un pain de campagne. Mes cornichons maison : la recette de cornichons aigres-doux aux épices. Bon appétit !
Quelles épices pour relever une raclette ?
- Le poivre noir : un tour de moulin sur le fromage fondu. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- La baie de Timut : ses notes d’agrume réveillent un chèvre ou une raclette fumée. Voir la baie de Timut.
- Le poivre sauvage : boisé, pour les pâtes pressées de montagne. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- Le cumin et le paprika : une pincée sur les pommes de terre.
Retrouvez tous nos poivres en grains.
Questions fréquentes sur le remplacement du fromage à raclette
Quel fromage pour une raclette sans lactose ?
Les fromages affinés à pâte pressée, comme la raclette, le comté ou l’emmental, contiennent très peu de lactose et sont souvent bien tolérés. Il existe aussi des fromages à raclette sans lactose et des fromages végétaux. En cas d’allergie aux protéines de lait, seuls ces derniers conviennent. Voir l’intolérance au lactose.
Quel fromage pour une raclette pas chère ?
Une tomme ou un emmental à la coupe, un cheddar ou une mozzarella reviennent généralement moins cher qu’un fromage à raclette AOP au lait cru.
Que faire avec un reste de fromage à raclette ?
Un gratin de pommes de terre, une croziflette, un croque-monsieur ou une quiche : la raclette fond aussi bien au four que dans l’appareil.
Peut-on faire une raclette sans appareil ?
Oui : faites fondre le fromage au four, sous le gril, dans un plat à gratin, et servez-le directement sur les pommes de terre.
