Par quoi remplacer le riz arborio ? Quel riz pour un risotto

Le bouillon frémit, l’échalote est ciselée, le parmesan est râpé… et le paquet de riz arborio est vide. Faut-il renoncer au risotto ? Pas du tout. Ce riz italien a des qualités précises, et d’autres variétés de riz, parmi toutes les variétés de riz du monde, les partagent, parfois même en mieux. Certains substituts donnent un résultat presque identique, d’autres demandent quelques ajustements, et quelques céréales permettent même de réaliser un risotto sans riz. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous présente les meilleurs substituts de riz arborio, et comment réussir votre recette de risotto avec.

Avant de choisir un substitut de riz, il faut comprendre ce qui fait un bon riz à risotto : c’est une affaire d’amidon, de taille de grain et de tenue à la cuisson.

Pourquoi utilise-t-on du riz arborio pour le risotto ?

Le riz arborio est un riz à grain moyen, presque rond, cultivé dans la plaine du Pô, entre Piémont et Lombardie. Il porte le nom d’un village de la province de Verceil, et fait partie des riz « superfino », la catégorie italienne des plus gros grains. Le riz arborio est un riz très riche en amidon, en particulier en amylopectine. Pendant la cuisson, les grains libèrent cet amidon dans le bouillon, ce qui donne au risotto sa texture crémeuse, tout en gardant un cœur légèrement ferme, al dente. Le plat obtenu est onctueux, sans être pâteux.

Pour remplacer le riz arborio, il faut donc un riz qui :

• libère de l’amidon en surface, pour lier le bouillon ;
• absorbe bien le liquide, soit trois à quatre fois son volume ;
• tient à la cuisson une vingtaine de minutes sans se défaire.

C’est la clé d’un bon risotto. Pour découvrir les autres types de riz et savoir quel riz choisir pour vos recettes de riz, lisez tout savoir sur le monde du riz.

Quel riz pour remplacer le riz arborio ?

Le riz carnaroli, le meilleur substitut

Surnommé le « roi des riz », voire le caviar du riz, par les cuisiniers italiens, le carnaroli est considéré comme le meilleur riz pour risotto, devant l’arborio lui-même. Son grain, plus long et plus riche en amylose, tient mieux à la cuisson, tout en libérant suffisamment d’amidon pour un résultat crémeux. Il pardonne les petites erreurs. Remplacez-le à poids égal, avec le même temps de cuisson, ou une à deux minutes de plus.

Le riz vialone nano

Cultivé en Vénétie, le riz vialone nano a de petits grains qui absorbent très bien le bouillon. Il donne un risotto plus souple, dit « all’onda », qui ondule dans l’assiette. C’est le favori des Vénitiens pour les risottos aux fruits de mer et aux légumes. Il cuit un peu plus vite que l’arborio.

Les autres riz pour risotto

Le baldo et le roma, deux autres variétés de riz italiennes, sont souvent vendus sous la simple mention « riz pour risotto ». Ils donnent un résultat très proche. En grande surface, ce riz spécial est souvent plus facile à trouver que l’arborio.

Le riz rond

Utilisé en France pour le riz sucré, comme le riz au lait, le riz rond est riche en amidon et peut tout à fait remplacer le riz arborio. Est-ce que le riz à risotto est du riz rond ? Presque : les deux sont des riz à grains courts, mais le riz italien a un cœur plus ferme. Avec du riz rond, on obtient un risotto plus compact ; ajoutez une louche de bouillon en fin de cuisson et réduisez légèrement le temps. Le riz rond de Camargue est une bonne option locale.

Le riz à sushi

Le riz japonais à grains courts, vendu comme riz à sushi, est lui aussi riche en amidon. Il a une texture similaire, mais c’est un riz collant. Ne le rincez pas avant la cuisson, et surveillez-le : il cuit plus vite. Évitez en revanche le riz gluant, beaucoup trop collant.

Le riz bomba

Le riz espagnol de la paella absorbe énormément de bouillon mais libère peu d’amidon. Le risotto sera savoureux mais moins crémeux : compensez avec un peu plus de parmesan et de beurre au moment de la mantecatura. Pour son usage d’origine, voyez ma paella espagnole.

Le riz basmati, le riz jasmin ou le riz blanc long

Les riz à grain long contiennent peu d’amylopectine et restent en grains séparés. Le riz basmati, le riz au jasmin ou un riz blanc classique dépannent, mais le résultat ressemble plus à un riz pilaf crémeux qu’à un risotto. Pour l’améliorer, ne rincez pas le riz, remuez souvent et terminez avec du parmesan, une noix de beurre ou une cuillère de mascarpone.

Le riz brun et le riz noir

Le riz brun, ou riz complet (appelé riz cargo quand il est seulement décortiqué), est long à cuire et peu crémeux : réservez-le aux recettes rustiques, ou pensez à le faire cuire 15 minutes à l’eau avant de commencer. Le riz noir, plus ferme, donne un risotto spectaculaire, comme mon risotto de riz noir au parmesan.

Quel substitut choisir selon le résultat voulu ?

Les temps de cuisson du riz sont indicatifs : goûtez souvent, chaque grain de riz doit rester légèrement ferme au centre. Si le riz est trop ferme en fin de cuisson, ajoutez une louche de bouillon.

Comment faire un risotto sans riz ?

Les mêmes techniques de cuisson s’appliquent à d’autres céréales et à certaines pâtes.

• L’orge perlé : il donne l’orzotto italien, au grain ferme et au goût de noisette. Comptez 35 à 40 minutes de cuisson.
• L’épeautre et le farro : plus rustiques, ils conviennent aux risottos d’automne aux champignons ou au potiron.
• Les risoni et les coquillettes : ils font des risottos de pâtes rapides, très appréciés des enfants.
• Le quinoa : il donne un « quinotto » léger. Voir comment cuisiner du quinoa.
• Le boulgour ou le couscous perlé : pour une version express.

Comment réussir un risotto, quel que soit le riz ?

Le risotto est un plat de technique plus que de recette : le processus de cuisson compte davantage que la variété de riz. Voici les étapes qui comptent, quel que soit le type de riz.

• Ne pas rincer : le rinçage élimine l’amidon de surface, indispensable à la texture crémeuse.
• Nacrer : faites revenir l’échalote dans un peu de beurre ou d’huile d’olive, puis faites cuire le riz deux minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
• Déglacer au vin blanc, ou avec un trait de jus de citron si vous n’en avez pas.
• Mouiller louche par louche avec un bouillon chaud, en remuant régulièrement : c’est cette technique qui libère l’amidon. Le mien est un bouillon de légumes maison.
• La mantecatura : hors du feu, ajoutez une noix de beurre froid et du parmesan râpé, puis couvrez une minute.

Le riz du risotto peut-il être cuit comme des pâtes, à grande eau ? Pas pour un risotto : l’amidon partirait dans l’eau de cuisson. Si c’est le parmesan qui manque, voyez par quoi remplacer le parmesan. Voici ma recette avec du riz rond.

Risotto au safran avec du riz rond

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 20 minutes 20 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 300 g de riz rond (non rincé)
• 1 échalote
• 1 litre de bouillon de légumes chaud
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran (0,1 g)
• 40 g de beurre froid
• 60 g de parmesan râpé
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Poivre noir, sel

Préparation

Faites infuser le safran dans une louche de bouillon chaud.
Ciselez l'échalote et faites-la revenir 2 minutes dans l'huile d'olive et 10 g de beurre.
Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Déglacez au vin blanc et laissez évaporer.
Versez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement et en attendant qu'il soit absorbé, pendant 15 à 16 minutes. Ajoutez le bouillon safrané à mi-cuisson.
Goûtez : le riz doit être fondant avec un cœur à peine ferme. Ajoutez une dernière louche de bouillon pour détendre.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan, mélangez vivement, couvrez 1 minute. Poivrez et servez.

REMARQUES

Le riz rond cuit un peu plus vite que l'arborio et donne un risotto plus compact : gardez une louche de bouillon pour la fin.

Quel est le meilleur dosage ? Combien de riz par personne pour un risotto ?

Comptez environ 70 à 80 g de riz cru par personne en plat principal, et 50 à 60 g en entrée. Prévoyez trois à quatre fois ce volume en bouillon chaud.

Comment conserver le risotto ?

Deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffez-le à feu doux avec un peu de bouillon, ou transformez-le en arancini, ces boulettes de riz panées et frites.

Quelles épices pour parfumer un risotto ?

• Le safran : l’épice du risotto alla milanese. Tout savoir dans comment bien utiliser le safran.
• Le poivre noir : un tour de moulin au moment de servir, comme dans mon risotto aux champignons. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
• La baie de Timut : ses notes d’agrumes subliment un risotto aux fruits de mer, comme mon risotto de crevettes au safran. Voir la baie de Timut.
• Le poivre sauvage : boisé, il accompagne un risotto aux cèpes. Voir le poivre sauvage de Madagascar.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du riz arborio