Des escalopes de veau nappées d’une sauce brune et brillante, un sabayon mousseux, un tiramisu aux biscuits imbibés : le vin de marsala signe de nombreux plats italiens. Mais ce célèbre vin de Sicile ne se trouve pas toujours au supermarché, et certains préfèrent cuisiner sans alcool. Si vous n’avez pas de marsala sous la main, plusieurs vins, liqueurs et alternatives non alcoolisées permettent de le remplacer, à condition de choisir selon la recette. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous fais découvrir les meilleures alternatives, plat par plat, pour préparer les recettes salées comme les desserts.
- › Qu’est-ce que le marsala ?
- › Quels vins pour remplacer le marsala ?
- › Comment remplacer le marsala sans alcool ?
- › Par quoi remplacer le marsala dans le tiramisu ?
- › Par quoi remplacer le marsala dans une sauce ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Quelles épices pour accompagner un plat au marsala ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du marsala
Remplacer le marsala en un coup d’œil
Avant de choisir un substitut, il faut savoir quel type de marsala demande votre recette : sec pour les plats salés, doux pour les desserts.
Qu’est-ce que le marsala ?
Le marsala est un vin italien fortifié, ou muté, élaboré à partir de raisins blancs ou rouges et produit dans l’ouest de la Sicile, autour de la ville de Marsala, dans la province de Trapani. Son nom est protégé par une appellation d’origine depuis 1969. On ajoute de l’eau-de-vie au vin pour stopper ou accompagner la fermentation, puis on le fait vieillir en fûts, d’un an pour un « fine » à dix ans pour les plus vieux « vergine ».
Dans la région de Marsala, on attend pour récolter : les raisins sont récoltés en pleine maturité, au moment où les fruits présentent le plus de sucre, afin de concentrer le sucre, après avoir été longuement exposés au soleil. Les cépages blancs, grillo et catarratto surtout, donnent les marsalas dorés et ambrés. Son essor remonte à la fin du XVIIIe siècle, lorsqu’un marchand anglais l’a fait connaître en Europe, sur le modèle du madère et du porto.
Quel est le goût du marsala ?
Le vin marsala a un goût de fruits secs, de caramel, de noix, de figue et de vanille. Il existe en trois couleurs, oro, ambra et rubino, et en trois niveaux de sucre, selon son taux de sucre résiduel :
- Secco, le marsala sec : pour les plats salés, comme le poulet au marsala ou les scaloppine.
- Semisecco : polyvalent, en sauce comme en dessert.
- Dolce, le doux : pour le tiramisu, le sabayon ou la pâte des cannoli.
Le marsala est-il un vin cuit ?
Pas tout à fait. C’est un vin muté : on lui ajoute de l’eau-de-vie, sans le chauffer. Seul le marsala ambra reçoit un peu de moût cuit, qui lui donne sa couleur et sa note caramélisée. On le range donc parmi les vins doux, aux côtés du porto, du madère et du xérès, plutôt que parmi les vins cuits de Provence.
Quels vins pour remplacer le marsala ?
Le madère, le plus proche
Le madère, autre vin fortifié, portugais celui-ci, partage les notes oxydatives, de noix et de caramel du marsala. C’est le meilleur substitut, à volume égal. Choisissez un madère sec, sercial ou verdelho, pour les sauces, et un madère doux, bual ou malmsey, pour les desserts.
Le xérès
Un xérès amontillado, sec et noisetté, remplace très bien un marsala sec dans les sauces. Un sherry sec, de type fino, convient aux plats plus légers. Pour un dessert, un xérès Pedro Ximénez, très sucré, peut remplacer le marsala doux ; coupez-le à moitié avec un xérès sec si vous le trouvez trop riche.
Le porto
Un porto tawny, aux arômes de fruits secs, convient aux desserts et aux sauces pour viande. Il est un peu plus sucré : réduisez légèrement le sucre de la recette. Le porto rouge, ou ruby, colore davantage les sauces. On voit d’ailleurs que le marsala peut être remplacé par n’importe quel vin présentant ces notes de fruits secs.
Les vins doux français
Un vin doux naturel comme le rivesaltes ambré, le banyuls ou le maury, ou un pineau des Charentes, est un excellent substitut français, facile à trouver en grande surface. Ils conviennent aussi bien aux sauces qu’au tiramisu et au sabayon, et vous pouvez remplacer le marsala par l’un d’eux sans autre ajustement.
Le vermouth doux
Le vermouth rouge apporte sucre et notes épicées. Seul, il est plus herbacé ; mélangé à parts égales avec un xérès sec, il imite bien le goût du marsala dans une sauce.
Un vin blanc sec et une eau-de-vie
Si vous n’avez pas de vin fortifié, n’hésitez pas à mélanger 4 parts de vin blanc sec avec 1 part d’eau-de-vie, cognac, brandy ou armagnac, et une cuillère à café de sucre. Ajoutez une pincée de sel pour un usage salé. Ce mélange reproduit la structure d’un vin muté. Pour comparer ces alcools, lisez la différence entre le brandy et le cognac. Un vin rouge léger, comme un pinot noir, peut aussi dépanner dans une sauce brune : voyez par quoi remplacer le vin rouge.
Comment remplacer le marsala sans alcool ?
Les boissons non alcoolisées sont moins complexes : il faut leur ajouter un peu d’acidité ou de profondeur pour aromatiser la sauce comme le vin le ferait.
- Le jus de raisin : du jus de raisin blanc pour les sauces claires et les desserts, du jus de raisin rouge pour les sauces brunes. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique ou un trait de vinaigre de cidre pour l’acidité.
- Le jus de raisin et la vanille : pour un tiramisu sans alcool, une cuillère à café d’extrait de vanille dans 10 cl de jus de raisin blanc apporte rondeur et parfum.
- Les fruits secs réduits : les pruneaux ou les figues, mixés avec un peu d’eau et un trait de balsamique donnent un sirop épais, idéal pour les sauces de viande. Les prunes peuvent être utilisées de la même façon.
- Le bouillon de poulet ou de veau, relevé d’une cuillère de vinaigre balsamique et d’une pincée de sucre, pour les escalopes et les plats salés.
- Le jus de canneberge : coupé d’eau, pour une note fruitée et acidulée.
Si le vinaigre balsamique manque aussi, voyez par quoi remplacer le vinaigre balsamique.
Par quoi remplacer le marsala dans le tiramisu ?
Bonne nouvelle : la recette originale du tiramisu, née en Vénétie, ne contenait pas d’alcool. Le marsala, souvent utilisé dans les tiramisus d’aujourd’hui, est un ajout courant, mais pas indispensable : cet alcool peut être utilisé ou non, selon vos convives. Pour parfumer la crème au mascarpone ou le café des biscuits à la cuillère, vous pouvez utiliser :
- de l’amaretto, à volume égal, pour une note d’amande ;
- un rhum ambré ou un cognac, en quantité un peu moindre ;
- une liqueur de café ;
- un vin doux naturel ou un madère doux ;
- sans alcool : un café bien serré seul, une gousse de vanille dans la crème ou un sirop d’orgeat.
Quelle différence entre l’amaretto et le marsala ?
L’amaretto est une liqueur, très sucrée, parfumée à l’amande et aux noyaux d’abricot, autour de 25 % vol. Le marsala est un vin, autour de 17 à 20 % vol., au goût de fruits secs. L’amaretto apporte plus de parfum, le marsala plus de rondeur. Ma version de référence : la recette du tiramisu classique. Et si votre crème ne se tient pas, ce n’est pas la faute de l’alcool : voyez tiramisu trop liquide.
Par quoi remplacer le marsala dans une sauce ?
Dans les plats salés, le marsala sert à déglacer et à donner une sauce brillante et légèrement sucrée. Le madère sec et le porto tawny sont les meilleurs choix. Un autre vin peut aussi convenir si votre recette est rustique : un simple vin de cuisine ambré suffit. Autre substitut possible : un bouillon réduit au balsamique, qui conviendra le mieux aux enfants. Pour une piccata de veau, plus citronnée, un vin blanc sec et un trait de jus de citron font l’affaire : voyez par quoi remplacer le vin blanc. Pour lier, un bon fond de veau maison change tout. Voici ma recette.
Ingrédients
- 4 escalopes de veau fines
- 2 cuillères à soupe de farine
- 250 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 15 cl de porto tawny (ou de madère)
- 15 cl de fond de veau
- Poivre noir du moulin, sel
- Quelques brins de persil plat
Préparation
Émincez les champignons et ciselez l'échalote.
Salez les escalopes et farinez-les légèrement des deux côtés.
Faites-les dorer 2 minutes par face dans l'huile et la moitié du beurre, puis réservez-les au chaud.
Dans la même poêle, faites revenir l'échalote et les champignons 5 minutes.
Déglacez avec le porto, grattez les sucs et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fond de veau et laissez épaissir 3 à 4 minutes.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid, remettez les escalopes dans la sauce 1 minute, poivrez et parsemez de persil.
REMARQUES
Version sans alcool : remplacez le porto par 15 cl de jus de raisin rouge et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Avec alcool | Sans alcool |
|---|---|---|
| Escalopes de veau, poulet au marsala | Madère sec, xérès amontillado | Bouillon + vinaigre balsamique |
| Sauce aux champignons | Madère, porto tawny | Jus de raisin rouge + balsamique |
| Tiramisu | Amaretto, rhum, vin doux naturel | Café seul, vanille |
| Sabayon (zabaione) | Madère doux, pineau, muscat | Jus de raisin blanc + vanille |
| Figues ou poires pochées | Porto, banyuls | Jus de raisin + épices |
Pour 10 cl de marsala, soit 100 ml de vin, comptez 10 cl de la plupart des vins de remplacement, et un peu moins pour les liqueurs et eaux-de-vie, plus concentrées.
Quelles épices pour accompagner un plat au marsala ?
- Le poivre noir : sur des escalopes au madère ou au porto. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- Le poivre sauvage : ses notes boisées subliment une sauce aux champignons. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- La vanille : dans un sabayon ou une crème au mascarpone. Découvrez notre vanille de Madagascar.
- La cannelle : dans des poires pochées au porto, comme mes poires au vin à la vanille. Voir nos cannelles.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du marsala
Puis-je utiliser du cognac à la place du marsala ?
Oui, mais en plus petite quantité, car il est beaucoup plus alcoolisé et moins sucré. Allongez-le avec un peu de vin blanc ou de jus de raisin. Voir aussi par quoi remplacer le cognac.
Comment se boit le marsala ?
Le marsala sec se sert frais en apéritif, le doux en vin de dessert, avec des biscuits secs ou un fromage persillé.
Où trouver du marsala ?
Dans une épicerie italienne, chez les cavistes et au rayon vins de certaines grandes surfaces. Une bouteille ouverte se garde plusieurs mois, bien bouchée et au frais.
Qu’est-ce que la liqueur de marsala ?
Il n’existe pas de liqueur de marsala au sens strict : le marsala est un vin. On appelle parfois ainsi les marsalas aromatisés, à l’œuf ou à l’amande, qui ne bénéficient pas de l’appellation.
Quel alcool mettre dans une terrine ?
Le cognac, l’armagnac, le porto ou le madère. Le marsala y convient aussi, en petite quantité.
